Способ получения готовых к употреблению цельнозерновых напитков высокой кислотности


 


Владельцы патента RU 2547919:

ПЕПСИКО, ИНК. (US)

Предлагаемое изобретение относится к приготовлению напитков с использованием зернового сырья. Способ получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии включает диспергирование цельнозерновой муки в воде в соотношении от 1:1 до 1:50 при температуре от 87 °С до 99 °С с получением водно-мучной смеси, снижение температуры до 49-71 °С, добавление фермента для снижения вязкости до 40-60 сП при температуре около 54 °С, подкисление водно-мучной смеси для снижения рН до уровня ниже 5, чтобы получить цельнозерновую мучную суспензию с пониженной вязкостью. Предлагаемый способ получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии обеспечивает получение напитков с использованием зернового сырья с улучшенной текстурой и питьевыми свойствами. 11 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

 

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США серийный 61/454,726 от 21 марта 2011 года, которая включена сюда путем ссылки и составляет часть настоящего описания.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение в целом относится к приготовлению цельнозерновых напитков. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии путем ферментативной обработки и использованию этой суспензии в готовых к употреблению (RTD) цельнозерновых напитках высокой кислотности.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В связи с проблемами, касающимися высокого уровня холестерина, ожирения и заболеваний сердца, многие потребители заинтересованы в оздоровлении их питания. По этой причине существует необходимость в обеспечении потребителей цельнозерновыми продуктами с низким содержанием холестерина. Однако в связи с быстро изменяющимся ритмом жизни достаточно сложно создать для потребителей здоровую пищу или закуски. Следовательно, существует также необходимость обеспечить потребителя готовыми к употреблению питательными продуктами.

Хотя другие авторы делали попытки по созданию готовых к употреблению цельнозерновых продуктов, текстура и свойства, такие как жирность, высокая вязкость и вкусовое ощущение во рту конечных продуктов, оставались неприемлемыми. Эти неприемлемые свойства по большому счету связаны с высокой вязкостью цельнозерновых суспензий, используемых в приготовлении таких продуктов. Следовательно, существует необходимость в создании низковязкой цельнозерновой мучной суспензии и способа его получения.

Традиционно способы, используемые для снижения вязкости цельнозерновых мучных суспензий, включают обработку мучной суспензии с помощью коллоидной мельницы или добавление фермента к цельнозерновой мучной суспензии. Оба этих способа имеют свои существенные недостатки. Например, использование коллоидной мельницы для снижения вязкости цельнозерновой мучной суспензии является достаточно длительным процессом, поскольку суспензия должна быть обработана на коллоидной мельнице в течение, по меньшей мере, 45 минут. Добавление фермента к водно-мучной суспензии для снижения вязкости также имеет существенные недостатки, т.к. эти ферменты должны быть закуплены или произведены с учетом отдельных значительных денежных затрат. Более того, ферментативный гидролиз мучного крахмала приводит к изменениям структуры муки, которые ведут к потере стандартного определения «цельного зерна». Если мука потеряет стандартное определение «цельного зерна», то она не сможет быть одобрена Федеральным управлением США по контролю качества продуктов питания, напитков и лекарственных препаратов, как продукт здорового питания.

Настоящее изобретение относится к удовлетворению потребностей, существующих в отрасли, по созданию экономически выгодного и с минимальными затратами времени способа получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии. Настоящее изобретение снижает вязкость цельнозерновой водно-мучной смеси, по меньшей мере, в десять раз. В дополнение к этому в случае использования в напитке цельнозерновая суспензия с пониженной вязкостью обеспечит потребителей здоровым и легко потребляемым продуктом с улучшенной текстурой и питьевыми свойствами.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к способу получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии. Цельнозерновая мучная суспензия с низкой вязкостью используется во многих областях, в частности, в производстве напитков, таких как готовые к употреблению напитки высокой кислотности.

В одном аспекте настоящего изобретения готовят водно-мучную смесь, которую затем нагревают, охлаждают, проводят ферментативную обработку для снижения вязкости и затем подкисляют для снижения рН и инактивации фермента, чтобы получить низковязкий цельнозерновой мучной замес.

В другом аспекте настоящего изобретения цельнозерновая мука пониженной вязкости может быть добавлена к напитку.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к цельнозерновым мучным замесам. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии путем нагревания водно-мучной суспензии, его охлаждения, ферментативной обработки замеса, затем подкисления замеса для инактивации фермента.

Цельнозерновая мука может быть получена из овса, ячменя, пшеницы, киноа, кукурузы или смеси этих видов зерновых, хотя специалисту в данной области будет понятно, что мука может быть получена и из других видов цельного зерна, которые также могут быть использованы в настоящем изобретении. «Низковязкий» в настоящем изобретении означает вязкость менее 200 сП, измеренную при температуре 158°F.

В одном аспекте настоящего изобретения может быть использована овсяная мука. Обычно овсяная мучная суспензия имеет размер частиц в диапазоне от 0,02 до 2000 микрон и около 50% мучной суспензии имеет размер частиц менее 91 микрона. Специалисту в данной области будет понятно, что могут использоваться также частицы других размеров.

В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения цельнозерновую муку добавляют к воде и смешивают до тех пор, пока мука полностью не будет гидратирована и диспергирована в воде. Температуру воды поддерживают на уровне, подходящем для гидратации муки, обычно от 190 до 210°F (от 87 до 99°С), например 195°F (91°С). Воду и муку обычно смешивают в течение, по меньшей мере, 15 минут, например в течение 20 минут. Эта водно-мучная смесь может быть смешана при нагревании. В частности, смеситель высокого сдвига Скотта может быть использован одновременно для смешивания и нагревания водно-мучной смеси. Эта смесь смешивается до тех пор, пока ее вязкость не будет составлять 500-700 сП, измеренная при температуре 70°С.

Для получения водно-мучной смеси мука с водой могут быть использованы в соотношении от 1:1 до 1:50. Например, соотношение муки с водой может составлять от 1:8 до 1:20 или 1:12. Любые подходящие количества муки и воды используют, но обычно от 1 до 50% цельнозерновой муки может быть добавлено к 50-99% воды. В частности, от 5 до 11% цельнозерновой муки может быть добавлено к 89-95% воды. В одном аспекте 8% цельнозерновой муки может быть добавлено к 92% воды.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения смесь разных видов цельнозерновой муки может быть добавлена к воде для образования водно-мучной смеси. Например, смесь овсяной, кукурузной, киноа, пшеничной и ячменной видов муки может быть использована. В соответствии с настоящим изобретением разные виды муки могут присутствовать в разных комбинациях и разных количествах.

При последующей гидратации муки в воде температуру снижают до 120-160°F (49-71°С), обычно до 120-140°F (49-60°С) или 125-135°F (52-57°С) или 130°F (54°С).

Фермент добавляют в суспензию для снижения ее вязкости до 40-60 сП. Обычно этот процесс занимает 15 минут. Вязкость измеряют при температуре 70°С. Ферментом может быть любой фермент, подходящий для гидролиза крахмала овсяной или ячменной муки и не изменяющий или не оказывающий отрицательного воздействия на бета-глюкан, который содержится в овсяной или ячменной муке. Подходящие ферменты включают альфа-амилазу.

Как только желаемая вязкость достигнута, в водно-мучную смесь добавляют подкислитель для инактивации фермента. Подкислитель должен снижать рН водно-мучной смеси до уровня ниже 5, например до рН 2-4,5 или 2,5-4, в частности до рН 3-3,5.

Подкислитель может быть выбран из одного или более подходящих пищевых подкислителей. Эти пищевые подкислители могут включать фосфорную кислоту, лимонную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту и винную кислоту. Специалисту в данной области будет понятно, что любые другие пищевые окислители также могут использоваться в настоящем изобретении. Кроме того, или в дополнение к этому, при подкислении водно-мучной смеси с использованием пищевых подкислителей в их качестве могут использоваться фруктовые соки. Примеры фруктовых соков, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают, но не ограничиваются яблочным, виноградным, грушевым или цитрусовыми соками в общем.

Процесс подкисления водно-мучной смеси может проводиться при одновременном перемешивании. Для перемешивания может быть использован смеситель высокого сдвига. В дополнение к этому смесь может быть перемешана в течение времени, достаточного для инактивации фермента, обычно в течение, по меньшей мере, 15 минут, например 20 минут.

В настоящем изобретении также могут быть использованы дополнительные пищевые ингредиенты. Например, красители, ароматизаторы, консерванты, буферные растворы, белки, сахара, стабилизаторы и подсластители могут быть добавлены к низковязкой цельнозерновой мучной суспензии. Кроме того, камеди, такие как карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), геллановая камедь, ксантановая камедь, пектин, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь или их смесь, могут быть введены в напиток.

Специалисту в данной области будет понятно, что список пищевых ингредиентов не ограничивается вышеперечисленными и любые другие пищевые ингредиенты также могут быть использованы в настоящем изобретении.

В другом аспекте настоящего изобретения цельнозерновую мучную суспензию пониженной вязкости добавляют к напиткам, таким как, но, не ограничивая этот список, готовые к употреблению напитки, фруктовые соки, молочные напитки и газированные безалкогольные напитки. Этот список не ограничивается вышеперечисленными напитками, и специалисту в данной области будет понятно, что суспензия может добавляться и к другим видам напитков в соответствии с настоящим изобретением.

Преимуществами настоящего изобретения являются значительное снижение временных и денежных затрат для получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии и значительное снижение вязкости этой суспензии по сравнению с традиционными способами снижения вязкости цельнозерновых суспензий из овсяной муки. Более того, в соответствии с настоящим изобретением путем подкисления водно-мучной смеси получают низковязкую цельнозерновую мучную суспензию, а муку легче переработать и при этом исключается необходимость проведения помола цельного зерна. Низковязкая цельнозерновая мучная суспензия, полученная по настоящему изобретению, также имеет желаемые текстурные свойства, такие как пониженная жирность и/или обезжиренность, гладкость, и полное улучшенное вкусовое ощущение во рту и текстура, которые делают его эффективным и оздоровительным при добавлении в напиток.

Пример

Клубника Банан Порция, гал
Ингредиенты % 100
Овсяная суспензия 43,0 171,67 кг
Сахароза 7,0 27,95 кг
Клубничный ароматизатор 0,3 1,36 кг
Банановый ароматизатор 0,2 1,01 кг
Яблочный сок низкой кислотности 5 19,96 кг
Красный краситель 926 0,1 0,3993 кг
Стабилизатор 0,025 0,0998 кг
0 0,799 кг
0 0,100 кг
Вода 44,06 175,90 кг
Итого 100 399,256 кг

Овсяный раствор готовят из 923 кг воды и 77 кг овса сорта Квакер #36 путем:

1) Нагревания воды до кипения;

2) Диспергирования овсяной муки в кипящей воде при перемешивании при высоком усилии сдвига;

3) Поддержания температуры гидратации на уровне 200°F в течение 20 минут;

4) Контроля вязкости, рН и сухих веществ;

5) Охлаждения раствора до температуры 130°F после 20- минутного гидратирования;

6) Добавления фермента в количестве 0,5% от массы овсяной муки;

7) Перемешивания в течение 15 минут;

8) Контроля вязкости, рН и сухих веществ;

9) Добавления 0,2% фосфорной кислоты (85%-ного раствора) от массы овсяной муки;

10) Дальнейшего перемешивания в течение дополнительных 15 минут;

11) Контроля вязкости, рН и сухих веществ.

Раствор камеди готовят путем добавления 42 гал воды с температурой 145°F в котел с камедью и дальнейшего перемешивания раствора камеди при высоком усилии сдвига в течение 15 минут. Камеди могут быть выбраны из одной или более, таких как карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), геллановой камеди, ксантановой камеди, пектина, гуаровой камеди, камеди рожкового дерева и ксантановой камеди. В одном частном случае 0,2% КМЦ, 0,025% ксантановой и 0,25% геллановой камеди добавляют к конечному продукту.

Напиток готовят путем добавления 171,67 кг овсяного раствора к раствору камеди, внесения оставшихся ингредиентов, поддержания рН на уровне 3,8, если необходимо, гомогенизации 3000-500 при температуре 165°F и, если необходимо, дальнейшей обработки.

Как описано выше, настоящее изобретение предусматривает способ получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии с полезными свойствами и различными применениями в пищевой отрасли и других отраслях промышленности.

Настоящее изобретение может быть осуществлено в других его формах без отхода от его сущности или существенных признаков. Таким образом, вышеприведенные варианты осуществления изобретения должны рассматриваться как иллюстративные, а не ограничивающие изобретение, описанное в данном документе. Область применения изобретения, таким образом, определяется прилагаемой формулой изобретения, а не предшествующим описанием, и все изменения, которые подпадают под значение и диапазон эквивалентности формулы изобретения, должны быть охвачены в нем.

1. Способ получения низковязкой цельнозерновой мучной суспензии, включающий:
а) диспергирование цельнозерновой муки в воде в соотношении от 1:1 до 1:50 при температуре 87-99°С с получением водно-мучной смеси;
b) снижение температуры водно-мучной смеси до 49-71°С;
c) добавление фермента для снижения вязкости водно-мучной смеси до 40-60 сП при температуре около 54°С; и
d) подкисление водно-мучной смеси для снижения рН водно-мучной смеси до уровня ниже 5 и получение низковязкой цельнозерновой мучной суспензии.

2. Способ получения напитка, включающий добавление к напитку низковязкой цельнозерновой мучной суспензии, приготовленного путем:
а) диспергирования цельнозерновой муки в воде в соотношении от 1:1 до 1:50 при температуре 87-99°С с получением водно-мучной смеси;
b) снижение температуры водно-мучной смеси до 49-71°С;
c) добавление фермента для снижения вязкости водно-мучной смеси до 40-60 сП при температуре 70°С; и
d) подкисление водно-мучной смеси для снижения рН водно-мучной смеси до менее чем 5 и получение низковязкой цельнозерновой мучной суспензии.

3. Способ по п. 1 или 2, в котором рН водно-мучной смеси снижают до 2-4,5.

4. Способ по п. 1 или 2, в котором водно-мучную смесь диспергируют в смесителе высокого сдвига.

5. Способ по п. 1 или 2, в котором водно-мучную смесь подкисляют с использованием по меньшей мере одного пищевого подкислителя, по меньшей мере одного фруктового сока или их смеси.

6. Способ по п. 5, в котором водно-мучную смесь подкисляют с использованием по меньшей мере одного пищевого подкислителя, выбранного из группы, включающей фосфорную кислоту, лимонную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту, винную кислоту или их смеси.

7. Способ по п. 1 или 2, дополнительно включающий стадию:
e) добавления по меньшей мере одного пищевого ингредиента к низковязкой цельнозерновой мучной суспензии, причем по меньшей мере один пищевой ингредиент выбран из группы, включающей подсластители, стабилизаторы, консерванты, сахара, белки, красители, ароматизаторы или их смесь.

8. Способ по п. 1 или 2, в котором цельнозерновая мука полностью диспергирована в воде в соотношении от 1:8 до 1:20.

9. Способ по п. 1 или 2, в котором цельнозерновая мука полностью диспергирована в воде в соотношении 1:12.

10. Способ по п. 1 или 2, в котором цельнозерновая мука является смесью разных видов цельнозерновой муки.

11. Способ по п. 10, в котором смесь разных видов цельнозерновой муки выбрана из группы, включающей овес, пшеницу, ячмень, кукурузу и киноа.

12. Способ по п. 2, в котором напиток выбран из группы, включающей фруктовые соки, молочные напитки и газированные безалкогольные напитки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к сублимированному закусочному продукту с добавлением цельного зерна, который в особенности предназначен для детей младшего возраста. Сублимированный закусочный продукт содержит пищевой компонент, выбранный из молочного компонента, овощного компонента, фруктового компонента или их смесей, композицию из гидролизованного цельного зерна, альфа-амилазу или ее фрагмент, где альфа-амилаза или ее фрагмент в активном состоянии не обладают гидролитической активностью в отношении пищевых волокон, и эмульгирующий компонент.

Настоящее изобретение относится к продуктам детского питания, обогащенным цельным зерном. Продукт детского питания содержит по меньшей мере один пищевой ингредиент, выбранный из группы, состоящей из овощей, фруктов, мяса, рыбы, яиц, бобов, ароматических трав, орехов и их любой комбинации; композицию из гидролизованного цельного зерна; альфа-амилазу или ее фрагмент.

Изобретение относится к способу получения ферментированного натурального продукта. Способ предусматривает получение первого ферментного экстракта в главном ферментере путем ферментирования сырья, выбранного из фруктов, овощей, бобовых, грибов, орехов, пшеницы, риса, трав, корней, листьев, цветов, по отдельности или в комбинации в присутствии микроорганизмов в количестве от 106 до 1012 клеток/мл, предпочтительно от 108 до 1010 клеток/мл.

Группа изобретений относится к производству цельнозерновой муки. Способ приготовления высокодиспергируемой цельнозерновой муки согласно одному варианту включает гидролиз цельнозерновой муки с использованием по меньшей мере одного фермента.
Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства молокосодержащих пищевых продуктов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами. Способ получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами включает подготовку компонентов основы в виде овсяной муки и/или разломанных зерен овса, и/или овсяных хлопьев «Геркулес», последующую ферментацию закваской, отделение осадка, сушку, измельчение. Дополнительно в качестве компонентов основы вносят чечевицу, зерно ячменя и булгур, взятые в соотношении с овсом как 2:1:1:1, а после отделения осадка дополнительно вносят защитную смесь в количестве 10% от ферментата с последующим замораживанием до температуры -51--55°C. При этом ферментацию проводят комплексной пробиотической закваской «Бифивит» или Lactobacillis plantarum 31, Bifidobacterium adolescentis MC-42, Propionibacterium shermanii Э6 в соотношении 1:1:1, или Lactobacillis plantarum 31, или Bifidobacterium adolescentis MC-42, или Propionibacterium shermanii Э6 до активной кислотности pH 5,5-6,5, или ацидофильной палочкой штамм Lactobacillus acidophilus до активной кислотности pH 5,1-6,0. Отделение осадка осуществляют путем центрифугирования, сушку проводят лиофильным путем в течение 18-20 ч до влажности 12-14%, измельчают в порошок дисперсностью частиц около 250-300 мкм. Изобретение позволяет получить добавку с повышенной пищевой и биологической ценностью, с увеличенным сроком хранения, проявляющую иммуномодулирующие и детоксикационные свойства. 6 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр., 1 ил.

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. Для изготовления концентрата зернового используют очищенное от посторонних примесей нешелушенное зерно пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя влажностью 11-13%, которое замачивают раздельно в буферном растворе, состоящем из ацетата натрия и уксусной кислоты с рН 4,6, содержащем смесь ферментных препаратов Ксибетен®-цел в количестве 0,005-0,01% и фитазосодержащего препарата, содержащего ферменты ксиланазу и фитазу, при этом фитазная активность препарата составляет 20000 ед/г, а ксиланазная - 830 ед/г, в количестве 0,02-0,04% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1 и температуре 45-50°C в течение 6-8 ч до достижения зерном влажности 40-42%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-13% и величины частиц 0,04-0,06 мм. Предварительно подготовленное зерно злаковых культур смешивают в равном соотношении. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, создать зерновой концентрат высокой пищевой ценности, обладающий повышенными технологическими, антимикробными и антиоксидантными свойствами. 4 табл., 2 пр.

Настоящее изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста. Молочно-зерновой напиток включает молочный компонент, гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, сахар или несахарный подсластитель. При этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Содержание сахара или несахарного подсластителя ниже 15 масс.% молочно-зернового напитка. Молочно-зерновой напиток содержит по меньшей мере одно вещество, выбранное из: кальция, витамина A, витамина D, цинка, железа или любой их комбинации. Молочно-зерновой напиток имеет вязкость в диапазоне от 1 до 300 мПа·с. Способ изготовления молочно-зернового напитка предусматривает приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции и смешивание ее с молочным компонентом и по меньшей мере одним ингредиентом, выбранным из: кальция, витамина A, витамина D, цинка, железа или любой их комбинации. Причем приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции включает стадии: a) взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, причем ферментная композиция содержит по меньшей мере одну альфа-амилазу, при этом указанная ферментная композиция не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, b) создания условий для реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом с образованием цельнозернового гидролизата, c) получения гидролизованной цельнозерновой композиции путем инактивирования указанных ферментов по достижении указанным гидролизатом вязкости в диапазоне от 50 до 5000 мПа·с, измеренной при 65°C. При этом молочно-зерновой напиток содержит сахар или несахарный подсластитель в количестве ниже 15%, а вязкость напитка составляет от 1 до 300 мПа·с. Изобретение позволяет получить готовый продукт для детей младшего возраста с увеличенным содержанием цельного зерна с неповрежденными пищевыми волокнами, а также с улучшенным углеводным профилем. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 пр.

Настоящее изобретение относится к зерновому продукту для детей младшего возраста. Зерновой продукт включает гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, влагосодержание менее 5 масс.%, обогащение витаминами и минералами. При этом альфа-амилаза или ее фрагмент находятся в активном состоянии и не показывают гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Способ изготовления зернового продукта предусматривает приготовление гидролизованной цельнозерновой композиции, включающее стадии: a) взаимодействия цельнозернового компонента с ферментной композицией в воде, причем ферментная композиция включает по меньшей мере одну альфа-амилазу, при этом указанная ферментная композиция не проявляет гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, b) создания условий для реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом с образованием цельнозернового гидролизата, c) получения гидролизованной цельнозерновой композиции путем инактивирования указанных ферментов по достижении указанным гидролизатом значения вязкости в диапазоне от 50 до 5000 мПа·с, измеренной при 65°C, приготовление зернового продукта смешиванием гидролизованной цельнозерновой композиции с витаминно-минеральным премиксом. Изобретение позволяет получить зерновой продукт для детей младшего возраста с увеличенным содержанием цельного зерна и пищевых волокон с одновременным сохранением низкого потребления калорий без нарушения органолептических свойств. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 4 ил., 7 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к готовому к употреблению продукту на основе целых цельных зерен овса и способу его получения. Промывают зерна холодной водой. Проводят поэтапное замачивание в воде с температурой от 20°C до 62°C при атмосферном давлении с предварительным проведением циркуляции смеси зерен овса и воды до образования микротрещин на внешней оболочке цельного зерна и влажности зерна овса от 33 до 38%. Темперируют цельные зерна овса в воде с температурой 80°C и при атмосферном давлении. Смешивают с предварительно подготовленной пищевой вкусовой и/или нутриционной суспензией. Варят цельные зерна овса в суспензии до уровня желатинизации крахмалов 100%. Пастеризуют зерна в суспензии до полного уничтожения вегетативной микрофлоры. Охлаждают пастеризованную суспензию до температуры ферментации. Инокулируют охлажденную суспензию закваской, содержащей живые бактерии. Ферментируют лакто- и бифидобактериями до значений pH от 3,8 до 4,4 и охлаждают. Готовый к употреблению продукт на основе целого и цельного зерна овса обладает следующими физико-химическими и микробиологическими характеристиками: массовая доля сухих веществ - 18-25%; массовая доля целых цельных зерен овса - 35-45%; вязкость по Боствику при 20°C - 4-11 см; кислотность - 15-45 °Т; содержание молочнокислых микроорганизмов - не менее 10×106 КОЕ в 1 г. Способ позволяет в непрерывном процессе получить готовый к употреблению продукт, в котором ферментированные лакто- и бифидобактериями и равномерно распределенные в пищевой суспензии цельные зерна овса сохранены целыми. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Настоящее изобретение относится к области питания младенцев и маленьких детей. В частности, настоящее изобретение относится к смесям для питания младенцев и маленьких детей, содержащим пробиотические микроорганизмы в количестве, соответствующем 106-1012 КОЕ, предназначенные для введения младенцам и маленьким детям старше 6 месяцев. Эти пробиотические микроорганизмы могут быть нереплицирующимися пробиотическими микроорганизмами, такими как, например, биоактивные пробиотические микроорганизмы, подвергнутые тепловой обработке при температуре 120-140°С в течение 5-15 с. 9 з.п. ф-лы, 9 ил., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству пищевых биологических добавок (БАД) на основе отрубей. Способ производства БАД из отрубей, очищенных от технологических и биологических примесей, предусматривает ферментативную деполимеризацию и перевод в растворимое состояние технологических примесей в виде крахмала и клейковины, с последующим их вымыванием проточной водой. Далее проводят полное устранение сопутствующей микрофлоры закислением среды лимонной кислотой до pH=3-4 и двух-, трехкратным автоклавированием субстрата в кислой среде при 1,0 атм в течение 60 мин. Затем осуществляют промывание биологически чистой водой до нейтральной реакции промывных вод, предварительное удаление остаточной воды самотеком или прессованием. Далее проводят высушивание промытой массы отрубей при 80-90°С до влажности 10-12% и измельчение. Изобретение позволяет получить БАД в виде очищенных от технологических и биологических примесей отрубей по упрощенной технологии. 1 пр.

Изобретение относится к композициям начинки, обогащенным цельным зерном. Предложена композиция начинки, включающая содержание жира более 15 мас.% композиции начинки, гидролизованную цельнозерновую композицию, которая получена из цельнозерновых компонентов, включающих зародыш, эндосперм и отруби, при этом композиция имеет по меньшей мере на 95% интактную бета-глюкановую структуру относительно исходного материала и/или по меньшей мере на 95% интактную арабиноксилановую структуру относительно исходного материала, и альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам. Также предложен способ приготовления композиции начинки и комбинированный продукт, содержащий композицию начинки. Изобретение направлено на создание пищевых продуктов, обогащенных цельным зерном без ущерба для вкуса и органолептических свойств. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 7 ил., 7 табл., 5 пр.

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным цельным зерном. Предложен пищевой продукт, включающий разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%. Также предложен способ изготовления пищевого продукта и комбинированный продукт, содержащий пищевой продукт, например комбинированное сухое печенье, комбинированные вафли, мучные кондитерские изделия, хрустящие хлебцы и вафельные конические стаканчики с мороженым. Изобретение позволяет получить пищевые продукты, которые дополняются гидролизованным цельным зерном без ущерба для вкуса и органолептических свойств. 3 н. и 47 з.п. ф-лы, 8 ил., 5 табл., 5 пр.
Наверх