Способ получения жирового соуса


 


Владельцы патента RU 2550042:

Общество с ограниченной ответственностью "Маревен Фуд Сэнтрал" (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления соуса, и может использоваться при производстве жирового соуса. Способ получения жирового соуса предусматривает использование в качестве жирового компонента заменителя молочного жира на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел, произведенного методом переэтерификации, его подготовку путем темперирования в течение 24 часов при температуре 18-28 C°, подготовку части сухих компонентов, которую осуществляют путем измельчения соли, сахара и моркови до мелкодисперсного состояния, после чего оттемперированный жировой компонент загружают в емкость, содержащую миксерную систему-гомогенизатор, обеспечивающую рециркуляцию продукта со дна емкости в ее в верхнюю часть и обратно, снабженную вакуумным насосом для аэрации продукта, причем жировой компонент загружают в два этапа, на первом из которых осуществляют перемешивание половины рецептурного количества, а на втором - добавляют оставшуюся часть жирового компонента и перемешивают до достижения однородной, подвижной массы, далее при работе гомогенизатора с постоянной частотой вращения добавляют сухие компоненты, которые предварительно загружают в отдельную емкость, чередуя тяжелые компоненты с более легкими, производят гомогенизацию соуса в течение 3 минут, а затем при работе гомогенизатора с переменной частотой вращения осуществляют его дальнейшее охлаждение до температуры, равной 22-24 C°, и последующую фасовку готового продукта. Изобретение позволяет расширить ассортимент жировых соусов, повысить качество продукта и получить стабильную эмульсию с однородной нерасслаиваемой структурой.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления соуса, и может использоваться при производстве жирового соуса.

Известен способ приготовления полуфабриката жирового соуса (патент RU №2073470, кл. A23L 1/39, 23.03.1993). Способ включает подготовку компонентов, измельчение, смешивание с бульоном, яичным желтком, пассерованной мукой, лимонной кислотой, солью и жировым компонентом - сливочным маслом в смеси со свиным салом в соотношении 4 5 1, смешивание полученного жирового компонента ведут куттерованием в течение 5-7 мин, после добавления специй еще в течение 8-10 мин, после чего полученную массу шприцуют в батоны и замораживают до 23°C при следующем соотношении компонентов, мас. свиное сало 28-32, яичные желтки 16-18, сливочное масло 8-10, пассерованная мука 6-8, бульон 7-9, лимонная кислота 0,01-0,15, соль и специи.

Также известен патент РСТ №2417034, кл. A23L 1/40, 07.03.2006 «Упакованные твердые концентрированные изделия для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или заправки или для использования в качестве приправы, способ их изготовления и применение». Способ включает этапы перемешивания ингредиентов в составе 2-70% соли и/или 1-70% крахмала или муки, 3-60% жира, 10-95% вещества, придающего вкус и/или аромат, формование путем спрессовывания части перемешанных ингредиентов в твердое концентрированное изделие путем уплотнения вальцами с использованием пары вальцов, упаковки твердого концентрированного изделия в контейнер.

Недостатком наиболее близкого аналога является низкое качество продукта, высокие слеживаемость и комкование в процессе хранения, связанные с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.

Описанные выше известные способы получения жирового соуса, по мнению заявителя, не содержат совокупности существенных признаков, наиболее близкой к заявляемому изобретению.

Задачей изобретения является расширение ассортимента жировых соусов, повышение качества продукта.

Поставленная задача решается тем, что способ получения жирового соуса предусматривает использование в качестве жирового компонента заменителя молочного жира на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел, произведенного методом переэтерификации, его подготовку путем темперирования в течение 24 часов при температуре 18-28 C°, подготовку части сухих компонентов, которую осуществляют путем измельчения соли, сахара и моркови до мелкодисперсного состояния, после чего оттемперированный жировой компонент загружают в емкость, содержащую миксерную систему-гомогенизатор, обеспечивающую рециркуляцию продукта со дна емкости в ее в верхнюю часть и обратно, снабженную вакуумным насосом для аэрации продукта, причем жировой компонент загружают в два этапа, на первом из которых осуществляют перемешивание половины рецептурного количества, а на втором - добавляют оставшуюся часть жирового компонента и перемешивают до достижения однородной, подвижной массы, далее при работе гомогенизатора с постоянной частотой вращения добавляют сухие компоненты, которые предварительно загружают в отдельную емкость, чередуя тяжелые компоненты с более легкими, производят гомогенизацию соуса в течение 3 минут, а затем при работе гомогенизатора с переменной частотой вращения осуществляют его дальнейшее охлаждение до температуры, равной 22-24 C°, и последующую фасовку готового продукта, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, масс.ч:

жировой компонент 92,80
соль 2,38
сахар 1,12
мясо курицы сушеное 0,25
лук резаный зеленый сушеный 0,13
морковь сушеная 0,63
ароматизатор "Вареная Курица Р131671" 2,50
ароматизатор "Курица L145186" 0,19

Техническим результатом изобретения является получение стабильной эмульсии за счет использования вышеуказанного заменителя молочного жира с регулируемым структурированием, являющимся процессом формирования устойчивой кристаллической структуры за счет направленной совместной кристаллизации триглицеридов различной природы. Также полученный соус имеет однородную нерасслаиваемую структуру смеси за счет предварительного чередования тяжелых и легких сухих компонентов и предварительного распределения компонентов смеси в плоскости движения рабочих органов миксерной системы-гомогенизатора со дна емкости в ее рабочую часть и обратно. При этом интенсивность перемешивания обеспечивается и процессом аэрации смеси, что также увеличивает однородность соуса. Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании только в заявленных режимах.

В качестве ароматизаторов используют ароматизатор идентичный натуральному - "Ароматизатор Вареная Курица Р-131671", продукция изготовлена "Givaudan Schweiz AG", Ueberland str. 138 CH-8600 Dubendorf, Швейцария, Германия, Великобритания, Нидерланды, Испания, Франция (США) (Номер свидетельства и дата - 77.99.11.9.У.4318.4.05 от 21.04.2005), а также ароматизатор идентичный натуральному "Ароматизатор Курица L-145186", продукция изготовлена "Givaudan Schweiz AG", Ueberland str. 138 CH-8600 Dubendorf, Швейцария, Германия, Великобритания, Нидерланды, Испания, Франция (США) (Номер свидетельства и дата - 77.99.26.9.У.3481.5.07 от 21.05.2007).

Предложенный способ получения жирового соуса осуществляется следующим образом. Подготовительные операции включают темперирование жира в течение 24 часов при температуре 18-28 C°. В качестве жира используют его молочный заменитель на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел, полученного методом переэтерификации. К подготовительным операциям также относится подготовка части сухих ингредиентов, которая состоит из предварительного измельчения сахара, моркови и соли до мелкодисперсного состояния, взвешивания этих и других сухих компонентов согласно рецептуре - мяса курицы, лука и ароматизаторов "Вареная Курица Р131671" и "Курица L145186". При подготовке сухих ингредиентов их предварительно загружают в отдельную емкость, чередуя тяжелые компоненты с более легкими. Далее оттемперированный до пластичного состояния жировой компонент автоматически в два этапа загружают в емкость. Если жир сильно размягчен, его загружают целым брикетом, если жир средней плотности - его разрезают на отдельные куски. Смесительная емкость оборудована миксерной системой-гомогенизатором, предназначенной для диспергирования и гомогенизации - рециркуляции продукта со дна емкости в ее в верхнюю часть и обратно, и снабжена вакуумным насосом для аэрации продукта и втягивания ингредиентов из периферийных отделов емкости. На первом этапе осуществляют перемешивание половины рецептурного количества, а на втором - добавляют оставшуюся часть жирового компонента и снова перемешивают до достижения однородной, подвижной массы. Перемешивание продукта осуществляют в импульсном режиме с увеличением времени работы мешалки при работе гомогенизатора с постоянной частотой вращения. По истечении 0,5-1 минуты добавляют предварительно подготовленные сухие компоненты, производят гомогенизацию соуса также при работе гомогенизатора с постоянной частотой вращения в течение 3 минут и его дальнейшее охлаждение при температуре 22-24 С° при работе гомогенизатора с переменной частотой вращения и включенной мешалке. По достижении температуры, равной 22-24 C°, процесс приготовления соуса завершается, после чего осуществляют фасовку готового продукта.

Выход за рамки заявленных параметров осуществления процесса не позволит получить жировой соус, обладающий именно вышеописанными свойствами.

Таким образом, предложенный способ получения жирового соуса позволяет в отличие от известных получить стабильную эмульсию с однородной нерасслаиваемой структурой.

Способ получения жирового соуса предусматривает использование в качестве жирового компонента заменителя молочного жира на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел, произведенного методом переэтерификации, его подготовку путем темперирования в течение 24 часов при температуре 18-28 C°, подготовку части сухих компонентов, которую осуществляют путем измельчения соли, сахара и моркови до мелкодисперсного состояния, после чего оттемперированный жировой компонент загружают в емкость, содержащую миксерную систему-гомогенизатор, обеспечивающую рециркуляцию продукта со дна емкости в ее в верхнюю часть и обратно, снабженную вакуумным насосом для аэрации продукта, причем жировой компонент загружают в два этапа, на первом из которых осуществляют перемешивание половины рецептурного количества, а на втором - добавляют оставшуюся часть жирового компонента и перемешивают до достижения однородной, подвижной массы, далее при работе гомогенизатора с постоянной частотой вращения добавляют сухие компоненты, которые предварительно загружают в отдельную емкость, чередуя тяжелые компоненты с более легкими, производят гомогенизацию соуса в течение 3 минут, а затем при работе гомогенизатора с переменной частотой вращения осуществляют его дальнейшее охлаждение до температуры, равной 22-24 C°, и последующую фасовку готового продукта, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, масс.ч:

жировой компонент 92,80
соль 2,38
сахар 1,12
мясо курицы сушеное 0,25
лук резаный зеленый сушеный 0,13
морковь сушеная 0,63
ароматизатор "Вареная Курица Р131671" 2,50
ароматизатор "Курица L145186" 0,19



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения. Способ производства соуса функционального назначения предусматривает смешивание 15%-ного томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде морковного, или свекольного пюре, или пюре из баклажан, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Майонез // 2536926
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, горчичный порошок, яичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку и воду.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, яблочным пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздика и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, яблочным пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение может быть использовано при производстве соусов. После заливки питьевой водой и выдержки для набухания молотого шрота семян тыквы смешивают его с алычовым пюре, яблочным пюре, сахаром и солью.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с алычовым пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра и перца красного жгучего, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до увеличения массы на 150% перловой крупы, резку мяса и зелени, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резку говяжьих почек, лука-порея, зелени и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Нарезают и бланшируют картофель и брюкву. Нарезают и замораживают свежую декоративную капусту. Нарезают и пассеруют в топленом жире морковь, корень петрушки и репчатый лук. Нарезают обесшкуренное рыбное филе, томаты и зелень. Смешивают компоненты с овсяными хлопьями "Геркулес", солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Сохраняются органолептические свойства консервов при использовании нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до двукратного увеличения массы в костном бульоне крупы, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Нарезают и бланшируют картофель, брюкву и репчатый лук. Бланшируют и нарезают морковь. Нарезают и замораживают свежую декоративную капусту и сахарный горох. Фасоль варят до увеличения массы на 150%. Нарезают свинину. Смешивают компоненты с солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Сохраняются органолептические свойства консервов при использовании нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса, лука-порея и зелени, пассерование пшеничной муки. Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку говядины и зелени петрушки, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей декоративной капусты и сахарного гороха, варку до увеличения массы на 150% фасоли, резку свинокопченостей, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх