Способ производства хлеба из сбивного теста


 


Владельцы патента RU 2549108:

Тимофеев Дмитрий Михайлович (RU)
Евсеев Николай Владимирович (RU)
Кузнецов Виктор Константинович (RU)

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из сбивного теста включает процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба. Процесс дозирования ингредиентов производят отдельными порциями в хлебопекарные формы, а последующие процессы перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба проводят в этих хлебопекарных формах. Процесс сбивания теста проводят под повышенным давлением, а процесс перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста проводят либо под атмосферным давлением, либо под повышенным давлением, равным или отличающимся от давления, при котором проводят процесс сбивания теста. Изобретение направлено на повышение качества хлеба. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из сбивного теста.

Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы (RU 2364087 С1, 20.08.2009), при котором вначале проводят процесс перемешивания ингредиентов теста, с получением заданного количества теста, затем проводят процесс сбивания полученного теста под повышенным давлением, после чего производят процесс деления теста с получением порций сбивного теста заданного веса, с последующей их выпечкой в хлебопекарных формах.

Недостатком способа является низкая точность и сложность технической реализации процесса деления сбивного теста на порции заданного веса, поскольку в хлебопекарной промышленности деление теста на порции заданного веса производят по объемному принципу, отделяя от массы теста куски равного объема, а сбивное тесто представляет собой аэрированную пенообразную массу, характеристики которой, в том числе плотность, зависят от параметров процесса сбивания, свойств ингредиентов, их соотношения в тесте, продолжительности процесса деления сбитой партии теста, поскольку происходят изменения плотности аэрированного теста во времени, из-за частичного разрушения пены, в результате деление аэрированного сбивного теста по объемному принципу не обеспечивает приемлемой точности. В предлагаемом же способе процесс деления сбивного теста отсутствует, а получение порций заданного веса происходит на стадии дозирования ингредиентов, входящих в состав отдельной порции теста, в соответствии с рецептурой выпекаемого сбивного хлеба. В результате одинаковых для всех порций теста условий формирования обеспечивается минимальное отклонение веса отдельных тестовых заготовок и простая техническая реализация.

Другим недостатком способа является снижение качества готового сбивного теста, представляющего аэрированную пенообразную массу, из-за частичного разрушения пены, происходящего в процессе деления сбивного теста. Разрушение пены происходит в момент резкого нерегулируемого сброса давления в зоне выхода теста из сбивального аппарата, находящейся под повышенным давлением, в атмосферу, что приводит к разрыву оболочек воздушных пузырьков пены, образующейся при сбросе давления в аппарате. В предлагаемом способе процесс деления теста отсутствует, формирование пористой структуры, в результате регулируемого сброса давления, происходит по всему объему каждой тестовой заготовки, что обеспечивает минимальное разрушение пены, максимальный подъем теста и высокое качество хлеба.

Наиболее близким из известных изобретений по технической сущности является способ производства хлеба из сбивного теста (RU 2475028 С1, 20.02.2013), при котором вначале дозируют ингредиенты и проводят процесс их перемешивания, с получением заданного количества теста, затем проводят процесс деления полученного теста на порции заданного веса, с размещением их в хлебопекарных формах, после чего проводят процесс сбивания отдельных порций теста в хлебопекарных формах под повышенным давлением с получением пористых тестовых заготовок сбивного теста, с последующей их выпечкой.

Недостатком способа является изменение качества перемешанного теста, происходящее в период деления подготовленной партии перемешанного теста на порции заданного веса, из-за изменения во времени свойств перемешанного теста, вызванного, в том числе, восстановлением клейковинного каркаса теста, частично разрушенного в процессе перемешивания теста. В предлагаемом же способе процесс деления теста отсутствует, каждая порция теста заданного веса формируется на стадии дозирования ингредиентов, входящих в состав отдельной порции теста, в соответствии с рецептурой выпекаемого сбивного хлеба. В результате одинаковых для всех порций теста условий формирования и последующих одинаковых для всех порций теста режимов перемешивания, сбивания и выпечки обеспечивается одинаковое стабильно высокое качество всех тестовых заготовок и выпекаемого из них хлеба.

Техническим результатом способа производства хлеба из сбивного теста является повышение качества хлеба.

Технический результат реализуется посредством способа производства хлеба из сбивного теста, включающего процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба, где процесс дозирования ингредиентов производят отдельными порциями в хлебопекарные формы, а последующие процессы перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба проводят в этих хлебопекарных формах. Процесс сбивания теста проводят под повышенным давлением, а процесс перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста проводят либо под атмосферным давлением, либо под повышенным давлением, равным или отличающимся от давления, при котором проводят процесс сбивания теста.

Повышение качества хлеба из сбивного теста достигается за счет замены процесса деления большой партии перемешанного теста на порции заданного веса, формированием порций путем дозирования ингредиентов, входящих в состав отдельной порции теста, в соответствии с рецептурой выпекаемого хлеба. В результате чего одинаковые условия формирования порций и одинаковые для всех порций режимы обработки, в последующих процессах перемешивания и сбивания теста, обеспечивают одинаковое стабильно высокое качество всех тестовых заготовок и выпекаемого из них хлеба.

Перемешивание ингредиентов под атмосферным давлением позволяет проводить процессы перемешивания и сбивания на разных, последовательно расположенных установках и использовать для проведения процессов перемешивания и сбивания разные перемешивающие устройства. Для перемешивания исходных ингредиентов с получением однородного теста лучше использовать жесткие и прочные перемешивающие органы, рассчитанные на большие нагрузки, имеющие малую поверхность контакта с тестом, а для процесса сбивания сбивальные устройства типа «венчик», имеющие большое количество относительно тонких, упругих стержней-ножей, задача которых создавать в гомогенной массе теста при вращении как можно больше разрезов для поступления в них воздуха и равномерного распределения его внутри теста. Повышение качества хлеба из сбивного теста в этом случае достигается в результате оптимизации процессов перемешивания и сбивания теста за счет проведения этих процессов на разных установках, с использованием разных перемешивающих устройств, предпочтительно предназначенных для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно.

Перемешивание ингредиентов и сбивание теста под повышенным давлением предполагает проведение этих процессов на одной установке с использованием одинаковых перемешивающих устройств. Это позволяет проводить процесс перемешивания ингредиентов до образования однородного теста в той же герметичной камере, что и процесс сбивания этого теста. В данном случае оба процесса можно проводить под повышенным давлением, что позволяет увеличить общее время нахождения и перемешивания теста под повышенным давлением, и в результате повысить степень его насыщения воздухом или иным газом, предусмотренным технологией производства хлеба, например углекислым газом, а также достичь более равномерного распределения газа в объеме теста. Повышение качества хлеба из сбивного теста в этом случае достигается в результате лучшего насыщения теста газом и более равномерного его распределения в объеме теста.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1

Отмеренные дозы жидких и сухих ингредиентов соответствующими дозаторами подают в отдельные хлебопекарные формы, которые непрерывно подаются в соответствующие позиции дозирования и отводятся с них транспортером. После этого хлебопекарные формы с отмеренной дозой ингредиентов транспортером подают к непрерывно вращающейся с заданной скоростью перемешивающей карусели, где они устанавливаются на позиции перемешивания. В процессе вращения перемешивающей карусели в каждой хлебопекарной форме проводят процесс перемешивания ингредиентов теста под атмосферным давлением перемешивающим органом, при частоте его вращения 300 об/мин, в течение 5-10 мин, приводящий к образованию однородного теста. Количество позиций перемешивания и скорость вращения перемешивающей карусели определяются производительностью линии и временем перемешивания теста. На выходе из перемешивающей карусели снятые выводящим устройством хлебопекарные формы подают транспортером к сбивающей карусели, где они устанавливаются на позиции сбивания. Количество позиций сбивания и скорость вращения сбивающей карусели определяются производительностью линии и временем сбивания теста. В процессе вращения сбивающей карусели каждую хлебопекарную форму помещают внутрь герметичной камеры, в которой создают заданное повышенное давление, например 0,4 МПа, и проводят процесс сбивания порции теста сбивающим устройством, при частоте его вращения 700 об/мин в течение 30-50 с, приводящий к насыщению теста воздухом путем механического распределения его внутри массы теста, а также за счет растворения воздуха в водорастворимых компонентах теста. После завершения процесса сбивания теста внутри герметичной камеры сбрасывают давление до атмосферного, хлебопекарные формы со сбитым тестом выводят за пределы герметичных камер и выводящим устройством непрерывно снимают со сбивающей карусели на отводящий транспортер, который направляет их в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из сбивного теста при соответствующих режимах выпечки.

Повышение качества хлеба из сбивного теста в данном варианте реализации способа достигается в результате оптимизации процессов перемешивания и сбивания теста за счет проведение этих процессов на разных установках, с использованием разных перемешивающих устройств, предпочтительно предназначенных для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно. Хлеб из сбивного теста, произведенный в соответствии с предлагаемым способом, при данном варианте его реализации, получался стабильно высокого качества, имел ровную корку правильной формы, без надрывов и вздутий.

Пример 2

Отмеренные дозы жидких и сухих ингредиентов соответствующими дозаторами подают в отдельные хлебопекарные формы, которые непрерывно подаются в соответствующие позиции дозирования и отводятся с них транспортером. После этого хлебопекарные формы с отмеренной дозой ингредиентов транспортером подают к непрерывно вращающейся с заданной скоростью перемешивающе-сбивающей карусели, где они устанавливаются на рабочие позиции, на которых будут проводится процессы перемешивания и сбивания теста. В процессе вращения карусели хлебопекарные формы помещают внутрь герметичных камер, в которых создают заданное повышенное давление, например 0,4 МПа, и в начале в течение 5-10 мин проводят процесс перемешивания при частоте вращения мешалки 200 об/мин, приводящий к образованию однородного теста, а затем поднимают давление до 0,6 МПа и проводят процесс сбивания порции теста в течение 20-40 с при частоте вращения мешалки 800 об/мин. Процессы перемешивания и сбивания под давлением приводят к насыщению теста воздухом путем механического распределения его внутри массы теста, а также за счет растворения воздуха в водорастворимых компонентах теста. После завершения процесса сбивания теста внутри герметичной камеры сбрасывают давление до атмосферного, хлебопекарные формы со сбитым тестом выводят за пределы герметичных камер и выводящим устройством непрерывно снимают со сбивающей карусели на отводящий транспортер, который направляет их в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из сбивного теста при соответствующих режимах выпечки.

Повышение качества хлеба из сбивного теста в данном варианте реализации способа достигается в результате лучшего насыщения теста газом и более равномерного его распределения в объеме теста. Хлеб из сбивного теста, произведенный в соответствии с предлагаемым способом, при данном варианте его реализации получался стабильно высокого качества, имел равномерную пористость мякиша и ровную корку правильной формы, без надрывов и вздутий.

В обоих предложенных вариантах реализации способа повышение качества хлеба из сбивного теста достигается в результате их общего отличительного признака, а именно замены процесса деления большой партии перемешанного теста на порции заданного веса, формированием порций путем дозирования ингредиентов, входящих в состав отдельной порции теста, в соответствии с рецептурой выпекаемого хлеба. В результате чего исключается влияние изменения свойств перемешанного теста во времени, происходящее в период деления подготовленной партии теста на порции заданного веса, достигаются одинаковые для всех порций условия формирования, а с учетом одинаковых режимов перемешивания и сбивания теста в хлебопекарных формах обеспечивается одинаковое стабильно высокое качество всех тестовых заготовок и выпекаемого из них хлеба.

Различие двух представленных вариантов реализации способа состоит в том, что в первом варианте повышение качества хлеба достигается в результате оптимизации процессов перемешивания и сбивания теста за счет проведения этих процессов на разных установках, с использованием разных перемешивающих устройств, предпочтительно предназначенных для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно, во втором варианте - в результате лучшего насыщения теста газом и более равномерного его распределения в объеме теста. Первый вариант лучше подходит для сортов хлеба, выпекаемых из более густых сортов теста.

1. Способ производства хлеба из сбивного теста, включающий процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба, отличающийся тем, что процесс дозирования ингредиентов производят отдельными порциями в хлебопекарные формы и последующие процессы перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба из сбивного теста проводят в этих хлебопекарных формах, при этом процесс перемешивания проводят при атмосферном давлении, а процесс сбивания при повышенном давлении.

2. Способ производства хлеба из сбивного теста, включающий процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба, отличающийся тем, что процесс дозирования ингредиентов производят отдельными порциями в хлебопекарные формы и последующие процессы перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба из сбивного теста проводят в этих хлебопекарных формах, при этом процессы перемешивания и сбивания проводят при повышенном давлении.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что процессы перемешивания ингредиентов теста и сбивания теста проводят при одинаковых значениях повышенного давления.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что процессы перемешивания ингредиентов теста и сбивания теста проводят при отличающихся значениях повышенного давления.



 

Похожие патенты:
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к способу получения аэрированных пищевых продуктов. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов, выбранных из шоколада, сливочного сыра и плавленого сыра, включает стадии введения газа через по меньшей мере один микропористый диффузор в поток обрабатываемой пищевой среды с получением смеси газа и обрабатываемой пищевой среды и подвергания смеси газа и обрабатываемой пищевой среды операции перемешивания в статическом смесителе.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 с 1 в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1 в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С.

Изобретение относится к экструдированной композиции корма для домашних животных, интегрально включающей триглицериды со средней длиной цепи, способу получения и способу разработки рецептуры пищевой композиции для корма, способу поддержания здоровья домашнего животного.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивного бездрожжевого хлеба.
Изобретение относится к производству хлеба из биоактивированного зерна. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Состав включает: кефир жирностью 1% 0,5-0,6 л, пшеничную муку 500-550 г, куриные яйца 2 шт., рафинированное растительное масло 2 ст. ложки, экстракт стевии 0,05-0,07 г, соду 7-10 г, соль 7-10 г, порошок морской бурой водоросли ламинарии и/или костарии не менее 5 г, спиртной напиток крепостью не менее 40°, преимущественно водку, 45-55 мл и кипяток 0,4-0,6 л. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность получаемого продукта за счет обогащения его биологически активными веществами при одновременном улучшении его органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.
Наверх