Способ производства желейного мармелада


 


Владельцы патента RU 2551534:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства желейного мармелада включает приготовление профилактической добавки на основе топинамбура, замачивание агара в воде температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и набухание в течение 2 ч, нагревание до полного растворения, добавление фруктозы в рецептурном количестве, уваривание полученного агаро-фруктозного сиропа до массовой доли сухих веществ 76-80%, внесение лактата натрия, охлаждение смеси до температуры 50-55°С, внесение профилактической добавки на основе топинамбура, тщательное перемешивание, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение. При этом используют профилактическую добавку на основе топинамбура, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. В качестве профилактической добавки используют смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1. При этом используют следующее соотношение компонентов в смеси, мас.%: фруктоза 8,0-9,4; профилактическая добавка 62,5-67,1; агар-агар 11,6-15,8; лактат натрия 12,8-14,7. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 90-95% от исходного количества. При этом используют порошок топинамбура с размером частиц 20-60 мкм. Изобретением обеспечивается разработка способа производства желейного мармелада с пробиотическими свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских изделий профилактического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий замачивание, набухание и промывание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделку, отливку желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм и выстойку мармелада, обсыпку его сахаром, сушку и охлаждение, укладку и упаковку готовых изделий (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, учебник: Воронеж, гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - С.149-151).

Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемого мармелада.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура, включающий приготовление профилактической добавки, замачивание, набухание и промывание агара, приготовление агаро-фруктозного сиропа, уваривание желейной массы, ее охлаждение, внесение пасты из топинамбура, тщательное перемешивание, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение (патент RU №2486764).

Недостатком этого способа является длительность процесса приготовления пасты из топинамбура и отсутствие у изделий пробиотических свойств.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства желейного мармелада с пробиотическими свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских изделий профилактического назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой ценности за счет введения про- и пребиотиков.

Технический результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, включающем приготовление профилактической добавки на основе топинамбура, замачивание агара в воде температурой 10-15°С в соотношении агар : вода 1:30 и набухание в течение 2 ч, нагревание до полного растворения, добавление фруктозы в рецептурном количестве, уваривание полученного агаро-фруктозного сиропа до массовой доли сухих веществ 76-80%, внесение лактата натрия, охлаждение смеси до температуры 50-55°С, внесение профилактической добавки на основе топинамбура, тщательное перемешивание, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение, используют профилактическую добавку на основе топинамбура, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования, в качестве профилактической добавки используют смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

фруктоза 8,0-9,4
профилактическая добавка 62,5-67,1
агар-агар 11,6-15,8
лактат натрия 12,8-14,7

При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 90-95% от исходного количества, используют порошок топинамбура с размером частиц 20-60 мкм.

Микрокапсулы обеспечивают пролонгированный эффект, позволяя продлить пребывание про- и пребиотиков в организме человека и сохранить их свойства под воздействием внешних факторов, а также придать желейному мармеладу синбиотические свойства. Эффективность синбиотиков основана на синергизме пробиотиков и пребиотиков, за счет которого не только внедряются вводимые микроорганизмы в желудочно-кишечный тракт человека, но и стимулируется рост и развитие его собственной микрофлоры. Вводимые в микрокапсулы вещества химически нейтральны по отношению друг к другу, что позволяет производить их совместное взаимодействие. Использование в микрокапсуле основного вещества 90-95% от исходного количества позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества и повысить пищевую ценность изделий.

Таким образом, пробиотические бактерии, благодаря возможности полностью проходить весь кишечник, защищены от разлагающего действия желудочной и желчной кислот и сохраняют свою жизнеспособность.

«Биовестин» - жидкий пробиотик, в состав которого входят находящиеся в живой активной форме бифидобактерии Bifidobacterium adolescentis MC-42. Этот штамм бифидобактерии отличается высокой скоростью роста, кислотообразующей способностью и высокой антагонистической активностью к целому ряду условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

«Биовестин» используется для коррекции толстокишечного дисбиоза, когда нет симптомов «дисбактериоза тонкой кишки» или «синдрома избыточной контаминации тонкой кишки», после употребления антибиотиков и других антибактериальных препаратов.

Порошок из топинамбура представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиновой природы, белки, жиры, витамины B1, B2, С, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, макро- и микро элементы.

Внесение порошка топинамбура с размером частиц 20-60 мкм в состав микрокапсул, которые не подвергаются термической обработке, позволяет сохранить содержащиеся в нем полезные вещества и достичь равномерного его распределения по всему объему.

Основное назначение порошка топинамбура - это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества, органолептических свойств конечного продукта, придание мармеладу пребиотических свойств.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура и ароматизатора (1:57:1) отрицательно сказывается на синбиотических свойствах профилактической добавки.

Технологический процесс производства желейного мармелада включает следующие операции.

Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10-15°С для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют фруктозу и уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 50-55°С, вводят смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура с размером частиц 20-60 мкм в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 90-95% от исходного количества. Полученную смесь тщательно перемешивают, формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 11°С для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют фруктозу и уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 77%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 51°С, вводят смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура с размером частиц 28 мкм в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 45 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 93% от исходного количества. Полученную смесь тщательно перемешивают, формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают.

Производство желейного мармелада по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

фруктоза 8,5
профилактическая добавка 66,1
агар-агар 11,9
лактат натрия 13,5

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Пример 2

Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 13°С для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют фруктозу и уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 78%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 53°С, вводят смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура с размером частиц 40 мкм в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 52 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 95% от исходного количества.

Формование и охлаждение желейного мармелада аналогично примеру 1. Производство желейного мармелада по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

фруктоза 8,1
профилактическая добавка 64,0
агар-агар 13,8
лактат натрия 14,1

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Пример 3.

Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют фруктозу и уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 79%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 55°С, вводят смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура с размером частиц 53 мкм в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 58 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 91% от исходного количества.

Формование и охлаждение желейного мармелада аналогично примеру 1. Производство желейного мармелада по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

фруктоза 9,1
профилактическая добавка 63,5
агар-агар 14,3
лактат натрия 13,1

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Исследования показали, что желейный мармелад, полученный по разработанному способу, содержит в своем составе значительное количество про- и пребиотиков, следовательно, наличие их в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон.

1. Способ производства желейного мармелада, включающий приготовление профилактической добавки на основе топинамбура, замачивание агара в воде температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и набухание в течение 2 ч, нагревание до полного растворения, добавление фруктозы в рецептурном количестве, уваривание полученного агаро-фруктозного сиропа до массовой доли сухих веществ 76-80%, внесение лактата натрия, охлаждение смеси до температуры 50-55°С, внесение профилактической добавки на основе топинамбура, тщательное перемешивание, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение, отличающийся тем, что используют профилактическую добавку на основе топинамбура, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования, в качестве профилактической добавки используют смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

фруктоза 8,0-9,4
профилактическая добавка 62,5-67,1
агар-агар 11,6-15,8
лактат натрия 12,8-14,7

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 90-95% от исходного количества.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют порошок топинамбура с размером частиц 20-60 мкм.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к кондитерским изделиям. В основном воплощении предложен желированный кондитерский продукт, содержащий ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового сока, фруктового пюре и их комбинаций, и желирующую смесь, содержащую каррагинан в качестве стабилизатора в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси и микрокристаллическую целлюлозу в качестве волокна в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси, без добавления сахара или кукурузной патоки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, при этом он дополнительно содержит сахарозаменители - фруктозу, сорбит, экстракт солодовых ростков, в качестве вкусовых и пищевых добавок - патоку, яблочный сок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активного средства, влияющего на обменные процессы в организме и способствующего профилактике ряда заболеваний.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейно-фруктового мармелада.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предварительно подготавливают желатин, заливают его водой в соотношении 1:(2,0-2,5), затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Фруктово-овощной молочный желейный десерт содержит фруктовое сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, пектин и сыворотку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Облепиху протертую с сахаром готовят из цельных плодов облепихи с кожицей и семенами с добавлением ГЕНУ пектина типа LM-104 AS, сорбиновой кислоты и аскорбиновой кислоты при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта: сахар 20,1-32,0, ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,3-0,7, сорбиновая кислота 0,05, аскорбиновая кислота 0,02, ягоды облепихи - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству цукатов. Способ производства цукатов из кабачков предусматривает первичную обработку невостребованного товарного урожая и оставшегося после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка, которая включает мойку, очистку от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезку кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см или кубиками с гранями размером 2,5 см.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального желейного продукта. Композиция для приготовления функционального желейного продукта включает структурообразователь, поваренную соль, лимонную кислоту, петрушку и воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального кондитерского желейного продукта. Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта включает желатин, сахар-песок, фито- и вкусовые добавки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад с использованием пробиотиков, включающий агар, сладкий агент, вкусовую добавку и лактат натрия, дополнительно содержит симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1. В качестве сладкого агента содержит палатинозу, в качестве вкусовой добавки смесь порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: палатиноза - 10,9-13,8, смесь порошка топинамбура и ароматизатора - 63,5-66,8, агар - 12,4-13,5, лактат натрия - 9,5-10,4,симбиотический комплекс - 0,05-0,09. Изобретение позволяет получить готовый продукт со сниженной сахароемкостью и улучшенным качеством за счет введения про- и пребиотиков, а также расширить ассортимент кондитерских изделий для профилактического питания. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства желе на основе колостральной сыворотки, характеризующийся тем, что готовят желе из сока тыквы, фруктозы, желатина и сыворотки колостральной, для чего пастеризуют колостральную сыворотку при t=63±2°С в течение 30 минут, замачивают желатин в восьмикратном объеме воды, пастеризованную сыворотку соединяют с фруктозой, затем вносят желатин, перемешивают и доводят до кипения, в полученный сироп вносят сок тыквы и перемешивают. Полученный горячий продукт в жидком состоянии разливают в полимерную тару и выдерживают при 5±2°С в течение 5 ч. Изобретение позволяет повысить качество готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности продукта, расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов, снизить калорийность и придать продукту функциональную направленность. 7 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джема из растительного сырья. Способ производства джема абрикосового осуществляют в следующей последовательности: приемка сырья, сортировка, мойка, очистка от сердцевинной косточки (в летне-осенний период при использовании свежих плодов), гидратация в течение часа при температуре 19±2°C (в зимне-весенний при использовании высушенных плодов абрикосов - кураги) составление смеси с добавлением воды (до содержания сухих веществ 55%) и сахара в соотношении 1:0,6, либо 1:0,8, либо 1:1, либо 1:1,2. Подготовленные плоды с добавлением сахара подвергают гомогенизации путем обработки с помощью механоакустического аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Далее проводят тепловую обработку и пастеризацию массы одновременно в том же механоакустическом аппарате при температуре 55°С - 15 минут, или 60°С - 10 минут, или 65°С - 5 минут. После продукт быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C. Изобретение позволяет получить готовый продукт по упрощенной технологии, имеющий приятный вкус, свежий аромат плодов, нежную консистенцию и высокую пищевую ценность. 12 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, фруктозу, вкусовую добавку и лактат натрия, при этом в качестве желирующего компонента содержит смесь агара и Цитри-Фай 200 в соотношении 2:1, а в качестве вкусовой добавки включает смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: фруктоза 8,5-10,1; смесь пробиотика «Биовестин» и порошка топинамбура 60,3-63,4; смесь агара и Цитри-Фай 200 14,4-17,3; лактат натрия 13,0-14,1. При этом желирующий компонент замачивают в воде температурой 15-25°C в соотношении желирующий компонент : вода как 1:15. При этом используют порошок топинамбура с размером частиц 30-50 мкм. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры желейного мармелада с пробиотическими свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских изделий профилактического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция содержит пюре, выбираемое из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций; ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, других сиропов из зерна/орехов, включающих рисовый сироп, сироп агавы, пальмовый сироп, и их комбинации и углеводную фракцию. При этом углеводная фракция содержит глюкозу и фруктозу при массовом соотношении в диапазоне от около 0,5:1 до около 5:1 и присутствует в количестве, находящемся в диапазоне от около 10 г до около 45 г в расчете на размер одной порции питательной композиции. Причем пюре в питательной композиции находится в количестве от около 30% до около 100%. Изобретение позволяет получить питательные композиции в виде пюре, улучшенные в отношении специфических углеводов. Питательные композиции используют для улучшения выступления спортсмена на соревнованиях. 27 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре включает декстрозу, декстрозные полимеры, кристаллическую фруктозу, кукурузный сироп и/или другие сиропы из зерна/орехов, включающие рисовый сироп, сироп агавы и/или пальмовый сироп, и, по меньшей мере, одно фруктовое и/или овощное пюре. Кроме того, композиция включает углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу при массовом соотношении в диапазоне от около 1:1 до около 5:1. Пюре в питательной композиции присутствует в количестве, находящемся в диапазоне от около 30% до около 100%. Углеводная фракция присутствует в количестве, находящемся в диапазоне от около 10 г до около 45 г в расчете на размер одной порции питательной композиции. Изобретение позволяет получить освежающую и легкую в употреблении композицию в виде пюре, имеющую специфические углеводные соотношения и улучшающую выступление спортсмена на соревнованиях. 30 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, дополнительно содержит патоку и ферментный препарат Sweetase L, в качестве желирующего компонента содержит карлук, а в качестве сладкого агента содержит сахарозу, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошка из листьев люцерны и топинамбура в соотношении 1:35, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: сладкий агент 10,2-11,4; растительный наполнитель 59,1-64,9; желирующий компонент 3,1-4,5; патока 20,3-25,4; ферментный препарат Sweetase L 0,1-0,4. При этом карлук предварительно замачивают в воде температурой 100°C в соотношении 1:25, а ферментный препарат Sweetase L предварительно разводят в воде в количестве 5-7% от массы сладкого агента и вводят при температуре 55°C. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры желейного мармелада функционального назначения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад функционального назначения включает агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержит патоку и экстракт из листьев грецкого ореха с содержанием сухих веществ 19±1%, в качестве сладкого агента содержит смесь стевиозида и сахара в соотношении (50-70):(50-30), а в качестве функциональной добавки - смесь порошка из топинамбура и яблочных волокон в соотношении 3:2, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: сладкий агент 42,1-46,9; патока 21,5-26,6; функциональная добавка 4,1-6,7; экстракт из листьев грецкого ореха 20,8-23,7; агар 2,1-2,8; кислота лимонная 1,0-1,3. При этом экстракт готовят исходя из соотношения 7 г сухих, измельченных листьев грецкого ореха и 70 мл водно-этанольной смеси. При этом содержание этанола в экстрагенте 50%, температура приготовления вытяжки 50°C, время приготовления вытяжки 3 часа. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры йодированного желейного мармелада, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плодово-ягодного желе. Осуществляют приемку и очистку бахчевых культур - арбузов и дынь, их сепарирование и отделение семян, измельчение до размеров не более 3 мм, сгущение при температуре 60-65°C и давлении 0,075 МПа. Собирают творожную сыворотку и сепарируют ее при температуре 35-40°C, нагревают до 70-75°C, вносят каррагинан. Составляют смесь из вышеуказанных компонентов, разливают в формы при температуре смеси 65-70°C и направляют на структурообразование. Структурообразование происходит при температуре 6±2°C в течение 1 ч. Полученное желе фасуют и хранят при температуре 6±2°C в течение 36 ч. Компоненты используют при следующем соотношении:, кг/т: сыворотка творожная - 899,25; концентрат арбузный - 47, концентрат дынный - 47; каррагинан - 6,75. Предложенный способ позволяет повысить качество и упростить технологию производства желе, расширить ассортимент плодово-ягодных желе.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ. Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.
Наверх