Способ приготовления кисломолочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу приготовления кисломолочного продукта. Для получения кисломолочного продукта обезжиренное коровье молоко после пастеризации и охлаждения заквашивают путем добавления суспензии, взятых в равных соотношениях штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП в 1%-ном растворе хлористого натрия в концентрации 5 млрд КОЕ/мл, сквашивают при температуре 38-42°C в течение 6-8 часов до кислотности 100-120°T, вымешивают в течение 30 мин, разливают и направляют на созревание. Способ позволяет получить новый кисломолочный продукт с использованием штаммов бактерий, обладающих не только антагонистической активностью, но и комплексом ферментативных активностей. 4 табл.

 

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов.

Известны кисломолочные продукты «Снежок», «Йогурт», «Бифацил», «Кефир», «Унньуула», «Кумыс», «Тар» и другие, которые получают на основе использования лактобактерий, бифидобактерий, стрептококков, кефирных грибов (RU 2355175 С2, 20.05.2009, С.В. Релик, Т.А. Антонова. Молочная промышленность, 2013. - №9. - с.80-81; С.А. Юрик, В.И. Семенихин. Хранение и переработка сырья, 2013. - №8. - с.39-41; К.М. Степанов, Л.И. Елисеева. Молочная промышленность, 2012. - №12. - с.34.

Известен штамм бактерий Bacillus subtilis, используемый для получения молочного продукта, предназначенного для лечения диатеза, дисбактериоза и бактериальных инфекций (авторское свидетельство №1648975, опубликовано 15.05.91. Бюл.№18). Для сквашивания молока использован штамм Bacillus subtilis BKM В-1666 Д.

Известен штамм бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП, используемый для обеззараживания птичьего помета и навоза (патент Российской Федерации на изобретение №2105810, опубл. 27.02.1998 г., бюл. №6). Известен способ профилактики болезней органов дыхания и повышения продуктивности молодняка оленей путем использования суспензии штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП (патент РФ №2385729, опубл. 10.04.2010 г., бюл. №10). Однако нет сведений об использовании штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3 и Bacillus subtilis ТНП-5 для получения кисломолочных продуктов.

В основу изобретения положена задача получения нового кисломолочного продукта.

Технический результат изобретения заключается в приготовлении кисломолочного продукта из коровьего пастеризованного и обезжиренного молока с применением штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП, способных заквашивать молоко, обладающих не только антагонистической активностью в отношении многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, но и комплексом ферментативных активностей (протеолитической, желатиназной, аминолитической, глюконазной, ксиланазной, фруктозилтрансферазной).

Технический результат достигается следующим образом.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья;

- пастеризация;

- обезжиривание путем сепарирования;

- нормализация по жиру;

- охлаждение до температуры заквашивания;

- внесение закваски;

- заквашивание;

- вымешивание и охлаждение;

- розлив.

Приемка, подготовка сырья и составление смеси

Коровье молоко принимается согласно ГОСТ Р 52054 высшего и первого сортов и дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686.

Молоко пастеризуют при температуре 85-90°C, после чего направляют в ванну длительной пастеризации для выдержки при этой температуре 1-1,5 часа, нормализуют по жиру.

Для заквашивания продукта добавляют суспензию взятых в равных соотношениях штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП с концентрацией 5·109 КОЕ/мл из расчета 0,01% от массы молока.

Используют штаммы бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП, депонированные в коллекции микроорганизмов Всероссийского Государственного института контроля, стандартизации и сертификации ветеринарных препаратов (ВГНКИ). Справки о депонировании выданы 6 февраля 2001 г. за №180/15 и №181/15.

Штаммы могут быть получены в лаборатории по разработке микробных препаратов ГНУ Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства Россельхозакадемии и ВГНКИ.

Штаммы бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП выращивают в мясо-пептонном агаре pH 7,0-7,2 в течение 5 суток при 37°C, затем суспензируют в равных соотношениях в 1%-ном растворе хлористого натрия в концентрации 5 млрд КОЕ/мл.

Молоко сквашивают при температуре 38-42°C в течение 6-8 часов. Кислотность в конце сквашивания составляет 100-120°T.

Перед началом розлива продукт вымешивают в течение 30 мин и разливают в бутылки.

Для созревания продукт выдерживают при 5-7°C в течение 5-6 часов.

Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями технических условий и картой метрологического обеспечения.

Продукт хранят при температуре 4±2°C не более 120 часов с момента окончания технологического процесса.

Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями технических условий.

По органолептическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателей Показатели и норма
Внешний вид и консистенция Однородная, сгусток плотный, ненарушенный, без газообразования. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема)
Вкус и запах Чистый, кисломолочный. Допускается слабовыраженный кормовой привкус
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели кисломолочного продукта приведены в таблице 2.

Таблица 2
Виды Показатели и нормы
Массовая доля белка, % не менее Массовая доля жира, % не менее Кислотность, °T в пределах Температура при выпуске с предприятия, °C
Кисломолочный продукт 2,8 3,2 100-120 4±2

По микробиологическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям Ф3-№88 от 12.06.2008 РФ, указанным в таблице 3.

Таблица 3
Наименование показателя Масса продукта (г, см3), в котором не допускаются
БГКП (колиформы) 0.01
Патогенные, в том числе сальмонеллы S.aureus 25 1.0

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов радионуклидов в кисломолочном продукте не превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями ФЗ-№88 РФ от 12.06.2008, указанными в таблице 4.

Таблица 4
Наименование показателей Допустимые уровни мг/кг, не более
Пестициды (в перерасчете)
Гексахлорциклогексан (ГГГГЧЦГ) и его изомеры, мг/кг 0,05
ДДТ и его метаболиты, мг/кг 0,05
Токсичные элементы
Свинец, мг/кг, не более 0,1
Кадмий, мг/кг, не более 0,03
Ртуть, мг/кг, не более 0,005
Мышьяк, мг/кг, не более 0,05
Цезий-137 100 Бк/л
Стронций-90 25 Бк/л
Диоксины Меланин 0,000003 (в перерасчете на жир не допускается /<1 мг/кг/)
Афлотоксин M1, мг/кг 0,0005
Антибиотики
Левомицетин не допускается /<0,01/
Тетрациклиновая группа не допускается /<0,01ед/г/
Полициклин не допускается /<0,01 ед/г/
Стрептомицин не допускается /<0,05 ед/г/

Способ приготовления кисломолочного продукта, включающий приемку и подготовку коровьего молока, его пастеризацию, обезжиривание, нормализацию по жиру, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски в количестве 0,01 % от массы молока, в качестве которой используют суспензию, взятых в равных соотношениях штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП в 1%-ном растворе хлористого натрия в концентрации 5 млрд КОЕ/мл, сквашивание при температуре 38-42°C в течение 6-8 часов до кислотности 100-120°T, вымешивание в течение 30 мин, розлив и созревание.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложены способ получения лизогликолипида, способ биоконверсии гликолипидов и способ получения пищевого продукта.
Изобретение относится к области биотехнологии и медицины и касается фармацевтической композиции. Представленная композиция содержит рекомбинантный лизоцим бактериофага FMV Р.

Изобретение относится к микробиологии и может быть использовано для количественной оценки способности микроорганизмов к биопленкообразованию на различных биотических и абиотических поверхностях.

Изобретение относится к области медицины, фтизиатрии и медицинской микробиологии и касается способа генотипирования штаммов Mycobacterium tuberculosis. Охарактеризованный способ основан на однонуклеотидном полиморфизме генов систем токсин-антитоксин II типа суперсемейств VapBC, HigAB и MazEF и характеризуется тем, что для идентификации проводят амплификацию с геномной ДНК с использованием набора олигонуклеотидных праймеров для 10 генов систем токсин-анатоксин.

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к способам определения активности веществ, обладающих способностью встраиваться в биологические мембраны клеточных стенок с нарушением функционирования клеток.

Группа изобретений относится к биотехнологии и сельскому хозяйству. Предложены соединения A-87774, представленные соединениями A-87774-1, A-87774-2, A-87774-3 или их солью, способ получения соединений A-87774, штамм Streptomyces sp.

Изобретение относится к области сельскохозяйственной микробиологии и может быть использовано для получения биопрепаратов. Штамм Serratia ficaria TP депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером ВКПМ В-11403 и обладает выраженными антагонистическими, фитостимулирующими и фунгицидными свойствами по отношению к фитопатогенным грибам.
Изобретение относится к биотехнологии и медицине, в частности, может быть использовано для сорбции аэробных микроорганизмов при изготовлении стерильных растворов, очистке воды или нефтезагрязненных почв, а также при лечении различных ран.
Изобретение относится к области полезных для здоровья композиций и способу их получения. Способ получения композиции неживой лактобациллы, обладающей способностью специфического связывания со Streptococcus mutans, включает следующие стадии: нагревание суспензии клеток лактобациллы или смеси лактобацилл, обладающих способностью специфического связывания со Streptococcus mutans, с исходной температуры ниже 40°C до температуры пастеризации от 75 до 85°C с изменением температуры от 0,5 до 2°C/мин, удерживание нагретой суспензии при температуре пастеризации в течение от 20 до 40 минут и охлаждение суспензии до конечной температуры ниже 40°C с изменением температуры от 0,5 до 2°C/мин.

Группа изобретений касается способа улучшения показателей роста животного и композиции, используемой в таком способе. Охарактеризованный способ включает введение животному, не являющемуся насекомым или человеком, эффективного количества композиции, включающей Bacillus subtilis QST713, с кормом или питьевой водой.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ получения персонифицированного аутопробиотического продукта в виде молочнокислой закваски на основе аутоштаммов лактобактерий и способ лечения синдрома раздраженной кишки, сопровождающегося дисбиозом кишечника, с его использованием.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в качестве закваски прямого внесения для приготовления пробиотической сметаны. Способ включает приготовление питательной среды, в которую дополнительно вносят селенит натрия в количестве 30-50 мкг/мл, стерилизацию и охлаждение до 35°С.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, внесение в нормализованное молоко сукцината хитозана и янтарной кислоты в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С.

Изобретение относится к молочной промышленности. Плоды люпина промывают водой с температурой воды 13-15°C, подсушивают до содержания сухих веществ 93-94%, измельчают до 1,5 мм и смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед.
Изобретение относится к молочной промышленности. Комбинированный кисломолочный напиток содержит концентрированную творожную сыворотку 4,0-5,0, пюре из свеклы или тыквы 4,0-4,9, закваску 5,0-5,5, хлорид кальция 0,025-0,026, сычужный фермент 0,1, экстракт стевии 0,015-0,02 и молочную основу остальное.

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой и медицинской промышленности и может быть использовано при производстве бактериальных концентратов, биологически активных добавок к пище, ферментированных пищевых продуктов.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм Lactobacillus delbrueckii подвид lactis CNCM I-3741, снижающий содержание холестерина в крови.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают лактозосодержащее сырье.
Группа изобретений относится к штаммам молочно-кислых бактерий, используемых в качестве лекарственного средства для лечения аллергии, а также к применению указанных штаммов для получения композиции для лечения аллергии.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молока, бактофугирование, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов - комплексной стабилизирующей системы - и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, охлаждение до температуры 32-43°С, внесение закваски, в качестве которой используют комбинации культур прямого внесения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сметаны предусматривает нормализацию сливок, внесение термоустойчивых солей цитрата кальция, ортофосфата магния, хлорида марганца в количестве 0,5-1,0% от массы, предварительно растворенных в небольшой порции сливок в соотношении 1:2:0,1 соответственно, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смеси чистых культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Lactobacillus casei 37, Lactobacillus plantarum ВКПМ B-3242, Lactobacillus acidophilus ВКПМ B-2991, Enterococcus durans ВКПМ B-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в соотношении 1:1:1:0,2:1:1, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. Способ позволяет повысить биологическую ценность, функциональные свойства сметаны, сократить длительность сквашивания. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу приготовления кисломолочного продукта. Для получения кисломолочного продукта обезжиренное коровье молоко после пастеризации и охлаждения заквашивают путем добавления суспензии, взятых в равных соотношениях штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП в 1-ном растворе хлористого натрия в концентрации 5 млрд КОЕмл, сквашивают при температуре 38-42°C в течение 6-8 часов до кислотности 100-120°T, вымешивают в течение 30 мин, разливают и направляют на созревание. Способ позволяет получить новый кисломолочный продукт с использованием штаммов бактерий, обладающих не только антагонистической активностью, но и комплексом ферментативных активностей. 4 табл.

Наверх