Способ получения пищевого продукта из выдержанной размягченной хурмы

Изобретение относится к технологии переработки плодов. Способ производства пищевого продукта технологическую обработку хурмы в два этапа. На первом этапе хурму в индивидуальном порядке режут острым ножом в направлении от кончика до чашечки на 6-10 приблизительно равных долек в зависимости от ее величины. Затем дольки, оставшиеся прикрепленными своим нижним концом к чашечке, несколько раздвигают с тем, чтобы между ними образовались свободные пространства, и хурма приняла форму раскрытого цветка с несомкнутыми лепестками. Далее хурму сушат конвективным методом в одном ряду до конечной влажности 25%. На втором этапе сушенную хурму очищают от легко отделяющихся несъедобных частей, измельчают в мясорубке, вносят 70%-ный инвертный сахарный сироп и глицерин из расчета 10 кг сиропа и 2 кг глицерина на 100 кг измельченной хурмы. После чего тщательно перемешивают и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала, которую запечатывают без доступа воздуха. Изобретение позволяет повысить качество целевого продукта, а также получить новый пищевой продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств изюма и соответствующего фруктового салата.

 

Изобретение относится к технологии переработки плодов.

Известно использование хурмы для промышленной переработки методом сушки, в приготовлении компота, варенья, джема, цукатов, сока и маринада (1). Однако история вопроса свидетельствует о том, что эпизодические попытки использовать хурму для промышленной переработки не принесли желаемого результата из-за низкого спроса на вышеназванные пищевые продукты. До сих пор население предпочитает использовать хурму в сыром виде после хранения ее до исчезновения вяжущего вкуса.

Известно использования хурмы в производстве чипсов (2). Чипсы готовят путем инспекции сырья, мойки, резки и комбинированной радиационно-конвективной сушки ИК-лучами с длиной волны в диапазоне 1,16-1,65 мкм и плотностью теплового потока 2,69-5,44 кВт/м2 и конвективным обдуванием воздухом с температурой 291 К в три временных этапа: на первом этапе нарезанные дольки хурмы толщиной 1,5 мм нагревают ИК-лучами до температуры 321 К при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 1,5 м/сек в течение 18 мин; на втором этапе - до температуры 330 К при скорости воздушного потока 0,5 м/сек в течение 22 мин; на третьем этапе - до температуры 335 К при скорости воздушного потока 0,5 м/сек в течение 20 мин. На высушенные до конечной влажности 7-8% дольки хурмы наносят сахарный сироп с вкусовыми добавками.

Однако хурма должна быть достаточно плотной консистенции, чтобы ее можно было бы резать в дольки толщиной 1,5 мм и сушить дольки без нарушения их первоначальной самостоятельности с получением чипсов. При этом период, отведенный на использование хурмы перед ее размягчением, ограничивается отрезком времени в 2-3 недели. Использование хурмы в столь короткие сроки не сулит широких перспектив производителям свежей хурмы и переработчикам. В то же время, использование размягчившейся в процессе ее послеуборочного более чем 2-3-недельного хранения или еще до сбора в результате наступления ранних заморозков хурмы невозможно из-за возникающих трудностей при ее резке и сушке.

Известно использование хурмы в производстве пищевого продукта с характерной для попкорна консистенцией и выраженным вкусом и ароматом соответствующего фруктового салата (3). Продукт готовят путем подготовки хурмы, резки ее в кусочки неправильной формы, конвективной сушки до любой промежуточной влажности из традиционного диапазона, выдержки под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброса давления до величины, обеспечивающей жидкое фазовое состояние для вспучивания хурмы, до сушки в поле СВЧ, при желании внесения вкусовых добавок и фасовки в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Однако хурма должна быть достаточно плотной консистенции, чтобы ее можно было бы подвергать глубокой резке в кусочки и сушить кусочки без нарушения их первоначальной самостоятельности, т.е. прилипания друг к другу и к ситам. Использование хурмы плотной консистенции не обеспечивает накопления веществ, обуславливающих высокие органолептические свойства продукта. Снижается его качество из-за высокого содержания грубых волокон и терпких групп полифенолов. Осознание того, что трудно будет добиться высоких производственных результатов за те 2-3 послеуборочных недели, пока консистенция хурмы остается достаточно плотной, плохо отражается на востребуемости технологии. Улучшение качества конечного продукта и ожидаемых от технологии после организационных результатов требует создания такого способа, который бы позволял использовать хурму почти в весь послеуборочный период, основную часть которого она находится в размягченном состоянии.

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из выдержанной размягченной хурмы с характерной для изюма консистенцией и выраженным вкусом и ароматом соответствующего фруктового салата.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из выдержанной размягченной хурмы предусматривает ее подготовку и технологическую обработку в два временных этапа: на первом этапе хурму в индивидуальном порядке режут в направлении от кончика до чашечки на 6-10 приблизительно равных долек в зависимости от ее величины, затем дольки оставшиеся прикрепленными своим нижним концом к чашечке несколько раздвигают с тем, чтобы между ними образовались свободные пространства и хурма приняла форму раскрытого цветка с несомкнутыми лепестками. Такая форма является наиболее приемлемой с учетом склонной к расползанию консистенции выбранного специфического вида сырья и характера его дальнейшей обработки на первом этапе, которая заключается в том, что хурму в приданной ее форме сушат конвективным методом в одном ряду в пределах любой температуры и скорости воздуха из традиционного диапазона до конечной влажности 25%; на втором этапе очищают сушеную хурму от легко отделяющихся несъедобных частей (чашечки и семян), измельчают в мясорубке, вносят в нее 70%-ный инвертный сахарный сироп и глицерин из расчета 10 кг сиропа и 2 кг глицерина на 100 кг измельченной хурмы, после чего тщательно перемешивают и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала, которую запечатывают без доступа воздуха.

Способ реализуется следующим образом.

После сбора хурму плотной консистенции хранят не менее 2-3 недель в одном ряду в таре, изготовленной из дерева или из другого используемого в этих целях прочного негнущегося материала. Используют хурму почти в весь послеуборочный период, основную часть которого она находится в здоровом размягченном состоянии. Хурму размягчившуюся в результате позднего сбора или наступления ранних заморозков используют сразу же после снятия с дерева.

Линия по производству пищевого продукта из выдержанной размягченной хурмы состоит из двух участков - сушильного участка и участка по переработке сушеной хурмы, причем сушильной участок может действовать в качестве самостоятельного производства непосредственно в местах выращивания хурмы.

Сушильный участок начинается с инспекционного транспортера, к которому с помощью электрокара и подают хурму, не вынимая ее из отведенной для ее хранения в одном ряду тары.

В процессе подготовки хурмы поштучно берут ее из тары и ставят на транспортер. Одновременно с этим инспектируют ее по качеству в визуальном порядке с тем, чтобы в дальнейшем работа велась со здоровым сырьем без признаков заплесневения или загнивания. Мойку хурмы ведут под установленным над транспортером душем в процессе подачи ее к широкому рабочему столу - месту начала технологической обработки.

Технологическую обработку подготовленного сырья проводят в два этапа в соответствии с количеством находящихся в линии (или действующих в отрыве друг от друга) участков.

На первом этапе хурму в индивидуальном порядке режут острым ножом в направлении от кончика до чашечки на 6-10 приблизительно равных долек в зависимости от ее величины. Затем дольки, оставшиеся прикрепленными своим нижним концом к чашечке, несколько раздвигают с тем, чтобы между ними образовались свободные пространства. При этом хурма по форме становится похожей на раскрытый цветок с несомкнутыми лепестками. Такая форма является наиболее приемлемой с учетом склонной к расползанию консистенции выбранного специфического вида сырья и характера его дальнейшей обработки на первом этапе. Она состоит в том, что хурму в приданной ей форме ставят в один ряд на сита и сита - на находящиеся рядом с рабочим столом многоярусные вагонетки. Вагонетки направляют в сушилку после заполнения всех ярусов ситами с сырой хурмой. Сушку ведут конвективным методом в пределах любой температуры и скорости воздуха из традиционного диапазона до конечной влажности 25%. Хурма при этом принимает пластичную консистенцию.

При желании сушеная хурма затаривается без доступа воздуха в целлофановые мешки, в которых она может храниться 3-4 мес перед проведением второго этапа ее обработки, или направляют ее к рабочему столу, с которого начинается участок по переработке сушеной хурмы.

На втором этапе сушеную хурму очищают у рабочего стола от легко отделяющихся несъедобных частей (чашечки с плодоножкой и семян при их присутствии), после чего пропускают ее через мясорубку. Измельченную в мясорубке хурму собирают в закрытом сосуде, после чего в определенном количестве подают в смеситель для крупнозернистых продуктов. К находящейся в смесителе измельченной хурме при включенной мешалке добавляют 70%-ный инвертный сахарный сироп (технология изготовления которого заключается в том, что в сироп после его кипячения и охлаждения до 70°C на каждые 100 кг сахара добавляют 100 г лимонной кислоты, затем выдерживают в течение 2 ч при непрерывном перемешивании и дальнейшем охлаждении до 20°C) из расчета 10 кг сиропа на 100 кг хурмы и глицерин из расчета 2 кг глицерина на 100 кг хурмы. Перемешивание ведут до тех пор, пока поверхность находящихся в смесителе кусочков хурмы не покроется полностью сиропом и глицерином и станет от этого блестящей. После этого отключают мешалку (или мешалки), выгружают с помощью разгрузочного устройства, подают с помощью ленточного конвейера в бункер для приема готового к расфасовке продукта и фасуют с помощью автомата для расфасовки сыпучих продуктов в упаковку из полимерного или комбинированного материала, которую запечатывают без доступа воздуха.

Инвертный сахарный сироп способствует улучшению вкуса продукта и приближает его к изюму по содержанию простых сахаров и кислотности. Глицерин выполняет роль добавки улучшающей консистенцию продукта и предохраняющей его от засахаривания в процессе хранения перед употреблением.

Исключение контакта целевого продукта с воздухом замедляет неферментативное окисление, а также предохраняет от переувлажнения, что может стать причиной сокращения установленного для него годичного срока хранения при температуре 7-22°C и относительной влажности воздуха 60-75%.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для изюма консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.

Испытания продукта в лаборатории биохимии и переработки плодов Азерб. НИИ Садоводства и Субтропических Культур показали, что влажность продукта не более 26%. Продукт экологически чистый, т.к. содержание токсических элементов на порядок ниже гигиенических нормативов; показатели пищевой ценности высокие и составляют, гр/100 г: моносахариды 54,67-56, 29, сахароза 0,38-1,26, общая кислотность 0,37-0,6; мг/100 г: аскорбиновая кислота 2,29, P-активные полифенолы 200.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств изюма и соответствующего фруктового салата и использовать в его получении выдержанную размягченную хурму с пониженным содержанием грубых волокон и терпких групп полифенолов, что не только способствует повышению качества целевого продукта, но и положительно отражается на востребуемости технологии при осознании того, что за счет этого можно будет продлить сезон переработки хурмы до самого окончания периода ее хранения в здоровом состоянии и получить более высокие девиденты при организации способа.

Источники информации

1. Атлас сортов субтропической хурмы. - Тбилиси: Изд-во «Сабчота Сакартвело», 1965. - 92 с.

2. www freepatent.ru/patents/2461203. html (RU 2461203 C1, 10.02.2011).

3. www findpatent.ru/patents 2410957. html (RU 2410957 C1, 27.10.2009).

Способ производства пищевого продукта из выдержанной размягченной хурмы, предусматривающий ее подготовку и технологическую обработку в два временных этапа: на первом этапе хурму в индивидуальном порядке режут в направлении от кончика до чашечки на 6-10 приблизительно равных долек в зависимости от ее величины, затем дольки, оставшиеся прикрепленными своим нижним концом к чашечке, несколько раздвигают с тем, чтобы между ними образовались свободные пространства и хурма приняла форму раскрытого цветка с несомкнутыми лепестками, являющуюся наиболее приемлемой с учетом склонной к расползанию консистенции выбранного специфического вида сырья и характера его дальнейшей обработки на первом этапе, которая заключается в том, что хурму в приданной ей форме сушат конвективным методом в одном ряду до конечной влажности 25%; на втором этапе очищают сушеную хурму от легко отделяющихся несъедобных частей (чашечки и семян), измельчают в мясорубке, вносят в качестве вкусовой добавки 70%-ный инвертный сахарный сироп и глицерин в качестве добавки, смягчающей консистенцию продукта и предохраняющей его от засахаривания, из расчета 10 кг сиропа и 2 кг глицерина на 100 кг измельченной хурмы, после чего тщательно перемешивают и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала, которую запечатывают без доступа воздуха.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к области нейронального здоровья, нейрональной защиты и нейронального развития и относится к применению композиции, содержащей лактоферрин в концентрации по меньшей мере 0,1 г/100 ккал композиции, для лечения или предотвращения расстройств, связанных с задержкой развития энтеральной нервной системы и/или нарушенной энтеральной нервной системы.
Изобретение относится к продуктам для усиления развития кишечной флоры. Съедобный источник жиров растительного происхождения, полученный ферментативным путем для содействия развитию благоприятной кишечной флоры у индивида, состоит из триглицеридов, в которых 15-55% всех остатков жирных кислот составляют остатки пальмитиновой кислоты и доля остатков пальмитиновой кислоты, находящихся в положении sn-2 глицеринового скелета, составляет по меньшей мере 30% от суммарного количества пальмитиновой кислоты.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления продуктов питания, биологически активных добавок к пище, десерта, специй, соусов, напитков, концентратов для приготовления блюд.
Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей школьного возраста. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде в соотношении по массе 1:20, запаривание ржаных или пшеничных отрубей в кипящей воде при соотношении по массе 1:(4-5) в течение 20-40 минут, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение пектинового раствора и охлаждение до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание зелени петрушки, укропа и сельдерея и капусты с оставшейся частью соли с получением начинки и формование начинки в фарш с получением рулетиков, их панирование в сухарях и обжаривание в сливочном масле, смешивание сметаны, томатного пюре и сливочного масла и уваривание до достижения содержания сухих веществ 21,5% с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Настоящее изобретение касается применения низкокалорийной питательной композиции с высоким содержанием белка для профилактики или лечения заболеваний у млекопитающих, связанных с инволюцией мышц.

Изобретение относится к пищевой, в частности мясной промышленности, а также к области медицины, в частности к диетологии, нейрореабилитологии. Способ включает заморозку сырья, размораживание, измельчение и тепловую обработку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Настоящее изобретение относится к зерновому продукту для детей младшего возраста. Зерновой продукт включает гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, влагосодержание менее 5 масс.%, обогащение витаминами и минералами.

Настоящая группа изобретений относится к медицине, а именно к онкологии и диетологии, и касается способов и диетологических составов для повышения эффективности и снижения побочных эффектов лечения рака.

Настоящее изобретение относится к области детских каш. Детская каша содержит, по меньшей мере, 0,48 г/100 кДж источника белков, по большей части 1,1 г/100 кДж источника жиров, источника углеводов и нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку плодов, удаление плодоножки у вымытых плодов, дробление плодов с отделением семян, измельчение кусков тыквы с помощью дробилки, отделение сока из полученной мезги с помощью двухшнекового пресса до достижения влажности получаемого жома 75-82%.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку баранины и овощного перца, смешивание перечисленных компонентов с солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, вытяжки кофе, сахарного песка, желатина, агароида и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, смешивание масла сливочного крестьянского, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, куриных яиц, сахарного песка, агароида, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, вытяжки, сахарного песка, желатина, агароида и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Изобретение относится к технологии переработки плодово-ягодного сырья и может быть использовано в пищевой, химико-фармацевтической и других отраслях промышленности.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование в 0,15%-ном растворе лимонной кислоты декоративной капусты, приготовление заливки, содержащей сахар, соль, уксусную кислоту, вытяжку пряностей и воду, фасовку декоративной капусты и заливки, герметизацию и стерилизацию.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей. Культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii депонированы во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационными номерами ВКПМ Sa-14, ВКПМ Sa-10 и ВКПМ Sa-12 соответственно. Способ получения сброженной основы предусматривает последовательное сбраживание основы с помощью культур хлебопекарных дрожжей или культуры Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 в течение 24-48 часов. Добавляют свежее сырье и культуру хлебопекарных дрожжей или культуру Zygosacсharomyces bisporus ВКПМ Y-3399 и продолжают брожение около 48 часов. Добавляют культуру Gluconoacetobacter hansenii G-001 ВКПМ B-9519 или Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 и продолжают брожение в течение около 24 часов с последующим добавлением углеводосодержащего сырья и сахара до достижения рецептурной нормы и продолжают ферментацию до достижения кислотности 25 КЕ. Способ получения культуральной жидкости чайного гриба предусматривает насыщение воздухом под избыточным давлением углеводосодержащего сырья до начала образования зооглеи с последующим сбраживанием углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба, в качестве которого используют культуру Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10 или Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12. Питательная среда подвергается дополнительному перемешиванию с помощью циркуляции. Способ получения напитков из овощного сока предусматривает сбраживание питательной среды, состоящей из овощей или овощных соков со специями и солью, с помощью культуральной жидкости Medusomyces gisevii ВКПМ Sa-12, Fungi Tea ВКПМ Sa-14, Medusomyces gisevii alfa ВКПМ Sa-10. Группа изобретений позволяет ускорить процесс получения напитков, обладающих разнообразным вкусом. 6 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к технологии переработки плодов. Способ производства пищевого продукта технологическую обработку хурмы в два этапа. На первом этапе хурму в индивидуальном порядке режут острым ножом в направлении от кончика до чашечки на 6-10 приблизительно равных долек в зависимости от ее величины. Затем дольки, оставшиеся прикрепленными своим нижним концом к чашечке, несколько раздвигают с тем, чтобы между ними образовались свободные пространства, и хурма приняла форму раскрытого цветка с несомкнутыми лепестками. Далее хурму сушат конвективным методом в одном ряду до конечной влажности 25. На втором этапе сушенную хурму очищают от легко отделяющихся несъедобных частей, измельчают в мясорубке, вносят 70-ный инвертный сахарный сироп и глицерин из расчета 10 кг сиропа и 2 кг глицерина на 100 кг измельченной хурмы. После чего тщательно перемешивают и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала, которую запечатывают без доступа воздуха. Изобретение позволяет повысить качество целевого продукта, а также получить новый пищевой продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств изюма и соответствующего фруктового салата.

Наверх