Способ производства кекса
Владельцы патента RU 2551577:
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) (RU)
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1, мука ржаная обдирная - по рецептуре. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс) пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенное пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также использование в рецептуре муки ржаной обдирной и солодового экстракта дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении кексов на химических разрыхлителях.
Из уровня техники известны решения, относительно близкие к заявляемому изобретению.
Так, известен способ производства кекса (RU 2473221, A21D 13/08, 27.01.2013), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 12-15 мин до пышной однородной массы, сбивания творога или творожной массы с меланжем, взятых в соотношении соответственно 2:1, до увеличения объема в 2-3 раза, введения в полученную сахарно-жировую массу меланжевой смеси и сбивания всей массы в течение 4-5 мин. Затем в массу вводят сорбиновую кислоту, ароматизатор, добавку растительного происхождения, выбранную из группы: цукаты, изюм, лимон, апельсин, орех, чернослив, перемешивают массу с вводимой добавкой 1-4 мин, а в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку. Формование тестовых заготовок осуществляют методом отсадки в силиконовые или металлические формы, а после выпечки и охлаждения готовых изделий их упаковывают, маркируют и транспортируют, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 15,8-21,5, маргарин столовый - 19,1-24,6, творог или творожный продукт - 27,4-36,0, меланж - 13,7-18,0, сорбиновая кислота 0,1-0,2, ароматизатор - 0,09-0,1, добавки растительного происхождения - 6,6-19,1, пекарский порошок - 1,0-1,3, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и органолептические характеристики кекса.
Также из уровня техники известны способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе (RU 2385563, A21D 13/08, 10.04.2010). Способ предусматривает смешение компонентов в две стадии. На первой стадии сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными и взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп путем растворения сахара-песка 65% рецептурного количества в воде и уваривают его при температуре 110-115°C до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. На второй стадии постепенно добавляют муку пшеничную в/с, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, соль пищевую и взбивают до однородной массы. Затем постепенно вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют цукаты и перемешивают. Готовое тесто разливают в формы, выпекают при температуре 170-180°C в течение 15-25 мин и охлаждают. Рецептура мучного кондитерского изделия предусматривает определенное соотношение компонентов. Изобретение позволяет снизить содержание холестерина за счет использования масла растительного рафинированного, повысить калорийность, качество изделия и увеличить срок его хранения.
Как известно, мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности, а также вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. По объему выпускаемой продукции в структуре российского рынка мучных кондитерских изделий кексы составляют 16%. По государственным стандартам они вырабатываются только из пшеничной муки высшего сорта и отличаются высокой калорийностью.
В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяют на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей. Технологический процесс производства кекса на химических разрыхлителях включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.
В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования различают 2 способа приготовления теста. Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции размягчения и сбивания жирового продукта (сливочного масла, маргарина) продолжительностью 7-10 мин, введения сахара-песка и сбивания с жиром продолжительностью 5-7 мин, введения яйцепродуктов и сбивания до пышной однородной массы. Общая продолжительность сбивания составляет 20-30 мин, что зависит от времени года и количества жирового продукта. Затем вводят остальные рецептурные компоненты, кроме муки (изюм, эссенция, химические разрыхлители и др.), массу перемешивают, добавляют муку и осуществляют замес теста (продолжительность 3-5 мин при приготовлении в сбивальной машине, 10-15 мин - в тестомесильной машине). Кекс, полученный из такого теста, имеет пышную консистенцию и большой объем.
Технология приготовления теста по второму способу включает последовательно проводимые операции сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25-30 мин до увеличения объема массы в 2,5-3 раза, отдельного размягчения и сбивания жирового продукта (сливочного масла, маргарина) продолжительностью 10-12 мин, добавления к сбитому жировому продукту всех рецептурных компонентов, кроме муки. Затем в полученную смесь вводят сбитую яично-сахарную массу, добавляют муку и осуществляют замес теста. Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру, но тесто менее насыщено воздухом.
Готовое тесто формуют вручную или с применением оборудования в силиконовые или металлические формы со специальным покрытием, или предварительно смазанные маслом, или выстланные бумагой. Поверхность теста насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом. Вес теста устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимого веса готового кекса. Кекс может иметь прямоугольную, квадратную форму, форму полена или форму усеченного конуса со сквозным отверстием в центре. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра. В процессе выпечки ее продолжительность и температура печи зависят от массы изделия, рецептурных компонентов и конструкции печи. Температура варьируется от 160 до 215°C, продолжительность выпечки составляет 18-120 мин. Готовность определяют органолептическим методом. Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов, извлекают из форм, зачищают поверхность.
Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ производства кекса на химических разрыхлителях, принятый за прототип, включающий приготовление теста по первому способу с применением пшеничной муки высшего сорта, при этом вначале размягчают и сбивают маргарин в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают с маргарином в течение 5-7 мин, вводят меланж и сбивают до пышной однородной массы. Общая продолжительность сбивания составляет 20-30 мин. Затем вводят остальные рецептурные компоненты, кроме муки (эссенция цитрусовая, аммоний углекислый), массу перемешивают, добавляют муку пшеничную высшего сорта и осуществляют замес теста (продолжительность 3-5 мин при приготовлении в сбивальной машине). Затем тесто формуют и заготовки выпекают. («Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий». - Москва, 1992. - с.157-166 (Приготовление кекса «Ароматного»).
Недостатками указанных выше способов, включая ближайший аналог, является излишняя продолжительность процесса приготовления теста, которая обусловлена продолжительной стадией размягчения и сбивания маргарина, несбалансированность химического состава, выраженная избыточным количеством жиров и легкоусвояемых углеводов при недостаточном содержании витаминов и минеральных веществ, а также высокая калорийность готовых изделий.
Задачей изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки способа получения кекса на химических разрыхлителях пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенного минеральными веществами и витаминами, а также увеличение ассортимента кексов за счет применения в рецептуре ржаной муки и солодового экстракта и сокращение продолжительности технологического процесса производства кексов за счет исключения стадии размягчения и сбивания маргарина вследствие внесения масла подсолнечного.
Технический результат изобретения заключается в снижении калорийности готовой продукции (кексов) с одновременным ее обогащением минеральными веществами и витаминами. Кроме того, достигается сокращение продолжительности технологического процесса производства кексов за счет исключения стадии размягчения и сбивания маргарина вследствие внесения масла подсолнечного. Кроме того, достигается существенное расширение ассортимента готовой продукции.
Указанная задача решается следующим образом.
Мука ржаная обдирная по сравнению с пшеничной содержит в своем составе больше незаменимых аминокислот (лизина, треонина и др.), витаминов группы В, железа, магния, калия, а также высокомолекулярных пентозанов и пищевых волокон, относящихся к пребиотикам, которые не только формируют структурно-механические свойства теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта, адсорбируя вредные вещества и улучшая перистальтику.
При использовании ржаной муки в производстве кексов улучшаются органолептические показатели качества: запах, вкус, повышается пищевая ценность, снижается себестоимость продукции.
Солодовый экстракт является натуральным пищевым продуктом, производится из проросших зерен злаковых культур (солода). Благодаря технологии производства солодового экстракта в его состав входят ценные питательные вещества: белки, аминокислоты, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие биологически активные компоненты, благотворно влияющие на обмен веществ в организме человека и его психоэмоциональное состояние. Солодовые экстракты также рекомендуется использовать непосредственно в пищу при заболеваниях сердца, легких, щитовидной железы, почек, печени и желудка.
При использовании солодового экстракта в производстве кексов улучшаются вкусовые качества и аромат, усиливается цвет выпеченных изделий, повышается пищевая ценность, снижается калорийность готовых изделий.
Масло растительное состоит в основном из триглицеридов жирных кислот и не содержит холестерина, а также богато эссенциальными жирными кислотами. По сравнению с маргарином содержание полиненасыщенных жирных кислот в растительном масле значительно выше. Среди различных видов растительных масел (рапсовое, кукурузное, оливковое и др.) наиболее часто используется подсолнечное растительное масло, в составе которого преобладают незаменимые для человека линолевая и олеиновая кислоты.
При комплексном использовании муки ржаной, солодового экстракта и масла подсолнечного не только повышается пищевая ценность и снижается калорийность кексов, но и сокращается продолжительность технологического процесса.
В заявленном способе приготовления кекса, включающем приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, согласно заявленному изобретению приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы. Затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную. Формуют тестовые заготовки в металлические или силиконовые формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1. Мука ржаная обдирная - по рецептуре.
При приготовлении заявленного кекса используют эмульгатор, улучшающий реологические свойства теста.
Осуществление предлагаемого изобретения иллюстрируется следующим примером.
Так как при производстве кексов впервые используется солодовый экстракт, а также применяется ржаная мука в количестве 100% и масло подсолнечное, качество полученных изделий сравниваем с ближайшим аналогом - кексом «Ароматным».
Заявленное изобретение поясняется следующим примером его осуществления.
Для приготовления теста с выходом кекса 10 кг предварительно готовят эмульсию, смешивая солодовый экстракт в количестве 0,63 кг и меланж в количестве 2,51 кг, перемешивание ведут в течение 1-2 мин до образования массы однородной консистенции. Далее добавляют сахар-песок в количестве 1,89 кг, соль - 0,025 кг и эмульгатор - 3,15% от общего количества и сбивают в течение 10-12 мин при высокой скорости месильного органа до образования пышной однородной массы плотностью 0,190-0,200 г/см3 и увеличения объема в 2,5-3 раза. Далее в массу при непрерывном перемешивании на медленной скорости вращения вводят масло подсолнечное в количестве 1,26 кг и разрыхлитель - 0,014 кг и перемешивают массу в течение 2-3 мин. В последнюю очередь вводят ароматизатор в количестве 0,004 кг, муку ржаную обдирную - 5,03 кг и производят замес теста в течение 1-3 мин.
Формуют тестовые заготовки в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы. Масса и форма тестовых заготовок может быть различной.
Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 175°C в течение 5 мин, а затем при температуре 165°C в течение 15 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от массы тестовой заготовки.
Приготовленный таким образом кекс имеет приятный солодовый аромат и вкус, свойственный ржаным сортам, а также отличается большим удельным объемом и имеет пониженное содержание сахара и жира (табл.2).
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
В предлагаемом изобретении продолжительность процесса производства на стадии приготовления теста сократилась на 50%, что позволяет существенно снизить энерго- и трудозатраты на предприятии.
В полученном кексе увеличилось содержание пищевых волокон на 77,6%, полиненасыщенных жирных кислот - на 67,5%, витаминов B1, B2 - на 50%, PP - на 44,4%, Na - на 54,4%, K - на 63,9%, Ca - на 30,4%, Mg - на 74,8%, P - на 46,9% и Fe - на 56,5% по сравнению с прототипом. Благодаря использованию ингредиентов функционального назначения полученный кекс был обогащен витамином В8 и кремнием. При этом снизилась калорийность на 10,2% и содержание жиров - на 24,6% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс) пониженной калорийности со сниженным содержанием жира, обогащенное пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также использование в рецептуре муки ржаной обдирной и солодового экстракта дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, в частности кексов.
| Таблица 1 | ||
| Рецептура кекса и показатели качества полуфабриката по аналогу и по заявленному способу | ||
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Известный способ | Заявленный способ |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | 415,05 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг | - | 503,43 |
| Сахар-песок, кг | 260,89 | 188,84 |
| Солодовый экстракт, кг | - | 62,95 |
| Меланж, кг | 209,5 | 251,78 |
| Маргарин, кг | 237,17 | - |
| Масло растительное, кг | - | 125,89 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 2,52 |
| Эмульгатор, кг | - | 15,89 |
| Аммоний углекислый, кг | 0,99 | 1,37 |
| Ванилин, кг | - | 0,43 |
| Эссенция цитрусовая, кг | 1,98 | - |
| Пудра сахарная, кг | 11,86 | - |
| Итого | 1137,44 | 1152,66 |
| Выход | 1000,00 | 1000,00 |
| Влажность теста, % | 27,0 | 27,0 |
| Продолжительность сбивания, мин | 25-30 | 13-15 |
| Кислотность теста, град, не более | 2,2 | 3,2 |
| Плотность теста, г/см3 | 0,773 | 0,750 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели качества кексов | ||
| Наименование показателей | Показатели качества кексов | |
| Известный способ | Заявленный способ | |
| Удельный объем, см3/г | 2,61 | 2,99 |
| Влажность, % | 17,1 | 16,9 |
| Кислотность, град | 0,4 | 1,4 |
| Щелочность, град | 0,4 | 1,0 |
| Массовая доля общего сахара, % на СВ | 30,4 | 27,6 |
| Массовая доля жира, % на СВ | 24,9 | 18,8 |
| Вкус | свойственный данному сорту, без посторонних привкусов | свойственный ржаным сортам |
| Запах | свойственный данному сорту, без посторонних запахов | выраженный солодовый аромат |
| Таблица 3 | ||
| Пищевая и энергетическая ценность 100 г кексов | ||
| Наименование показателей | Содержание в образцах | |
| известный | заявленный | |
| Масса белков, г | 6,5 | 7,6 |
| Масса жиров, г | 20,7 | 15,6 |
| Масса углеводов, г | 51,8 | 51,5 |
| Пищевые волокна, г | 1,3 | 5,8 |
| ПНЖК, г | 2,5 | 7,7 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 420 | 377 |
| Витамины | ||
| A, мкг | 53,0 | 58,9 |
| B1, мг | 0,1 | 0,2 |
| B2, мг | 0,1 | 0,2 |
| B8, мг | - | 2,1 |
| PP, мг | 0,5 | 0,9 |
| Минеральные вещества | ||
| Na, мг | 61,4 | 134,7 |
| K, мг | 78,3 | 216,9 |
| Ca, мг | 21,5 | 30,9 |
| Mg, мг | 8,9 | 35,3 |
| P, мг | 72,5 | 136,5 |
| Fe, мг | 1,0 | 2,3 |
| Si, мг | - | 1,2 |
| Таблица 4 | |||
| Удовлетворение суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении кексов | |||
| Наименование основных пищевых веществ | Суточная потребность в энергии и пищевых веществах для взрослых | Удовлетворение в % от суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении 100 г кексов | |
| известный | заявленный | ||
| Масса белков, г | 75 | 8,7 | 10,1 |
| Масса жиров, г | 83 | 24,9 | 18,8 |
| Масса углеводов, г | 365 | 14,2 | 14,1 |
| Пищевые волокна, г | 20 | 6,5 | 29,0 |
| ПНЖК, г | 11 | 22,7 | 70,0 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 2500 | 16,8 | 15,1 |
| Витамины | |||
| A, мкг | 1000 | 5,3 | 5,9 |
| B1, мг | 1,7 | 5,9 | 11,8 |
| B2, мг | 2,0 | 5,0 | 10,0 |
| B8, мг | 500 | - | 0,4 |
| PP, мг | 20 | 2,5 | 4,5 |
| Минеральные вещества | |||
| Na, мг | 2400 | 2,6 | 5,6 |
| K, мг | 2500 | 3,1 | 8,7 |
| Ca, мг | 1250 | 1,7 | 2,5 |
| Mg, мг | 400 | 2,2 | 8,8 |
| P, мг | 800 | 9,1 | 17,1 |
| Fe, мг | 10 | 10,0 | 23,0 |
| Si, мг | 5 | - | 24,0 |
1. Способ производства кекса, включающий приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.% от общего количества муки: меланж - 50, экстракт солодовый - 12,5, сахар-песок - 37,5, соль поваренная пищевая - 0,5, эмульгатор - 3,15, масло растительное - 25, разрыхлитель - 0,3, ароматизатор - 0,1, мука ржаная обдирная - по рецептуре.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют эмульгатор, улучшающий реологические свойства теста.
3. Способ по любому из пп.1-2, отличающийся тем, что формы для тестовых заготовок могут быть выполнены металлическими или силиконовыми.
