Способ производства рубленых изделий из мяса птицы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащение мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышение микробиологической безопасности продукта. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы.

Известен способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения, направленный на получение продукта более высокого качества, новой структуры и с более широкими технологическими возможностями. Для этого исходное бескостное сырье из мяса разных видов животных, дичи, птицы, кроликов нарезают массой 50-500 г, варят, соединяют с наполнителями, которые вносят в количестве 40-100 г на 1 кг вареного мяса, и формуют в изделие (RU 2037307, A23L 1/31, заявл. 14.01.1992, опубл. 19.06.1995). В качестве наполнителей могут быть использованы нарезанные и припущенные морковь, корень петрушки, перья зеленого лука, пряная зелень, зеленый горошек, тертый сыр, яйца, кальмары, морской гребешок, а также различные смеси указанных продуктов. Недостатком данного способа является то, что готовое изделие получается либо слишком влажным, либо суховатым, но несмотря на хорошие вкусовые качества, неудобны в употреблении, так как крошатся, а из-за длинной структуры волокон плохо нарезаются, нарушая форму.

Известен способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы, предусматривающего подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку (RU 2265378, A23L 1/315, заявл. 02.02.2004, опубл. 10.076.2005). Сухой посол осуществляют путем массирования с последующей выдержкой до 3 суток при температур 2-4°С, при формировании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком, подпрессовывают и осуществляют сушку. Недостатком способа является трудоемкость в связи со специальной подготовкой посолочной смеси, содержащей антиокислитель, консервант и стартовую молочно-кислую бактериальную культуру, а также продолжительность процесса.

Известен способ приготовления рубленых полуфабрикатов из фарша субпродуктового куриного, подготовку сырья из мышечных желудков цыплят бройлеров и/или сердец цыплят бройлеров, приготовление фарша с дополнительным введением в него нативного животного белка ТИПРО-601, меланжа, лука репчатого, хлеба пшеничного, специй и воды (RU 2283599, A23L 1/312, заявл. 19.11.2004, опубл. 27.04.2006). Несмотря на рациональное использование субпродуктов птицы, повышение усвояемости готового продукта и снижение себестоимости, известный способ и приготовленное по этому способу изделие из куриного сырья рассчитаны на ограниченный круг лиц, употребляющий в пищу субпродукты.

Известен способ производства композиции для получения колбасных изделий на основе мяса птицы (RU 2159057, A23L 1/317, заявл. 06.08.1999, опубл. 2.11.2000). Способ предусматривает переработку мясного сырья, содержащего в определенном соотношении говядину 1 сорта, свинину нежирную, печень говяжью, мясо птицы, растительные белки, крупы, овощи, кровь цельную пищевую, масло растительное, аскорбиновую кислоту, нитрит натрия, веторон, соль поваренную, воду. Однако этот способ трудоемок в использовании, так как предусматривает подготовку мясного фарша отдельно из говядины и свинины, отдельно из печени и мяса птицы, отдельно из растительных белков, масла, круп и других компонентов. Кроме того, полученная этим способом композиция колбасного изделия имеет функциональное назначение, а именно предназначено для питания детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи, кроликов, в частности котлет, при котором мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченными в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), полуфабрикат готов (Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт.: - сост: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - с. 308).

Недостатком способа является то, что в полученном изделии низкое содержание пищевых волокон, витаминов С, РР, β-каротина, минеральных веществ: K, Ca, Mg, высокое содержание крахмала, что ограничивает круг потребителей продукта.

В основу изобретения положена задача, заключающаяся в расширении ассортимента мясных рубленых изделий, получении продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащении мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, повышении микробиологической безопасности продукта.

Указанная задач решается тем, что в способе производства рубленых изделий из мяса птицы, предусматривающем подготовку и измельчение мясного сырья с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса птицы с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, молоко или воду, соль, перец молотый, формирование полуфабриката, панирование в сухарях, согласно изобретению в пищевых добавках дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 порций:

Курица потрошеная I категории (мякоть) 3,7
Хлеб пшеничный 0,72
Чернослив 0,18
Молоко или вода 1,3
Внутренний жир 0,2
Сухари панировочные 0,5
Соль 0,3
Перец молотый 0,005
Маргарин столовый 0,3.

Введение чернослива в соединении с указанной многокомпонентной смесью ингредиентов придает заявляемому мясному изделию новые вкусовые качества, расширяет ассортимент изделий из мяса птицы. Способ прост в осуществлении.

Известно, что как избыточное, так и недостаточное питание, связанное с низким потреблением белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, приводит к нарушению экологии внутренней среды организма. Также рафинация продуктов питания при их производстве (удаление ценных для человека компонентов пищи), длительное уменьшение мышечной деятельности человека, объема его движения и ряд других немаловажных современных факторов являются предпосылками к созданию новых продуктов питания, обогащенных биологически ценными пищевыми добавками. Одним из направлений в решении данного вопроса при производстве мясных полуфабрикатов является использование чернослива.

Особенностью предложенного способа, по сравнению с прототипом, является то, что часть хлеба, именно 25%, заменяют черносливом, что способствует повышению пищевой и биологической ценности, улучшению реологических характеристик фарша, органолептических показателей колет рубленых из мяса курицы.

В пищевой промышленности, в принципе, известен, например, способ приготовления консервов из мясного сырья, в качестве которого берут баранину жилованную, с использованием сухофруктов, в числе которых используют сухой чернослив. В качестве крупяного компонента в этом способе используют муку гречневую, или рисовую, или кукурузную (RU 2236157, A23L 1/31, заявл. 22.08.2002, опубл. 20.09.2004). Однако эти консервы созданы для профилактического питания детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией, нарушением обмена веществ, дисбактериозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, то есть направлены на ограниченный контингент потребителей.

Предлагаемое же изобретение направлено на расширение ассортимента мясных полуфабрикатов на основе другого мясного сырья, а именно из мяса птицы, на улучшение органолептических, физико-химических показателей качества, обогащение рубленых изделий из птицы пищевыми волокнами, витаминами С, РР, β-каротином и минеральными элементами K, Ca, Mg, Р, Fe за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки чернослива. Кроме того, обеспечивается сокращение вероятности микробиологической порчи, повышение пищевой безопасности и срока годности рубленых изделий из птицы. Помимо этого в качестве крупяного компонента в предлагаемом способе используют хлеб пшеничный.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Процесс приготовления мясного полуфабриката осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Мясо птицы нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Чернослив промывают, затем замачивают вместе с хлебом в воде (или молоке) на 30 минут.

Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и черносливом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют полуфабрикаты (например, котлеты).

Для употребления полуфабрикат котлеты рубленой с черносливом обжаривают с обеих сторон 3-5 минут при температуре 150-160°C и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут с температурой 250-280°C.

Ниже для осуществления предлагаемого способа приведена конкретная рецептура котлет с черносливом при следующем соотношении компонентов.

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 100 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
Курица потрошеная I категории 86 37 8,6 3,7
Хлеб пшеничный 7,2 7,2 0,72 0,72
Чернослив 1,8 1,8 0,18 0,18
Молоко или вода 13 13 1,3 1,3
Внутренний жир 2 2 0,2 0,2
Сухари панировочные 5 5 0,5 0,5
Соль 3 3 0,3 0,3
Перец молотый 0,05 0,05 0,005 0,005
Масса полуфабриката - 63 6,3
Маргарин столовый 3 3 0,3 0,3
Масса жареных котлет 50 5,00

Особенностью способа является то, что чернослив в количестве 25% от общей массы хлеба, взятой по традиционной рецептуре, предварительно замачивают с хлебом в воде или молоке, соединяют с измельченным мясом птицы и вкусовыми добавками и измельчают до размера частиц 2-3 мм.

Такой способ приготовления позволяет направленно регулировать вязкость, пластичность, предельное напряжение сдвига и другие реологические свойства мясного фарша, влияя, таким образом, на качество готовых мясных изделий. Консистенция конечного продукта - котлеты рубленые из мяса птицы с черносливом - становится более сочной, мягкой, вкус отличается пикантной кислинкой, а запах - ароматом чернослива, измельченная добавка при разжевывании не ощущается.

Чернослив в конечном продукте сохраняет практически полностью полезные вещества, входящие в состав свежей сливы. В состав чернослива входят минеральные вещества, витамины и пищевые волокна, жизненно необходимые для организма. Сушеный чернослив богат сахарами (57,5%), органическими кислотами (3,5%), пищевыми волокнами (9%), минеральными веществами: калия в нем - 864 мг %, кальция - 80 мг %, магния - 102 мг %, фосфора - 83 мг %, железа - 3 мг %, витаминами: С (3 мг %, РР (1,5 мг %), β-каротином (60 мг %). Чернослив очень полезен при авитаминозах и анемии (особенно железодефицитной). Благодаря изобилию балластных веществ, чернослив необходим для желудочно-кишечного тракта, обладает хорошими антибактериальными свойствами и не уступает по эффективности медицинским препаратам, так как замедляет рост и даже губительно действует на бактерии, вызывающие заболевания полости рта.

Использование предлагаемого способа приготовления мясных рубленых изделий обеспечивает по сравнению с прототипом и существующими способами следующие преимущества:

1. Расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов и изделий.

2. Получение продукции с улучшенными органолептическим и физико-химическими показателями качества. Пищевые волокна, содержащиеся в черносливе, обладают хорошей влагоудерживающей способностью. При тепловой обработке мясные рубленые полуфабрикаты с черносливом теряют меньше влаги, чем мясные рубленые полуфабрикаты, приготовленные по стандартной рецептуре. В результате мясные рубленые изделия с черносливом получаются по консистенции более сочные, нежные, обладают приятным вкусом и ароматом чернослива.

3. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов и изделий пищевыми волокнами, витаминами группы С, РР, β-каротином и минеральными элементами: K, Ca, Mg, Р, Fe. Продукт приобретает лечебно-профилактическое значение.

4. Введение чернослива позволяет сократить вероятность микробиологической порчи и, соответственно, повысить пищевую безопасность мясных рубленых полуфабрикатов и изделий, увеличить срок их годности.

Предлагаемый способ можно использовать в диетическом, лечебно-профилактическом питании, при организации питания для детей, подростков, людей пожилого возраста, людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Способ производства рубленых изделий из мяса птицы, предусматривающий подготовку и измельчение мясного сырья с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса птицы с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, молоко или воду, соль, перец молотый, формирование полуфабриката, панирование в сухарях, отличающийся тем, что в пищевых добавках дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 порций:

курица потрошеная I категории, мякоть 3,7
хлеб пшеничный 0,72
чернослив 0,18
молоко или вода 1,3
внутренний жир 0,2
сухари панировочные 0,5
соль 0,3
перец молотый 0,005
маргарин столовый 0,3



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству консервированных голубцов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы кукурузной крупы, резку и пассерование в говяжьем жире репчатого лука, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание питьевой воды, томатного пюре, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и оставшейся части перца душистого и уваривание до достижения содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясоовощных паштетных консервов. Консервы включают печень говяжью или свиную и мозги говяжьи или свиные, лук репчатый пассированный, соль, перец душистый молотый, мускатный орех, корицу молотую.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке, включающих растительное сырье и сырье наземных и водных животных.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пищевого продукта. Задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости».

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. Предусматривается приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, введение концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша, формование колбасного батона, осадку и термическую обработку батона.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. В качестве основного сырья для производства полуфабриката используют мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясных желированных продуктов в виде мясопродукта в желе или заливного.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов функционального назначения. Способ получения мясного фарша включает смешивание говядины жилованной 2 с, свинины жилованной жирной, эмульсии из свиной шкурки, яиц или меланжа, гидратированного соевого белка, растительной добавки из измельченных, экструдированных и гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактумин», лука, специй и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мяса птицы сельскохозяйственной, завернутых в растительный лист. Способ предусматривает измельчение мяса птицы сельскохозяйственной, составление фарша с введением перца, соли, ягод барбариса, кумина и пассерованного лука, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья пекинской капусты.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве деликатесных продуктов из мяса индейки. Способ предусматривает использование филейной части мяса индеек и растительных компонентов для начинки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из мяса птицы. Способ включает подготовку сырья, пряностей, рассола, посол мяса птицы, его созревание, приготовление начинки, формовку и термическую обработку.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. В качестве основного сырья для производства полуфабриката используют мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясо-овощных консервов, содержащих субпродукты, а именно куриные желудки и сердца.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мяса птицы сельскохозяйственной, завернутых в растительный лист. Способ предусматривает измельчение мяса птицы сельскохозяйственной, составление фарша с введением перца, соли, ягод барбариса, кумина и пассерованного лука, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья пекинской капусты.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование цветной капусты, овощного перца и лимонов, резку и замораживание салата, резку мяса курицы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированного салата из курицы с тофу. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов, картофеля, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку курятины и тофу, дробление ядер грецких орехов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание латука и зелени петрушки, резку курятины, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов, картофеля и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку соленых огурцов, курятины и тофу, дробление ядер грецких орехов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку грибов, резку и замораживание салата и зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, протирку чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, коньяком, лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, перцем красным жгучим, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, натирание яблок, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжаривание гусятины, фасовку гусятины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно используют чернослив в количестве 25 от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащение мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышение микробиологической безопасности продукта. 1 табл.

Наверх