Способ производства хлеба из пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки. Изобретение позволяет создать продукт с расширенными профилактическими свойствами, обогащенный незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. 2 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевого компонента, в качестве соевого компонента используют соевую сыворотку в количестве 5-15% от общей массы муки, содержащую в своем составе хлористый кальций в количестве 1,5-3,5% от общей массы сыворотки (см. патент РФ №2170019, кл. A21D 2/36, 2001 г.).

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничной муки и дрожжевого продукта, замес теста с последующей расстойкой, формовку, выпечку (патент РФ №2482682, МПК A21D 2/36, 2013 г. - прототип).

Недостатком известного способа приготовления хлеба является несбалансированность по аминокислотному составу, относительно низкие физико-химические показатели и высокие затраты производства.

Техническим результатом изобретения является создание продукта с расширенными профилактическими свойствами, обогащенного незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также с низкими экономическими затратами производства.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающем приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовку, выпечку, согласно изобретению, в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5% до 3%, а дрожжи хлебопекарные прессованные - не более 1% от общего количества пшеничной муки.

Новизна заявляемого способа заключается в том, что он позволяет получить продукт, сбалансированный по белок-углеводному составу, обогащенный незаменимыми аминокислотами и низкими экономическими затратами производства. Аминокислотный состав белковых изолятов из семян эспарцета представлен в таблице 1.

Способ осуществляется следующим образом: для приготовления опары в тестомесильную машину вносят 50% от общего количества пшеничной муки, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 1,5-3% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой продукт, полученный из дрожжей хлебопекарных прессованных в виде 1%-ного водного раствора, воду для приготовления которого берут из общего расчетного количества воды, полученную массу тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения на 3 часа при температуре 35°C, что дает положительный результат для обеспечения продукта белками, незаменимыми аминокислотами, улучшенными физико-химическими показателями теста. При приготовлении теста в тестомесильную машину вносят выброженную опару, добавляют остальное количество пшеничной муки, соль, сахар-песок, воду по расчету, замешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения на 70 минут при температуре 35°C. Готовность опары и теста к разделке определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. Затем готовое тесто делят на тестоделительной машине на куски заданной массы, далее тестовые заготовки округляют на тестоокруглительной машине и укладывают в форму, выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 210°C в течение 25 минут.

Введение в количестве 1,5-3% белкового изолята из семян эспарцета к общему количеству пшеничной муки дает положительный результат получения продукта с расширенными профилактическими свойствами, обогащенного незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.

Пример 1. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 1,0% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.

Полученный полуфабрикат имел кислотность 2,7 град. Пористость выпеченного хлеба 78,6%, а влажность хлеба 28,6%.

Пример 2. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 1,5% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.

Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,0 град. Пористость выпеченного хлеба 75,6%, а влажность хлеба 29,2%.

Пример 3. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 2,0% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.

Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,5 град. Пористость выпеченного хлеба 74,6%, а влажность хлеба 29,8%.

Пример 4. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 2,5% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.

Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,0 град. Пористость выпеченного хлеба 73,2%, а влажность хлеба 30,2%.

Пример 5. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 3% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.

Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,1 град. Пористость выпеченного хлеба 72,1%, влажность хлеба 34,7%.

Пример 6. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 3,5% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.

Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,6 град. Пористость выпеченного хлеба 68,6%, а влажность хлеба 36,8%.

Органолептические показатели экспериментальных образцов представлены в таблице 2.

Результаты исследований показали, что качество хлеба, приготовленного согласно предлагаемому способу, значительно улучшилось при добавлении 1,5% белкового изолята по сравнению с хлебом, приготовленным по известной технологии. Кроме того, приготовление опары с внесением белкового изолята из семян эспарцета ускоряет процесс брожения, обогащая полуфабрикат незаменимыми аминокислотами, повышает газообразующую способность теста, что приводит к улучшению структуры пористости мякиша, замедлению очерствения хлеба, увеличению выхода хлеба.

Способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, отличающийся тем, что в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас.

Изобретение относится к хлебобулочной промышленности. Хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием белка 8-25 масс.%, волокон более чем 6% и пищевых включений, имеющих размер от 2 мм, 18-35% от массы изделия и обладает гликемическим индексом менее 60.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста с использованием пшеничной муки и муки из зародышевой и семядолевой фракций зерна сои, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки, взятых в весовом соотношении как 1:1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта. Масляный и/или жировой компонент состоит по существу из одного или более масел, которые являются жидкими при 20°C, содержание насыщенной жирной кислоты в жирном/масляном компоненте не превышает 30 вес.% от общего содержания жирных кислот указанного компонента. Согласно способу получают тесто, содержащее муку, воду и вышеупомянутые ингредиенты за исключением добавленной воды, проводят тепловую обработку теста при температуре по меньшей мере около 140°C. Этилцеллюлоза эффективна для снижения миграции масла в термообработанном продукте из теста. 4 н. и 13 з.п.ф-лы, 2 ил., 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%. Замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. При этом в качестве подкисляющей добавки используют смесь рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод ржаной ферментированный 10,0-12,0; ферментный препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сыворотка молочная сухая подсырная 3,8-6,6; лимонная кислота 18,0-20,0; диацетат натрия 0,1-0,2; рябиновый порошок из выжимок или плодов - остальное. Изобретением достигается обеспечение традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Многокомпонентная хлебопекарная смесь содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, а также инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки. Изобретение позволяет усилить функциональные свойства хлеба, повысить его качество и биологическую ценность, а также сократить время приготовления хлеба. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия. При замесе теста в него дополнительно вносят предварительно подготовленную закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-18 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску готовят следующим образом: вскипятить 100 г молока любой жирности, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов при температуре 40-43°C. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло. Затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду. Замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин. Предложенный способ производства булочного изделия позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличить срок хранения изделий. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, в количестве 3-5% к массе муки. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки. Изобретение позволяет придать пищевому продукту физиологические функциональные свойства. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения. В качестве растительного компонента вводят измельченные листья амаранта при следующем соотношении компонентов, г: сыр свежий осетинский 100-150, листья амаранта 250-300, лук зеленый 100-130, укроп зеленый 50-80, сметана 40-50 и соль 5-7. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями и питательной ценностью. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Дополнительно в состав хлеба входят пищевые волокна (ПВ), в качестве которых используют отруби пшеничные и компоненты фасоли, при этом на 100 г муки хлебопекарной используют (в г): пищевые волокна 9-11; дрожжи 1-3; соль 1-2; вода питьевая - по расчету. В качестве компонентов фасоли могут быть использованы экструдат фасоли бланшированной или экстракт фасоли - фазеоламин. Хлеб формовой также выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, но с добавлением сахара, при этом в качестве пищевых волокон используют отруби пшеничные и муку фасолевую при содержании на 100 г муки хлебопекарной (в г): отруби пшеничные 2,5-3,5; мука фасолевая 6,5-7,5; дрожжи 1-3; соль 1-2; соль 0,5-1; вода питьевая - по расчету. Предлагаемый хлеб формовой с повышенной пищевой ценностью, функциональной направленностью для питания потребителей с преимущественно повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г: дрожжи 1-3 соль 1-2 вода питьевая по расчету В варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке. Состав хлеба в варианте 2 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г: дрожжи сухие 1-2 растительное масло 4-6 сахар 4-6 соль 0,9-1,1 вода питьевая по расчету Изобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом, за счет введения ПВ в виде арабиногалактана и инулинсодержащего элемента или совместного введения ПВ в виде инулина, арабиногалактана и цитрусового диетического волокна. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает (кг на 100 кг муки) муку пшеничную 84-91, муку нутовую 9-16, дрожжи сухие хлебопекарные 1,0-1,1, соль поваренную 1,5-2,0, сахар-песок 3,5-4,0, витаминно-минеральную смесь 0,5, воду питьевую по расчету. В композиции теста в качестве нутовой муки используют недезодорированную муку грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используют премикс Валетек-8. Предлагаемая композиция для теста позволяет получить экологически чистый пшенично-нутовый хлеб функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1 от общего количества пшеничной муки. Изобретение позволяет создать продукт с расширенными профилактическими свойствами, обогащенный незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. 2 табл., 6 пр.

Наверх