Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов



Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов
Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов
Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов

 


Владельцы патента RU 2550653:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (RU)

Способ включает приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение. Белковая паста содержит молоки лососевых рыб, растительное масло, молочную сыворотку и комплексный стабилизатор «Гелеон-179М» в соотношении 30:39:30:1 соответственно. В качестве рыбного сырья используют куски лососевых рыб и/или нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки куски рыбы, при этом рыбный фарш и белковую пасту используют в соотношении 30:70 соответственно. Изобретение позволяет расширить ассортимент консервированных продуктов. 2 табл., 3 пр., 3 ил.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой, рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных консервов из рыбного сырья лососевых.

Развитие приоритетных направлений в технологии обработки гидробионтов связывают как с созданием новых видов продуктов, имеющих высокие органолептические показатели и пищевую ценность, так и с комплексным использованием сырья, рациональной и полной переработкой отходов. Решение поставленной задачи возможно только при создании развитой промышленной структуры производства пищевых добавок и белковых препаратов, которыми можно обогатить и сбалансировать состав продуктов питания, сохранить или улучшить их структуру, вкус и внешний вид, повысить выход и сроки хранения готовой продукции.

Известны рецептуры паст рыбных консервов «Пасты килечные, салатные, селедочные, тресковые» (М.В. Гольдин, А.А. Рыжков, Т.И. Слабко. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. СПб.: 2000 - с.191), где основным сырьем является килька соленая, килька пряная, салака, сельдь атлантическая, треска мороженая. Продукт включает глютамат натрия, бензойнокислый натрий, пряности и специи. Однако глютамат натрия - это усилитель вкуса (Е621), а бензойнокислый натрий (Е211) является химическим консервантом. Следует отметить, что эти добавки не оказывают существенного влияния на структуру паст и на их функционально-технологические свойства.

Известен способ производства паштета из молок лососевых рыб, предусматривающий инспектирование молок, подготовку вспомогательных материалов, измельчение всех составляющих, составление паштетной массы, куттерование, стерилизацию, охлаждение, сортирование, упаковку и хранение. Паштет готовят в соотношении компонентов, мас.ч.: молоки лососевых рыб - 75, морковь пассированная - 8,0, лук репчатый пассированный - 7,0, сыр Дорблю - 5,0, мука ямса - 4,0, каперсы - 1,0 (RU №2012108603/13, A23L 1/325, опубл. 20.09.13).

Недостатками известного способа производства паштета из молок лососевых рыб являются отсутствие компонентов, улучшающих органолептические показатели (нежность, текстура, консистенция), функционально-технологические свойства пастовых систем, недостаточно высокие эмульгирующие свойства.

Разработка и использование полифункциональных добавок, недостаточная обеспеченность населения белковой пищей в сочетании с сокращением запасов традиционных объектов рыбного промысла обуславливают необходимость создания и внедрения безотходных и малоотходных технологий обработки рыбного сырья, повышение доли его пищевого использования.

В Дальневосточном регионе к наиболее массовым промысловым объектам относятся тихоокеанские лососи. При их переработке образующиеся после разделки молоки направляются, как правило, на замораживание и реализацию в мороженном виде.

Анализ отечественной и зарубежной информации показал, что вопросами рационального использования рыбного сырья, использования вторичного сырья, получаемого при переработке рыбы, занимались исследователи Дальневосточного региона. Однако ассортимент консервированной продукции, разработанных рецептур и технологий пастообразных консервов незначителен (Доценко С.М., Скрипко О.В. Новые технологии рыбных паштетов // Рыбная промышленность. - 2005. - №2. - с.22).

В современной технологии производства пищевых продуктов, изготовления белково-жировых и жировых эмульсий, суспензий и паст различной консистенции используется вторичное сырье, получаемое после разделки гидробионтов.

Так, например, известен способ производства белково-липидных эмульсий из молок лососевых, рецептура которых включает молоки сырые или вареные, растительное масло и воду в соотношении 50:25:25 соответственно. Для активации белков молок в эмульсионные системы вводят соль в количестве 2% к массе эмульсии. Сложные белково-липидные эмульсии с разным соотношением компонентов обладают высокой эмульгирующей способностью (Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. Молоки лососевых как сырье для получения белково-липидных эмульсий // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток, Дальрыбвтуз, 2011. Ч.2 - с.34-37).

Однако разработанные белково-липидные эмульсионные системы не полностью удерживают воду. Кроме того, некоторые образцы эмульсий после термообработки приобретают неоднородную резинистую консистенцию.

Высокая технологическая значимость молок лососевых заключается в том, что они обладают структурообразующими свойствами и способны образовывать стабильные пасты или эмульсионные системы. Это дает основание использовать их не только как структурообразующий материал, но и в качестве основного компонента пищевой продукции, в частности в производстве пастообразных консервов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату к заявляемому изобретению является способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта, включающий приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья, состоящего из печени и молок лососевых, и соевой белковой пасты, ввод других рецептурных компонентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение (см. RU 2223675 C2, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 20.02.2004).

Однако недостатком известного способа является недостаточно высокий выход готового продукта, что несомненно связано с устойчивостью фаршевой системы на основе рыбного сырья, а также ощущение в готовом продукте привкуса сои.

Технический результат изобретения - улучшение органолептических показателей, повышение влагосвязывающей и водоудерживающей способностей, стабильности, повышение устойчивости эмульсионных систем при тепловой обработке.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства пастообразных консервов из гидробионтов, включающем приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение, согласно изобретению белковая паста содержит молоки лососевых рыб, растительное масло, молочную сыворотку и комплексный стабилизатор «Гелеон-179М», взятые в соотношении 30:39:30:1 соответственно, а в качестве рыбного сырья используют куски рыбы лососевых и/или нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки куски рыбы, при этом рыбный фарш и белковую пасту берут в соотношении 30:70 соответственно.

Отличительными признаками заявленного способа являются качественный и количественный состав белковой пасты, а именно содержащей молоки лососевых рыб, масло растительное, молочную сыворотку и стабилизатор «Гелеон»-179М», взятые в соотношении 30:39:30:1 соответственно. Кроме того, отличиями заявленного способа являются количественный состав используемого сырья, а именно рыбный фарш и белковую пасту берут в соотношении 30:70 соответственно, а также использование в качестве рыбного сырья кусков лососевых рыб нестандартных, с механическими повреждениями, с дефектами разделки.

В ходе экспериментальных исследований было установлено, что заявленный способ обеспечивает получение продукта со сбалансированной пищевой и энергетической ценностью, обогащенного белком за счет введения в рецептуру пасты комплексного стабилизатора «Гелеон-179М». В состав «Гелеон-179М» входят белки животного и растительного происхождения, стабилизатор Е412 - гуаровая камедь и мальтодекстрин (углевод). Кроме того, полученный заявляемым способом продукт обладает высокими органолептическими свойствами (приятным цветом, вкусом и запахом, однородной пастообразной консистенцией) и относительно небольшой себестоимостью. Именно за счет совместного использования в рецептуре пасты молок лососевых и стабилизатора «Гелеон»-179М, которые обладают хорошими структурообразующими свойствами, образуются стабильные белково-жировые пасты (БЖП). Это дало основание использовать их не только как структурообразующие вещества, но и в качестве основных компонентов в заявляемом способе производства пастообразных консервов из гидробионтов. Обоснован технологический регламент получения устойчивых эмульсионных систем на основе молок лососевых. Оптимальным соотношением компонентов молоки: растительное масло: сыворотка: «Гелеон-179М» в белково-жировой пасте является соотношение 30:39:30:1. Использование растительного масла в рецептуре белково-жировой пасты позволит обогатить продукт важными полиненасыщенными жирными кислотами.

Соотношение компонентов в белково-жировой пасте было установлено методом компьютерной оптимизации (метод моделирования с линейным программированием) на основе химического состава всех компонентов.

Для выполнения поставленной задачи были разработаны рецептуры фаршевых систем пастообразных консервов, в которых массовая доля фарша лососевых менялась от 50 до 20% с интервалом 10%, а доля БЖП увеличилась от 50% до 80% с таким же интервалом.

Динамика функционально-технологических свойств (ФТС) исследуемых образцов в зависимости от массовой доли БЖП и фарша лососевых в пасте представлены в таблице 1.

Таблица 1
Функционально-технологические показатели пасты
Показатели Рыбный фарш: БЖП
50:50 40:60 30:70 20:80
Влагосвязывающая способность, (ВСС) % 89,3±0,2 92,8±0,3 98,1±0,1 95,6±0,2
Влагоудерживающая способность, (ВУС) % 85,4±0,2 91,4±0,2 99,3±0,3 94,2±0,4
Жироудерживающая способность, (ЖУС) % 89,5±0,2 94,5±0,2 98,7±0,2 87,5±0,2
Потери при тепловой обработке, % 7,3±1,2 5,7±0,9 0,8±0,3 6,7±0,9

Как видно из таблицы 1, при соотношении рыбного фарша и БЖП 30:70 наблюдаются самые высокие значения по влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способностям: 98,1%, 99,3% и 98,7% соответственно. При этом зафиксированы минимальные потери при тепловой обработке 0,8%, что говорит о повышении стабильности, устойчивости эмульсионных систем при тепловой обработке. Были проведены экспериментальные исследования по определению консистенции продукта после тепловой обработки. Результаты исследований представлены на фиг.1, где опыт 1 - образцы, содержащие 50% БЖП и 50% филе лососевых рыб, опыт 2 - образцы, содержащие 60% БЖП и 40% филе лососевых рыб, опыт 3 - образцы, содержащие 70% БЖП и 30% филе лососевых рыб, опыт 4 - образцы, содержащие 80% БЖП и 20% филе лососевых рыб. Как видно из диаграммы на фиг.1, наиболее пластичной консистенцией после тепловой обработки обладает фарш по опыту 3. Необходимо отметить, что при внесении 50%-ного количества БЖП консистенция фарша была более плотной и резиноподобной (опыт 1), а при внесении 80% БЖП наблюдалась рыхлость и пористость продукта.

Таким образом, на основе экспериментальных исследований было установлено оптимальное соотношение рыбного фарша и белково-жировой пасты, равное 30:70 соответственно.

Полученный по заявленному способу готовый продукт имеет достаточно высокую пищевую ценность (белок - 18,5%, жир - 15%, углеводы - 2,8%). Содержание поваренной соли в пастообразных консервах составляет 1,5%, а кислотность 0,45%.

Введение мышечной ткани лососевых совместно с белково-жировой пастой способствует повышению биологической ценности консервированного продукта, т.к. установлено, что в молоках лососевых наблюдается дефицит таких важных незаменимых аминокислот, как валин, лейцин, изолейцин, которые в достаточном количестве содержатся в мышечной ткани лососевых рыб.

Использование молок лососевых, обладающих структурообразующими свойствами, способствует расширению ассортимента рыбопродуктов и снижению их себестоимости.

Таким образом, выявленные отличительные признаки заявленного способа совместно с известными признаками обеспечивают достижение технического результата, заключающегося в получении продукта с хорошими органолептическими показателями, высоким выходом готового продукта, сбалансированного по основным элементам питания, повышении влагосвязывающей и водоудерживающей способности, стабильности, повышении устойчивости эмульсионных систем.

В соответствии с заявленным способом производства пастообразных консервов из гидробионтов используют куски рыбы лососевых (сырец, охлажденную или мороженую рыбу; рыбу с механическими повреждениями; с дефектами разделки; нестандартные по размерам кусочки рыбы), направляют их на размораживание, сортирование, мойку, разделку рыбы, мойку, стекание влаги.

Приготовление белково-жировой пасты представлено на фиг.2.

Куски лососевых рыбы и/или нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки рыба, а также обжаренный лук измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстия 2-3 мм. Полученный рыбный фарш направляют на тонкое измельчение, которое проводят в куттерах или в машинах тонкого измельчения. Продолжительность перемешивания составляет 2-3 мин. В полученный рыбный фарш лососевых вводят предварительно подготовленную белково-жировую пасту (см. фиг.2), измельченный обжаренный лук, соль и пряности (по рецептуре), продолжая перемешивать смесь 3-4 минуты до получения однородной массы. Готовую пастообразную массу фасуют (порционируют) в банки плотно, без пустот. На дно банки и под крышку укладывают пергаментные кружки.

Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных машинах (остаточное давление в камере закаточной машине не менее 0,04 МПа). При изготовлении пастообразных рыбных консервов норма закладки на одну банку №8 составляет 350 г. Режим стерилизации консервов составляет 5-15-80-20 при температуре 115°C. Технологическая схема производства пастообразных консервов из гидробионтов, названных «Новинка», представлена на фиг.3.

Рецептура пастообразных консервов представлена в таблице 2.

Таблица 2
Наименование сырья, пряностей и материалов Количество
Сырье и пряности, кг на 100 кг продукции
Филе лососевых рыб 30,0
Белково-жировая паста (БЖП) 70,0
в т.ч.: молоки лососевых рыб 21,0
Молочная сыворотка 21,0
Растительное масло 27,3
Стабилизатор «Гелеон»-179М» 0,7
Соль поваренная пищевая 1,5
Лук репчатый обжаренный 10,0
Перец черный молотый 0,02

По заявляемому способу частично (30%) используют мышечную ткань некондиционных лососевых рыб, что способствует повышению функционально-технологических свойств, увеличению доли влагоудерживающей и влагосвязывающей эмульсионной системы консервированных продуктов, пластичности, консистенции, нежности, сочности, облагораживанию цвета, повышению биологической ценности продукта. Внесение белково жировой пасты (70% к весу фаршевой композиции), содержащей молоки лососевых рыб, молочную сыворотку, стабилизатор «Гелеон-179М» и растительное масло, способствует образованию стабильной композиции пастообразных консервов и, как следствие, повышению структурно-механических характеристик фаршевой системы консервированного продукта. Это дает основание использовать компоненты белково-жировой пасты не только как структурообразующие наполнители, но и в качестве основных компонентов консервов из гидробионтов.

Заявляемый способ способствует расширению ассортимента пастообразных консервов, решению вопроса по рациональному использованию сырья.

Присутствие в пастообразных консервах белково-жировой пасты позволит обогатить продукт важными незаменимыми нутриентами, в частности полиненасыщенными жирными кислотами.

Способ позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими и другими потребительскими свойствами.

Пастообразные консервы из гидробионтов имеют хороший товарный вид и являются рентабельной конкурентоспособной продукцией.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Куски мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы от 4% до 6%. На 100 кг основного сырья берут 30 кг рыбного филе, которое измельчают на неопрессе, а затем подают в куттер, куда также подают белково-жировую пасту в количестве 70 кг, состоящую из 21 кг молок лососевых рыб, 21 кг молочной сыворотки, 27,3 кг растительного масла, 0,7 кг стабилизатора «Гелеон-179М», 1,5 кг поваренной соли. После перемешивания в течение 2-5 мин добавляют лук репчатый обжаренный измельченный в количестве 1,0 кг и перец черный молотый 0,02 кг. Готовую пасту фасуют в жестяные банки №3, проводят стерилизацию по режиму 15-80-20 при температуре 115°C, после чего охлаждают.

Пример 2.

Различные виды мелких рыб, встречающихся в качестве прилова (нестандартные по размерам, с механическими повреждениями), а также с дефектами разделки куски рыбы промывают водой и пропускают через мясокостный сепаратор для отделения мяса. На 100 кг основного сырья берут 30 кг рыбного филе, которое измельчают на неопрессе, а затем подают в куттер, куда также подают белково-жировую пасту в количестве 70 кг, состоящую из 21 кг молок лососевых рыб, 21 кг молочной сыворотки, 27,3 кг растительного масла, 0,7 кг стабилизатора «Гелеон-179М», 1,5 кг поваренной соли. После перемешивания в течение 2-5 мин добавляют лук репчатый обжаренный измельченный в количестве 1,0 кг и перец черный молотый 0,02 кг. Готовую пасту фасуют в жестяные банки №3, проводят стерилизацию по режиму 15-80-20 при температуре 115°C, после чего охлаждают.

Пример 3.

Куски лососевых рыб и нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки куски рыбы измельчают. На 100 кг основного сырья берут 30 кг рыбного филе, которое измельчают на неопрессе, а затем подают в куттер, куда также подают белково-жировую пасту в количестве 70 кг, состоящую из 21 кг молок лососевых рыб, 21 кг молочной сыворотки, 27,3 кг растительного масла, 0,7 кг стабилизатора «Гелеон-179М», 1,5 кг поваренной соли. После перемешивания в течение 2-5 мин добавляют лук репчатый обжаренный измельченный в количестве 1,0 кг и перец черный молотый 0,02 кг. Готовую пасту фасуют в жестяные банки №3, проводят стерилизацию по режиму 15-80-20 при температуре 115°C, после чего охлаждают.

Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов, включающий приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что белковая паста содержит молоки лососевых рыб, растительное масло, молочную сыворотку и комплексный стабилизатор «Гелеон-179М», взятые в соотношении 30:39:30:1 соответственно, а в качестве рыбного сырья используют куски лососевых рыб и/или нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки куски рыбы, при этом рыбный фарш и белковую пасту берут в соотношении 30:70 соответственно.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) к пище и может быть использовано в пищевой промышленности и медицине. Сухая форма БАД к пище на основе цист рачка рода Artemia включает цисты рачка Артемии в сухом измельченном ультрадисперсном виде.
Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий относится к способам переработки некондиционных по размеру мидий для получения пищевых продуктов лечебно-профилактического действия, а также сырья - полуфабриката для производства биологически активных веществ. В способе собирают образующийся при бланшировании мидий мидийный бульон, а после измельчения мидий и отделения мяса от фрагментов створки объединяют мясо мидий с мидийным бульоном. Способ обладает рядом преимуществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления рыбного аналога, имеющего хлопьевидный внешний вид или текстуру, включающий: создание однородной смеси из одного или нескольких белков в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 18 до 25% белка, одного или нескольких жиров в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 3 до 9% жира, и воды в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 60 до 85% влаги, эмульгирование смеси при повышении температуры примерно от 130 до 160°С и давления примерно от 60 до 100 фунт /кв.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку рыбного сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла и укупорку.
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает посол рыбного филе.
Изобретение относится к пищевым, фармацевтическим или косметическим биологически активным добавкам (БАД) и может быть использовано в пищевой промышленности, косметике и медицине.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает бланширование и измельчение молок лососевых рыб, рыбы и морепродуктов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение и фасовку в тару.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке филе горбуши, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего и дополнительно содержит измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержит горбушу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: горбуша 54,0-56,0; измельченная ботва столовой свеклы 12,0-16,0; морковь 13,0-15,0; лук репчатый 13,0-14,0; вода или молоко коровье 2,0-3,0; соль 1,0.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов. Способ включает измельчение молок, добавление сливок, яиц, ягод, сахара и соды пищевой, перемешивание и тепловую обработку. Все компоненты используют в определенном соотношении по массе. Полученную смесь взбивают до увеличения объема не менее 140%, фасуют в формы для запекания и запекают при 150°C в течение 20 минут с достижением температуры внутри изделия 72°C. Изобретение обеспечивает получение пищевого продукта на основе молок рыб. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение филе рыбы, приготовление смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку. Для приготовления смеси используют филе нежирных и жирных видов рыб, которое солят и выдерживают при температуре от 0°C до 10°C в течение 6-12 ч до среднего содержания соли не менее 3%. В смесь вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, и измельченный свиной шпик. Все компоненты используют в определенных соотношениях по массе. Изобретение обеспечивает сырье для приготовления рыбных колбас. 3 табл., 6 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, варят, очищают и режут куриные яйца, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют рыбное филе. Перечисленные компоненты смешивают с частью соли с получением фарша. Свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, смешивают ее со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в кулинарном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и бланшируют картофель и репу, шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту, режут сиг амурский, кабачки и зелень эстрагона, протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира. Способ получения биологически активной добавки, содержащей рыбий жир, включает нагревание последнего, в который сначала вводят антиоксиданты и биологически активные вещества, до заданной температуры 65-70°С, активное перемешивание веществ и выдерживание при заданной температуре до получения гомогенной массы. В качестве биологически активных веществ используют тугоплавкое масло растительного происхождения и воск пчелиный натуральный. Затем полученную массу охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 35-40°С. Далее дополнительно вводят подсластитель, вкусовую добавку, ароматизатор при постоянном перемешивании до получения готовой гомогенной массы, которую затем охлаждают до получения массы желеобразной консистенции. Полученная БАД содержит рыбий жир, тугоплавкое масло растительного происхождения, воск пчелиный натуральный, подсластитель, ароматизатор, вкусовую добавку и антиоксиданты при следующем соотношении компонентов в готовой продукции, мас.%: рыбий жир 60-80, тугоплавкое масло растительного происхождения 15-35, воск пчелиный натуральный 3,0-15, подсластитель 5,0-15, ароматизаторы 0,1-2,0, вкусовая добавка 0,05-0,2 и антиоксиданты остальное. Изобретение позволяет снизить затраты на приготовление готового продукта. Полученная БАД к пище имеет оптимальное соотношение компонентов для получения продукта высокого качества, обладающего приятным вкусом и не имеющего рыбного запаха и вкуса. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.
Способ характеризуется тем, что семгу размораживают, порционируют, бланшируют, моют, бланшируют. Нарезают морковь, батат, ямс, моют и нарезают перец болгарский, размораживают клюкву, инспектируют семена амаранта. Компоненты укладывают в банки, заливают маслом, укупоривают, стерилизуют. Все компоненты используют в определенных соотношениях по массе. Готовые консервы охлаждают, сортируют и упаковывают. Изобретение обеспечивает получение рыборастительных консервов.
Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей старшего школьного возраста. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с мясом рапаны, фаршем из толстолобика, сухим концентратом сывороточного белка, чечевичным белковым изолятом, растительным маслом, солью и СО2-экстрактами перца черного горького и шиповника майского с получением фарша. Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Голубцы и питьевую воду расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта, пригодные по химическому составу для питания детей старшего школьного возраста.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы. Композиция содержит фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, вкусоароматические добавки, масло растительное, поваренную соль и связующее. В качестве связующего используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду. В качестве структурообразователя используют порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение фаршевых продуктов на основе мяса макруруса с хорошими реологическими и органолептическими показателями. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, бланширование риса, измельчение на волчке рыбного фарша, ферментолизата мяса рапаны и мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих. Способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупоривание тары и охлаждение до окончания процесса желирования. В качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика при соотношении мяса и желирующего раствора 3:1 соответственно. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты или на основе водного раствора с пряностями, смесью душистых трав, желатином и лимонной кислотой. Обеспечивается получение высококачественного продукта с полным набором незаменимых аминокислот, высоким содержанием витаминов А и группы В, минеральных элементов, в том числе эссенциальных. 2 табл., 2 пр.
Наверх