Низкобелковый заменитель сыра и способ его приготовления

Изобретение относится к молочной промышленности. Заменитель сыра содержит стуктурообразователь, в качестве которого используют смесь крахмала модифицированного кукурузного горячего набухания с каррагинаном и лимонной кислотой в соотношении 1:0,1:0,01-1:0,2-0,02 в количестве 12-14, эмульгатор - крахмал модифицированный эмульгирующий 1,5-2,5, соль пищевую 0,5-1,0, сырный ароматизатор 0,05-0,15, краситель пищевой 0,05-0,15, в качестве жирового компонента - сухой отвержденный растительный жир - 10-12, вода до 100%. Исходные компоненты продукта выражены в мас.%. Способ включает механическое смешивание порошкообразных компонентов эмульгатора, жирового компонента, соли пищевой, сырного ароматизатора и пищевого красителя. Одновременно готовят навеску структурообразователя, вводят ее в смесь. Полученную смесь перемешивают в емкости с предварительно нагретой водой до исчезновения комочков. Утрамбовывают полученную смесь и осуществляют ее вызревание в течение 4-6 ч в закрытой емкости при комнатной температуре. Изобретение обеспечивает простой способ получения заменителя сыра с улучшенными органолептическими показателями. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству низкобелкового заменителя сыра.

Низкобелковая диета с использованием такого сыра позволяет улучшить состояние здоровья людей, страдающих заболеваниями почек. Благодаря низкой калорийности рациона она также способствует снижению массы тела людям, которые в этом нуждаются.

Известен низкобелковый заменитель сыра и способ его изготовления, предусматривающий получение композиции, содержащей воду, эмульгатор, жировую компоненту, структурообразователь, подкислитель и добавки, определяющие вкус, аромат и цвет конечного продукта (см. Патент РФ №2259050, кл. А23с 20/00, 2002 г.).

В качестве жировой компоненты согласно этому изобретению используют кокосовое масло, в качестве эмульгатора - пищевую добавку DATEM, в качестве структурообразователя - смесь гидроколлоидов каппа-каррагенана, целлюлозного геля, агара, мальтодекстрина и пектина, в качестве подкислителя - смесь дестрозы и глюконо-β-лактона.

Продукт готовят при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

кокосовое масло	20,0
эмульгатор	0,3
структурообразователь	6,2
подкислитель	0,46
вкусовые добавки, ароматизатор и красители	0,44
вода	до 100

Для приготовления этого заменителя сыра воду нагревают до 82°C и помещают в смеситель с высоким усилием сдвига. Добавляют эмульгатор и перемешивают с высокой скоростью до полного смешивания. Добавляют кокосовое масло и всю смесь перемешивают так, чтобы расплавить масло в смеси вода-эмульгатор, затем вводят вкусовые добавки, ароматизатор и красители, после чего всю смесь перемешивают до получения однородной массы. При высоком усилии сдвига добавляют структурообразователь в виде смеси гидроколлоидов, добавляют подкислители, смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 68°C, пока гидроколлоиды полностью не гидратируются и больше не будет комков. Затем всю смесь подают насосом в гомогенизатор высокого давления. Таким образом, получают низкобелковый заменитель сыра, имеющий твердую консистенцию, но крошащийся при нарезке. Другой недостаток этого заменителя сыра в сложности его приготовления с использованием больших энергетических затрат.

Известен низкобелковый заменитель сыра, содержащий в качестве стуктурообразователя смесь крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатор, жировой компонент, соль, сырный ароматизатор, краситель и воду.

Известен также способ приготовления низкобелкового заменителя сыра, содержащий в качестве стуктурообразователя - смесь крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатор, жировой компонент, соль, сырный ароматизатор, краситель и воду, включающий механическое смешивание смеси крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатора, жирового компонента, соли, сырного ароматизатора и красителя в емкости с предварительно нагретой водой, перемешивание смеси вплоть до исчезновения комочков, утрамбовывание полученной массы и вызревание продукта (см. Патент США №4937091, А23С 20/00, 1990 г.).

В качестве структурообразователя согласно этому изобретению используют крахмал модифицированный, в качестве жировой компоненты - комбижир пищевой, в качестве подкислителя - молочную кислоту.

Продукт готовят при следующем содержании основных исходных компонентов, мас. %:

модифицированный крахмал	25,8
комбижир пищевой	20,6
соль пищевая	2,0
молочная кислота	1,0
вода	до 100

Количество ароматизатора и красителя, подбирают по вкусу и цвету.

При этом воду заливают в смеситель, нагревают до 71°C и расплавляют в ней комбижир при энергичном перемешивании, не прерывая перемешивание, медленно добавляют в смесь крахмал, а затем по каплям добавляют молочную кислоту, соль, сырный ароматизатор и краситель, смесь утрамбовывают и выдерживают в холодильнике при 4°C в течение 1-3 дней. Использование крахмала в составе структурообразователя и эмульгатора обеспечивает низкий процент содержания белка в продукте.

Однако этот сыр из-за высокого содержания крахмала имеет неудовлетворительные вкусовые и текстурные характеристики (неприятный кислый вкус при неоднородной и неэластичной структуре), а приготовление его представляет из себя длительный и трудоемкий процесс. Согласно тому же патенту добиться улучшения органолептических свойств этого продукта можно только при замене, по крайней мере, 25% крахмала на казеинат натрия, однако при этом заменитель сыра перестает быть низкобелковым продуктом.

Технический результат данного изобретения заключается в создании композиции и простого способа производства низкобелкового заменителя сыра с улучшенными органолептическими показателями.

Поставленная цель достигается тем, что в низкобелковом заменителе сыра, содержащем в качестве стуктурообразователя - смесь крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатор, жировой компонент, соль, сырный ароматизатор, краситель и воду, в качестве подкислителя используют лимонную кислоту, в качестве структурообразователя используют смесь крахмала модифицированного кукурузного горячего набухания с каррагинаном и лимонной кислотой, в соотношении 1:0,1:0,01-1:0,2-0,02, в качестве эмульгатора - крахмал модифицированный эмульгирующий, а в качестве жирового компонента - сухой отвержденный растительный жир, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

структурообразователь	12-14
сухой отвержденный растительный жир	10-12
эмульгатор - крахмал модифицированный эмульгирующий	1,5-2,5
соль пищевая	0,5-1,0
сырный ароматизатор	0,05-0,15
краситель пищевой	0,05-0,15
вода	до 100

Причем используют сухой отвержденный растительный жир на основе масла кокосового или пальмового. Кроме того, используют в качестве красителя пищевого β-каротин или рибофлавин.

Способ приготовления этого низкобелкового заменителя сыра, содержащего в качестве стуктурообразователя - смесь крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатор, жировой компонент, соль, сырный ароматизатор, краситель и воду, включает механическое смешивание смеси крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатора, жирового компонента, соли, сырного ароматизатора и красителя в емкости с предварительно нагретой водой, перемешивание смеси вплоть до исчезновения комочков, утрамбовывание полученной массы и вызревание продукта, причем смесь готовят из порошкообразных компонентов, в качестве подкислителя используют лимонную кислоту, в качестве структурообразователя используют смесь крахмала модифицированного кукурузного горячего набухания с каррагинаном и лимонной кислотой, в соотношении 1:0,1:0,01-1:0,2-0,02, в качестве эмульгатора - крахмал модифицированный эмульгирующий, а в качестве жирового компонента - сухой отвержденный растительный жир, смешивают в емкости сухой отвержденный растительный жир, крахмал модифицированный эмульгирующий, соль пищевую, сырный ароматизатор и краситель пищевой, одновременно готовят навеску структурообразователя, вводят ее в смесь, перемешивают, вне емкости нагревают воду до температуры кипения и в перемешенную смесь вводят нагретую воду, а вызревание продукта производят в течение 4-6 ч в закрытой емкости при комнатной температуре, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

структурообразователь	12-14
сухой отвержденный растительный жир	10-12
эмульгатор - крахмал модифицированный эмульгирующий	1,5-2,5
соль пищевая	0,5-1,0
сырный ароматизатор	0,05-0,15
краситель пищевой	0,05-0,15
вода	до 100

Крахмал модифицированный эмульгирующий способствует равномерному распределению жировой компоненты в жидкой среде, благодаря чему готовый продукт приобретает однородную структуру. В то же время крахмал модифицированный кукурузный горячего набухания совместно с каррагинаном в кислой среде (присутствие лимонной кислоты) быстро набухает в горячей воде, создавая структуру сыра, при оптимизированном соотношении ингредиентов. Краситель, соль и ароматизатор усиливают вкусовые и ароматические свойства сыра.

Согласно изобретению используют следующие порошкообразные ингредиенты: крахмал модифицированный кукурузный горячего набухания (пищевая добавка Е1422) Clearam СН 2020 (Франция), крахмал модифицированный эмульгирующий (пищевая добавка Е1450) Paselli MC 150 (Нидерланды), каппа-каррагинан полурафинированный Bengel MBF 721 пищевая добавка Е407а (могут использоваться и другие виды каррагинана), производитель фирма Shemberg (Филиппины), сухой отвержденный растительный жир (на основе масла пальмового или масла кокосового) Cegepal VF-HC 77 (Германия), лимонную кислоту ГОСТ 908-2004, соль пищевую ГОСТ Р 51575-2000, сырный ароматизатор ГОСТ Р 52177-2003, пищевой краситель β-каротин (пищевая добавка Е160) или рибофлавин (пищевая добавка Е101) ГОСТ Р 52481-2010. Все вышеуказанные компоненты, а также возможные заменители того или иного вида сырья для производства смесей должны соответствовать нормам п. 3.6 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

Изобретение иллюстрируют примерами.

Пример 1. Смесь готовят из порошкообразных компонентов. Для приготовления 1000 гр. (100 мас. %.) заменителя сыра компоненты берут в следующем соотношении, мас %: сухой отвержденный растительный жир (масло пальмовое) - 12, крахмал модифицированный эмульгирующий - 1,5, соль пищевая - 1,0, сырный ароматизатор - 0,05, краситель пищевой - 0,05. Одновременно готовят навеску структурообразователя массой 120 гр (12 мас. %) в виде смеси крахмала модифицированного кукурузного горячего набухания с каррагинаном и лимонной кислотой, в соотношении 1:0,1:0,01, соответственно. Все вышеназванные ингредиенты механически перемешивают и помещают в емкость, в которую добавляют 734 гр (73,4 мас. %) кипящей воды при постоянном перемешивании вплоть до исчезновения комочков, утрамбовывают полученную массу, закрывают емкость и оставляют продукт для вызревания в течение 4-6 часов при комнатной температуре.

Пример 2-6. Ведут процесс по технологии, описанной в примере 1. Состав композиции и технологические параметры приготовления заменителя сыра представлены в таблице 1.

Результаты испытаний полученных образцов представлены в таблице 2.

Как показали испытания, образцы заменителя сыра, изготовленные с использованием оптимизированного количества компонентов по предложенной технологии (примеры 1 и 3), отличаются от прототипа улучшенными органолептическими показателями: имеют однородную плотную и эластичную структуру и умеренно соленый, кисломолочный вкус, свойственный сырам типа сулугуни. Причем достигается это без использования дополнительных белковых компонентов, типа казеината натрия, а только за счет оптимизации состава композиции и параметров процесса приготовления сыра. Примеры 2 и 4 показывают, при том же составе композиции, как в вышеуказанных примерах 1 и 3, но отклонении от оптимальных параметров способа приготовления заменителя сыра так же, как и при несоблюдении оптимальных параметров и композиции и способа (примеры 5 и 6), достичь высокого уровня органолептических показателей невозможно: продукт получается худшего качества, он крошится, имеет кислый или соленый кус и грубую консистенцию.

Предложенный низкобелковый заменитель сыра может быть использован для питания больных, в том числе почечными заболеваниями, а также лиц, нуждающихся в низкобелковой диете и специальном питании, например спортсменов.

1. Низкобелковый заменитель сыра, содержащий в качестве структурообразователя смесь крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатор, жировой компонент, соль, сырный ароматизатор, краситель и воду, отличающийся тем, что в качестве подкислителя используют лимонную кислоту, в качестве структурообразователя используют смесь крахмала модифицированного кукурузного горячего набухания с каррагинаном и лимонной кислотой, в соотношении 1:0,1:0,01-1:0,2-0,02, в качестве эмульгатора - крахмал модифицированный эмульгирующий, а в качестве жирового компонента - сухой отвержденный растительный жир, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

структурообразователь	12-14
сухой отвержденный растительный жир	10-12
эмульгатор - крахмал модифицированный эмульгирующий	1,5-2,5
соль пищевая	0,5-1,0
сырный ароматизатор	0,05-0,15
краситель пищевой	0,05-0,15
вода	до 100

2. Низкобелковый заменитель сыра по п. 1, отличающийся тем, что содержит сухой отвержденный растительный жир на основе масла кокосового или пальмового.

3. Низкобелковый заменитель сыра по п. 1, отличающийся тем, что содержит в качестве красителя пищевого β-каротин или рибофлавин.

4. Способ приготовления низкобелкового заменителя сыра по п. 1, содержащего в качестве структурообразователя смесь крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатор, жировой компонент, соль, сырный ароматизатор, краситель и воду, включающий механическое смешивание смеси крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатора, жирового компонента, соли, сырного ароматизатора и красителя в емкости с предварительно нагретой водой, перемешивание смеси вплоть до исчезновения комочков, утрамбовывание полученной массы и вызревание продукта, отличающийся тем, что смесь готовят из порошкообразных компонентов, в качестве подкислителя используют лимонную кислоту, в качестве структурообразователя используют смесь крахмала модифицированного кукурузного горячего набухания с каррагинаном и лимонной кислотой, в соотношении 1:0,1:0,01-1:0,2-0,02, в качестве эмульгатора - крахмал модифицированный эмульгирующий, а в качестве жирового компонента - сухой отвержденный растительный жир, смешивают в емкости сухой отвержденный растительный жир, крахмал модифицированный эмульгирующий, соль пищевую, сырный ароматизатор и краситель пищевой, одновременно готовят навеску структурообразователя, вводят ее в смесь, перемешивают, вне емкости нагревают воду до температуры кипения и в перемешенную смесь вводят нагретую воду, а вызревание продукта производят в течение 4-6 ч в закрытой емкости при комнатной температуре, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

структурообразователь	12-14
сухой отвержденный растительный жир	10-12
эмульгатор - крахмал модифицированный эмульгирующий	1,5-2,5
соль пищевая	0,5-1,0
сырный ароматизатор	0,05-0,15
краситель пищевой	0,05-0,15
вода	до 100