Способ изготовления кондитерского изделия



Способ изготовления кондитерского изделия
Способ изготовления кондитерского изделия

 


Владельцы патента RU 2552944:

БАЛЬЗЕН ГМБХ УНД КО КГ (DE)

Изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия. Предложен способ, включающий следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения снабжают по меньшей мере одной поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность (2) связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность (2), смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего. Изобретение позволяет получить нежное, оптимизированное по вкусу кондитерское изделие. 8 з.п. ф-лы, 2 ил.

 

Изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия. В частности, изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия, которое содержит хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения, на котором находится кластер из шоколада и злакового или подобных продуктов.

Из уровня техники известны способы покрытия хлебобулочных кондитерских изделий длительного хранения, в частности печенья, шоколадом и/или снабжения их шоколадной глазурью.

В основу изобретения положена задача создания способа указанного вначале рода, который позволяет изготовить нежное, оптимизированное по вкусу кондитерское изделие.

Эта задача согласно изобретению решается комбинацией признаков пункта 1 формулы изобретения, а зависимые пункты характеризуют другие предпочтительные варианты выполнения изобретения.

Таким образом, согласно изобретению предусмотрено, что сначала изготовляется хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения. Оно изготовлено предпочтительно в форме печенья, например в форме стандартного песочного печенья.

В рамках данного изобретения используются следующие основополагающие определения:

- хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения: хлебобулочные кондитерские изделия длительного хранения представляют собой «высококачественные хлебобулочные продукты»;

- высококачественные хлебобулочные продукты получают из теста или иных масс путем выпекания, жарения, сушки, коэкструдирования или иными способами;

- тесто готовят с использованием зерна или зерновых продуктов, крахмалов, жиров, сахаров;

- эти хлебобулочные кондитерские изделия длительного хранения отличаются от хлеба и мелкоштучных мучных кондитерских изделий тем, что они содержат больше сахара и жира, но при этом меньше влаги;

- хлебобулочные кондитерские изделия длительного хранения представляют собой высококачественные хлебобулочные продукты, которые пригодны для хранения в течение длительного времени;

- песочное печенье: песочное печенье содержит по меньшей мере 16,5 кг практически безводных жиров или соответствующее количество иных жиров на 100 кг зерновых продуктов и/или крахмалов.

См. «Основные положения для хлебобулочных изделий», 2010, изд-во B.Behr`s Verlag GmbH & Co.KG, Гамбург, второе издание, стр. 45-56 (Leitsätze 2010, B.Behr`s Verlag GmbH & Co.KG, Hamburg, 2. Auflage 2010, Seite 45 - 56; ISBN: 978-3-89947-740-5).

Такое хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения получается путем приготовления теста, формования этого теста, при необходимости смазывания его, путем выпекания, а также приема и контроля этих полуфабрикатов.

Упомянутое смазывание теста после его формования не является необходимым. Такое смазывание улучшает цвет и глянец хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, в частности получается более темный цвет.

Согласно изобретению изготовление такого хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения осуществляется таким образом, что оно получается по меньшей мере с одной поверхностью для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь. Эта поверхность служит, таким образом, для того, чтобы зафиксировать смесь (кластер, комочек) из шоколада или жировой глазури и других веществ на этом хлебобулочном кондитерском изделии длительного хранения.

Согласно изобретению под шоколадом и, соответственно, жировой глазурью понимается следующее.

Шоколад: изделие из продуктов переработки какао и сахаров, которое содержит по меньшей мере 35% общего количества сухого вещества какао, при этом по меньшей мере 18% масла какао и по меньшей мере 14% обезжиренного сухого вещества какао.

Жировая глазурь: в отличие от шоколада жировая глазурь совсем не содержит масло какао; используют гидрогенизированные растительные жиры.

В рецептуре теста для изготовления такого хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения используются предпочтительно следующие основные ингредиенты, %:

Мука 50-60
Жир 10-15
Сахар 15-20

При этом согласно изобретению особенно предпочтительно, если такое хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения изготавливается в форме печенья, в частности плоского печенья. В частности, предпочтительно, если поверхность для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, выполнена плоской. Разумеется, возможны и другие варианты выполнения этой поверхности в зависимости от желаемой общей формы и внешнего вида кондитерского изделия.

Особенно предпочтительно, если эта поверхность для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, снабжена структурированием. За счет этого дополнительно увеличивается активная поверхность.

Способ согласно изобретению представляет собой этап, который следует за изготовлением хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения и который предусматривает приготовление массы, содержащей шоколад или жировую глазурь. Для этого шоколад смешивают с другими элементами, в частности с зерновыми продуктами, так что получается злаково-шоколадный кластер. В качестве зерновых продуктов могут находить применение зерновые хлопья, например корнфлекс, равно как и воздушное зерно, например криспы, а также хлопья, как, например, овсяные хлопья и/или кусочки ядер орехов, например фундука, арахиса, макадамии и т.п. В качестве ингредиентов кластеров помимо шоколада предпочтительно использовать корнфлекс, но могут применяться также и зерновые экструдаты, зерновые хлопья, хрустящие полуфабрикаты (так называемые криспы), продукты в виде кусочков, например орехи или кусочки орехов, кусочки фруктов, крупный и мелкий изюм, кусочки хлебобулочных кондитерских изделий длительного хранения, кусочки печенья или хрустящих хлебцев.

Таким образом, согласно изобретению получают кластер с относительно низким содержанием шоколада, причем доля шоколада составляет предпочтительно более 50%, однако согласно изобретению она может быть и меньше. Благодаря невысокому содержанию шоколада кластер получается нежным, что обеспечивает органолептические свойства, позитивно воспринимаемые при потреблении продукта.

Изготовление злаково-шоколадного кластера осуществляется путем добавления зерновых продуктов в расплавленный шоколад. Эти зерновые продукты транспортируются, например, с помощью шнека-смесителя, взвешиваются и затем смешиваются с шоколадом. Затем осуществляют дозирование злаково-шоколадного кластера, чтобы нанести точное количество на каждое хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения (печенье, песочное печенье и т.п.).

Предпочтительно злаково-шоколадный кластер содержит, например, 30% зерновых продуктов и 70% шоколада, или 35% зерновых продуктов и 65% шоколада, или 25% зерновых продуктов и 75% шоколада.

Согласно изобретению перед нанесением злаково-шоколадного кластера на поверхность хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения на нее наносят связующее (соединительное вещество). Оно согласно изобретению наносится предпочтительно в жидкой или газообразной фазе. Такое связующее обеспечивает прочное, стабильное сцепление кластера с хлебобулочным кондитерским изделием длительного хранения.

В качестве связующего согласно изобретению может использоваться, например, сахаро-водный раствор, жиро-водная эмульсия и/или водо-крахмальный раствор, и/или вода. Согласно изобретению возможны также и комбинации этих рецептур связующего.

Такое связующее согласно изобретению может наноситься на поверхность точечно, в виде полосок или по поверхности. При точечном или капельном нанесении особенно благоприятно нанести, например, от четырех до девяти отдельных капель. Они проникают друг в друга, так что на поверхности печенья образуется сплошная поверхность связующего.

Количество связующего согласно изобретению предпочтительно выбирается таким, что оно, с одной стороны, смачивает поверхность хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, на которую помещается злаково-шоколадный кластер, а с другой стороны, лишь незначительно повышает влажность этого хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения.

В зависимости от размера хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения предпочтительно, например, нанести на печенье от 0,02 до 0,08 г связующего, более предпочтительно от 0,04 до 0,06 г связующего, например воды. Это привело бы к повышению влажности лишь максимум на 1%. Тем самым суммарная влажность готового кондитерского изделия повысилась бы, но не превысила некоторое максимальное значение, чтобы мог быть гарантирован желаемый минимальный срок хранения. Например, может быть предусмотрена максимальная остаточная влажность продукта не более 3%.

Далее, согласно изобретению может быть особенно благоприятным, если связующим покрывается не вся снабжаемая злаково-шоколадным кластером поверхность хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения. Более того, может быть достаточным нанесение связующего на часть этой поверхности, например на 50-60%, чтобы обеспечить хорошее сцепление между злаково-шоколадным кластером и хлебобулочным кондитерским изделием длительного хранения.

Особенно благоприятно, если промежуток времени между нанесением связующего и злаково-шоколадного кластера будет относительно коротким, например не дольше 60 секунд.

Для обеспечения точной дозировки связующего особенно благоприятным является нанесение его отдельными мелкими каплями. Возможно, однако, и распыливание связующего до состояния тумана, по типу газообразной фазы, или нанесение с помощью ультразвука.

Поверхность хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, на которую помещается злаково-шоколадный кластер, может быть плоской, но можно также выполнить ее с возвышающимся краем, например, в форме блюдца.

Согласно изобретению форма хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения может иметь различную геометрию, например, оно может быть квадратным, прямоугольным, треугольным, круглым или любой иной формы.

Как печенье, так и хлопья, при их облагораживании (заполнении кластером) имеют температуру предпочтительно примерно 25-29°С.

Температура переработки жидкого темперированного шоколада составляет предпочтительно около 28-30°С.

Согласно изобретению на дополнительном этапе способа может осуществляться охлаждение, чтобы шоколадный материал охладился и кристаллизовался, например, за время охлаждения от 15 до 29 мин и при температуре охлаждения от 16 до 20°С.

Далее изобретение описывается на примерах его осуществления с привлечением прилагаемых фигур, на которых показано:

Фиг.1 - схематичное изображение в перспективе готового кондитерского изделия согласно изобретению, и

Фиг.2 - схематичный вид сверху поверхности хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, на которую должен помещаться злаково-шоколадный кластер.

В показанном примере выполнения хлебобулочное кондитерское изделие 1 длительного хранения изготовлено в виде плоского печенья квадратной формы. Это хлебобулочное кондитерское изделие 1 длительного хранения имеет поверхность 2, которая выполнена по существу плоской и для увеличения активной поверхности снабжена структурированием, как это схематично показано на фиг.2.

Поверхность 2 снабжена возвышающимся краем 4, так что получается блюдце, в которое помещается масса 3, содержащая шоколад или жировую глазурь (злаково-шоколадный кластер).

Край 4 перед выпеканием хлебобулочного кондитерского изделия 1 длительного хранения смазывают, чтобы обеспечить улучшенный внешний вид за счет придания цвета и/или глянца.

После нанесения массы 3, содержащей шоколад или жировую глазурь, кондитерское изделие охлаждают и упаковывают.

Разумеется, структурирование поверхности (см. фиг.2) может осуществляться и иначе, например в виде точечного узора, дополнительного линейного узора или подобным образом.

В показанном примере выполнения смачивание связующим может производиться путем нанесения отдельных капель воды, которые смачивают поверхность 2. При этом достаточно, если смачивается лишь часть поверхности 2, например 50-60% поверхности 2.

Список ссылочных позиций

1 - хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения,

2 - поверхность,

3 - масса, содержащая шоколад или жировую глазурь, злаково-шоколадный кластер,

4 - край.

1. Способ изготовления кондитерского изделия, включающий следующие этапы:
изготовление хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения,
причем хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения снабжают по меньшей мере одной поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь,
приготовление массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь,
нанесение на поверхность (2) связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и
нанесение массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность (2), смоченную связующим,
причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения изготавливают в виде печенья, в частности в виде плоского печенья, в частности с плоской поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, в частности со структурированной поверхностью (2).

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что связующее наносят в форме точек или полосок или по поверхности.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовят содержащую шоколад или жировую глазурь массу (3) с содержанием шоколада более 50% и с добавлением зерновых продуктов, причем эти зерновые продукты содержат, в частности, зерновые хлопья, воздушные зерна, хлопья и/или кусочки орехов.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что промежуток времени между нанесением связующего и массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, составляет от 30 до 45 с.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что связующее наносят на 35-75% области контакта поверхности (2) с массой (3), содержащей шоколад или жировую глазурь.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поверхность (2) хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения выполняют в форме блюдца с возвышающимся краем (4) или гладким, или ровным.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что связующее наносят в форме капель или в виде тумана и/или путем ультразвукового увлажнения.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кондитерское изделие после нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, охлаждают.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пищевого продукта. Задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости».

Изобретение относится к продуктам в виде пиццы с двумя коржами и способам их получения. Продукт в виде пиццы с двумя коржами содержит слой нижнего коржа (14), образующий основу; слой верхнего коржа (12), размещаемый выше слоя нижнего коржа (14), при этом по меньшей 20% периферийных краев (30) слоев нижнего и верхнего коржей (14, 12) являются отделенными друг от друга для ограничения между ними зазора (16); первый слой соуса (18), размещенный в непосредственной близости с верхней поверхностью (20) слоя нижнего коржа (14), при этом соус содержит около 50 мас.% воды или менее; второй слой соуса (24), наносимый в непосредственной близости со слоем верхнего коржа (12) на его нижнюю поверхность (32) и размещаемый между слоями нижнего и верхнего коржей (14, 12), при этом соус содержит 47 мас.% воды или более; и по меньшей мере один ингредиент (22).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба предусматривает сначала приготовление гидролизованного компонента из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,01% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°С, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°С, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 9% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками на предприятиях быстрого питания.

Изобретение относится к составу белоксодержащего съедобного пленкообразующего покрытия для хлебобулочных изделий. Состав содержит нутовую муку, рябиновый порошок, выработанный из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65ºС до влажности 5-10%, поваренную соль и воду.
Изобретение относится к продукту для легкой закуски и способу его получения. Продукт для легкой закуски состоит из по меньшей мере одного хлебобулочного изделия длительного хранения и по меньшей мере одного мюсли-компонента, причем мюсли-компонент содержит связующее и сухие исходные продукты, причем отношение связующего к сухим исходным продуктам в смеси составляет от 25:75 до 75:25, причем хлебобулочное изделие длительного хранения и мюсли-компонент связаны друг с другом, причем мюсли-компонент имеет значение aw в интервале от 0,1 до 0,7.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения.

Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевой добавки и пищевому продукту. Для приготовления указанной добавки смешивают друг с другом средство и барду в соотношении 5-85 мас.%, средство - остальное, постепенно подливают воду, смесь компонентов перемешивают и доводят до консистенции густой сметаны.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, в количестве 3-5% к массе муки. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом. Соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности. По меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов. Порции содержат жидкие компоненты и контактируют между собой своими поверхностями через соединительный слой в виде пленки, образованной из жидких компонентов порций начинки. Способ изготовления продукта предусматривает одновременную формовку его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности. Формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки и в процессе формования продукта порции начинки сжимают в направлении друг к другу до выделения из них жидких компонентов, образующих между порциями начинки соединительный слой. Изобретение позволяет повысить потребительские качества пищевого продукта и снизить трудоемкость его изготовления. 2 н.п.ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения. В качестве растительного компонента вводят измельченные листья амаранта при следующем соотношении компонентов, г: сыр свежий осетинский 100-150, листья амаранта 250-300, лук зеленый 100-130, укроп зеленый 50-80, сметана 40-50 и соль 5-7. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями и питательной ценностью. 2 табл.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности для изготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности. Способ производства безглютенового мучного изделия на первом этапе производства предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии. Затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую. После этого оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут. Тесто взбивают, разделывают и перед выпечкой расстаивают. При этом названные компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4. Предлагаемый способ производства беглютенового мучного изделия обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности высокого качества, не содержащих функциональных и вкусовых добавок химического происхождения, повышенной пищевой ценности и уменьшение стоимости этих изделий. 4 табл.

Изобретение относится к пищевым продуктам. Предложена стойкая при хранении приятная на вкус начинка, содержащая жировой компонент, антиоксидант и мясной компонент в форме частичек, характеризующийся активностью воды от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,55, причем мясной компонент в форме частичек диспергирован в жировом компоненте и антиоксиданте, где мясной компонент в форме частичек содержит множество отдельных частичек мяса, каждая из которых характеризуется некоторой площадью поверхности, и жировой компонент покрывает по меньшей мере на 50 процентов площади поверхности отдельных частичек мяса. Полученный однопорционный пищевой продукт может содержать первый крекер, второй крекер и начинку, которая не является крекером, расположенную между этими двумя крекерами, для формирования содержащего крекеры и начинку сэндвича. Согласно одному подходу крекеры обладают приятной на вкус стойкой при хранении начинкой. Согласно другому подходу приятная на вкус стойкая при хранении начинка содержит компонент в форме частичек, такой как мясной компонент в форме частичек. Стойкая при хранении приятная на вкус начинка характеризуется низкой активностью воды и покрывает по меньшей мере 50 процентов площади поверхности частичек мяса. Изобретение позволяет получить содержащий крекеры и начинку сэндвич, который характеризуется такими размерами и состоит из таких ингредиентов, чтобы употребление содержащего крекеры и начинку сэндвича в качестве легкой закуски между приемами пищи полностью утоляло аппетит среднего взрослого человека. 5 н. и 25 з.п. ф-лы, 14 ил., 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов. Изобретение позволяет получить выпечные изделия с высоким содержанием волокон и белка такие, как крекеры и закуски, при этом способствует избежанию образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий. 5 н. и 18 з.п. ф-лы, 4 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления мучных кулинарных изделий, таких как блины и оладьи. Состав смеси для мучных кулинарных изделий включает: муку пшеничную высшего сорта, муку из пропаренной и непропаренной гречихи, яичный порошок, молоко сухое м.д.ж. 25%, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи сухие быстродействующие. Изобретение позволяет значительно повысить содержание пищевых волокон, витаминов, минералов, а также расширить ассортимент кулинарных полуфабрикатов. 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента сдобных булочек. Предложен способ приготовления обогащенной сдобной булочки, включающий приготовление опары с использованием подогретой до 30-35°С воды, дрожжей и части муки, замес теста из готовой опары, раствора соли, сахара-песка, меланжа, маргарина, оставшейся части муки с добавлением порошка семян винограда, разделку, формовку изделия в виде шариков, смазывание яйцом и выпечку при 230°С в течение 10 минут, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: мука пшеничная 64,2; сахар-песок 14,2; маргарин 14,9; меланж 1,9; соль 0,6; дрожжи 1,7; порошок семян винограда 3,38; вода 28,5. Изобретение позволяет получить функциональный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами, богатым химическим составом, высокой биологической ценностью.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. При этом перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада черного и/или белого размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе фруктового и/или овощного размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды. Улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом. Предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий обеспечивается возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов, получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками. 1 табл., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий. Для получения нутового полуфабриката замачивают подготовленный нут Cicer arietinum, отваривают его до готовности либо используют консервированный, подсушивают до влажности 17±3% и измельчают на протирочной машине или куттере. Взбивают размягченное сливочное масло с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, перемешивают до однородности. Начинку применяют при формовании изделий, которые запекают при 160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. Изобретение позволяет получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию в готовом продукте. 2 пр.
Наверх