Способ производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколадный продукт

Авторы патента:


Способ производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколадный продукт
Способ производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколадный продукт

 


Владельцы патента RU 2552948:

СОРЕМАРТЕК С.А. (BE)

Изобретение относится к способу производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколад или подобный ему продукт, с использованием по меньшей мере одного центрифужного узла, содержащего трубчатую оболочку, закрытую на противоположных концах двумя стенками с образованием продолговатой обрабатывающей камеры, вмещающей приводной вал, выполненный интегрально с одним или более спиральными рядами радиальных выступов для непрерывного измельчения и смешивания по меньшей мере некоторых из ингредиентов указанного полуфабриката. При этом способ включает стадии: a) измельчения сахара до более крупного размера частиц, чем у указанного кондитерского полуфабриката, b) смешивания указанного измельченного сахара по меньшей мере с одним вторым ингредиентом внутри указанной обрабатывающей камеры путем вращения указанного вала внутри указанной камеры для перемещения указанных ингредиентов в указанной камере по меньшей мере по одной прямому горизонтальному, одновременно измельчающему и смешивающему каналу, измельчения и смешивания ингредиентов с образованием смеси, имеющей такой же размер частиц, как и у указанного кондитерского полуфабриката, и c) извлечения указанной смеси из указанной камеры через выпуск указанной обрабатывающей камеры. Причем указанная стадия b) одновременного измельчения и перемешивания включает прижатие вращением всего указанного измельченного сахара и указанного по меньшей мере одного второго ингредиента к боковым стенкам указанной обрабатывающей камеры с бразованием на них слоя заданной толщины. Причем разница в скорости между указанным слоем ингредиентов на указанных боковых стенках и ингредиентами на радиальных выступах обеспечивает относительное перемещение и поэтому тщательное смешивание и измельчение указанных ингредиентов. При этом слой, образованный указанным первым и указанным по меньшей мере одним вторым ингредиентом на указанных боковых стенках, имеет толщину от 0,2 до 4 миллиметров. Изобретение обеспечивает создание кондитерских продуктов, таких как шоколад или подобный ему продукт, без использования агрегатов или устройств для конширования. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 2 ил.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколад или подобный продукт.

Более конкретно, настоящее изобретение может быть предпочтительно использовано для производства полуфабрикатов, не содержащих совсем или содержащих только небольшой процент (менее 5%) какао-пасты, в которых вкус какао достигается с помощью какао-порошка.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

На практике полуфабрикаты, по существу, не содержащие какао-пасту, не нужно особенно тщательно коншировать в отличие от других смесей, в которых конширование, как правило, необходимо для снижения вязкости смеси и особенно для устранения некоторых летучих ингредиентов какао-пасты, а также инициирования химических реакций для улучшения вкуса полуфабриката.

Обычный способ, используемый в настоящее время, является прерывистым и содержит загрузку основных ингредиентов внутрь смесителей, состоящих из баков, изнутри оборудованных лопастями. После первого этапа смешивания всю смесь подают на известные машины предварительной обработки цилиндрового типа, а затем на известные, обычно также цилиндрового типа, обрабатывающие машины, которые постепенно доводят смесь до нужного размера частиц, составляющего, как правило, менее 30 микрон. Затем смесь подают на машины для конширования, известные как конш-машины, и когда смесь в конш-машинах достигает определенной консистенции, добавляют другие ингредиенты, составляющие дозировку, и смесь закачивают в хранилища в ожидании дальнейшей обработки. Пример такой системы, в которой применены баки для конширования, описан, например, в патентной заявке США 2007/0202241.

Хотя он и использовался на протяжении десятилетий, вышеуказанный способ имеет различные недостатки. В частности, процесс обработки является прерывистым и медленным и включает в себя громоздкую дорогостоящую технику.

Конш-машины, обычно используемые для обработки полуфабриката, также громоздкие и дорогие, а циклы обработки для получения достаточно текучего продукта для дальнейшей обработки, как правило, длительные.

Обычные способы также создают проблемы при переналадке производства, которая представляет собой кропотливую работу, особенно при чистке машины.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задачей настоящего изобретения является способ получения кондитерского полуфабриката, такого как шоколад или подобный продукт, который служит для обеспечения простого недорогого решения для вышеуказанных недостатков и который, в частности, обеспечивает создание кондитерских полуфабрикатов с такими же характеристиками, что и у известных продуктов, но гораздо быстрее и не требует агрегатов или устройств для конширования.

Согласно настоящему изобретению предложен способ, имеющий признаки, указанные в п.1, а также альтернативный способ, имеющий признаки, указанные в п.14.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Неограничительный вариант осуществления настоящего изобретения будет описан на примере со ссылкой на прилагаемые чертежи, на которых:

Фиг.1 - блок-схема предпочтительного варианта осуществления системы для производства кондитерского полуфабриката в соответствии с концепцией настоящего изобретения.

Фиг.2 - увеличенный вид в сечении по II-II на Фиг.1.

ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫЙ ВАРИАНТ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Позицией 1 на Фиг.1 обозначена в целом система для производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколад или подобный продукт, содержащего, например, сахар, сухое молоко, растительное масло и какао-порошок, по отношению к которой нижеследующее описание как в плане ингредиентов, так и условий производства, приведено исключительно в качестве примера.

Система 1 содержит первый и второй узлы 2 и 3 центрифужного измельчения и смешивания, отделенные друг от друга, а также центрифужный смесительный узел 4, отделенный от узлов 2 и 3. Узлы 2, 3 и 4 соединены каскадом или последовательно для непрерывной подачи кондитерского полуфабриката с данным размером частиц, предпочтительно содержащего максимум (не более) 10% частиц, превышающих 30-микронный размер, и имеющего вязкость около 4000 Па/сек.

Каждый из узлов 2, 3 и 4 содержит, по существу, горизонтальный внешний кожух 5, который, в свою очередь, содержит трубчатую, предпочтительно цилиндрическую, оболочку 6, пролегающую коаксиально соответствующей оси 7 и закрытую на противоположных концах двумя торцевыми стенками 9 и 10. Трубчатая оболочка 6 и торцевые стенки 9, 10 совместно образуют продолговатую обрабатывающую камеру 12, которая сообщается с наружной частью через впуск (показан схематически) для загрузки ингредиентов для обработки и выпуск В (показан схематически) - для выгрузки обработанных ингредиентов.

Вал 15, приводимый двигателем-редуктором 16, пролегает коаксиально оси 7 через торцевую стенку 10, и выполнен интегрально с одним или более спиральными рядами радиально выступающих элементов или выступов 18. Каждый радиальный выступ 18 имеет стержень, соединенный с валом 15 с возможностью отсоединения и имеющий такую длину L (фиг. 2), что ее поверхность 18а со свободными концами отделена расстоянием D от 0,2 до 4 миллиметров, предпочтительно 2 мм, от внутренней поверхности 6а оболочки 6 (фиг. 2).

Кожух 5 также содержит кольцевой участок 20, который вмещает в себя оболочку 6 и образует совместно с ней кольцевую камеру 21, сообщающуюся с наружной частью через впуск и выпуск для терморегулируемой текучей среды для кондиционирования оболочки 6.

Как показано на Фиг.1, система 1 также содержит известное измерительное устройство 27, смонтированное на тензодатчиках 27а для подачи на впуск А узла 2 точно отмеренных порций либо непрерывной подачи сахарного песка предпочтительно с размером частиц 2000-3000 микрон.

Как показано на Фиг.1, выпуск В узла 2 сообщается с контейнером 28 для хранения, который, в свою очередь, соединен с известным дозирующим устройством 29, смонтированным на тензодатчиках 29а для подачи на впуск А узла 3 точно отмеренных порций либо непрерывной подачи измельченного сахара, содержащего не более 10% частиц размером 30-70 микрон. Как показано на Фиг.1, система 1 также содержит еще четыре дозирующих устройства 31, 32, 33, 34, смонтированных на соответствующих тензодатчиках 31а, 32а, 33а, 34а для соответствующей подачи на впуск А узла 3 точно отмеренных порций либо непрерывной подачи сухого молока с размером частиц 50-100 микрон, растительного масла, какао-порошка с размером частиц 100-200 микрон и технологических добавок, таких как соевый лецитин.

На узел 4, который, в отличие от узлов 2 и 3, представляет собой просто смесительный узел, из узла 3 подают смесь того же размера частиц, что и у полуфабриката, при этом узел 4 соединен с дополнительным измерительным устройством 36, смонтированным на тензодатчиках 36а для подачи на впуск узла 4 разжижающего растительного жира. Как показано на Фиг.1, обрабатывающая камера 12 узла 4 соединена с вакуумным узлом 37 для поддержания отрицательного давления от -0,1 до -0,5 бар в камере 12.

Кондитерский полуфабрикат производят следующим образом. Дозирующее устройство 27 подает гранулированный сахар в узел 2 через соответствующий впуск А, при этом соответствующий вал 15 вращается со скоростью 200-10000 об/мин, предпочтительно 5000 об/мин, в период от 0,5 до 5 минут, предпочтительно, в течение 4 минут. При вращении вала центробежная сила, создаваемая выступами 18, и малое расстояние D между концами выступов 18 и внутренней поверхностью 6а кожуха 6, измельчают сахар до размера частиц, содержащего не более 10% частиц размером 30-70 микрон. После измельчения сахара центробежная сила также прижимает его к внутренней поверхности 6а кожуха 6, где он образует слой толщиной S (фиг. 2) в диапазоне от 0,2 до 4 мм. Во время процесса измельчения в оболочке 6 поддерживают температуру от -80 до +15°C путем подачи кондиционирующей текучей среды, например, жидкого азота, через соответствующую камеру 21.

Измельченный сахар подают в контейнер 28 для хранения, а оттуда на дозирующее устройство 29, которое подает его на впуск узла 3. Измерительные устройства 31-34 также подают на впуск узла 3, одновременно или последовательно, заданные порции сахарной пудры, растительного масло, какао-порошка и технологических добавок, после чего вал 15 узла 3 вращается со скоростью 500-2000 об/мин в течение 0,5-5 минут, и при любой скорости достаточно долго для того, чтобы получить однородную смесь с тем же размером частиц, что и у полуфабриката. После измельчения смеси в соответствующей обрабатывающей камере поддерживают температуру от +10 до +50°C путем подачи кондиционирующей текучей среды через соответствующую камеру 21.

Затем смесь подают и дополнительно смешивают в узле 4, к которому дозирующее устройство 36 добавляет определенное количество растительного жира. Вал 15 узла 4 вращается со скоростью 500-2000 об/мин в течение 0,5-5 минут, предпочтительно 4 минут, и при любой скорости достаточно долго, чтобы получить совершенно однородную смесь, по существу, той же вязкости, что и у полуфабриката. После добавления растительного жира в обрабатывающей камере узла 4 поддерживают температуру 40°-60° C путем подачи кондиционирующей текучей среды через соответствующую камеру 21 и под давлением от -0,1 до -0,5 бар.

После завершения смешивания полуфабрикат в узле 4 поступает в контейнер для хранения.

Как будет понятно из вышеприведенного описания, описанный полуфабрикат готовят с использованием способа «непрерывного измельчения», т.е. измельчения некоторых ингредиентов, в данном случае сахара, перед тем, как смешать его с другими ингредиентами, а затем снова измельчая его вместе с другими ингредиентами для получения совершенно однородной смеси, уже с таким же размером частиц, что и у изготавливаемого полуфабриката.

Описанный способ изготовления обеспечивает, помимо прочего, производство кондитерских полуфабрикатов без необходимости в обычных устройствах для конширования, измельчения и смешивания, которые усложняют систему, а также увеличивают стоимость системы и время производства. В то же время описанный способ обеспечивает производство совершенно однородных кондитерских полуфабрикатов с данным постоянным размером частиц из исходных ингредиентов, в частности сахара, которые, соответственно, являются легкодоступными и простыми в обработке. По существу, обрабатываемый материал прижимается вращением к боковым стенкам обрабатывающей камеры и образует на них тонкий слой, при этом разница в скорости между слоем материала на вращающихся радиальных выступах соответствующего вала и слоем материала на внутренней стенке обрабатывающей камеры создает относительное перемещение и, соответственно, обеспечивает тщательное смешивание и измельчение материала.

Таким образом, кондитерские полуфабрикаты могут быть быстро произведены с помощью системы, которая, будучи "модульной", чрезвычайно проста по конструкции, легко управляема и, прежде всего, компактна. Узлы 2, 3 и 4, по существу, все являются частью одного и того же класса и составляют от 150 до 500 мм в диаметре и 200 и 2000 мм в длину.

По сравнению с традиционными способами значительное уменьшение числа деталей, вступающих в контакт с продуктом, резко снижает объем операций промывки между партиями и упрощает промывку при переналадке производства. Благодаря этому признаку та же самая система, в отличие от выделенных линий, может быть использована для производства различных полуфабрикатов.

Очевидно, что в описанные систему 1 и способ могут быть внесены изменения в пределах объема приложенной формулы изобретения. Что же касается способа, то понятно, что ингредиенты могут отличаться от указанных в примере.

Что касается системы, то очевидно, что она может содержать лишь один центрифужный узел, подобный или идентичный одному из узлов 2-4, который сначала перемалывает один из ингредиентов, например сахарный песок, а затем его загружают другими ингредиентами, либо всеми вместе или по одному, каждый раз дополнительно измельчая смесь. После завершения смешивания добавляют растительное масло все в том же центрифужном узле. Это очень компактное, недорогое решение, которое, по сравнению с известным, обеспечивает дополнительное уменьшение времени на очистку при переналадке производства.

1. Способ производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколад или подобный ему продукт, с использованием по меньшей мере одного центрифужного узла, содержащего трубчатую оболочку, закрытую на противоположных концах двумя стенками с образованием продолговатой обрабатывающей камеры, вмещающей приводной вал, выполненный интегрально с одним или более спиральными рядами радиальных выступов для непрерывного измельчения и смешивания по меньшей мере некоторых из ингредиентов указанного полуфабриката, при этом способ включает стадии:
a) измельчения сахара до более крупного размера частиц, чем у указанного кондитерского полуфабриката,
b) смешивания указанного измельченного сахара по меньшей мере с одним вторым ингредиентом внутри указанной обрабатывающей камеры путем вращения указанного вала внутри указанной камеры для перемещения указанных ингредиентов в указанной камере по меньшей мере по одному прямому горизонтальному, одновременно измельчающему и смешивающему каналу, измельчения и смешивания ингредиентов с образованием смеси, имеющей такой же размер частиц, как и у указанного кондитерского полуфабриката, и
c) извлечения указанной смеси из указанной камеры через выпуск указанной обрабатывающей камеры,
причем указанная стадия b) одновременного измельчения и перемешивания включает прижатие вращением всего указанного измельченного сахара и указанного по меньшей мере одного второго ингредиента к боковым стенкам указанной обрабатывающей камеры с бразованием на них слоя заданной толщины, причем разница в скорости между указанным слоем ингредиентов на указанных боковых стенках и ингредиентами на радиальных выступах обеспечивает относительное перемещение и поэтому тщательное смешивание и измельчение указанных ингредиентов,
при этом слой, образованный указанным первым и указанным по меньшей мере одним вторым ингредиентом на указанных боковых стенках, имеет толщину от 0,2 до 4 миллиметров.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанную стадию b) осуществляют путем вращения вала со скоростью 200-10000 об/мин в течение 0,5-5 минут.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что указанную стадию b) осуществляют путем вращения вала со скоростью 500-2000 об/мин в течение 0,5-5 минут.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что первый ингредиент измельчают снаружи указанной обрабатывающей камеры.

5. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что первый ингредиент измельчают, перемещая указанный первый ингредиент по прямому горизонтальному каналу в дополнительно обрабатывающей камере дополнительного центрифужного узла, идентичного указанному центрифужному узлу для измельчения и смешивания.

6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что измельченный первый ингредиент, выходящий из указанного дополнительного центрифужного узла, подают на устройство хранения перед перемещением его к указанному центрифужному узлу для измельчения и смешивания.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что добавляют по меньшей мере третий ингредиент к указанной смеси, смешивают указанный третий ингредиент с указанной смесью с образованием дальнейшей смеси и доводят указанную дальнейшую смесь до заданной температуры и вязкости с получением указанного полуфабриката.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что указанный третий ингредиент добавляют путем перемещения указанной смеси в обрабатывающую камеру конечного центрифужного узла, идентичного указанному центрифужному узлу для измельчения и смешивания.

9. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанный первый ингредиент измельчают внутри обрабатывающей камеры, поддерживаемой при температуре от -80°C до +15°C.

10. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что при измельчении указанной смеси указанную обрабатывающую камеру поддерживают при температуре от +10°C до +50°C.

11. Способ по п. 7 или 8, отличающийся тем, что после добавления указанного третьего ингредиента указанную обрабатывающую камеру поддерживают при температуре от 40°C до 60°C.

12. Способ по п. 7 или 8, отличающийся тем, что после добавления указанного третьего ингредиента указанную обрабатывающую камеру поддерживают при отрицательном давлении.

13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что после добавления указанного третьего ингредиента давление в указанной обрабатывающей камере снижают до отрицательного давления от -0,1 до -0,5 бар.

14. Способ производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколад или подобный ему продукт, с использованием по меньшей мере одного центрифужного узла, содержащего трубчатую оболочку, закрытую на противоположных концах двумя стенками с образованием продолговатой обрабатывающей камеры, вмещающей приводной вал, выполненный интегрально с одним или более спиральными рядами радиальных выступов для непрерывного измельчения и смешивания по меньшей мере некоторых из ингредиентов указанного полуфабриката, при этом способ включает стадии:
a) измельчения сахара до более крупного размера частиц, чем у указанного кондитерского полуфабриката,
b) смешивания указанного измельченного сахара с по меньшей мере одним вторым ингредиентом внутри указанной обрабатывающей камеры путем вращения указанного вала внутри указанной камеры для перемещения указанных ингредиентов в указанной камере по меньшей мере по одному прямому горизонтальному, одновременно измельчающему и смешивающему каналу и для измельчения и смешивания ингредиентов с образованием смеси, имеющей такой же размер частиц, как и у указанного кондитерского полуфабриката, а также
c) извлечения указанной смеси из указанной камеры через выпуск указанной обрабатывающей камеры,
причем указанную стадию b) одновременного измельчения и перемешивания осуществляют путем вращения вала со скоростью 200-10000 об/мин в течение 0,5-5 минут, при этом весь указанный измельченный сахар и указанный по меньшей мере один второй ингредиент прижимается вращением с образованием слоя к боковым стенкам указанной обрабатывающей камеры, причем разница в скорости между указанным слоем ингредиентов на указанных боковых стенках и ингредиентами на радиальных выступах обеспечивает относительное перемещение и поэтому тщательное смешивание и измельчение указанных ингредиентов,
при этом слой, образованный указанным первым и указанным по меньшей мере одним вторым ингредиентом на указанных боковых стенках, имеет толщину от 0,2 до 4 миллиметров.

15. Способ по п. 14, отличающийся тем, что указанную стадию a) измельчения по меньшей мере первого ингредиента осуществляют путем перемещения указанного первого ингредиента по прямому горизонтальному каналу в дополнительно обрабатывающей камере дополнительного центрифужного узла, идентичного указанному центрифужному узлу для измельчения и смешивания, путем вращения соответствующего дополнительного вала со скоростью 200-10000 об/мин в течение 0,5-5 минут.

16. Способ по п. 14 или 15, отличающийся тем, что кондитерский полуфабрикат содержит не более 10% частиц крупнее 30-микронного размера и имеет вязкость около 4000 Па/с.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Состав для приготовления шоколада содержит при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое 25,4-35,85; какао-масло 14,94-15,52; сухой творог 2-18; лецитин 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03; пудра сахарная - остальное.
Настоящее изобретение относится к какаосодержащей композиции для быстрорастворимых напитков, которая подходит, в частности, для получения какаосодержащего быстрорастворимого напитка, предпочтительно не вызывающего кариеса и/или имеющего пониженную калорийность, путем приготовления с питьевой жидкостью, причем композиция по меньшей мере по существу не содержит сахарозы и находится в форме гранулята или агломерата, в частности агломерата, причем композиция содержит: (a) комбинацию изомальтулозы с по меньшей мере одним сахарозаменителем и/или с по меньшей мере одним отличным от сахарозы сахаром в качестве гранулят- или агломератобразующего элемента и, кроме того, (b) какао, в частности какао-порошок, а также (c) при необходимости по меньшей мере одно ароматическое и/или вкусовое вещество.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Состав для приготовления шоколада содержит, мас.%: какао тертое 25,4-35,85; какао-масло 14,94-15,52; лецитин 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03; сухой шрот шиповника 2-25; пудру сахарную - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Состав для приготовления шоколада содержит, мас.%: какао тертое 25,4-35,85; какао-масло 14,94-15,52; лецитин 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03; сухой шрот боярышника 12-30; пудру сахарную - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок, включающий измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.
Изобретение относится к масложировой и кондитерской промышленности. Жировой композиции, замедляющей поседение, включающей компонент А и компонент Б; указанный компонент А присутствует в количестве 40-95 мас.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение, и компонент Б присутствует в количестве 5-60 мас.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение; где указанный компонент А включает жировую композицию, содержащую SatOSat ТАГ в количестве 60 мас.% или более; и где указанный компонент Б включает жировую композицию, содержащую насыщенные жирные кислоты в количестве 30 мас.% или менее и имеющую общее содержание Sat2U ТАГ, составляющее 18 мас.% или менее, и содержание Sat2U ТАГ, составляющее 8 мас.% или менее; при условии, что если содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 мас.% или более, то молярное отношение SatSatU:SatUSat ТАГ составляет 1 или более; и где Sat представляет собой С16-20 насыщенную жирную кислоту, и где O обозначает олеиновые кислоты; U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, включая олеиновую кислоту. Полученную композицию используют как кондитерский жир, включают в шоколад или шоколадоподобный продукт, наполнитель для шоколада или в шоколадное кондитерское изделие. Изобретение позволяет получить жировую композицию, замедляющую поседение. 8 н. и 22 з.п. ф-лы, 9 табл., 3 пр.

Изобретение относится к вкусным напиткам и к сухим порошковым водорастворимым композициям с нешоколадным вкусом. Согласно одному из вариантов композиция содержит экстракт какао, содержащий полифенолы какао, сукралозу, пищевую кислоту и носитель. При этом носитель предсталяет собой мальтодекстрин. Согласно другому варианту композиция может содержать экстракт какао, пищевую кислоту, массовая доля которой составляет по меньшей мере 18%, и подсластитель, а согласно третьему варианту композиция может содержать экстракт какао, пищевую кислоту, массовая доля которой составляет по меньшей мере 18%, и подсластитель, при этом композиция содержит частицы с определенными размерами. Согласно четвертому варианту в композиции соотношение пищевой кислоты и экстракта какао равно или больше 0,8. Изобретение обеспечивает получение композиции с красным или красно-коричневым цветом с приятным вкусом, отличающимся от шоколадного вкуса. Кроме того, облегчает диспергируемость композиции при добавлении к воде. 5 н. и 16 з.п. ф-лы, 11 ил., 5 табл.

Изобретение относится к созданию усовершенствованного способа темперирования содержащей масло какао массы. Предложен бак (1) для темперирования содержащей масло какао массы, содержащий скребок (2), мешалку (5) и трубу для циркуляции продукта (10), причем мешалка (5) содержит секцию, в которой ширина лопасти или лопастей уменьшается в направлении вниз в баке и которая создает в баке направленный вниз поток содержащей масло какао массы. При этом способ темперирования содержащей масло какао массы, при котором температуру понижают от начальной температуры в диапазоне от 53°C до 57°C до конечной температуры в диапазоне от 30°C до 34°C в единственной операции, осуществляется в заявленном баке (1). Изобретение направлено на создание однооперационного способа темперирования содержащей масло какао массы. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил., 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ маскирования неприятного вкуса вещества с горьким вкусом предусматривает введение вещества с горьким вкусом с токоферолом и по меньшей мере одним жиром. Причем весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет от около 5:1 до около 1:5. Также предложены кондитерская композиция, способ маскирования горького вкуса в кондитерской композиции и применение токоферола для изменения, маскирования и уменьшения неприятного горького вкусового впечатления от вещества с горьким вкусом. Изобретение позволяет уменьшить горький вкус вещества с горьким вкусом в кондитерских композициях при комбинировании по меньшей мере с одним жиром и маскирующим вкус эффективным количеством одной или более форм соединения витамина Е. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 8 табл., 4 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао в количестве 35-40 мас.% от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы. Затем коншируют в одновальной коншмашине в три этапа. Одновальная коншмашина представляет собой цилиндрическую емкость с месильным органом, который имеет неравномерно изогнутую в трех плоскостях поверхность, создающую клинообразный зазор у стенки емкости, что обеспечивает одновременное перемешивание, сдвиг и вентиляцию массы в процессе конширования. При приготовлении шоколадной массы в коншмашине на первом этапе в нее вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин. Компоненты берут в соответствующем соотношении (мас.ч.): сахарная пудра 420-440; какао тертое 130-150; масло какао 167-195; молоко сухое цельное 90-120; молоко сухое обезжиренное 40-60; сливки сухие 80-100; жидкий соевый лецитин 3-5. Изобретение позволяет получить молочную шоколадную массу, обладающую оптимальными сенсорными свойствами, требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, и соответственно получить качественные кондитерские изделия. 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадный или шоколадоподобный материал содержит масло и жир. Причем масло и жир содержат от 50 до 85 вес.% триглицеридов со связанной в положении 2 олеиновой кислотой и связанными в положениях 1 и 3 насыщенными жирными кислотами, имеющими 16 или более атомов углерода (XOX тип триглицеридов), и от 5 до 18 вес.% триглицеридов с двумя связанными олеиновыми кислотами и одной насыщенной жирной кислотой, имеющей 16 или более атомов углерода (XO2 тип триглицеридов). Также заявлены шоколадный продукт, варианты способа ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного и шоколадоподобного материала, композиция масла и жира, способ получения композиции масла и жира, способ получения шоколадного или шоколадоподобного материала и ингибитор низкотемпературного жирового поседения. Изобретение позволяет получить шоколадный продукт, стойкий к низкотемпературному поседению, с хорошей текстурой и хрупкостью за счет регулирования соотношения триглицеридов XOX и XO2 типа. 8 н. и 7 з.п. ф-лы, 13 табл., 24 пр.
Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему прошедший повторное измельчение на рафинере коншированный шоколад, а также к способу его получения. Предложен способ получения термоустойчивого шоколадного продукта, включающий: (a) обеспечение коншированного шоколада и (b) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и если требуется, формование указанного шоколадного продукта, причем после конечного измельчения на рафинере коншированного шоколада не проводят дополнительную стадию конширования. Также предложен термоустойчивый шоколадный продукт, получаемый указанным способом, и термоустойчивый шоколадный продукт, содержащий коншированный шоколад, прошедший повторное измельчение на рафинере, причем указанный коншированный шоколад, прошедший повторное измельчение на рафинере, представляет собой шоколад, измельченный на рафинере после конширования. Изобретение позволяет получить термоустойчивый шоколадный продукт. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 пр.

Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему ингредиенты неконшированного шоколада и коншированного шоколада, а также относится к способам получения указанного термоустойчивого шоколада. Предложен способ получения термоустойчивого шоколадного продукта, включающий: (a) получение неконшированных ингредиентов шоколада, которые содержат жир, один или более подсластителей и один или более компонентов, выбранных из молока и тертого какао, и (b) смешивание указанных неконшированных ингредиентов шоколада с коншированным шоколадом с получением шоколадного продукта, причем коншированный шоколад добавляют в количестве от 10 до 40 мас.% от смеси неконшированных ингредиентов шоколада и коншированного шоколада. Также предложен способ получения термоустойчивого шоколадного продукта, включающий: (a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии: (i) получения исходных ингредиентов, которые содержат один или более подсластителей и один или более компонентов, выбранных из молока и тертого какао, и (ii) покрытия жиром указанных исходных ингредиентов с получением пасты, (iii) измельчения на рафинере указанной пасты, (b) смешивание указанной неконшированной пасты с коншированным шоколадом с получением шоколадного продукта, причем коншированный шоколад добавляют в количестве от 10 до 40 мас.% от смеси неконшированной пасты и коншированного шоколада, и (c) измельчение на рафинере указанного шоколадного продукта. Также предложен термоустойчивый шоколадный продукт, получаемый указанными способами, и термоустойчивый шоколадный продукт, содержащий смесь ингредиентов коншированного шоколада и неконшированного шоколада, причем коншированный шоколад присутствует в количестве от 10 до 40 мас.% от шоколадного продукта, и при этом ингредиенты неконшированного шоколада содержат жир, один или более подсластителей и один или более компонентов, выбранных из молока и тертого какао. Изобретение позволяет получить термоустойчивый шоколадный продукт. 4 н. и 28 з.п. ф-лы, 3 ил., 6 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве шоколада с функциональными свойствами, обогащенного биологически активными веществами. Состав для производства шоколада содержит следующие компоненты, мас.%: какао тертое 28,0-29,0; какао-масло 12,25-12,70; лецитин 0,35-0,43; сине-зеленую микроводоросль спирулину 7,8-8,2; пресноводную микроводоросль хлореллу 1,8-2,2; сухие экстракты гриба рейши 3,8-4,2, гриба шиитаке 2,9-3,1 и гриба маитаке 2,9-3,1; ароматизатор ванильно-сливочный 0,02-0,03; ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03; сахарную пудру - остальное. Изобретение обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности шоколадного продукта, усиление его профилактических свойств. 2 пр.

Изобретение относится к упаковке, к способу получения упаковки, способу дозирования напитка или пищевого продукта из упаковки и системе для их дозирования. Упаковка содержит камеру, в которой приготавливают напиток или пищевой продукт посредством добавления воды к составу для приготовления напитка или пищевого продукта, входное отверстие для добавления воды в камеру и выходное отверстие для выпуска приготовленного продукта, причём состав для приготовления напитка или пищевого продукта содержит один или несколько ингредиентов напитка или пищевого продукта и по меньшей мере одно способствующее приготовлению средство, которое содержит множество тел, сформированных из по существу нерастворимого и непроницаемого материала, причём тела характеризуются диаметром в диапазоне от 0,1 мм до 200 мм, предпочтительно в диапазоне от 1 мм до 20 мм или в диапазоне от 100 до 200 мм. Изобретение позволяет оптимизировать приготовление напитков и пищевых продуктов за счёт увеличения экстрагирования, увеличения пены или пенки, улучшения растворения ингредиентов и отделения твёрдых веществ. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл.
Наверх