Макаронные изделия "здоровье" с облепиховым шротом


 


Владельцы патента RU 2548188:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Сибирский федеральный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности. Предложены макаронные изделия с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную, воду и дополнительно полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, в количестве 3-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной муки [RU №2464812, A23L 1/16, опубл. 27.10.2012], содержащий муку хлебопекарную, воду, и дополнительно улучшитель муки EMCEdur F в количестве 0,1-0,5% к массе муки или Pastazym в количестве 0,01-0,03% к массе муки.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является макаронное тесто [Медведев Г.М. Технология макаронных производств / Г.М. Медведев. - М.: Колос, 2000. - 272 с.], которое содержит муку, воду, а компоненты имеют следующие соотношения по массе: мука - 100000 г; вода - 24,1 л. Влажность муки составляет 14,4%; влажность теста (расчетная) - 31,0%; температура воды для замеса теста - 30°C; продолжительность замеса - 30 мин.

Данные продукты с одной стороны имеют низкую биологическую ценность, что объясняется не сбалансированностью продуктов по аминокислотному составу, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.

Задача, на решение которой направлено изобретение, в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении биологической ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции, за счет введения в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности макаронных изделий.

Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.

Была исследована возможность совместимости обезжиренного шрота с пшеничной мукой при замесе теста и формовании макаронных изделий, а также определена оптимальная концентрация облепихового шрота по отношению к пшеничной муке при производстве макаронных изделий.

Практическую применимость заявленного изобретения подтверждают примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:

Количество муки на один замес, г - 7000;

Вода - 1,7 л.

Количество облепихового шрота (по предлагаемой рецептуре к массе муки), % - 3.

Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.

Муку (влажность 14,4%) взвешивают, смешивают, просеивают и подвергают магнитной очистке. Смешивание различных партий муки одного и того же сорта в определенном соотношении необходимо при тарном хранении небольших партий сырья, особенно, если в складах не поддерживается необходимый микроклимат для хранения. В зависимости, где и в какое время находится каждый мешок, влажность муки в нем может меняться достаточно сильно, в течение времени. Разница по влажности в мешках может достигать 1-2%, что может привести к нестабильной работе макаронного пресса и всей линии в целом.

Муку просеивают с помощью такого оборудования, как: бураты, центробежные сита, рассевы и др., снабженного металлическими ситами с отверстиями размером от 1,0 до 1,6 мм. Магнитная очистка муки производится постоянными магнитами для удаления металлических примесей, которые могли попасть в муку в результате работы механизмов. В поле магнитов мука двигается слоем в 6-8 мм со скоростью не более 0,5 м/сек. Такая система магнитной очистки обязательна для макаронного оборудования. Через каждые 4 часа работы магниты очищают.

Приготовление макаронного теста. Замес теста происходит в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав прессов. Мука, облепиховый шрот и вода поступают в тестомес через дозаторы, которые перед работой настраивают на определенные дозы, согласно рецептуре. Мука, облепиховый шрот и вода непрерывным потоком поступают во входное отверстие тестомеса и подхватываются лопатками месилок. Перешиваясь, тесто постепенно перемещается к противоположному торцу корыта и далее через пропускное отверстие попадает на шнек прессующего устройства. При его вращении тесто перемещается к прессовой головке. Тесто уплотняется, превращается в плотную тестовую массу и, формуясь в матрице, выходит из нее в виде макаронных изделий. При прессовании и формовании вязкого, плотного теста, температура теста повышается. Чтобы предотвратить перегревание теста, в рубашку прессующего устройства подают холодную воду. Также рубашка прессового устройства предназначена для прогрева цилиндра перед запуском пресса. Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания. Влажность теста (расчетная) - 31,0%, температура воды для замеса теста - 30°C, продолжительность замеса составляет 30 мин.

Макаронные изделия изготавливают в виде вермишели на пресс-автомате для производства макаронных изделий «МАКИЗ 013-01» (производитель ТЕКО, конверсия г. Миасс). Процесс предварительной сушки макаронных изделий осуществляют в сушильном шкафу С-105 при температуре 180°C в течение 50-60 мин. Последующая сушка осуществляется в специальном сухом помещении при температуре 18-20°C, в течение 12-15 часов. Для сохранения качества макаронных изделий в течение всего периода от производства до реализации потребителям рекомендуется хранить изделия при температуре не выше 30°C, в среде равновесной влажности, пригодной для данной влажности продукта. Продукция должна храниться в картонных ящиках или бумажных мешках, при влажности изделий не выше 13%. Изделия, предназначенные для фасовки в мелкую целлофановую тару до 1 кг, должны иметь влажность не более 12%.

Характеристика изделия. Макаронные изделия после варки хорошо сохраняют форму, не слипаются. Все опытные образцы соответствуют ГОСТу 875-92.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют как в примере 1, но количество облепихового шрота (по предлагаемой рецептуре к массе муки), % - 5.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют как в примере 1, но количество облепихового шрота (по предлагаемой рецептуре к массе муки), % - 10.

Для более полной характеристики макаронных изделий «Здоровье» с облепиховым шротом был произведен расчет и сравнительный анализ аминокислотного состава с традиционными макаронными изделиями. Полученные данные приведены в таблице 1, из которой видно, что макаронные изделия с облепиховым шротом имеют повышенную биологическую ценность. В макаронных изделиях с 10% содержанием облепихового шрота, количество белка увеличивается до 25%, по сравнению с традиционными макаронными изделиями. Значительно улучается аминокислотный состав.

Таблица - 1.
Содержание белка и незаменимых аминокислот в макаронных изделиях с облепиховым шротом
Наименование показателей Макаронные изделия
Высшего сорта С содержанием шрота, в %
3 5 10
Белок, % 10,4 10,9 11,3 13,0
Аминокислоты, мг
Валин 476 482 497 521
Изолейцин 435 445 452 470
Лейцин 815 827 844 873
Лизин 253 275 287 321
Метионин 155 153 154 153
Треонин 314 326 337 359
Триптофан 101 94 91 86
Фенилаланин 506 516 520 535

Содержание легко усвояемых углеводов снижается на 8,8%. Если для традиционных макаронных изделий соотношение белков и углеводов составляет 1:5,9, то для изделий с содержанием 10% шрота это соотношение равно 1:4,7. Следовательно, введение обезжиренного облепихового шрота способствует приближению соотношения белков и углеводов к оптимальному. Изделия отличаются высоким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Энергетическая ценность макаронных изделий снижается на 7%.

Оптимальная добавка облепихового шрота в производство макаронных изделий составляет 10% от массы муки.

За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.

Разработанные макаронные изделия «Здоровье» могут быть рекомендованы для диетического и лечебно-профилактического питания.

Макаронные изделия с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную и воду, отличающиеся тем, что макаронные изделия дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, в количестве 3-10% к массе муки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов, пригодных для употребления. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного вспученного продукта в виде хлопьев, упаковку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной и рисовой с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного продукта в виде хлопьев, упаковку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности для диетического профилактического питания.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна ржи включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 34 часов до достижения зерном влажности 38-40% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,3-2,8 мин до влажности 30-32%.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна чины включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 36 часов до влажности 40-42%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения нитей лапши, в котором лист теста нарезают с использованием устройства с режущими ножевыми валками, включающего по меньшей мере пару режущих ножевых валков, скребковые элементы и средства подачи потока воздуха.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления.
Изобретение относится к цельнозерновым макаронным изделиям быстрого приготовления и к обезвоженным пищевым композициям, включающим указанные макаронные изделия, а также относится к применению цельнозерновой пшеничной крупы при производстве указанных макаронных изделий быстрого приготовления и к способу производства указанных макаронных изделий. Сухие макаронные изделия быстрого приготовления содержат по меньшей мере 50% цельнозерновой пшеничной крупы, в которой по меньшей мере 95% частиц пшеничной крупы имеют размер менее 400 микрон, в которых цельнозерновая пшеничная крупа содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, при этом макаронные изделия имеют толщину стенки самое большее 0,6 мм. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления включает стадии: a) смешивания цельнозерновой пшеничной крупы, имеющей по меньшей мере 95% частиц с размером менее 400 микрон, которая содержит отруби, зародыш и эндосперм пшеницы в тех же самых пропорциях, как в нативной пшенице, по меньшей мере с водой; b) экструзии смеси через фильеры экструдера с толщиной самое большее 0,6 мм до получения экструдированной массы и c) предварительной тепловой обработки экструдированной массы до получения указанных макаронных изделий быстрого приготовления. Изобретение направлено на разработку указанных цельнозерновых макаронных изделий быстрого приготовления. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1. При этом питательная композиция является твердой питательной композицией, имеющей покрытие из твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности. Причем твердые частицы имеют диаметр в диапазоне от около 1 мм до около 10 мм и выбраны из группы, состоящей из овсяных хлопьев, зерен, частиц печенья, вафельных дисков и их комбинаций. При этом твердые частицы имеют шероховатую поверхность, позволяющую им оставаться на поверхности твердой пищевой композиции. Предложен способ изготовления упакованного пищевого продукта, имеющего уменьшенную липкость, по меньшей мере, на внешней поверхности, который включает стадии: формирования твердой питательной композиции, содержащей углеводную фракцию из глюкозы и фруктозы в соотношении от 3:1 до 1:1, осаждения покрытия из твердых частиц, по меньшей мере, на одной поверхности твердой питательной композиции, упаковывания твердой питательной композиции в упаковку. Изобретение позволяет уменьшить липкость наружной поверхности питательной композиции. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при разматывании массы спутанной лапши. Внутри корпуса горизонтально расположен вращающийся вал. Множество разматывающих стержней закреплено на вращающемся валу. Стержни изогнуты и имеют заданную длину. Внутри корпуса внутренняя поверхность стенки расположена вдоль дуги окружности, центр которой совпадает с осью вращающегося вала и диаметр которой превышает диаметр окружности, описываемой вращающимися кончиками стержней. Участок внутренней поверхности стенки формируют как разматывающую поверхность, имеющую сечение в виде дуги окружности, обращенной к стержням с малым зазором. Масса лапши для одной порции, загруженная в корпус из верхнего входа, перемещается по направлению против часовой стрелки посредством разматывающих стержней, вращающихся с высокой скоростью, и многократно ударяется стержнями для эффективного разматывания. В это время масса лапши удерживается вблизи входного участка разматывающей поверхности. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 13 з.п. ф-лы., 16 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев. Предварительную обработку ведут путем гидратации холодной водой при соотношении овсяные хлопья : вода соответственно 1:1,5 в течение 20-30 минут. Далее вводят компоненты согласно рецептуре, ведут перемешивание, порционирование, формование и тепловую обработку с получением готового продукта. Обеспечивается обогащение мясного продукта биологически активными веществами, увеличивается жироудерживающая и водоудерживающая способность изделий, что способствует снижению потерь массы при тепловой обработке. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и представляет собой способ получения не требующих варки хлопьев из злаковых культур для производства продуктов быстрого приготовления, функционального назначения и спортивного питания. Способ характеризуется тем, что пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек до 6-7% доводят до влажности 24-28%. Увлажненную крупу термообрабатывают с использованием установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 90-180 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм и различной плотностью потока от 24 до 36 кВт/м2, варьирующейся по мере прохождения крупы в установке для темперирования. При этом происходит нагрев крупы до температуры 103-112°С и увеличение зерновки в объеме в 1,1-1,5 раза. Далее термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере до снижения температуры до 70-90°С. Затем осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 32-34 кВт/м2 до температуры 113-120°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды 18-25°С, после чего хлопья имеют влажность 8-10% и готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Изобретение направлено на повышение качества готового продукта, увеличение сроков его хранения и придание продукту диетических свойств, путем модификации природных пищевых волокон. 3 пр.

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав каши быстрого приготовления содержит пшеничные, ячменные, овсяные и ржаные хлопья, а также ягоды Годжи, ананас сушеный, пектин, молочный белок, маточное молочко и вкусовые добавки - соль поваренную и подсластитель, при следующем соотношении компонентов, мас.%: хлопья пшеничные 14,0-18,0, хлопья ячменные 14,0-18,0, хлопья овсяные 14,0-17,0, хлопья ржаные 14,0-17,0, ягоды Годжи 8,0-13,0, ананас сушеный 7,0-9,0, пектин 2,0-3,5, молочный белок 2,8-4,0, маточное молочко 4,0-6,0, соль поваренная 1,0-1,2, подсластитель (сахар песок/фруктоза) 4,5-6,0. Изобретение позволяет получить состав каши, с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью. 3 табл.

Изобретение относится к составу каши быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Компоненты каши используют при следующем соотношении, мас.%: пшенные хлопья - 33,0-35,0; рисовые хлопья - 33,0-35,0; семя льна - 2,1-3,3, черника сушеная - 4,0-6,0; вишня сушеная - 2,0-3,2; клубника сублимированная - 2,5-5,0; пыльца цветочная - 4,0-6,5; молочный белок - 3,2-6,0; соль поваренная - 1,2; подсластитель - сахар песок/фруктоза - 4,5-6,0. Каша обладает сниженной аллергенностью, сбалансированным минеральным составом по натрию, кальцию, железу, калию, магнию, витаминами группы В, Е, РР, β-каротином, достаточным содержанием клетчатки. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав содержит следующие компоненты, мас.%: 33,0-35,0 хлопьев пшенных, 2,6-5,0 измельченных кусочков тыквы сушеной, 4,0-5,7 измельченных кусочков яблок сушеных, 3,0-4,3 измельченных сублимированных кусочков абрикос, 3,0-4,5 молочного белка, 2,1-3,2 пектина, 4,0-6,0 маточного молочка, 1,2 соли поваренной и 4,5-6,0 подсластителя. При этом в качестве последнего используют сахарный песок или фруктозу. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления, сбалансированного по минеральному составу, витаминам и содержанию клетчатки. 3 табл.

Изобретение относится к составу каши быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. В состав каши входят следующие компоненты, мас.%: пшеничные хлопья - 14,0-20,0; ячменные хлопья - 14,0-20,0; овсяные хлопья - 14,0-17,0; ржаные хлопья - 10,0-14,0; мука льняная - 3,8-5,4; измельченные орехи фундук - 4,5-6,0; измельченные семена подсолнечника - 2,0-4,0; изюм - 4,0-6,0; ягоды Годжи - 4,8-6,5; пектин 2,0-3,5; молочный белок - 2,7-4,0; соль поваренная - 1,2; подсластитель - 4,5-6,0. Каша обладает сбалансированным минеральным составом с достаточным содержанием железа, селена, калия, фосфора, магния, витаминов группы В, Е, PP, β-каротином, достаточным содержанием клетчатки, обогащена цинком, йодом, витаминами С, А, Е, D, пектиновыми веществами. Снижается аллергенность готового продукта и время восстанавливаемости. 3 табл., 4 пр.

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав содержит зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки. В качестве зерновых хлопьев используют ячменные, пшенные и рисовые хлопья, а в качестве растительного комплекса - смесь, включающую порошки тыквы сушеной, ее семян, семян подсолнечника и пектина. Причем в качестве белкового материала и вкусовой добавки - соответственно молочный белок и соль поваренную. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: ячменные хлопья - 22,9-27,3, пшенные хлопья - 21,5-23,0, рисовые хлопья - 21,5-23,0, тыкву порошок - 5,0- 8,5, порошок семени тыквы - 4,0-5,1, порошок семени подсолнечника - 4,5-5,8, пектин - 4,5-6,0, молочный белок - 4,0-7,0 и соль поваренную - 1,2. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления, сбалансированного по минеральному составу (содержание железа, селена, калия, цинка, кальция, марганца), витаминам (С, группы В, Е, PP, β-каротин) и содержанию клетчатки. 3 табл.
Наверх