Способ производства консервов "голубцы с грибами по-чешски"


 


Владельцы патента RU 2554421:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в топленом масле грибы, варят, очищают и режут куриные яйца, замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб, куттеруют сырое и копченое мясо. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничными сухарями, солью и перцем черным горьким с получением фарша. Разбирают на листья, замораживают и проводят дефростацию свежей декоративной капусты, формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Режут и бланшируют картофель. Фасуют голубцы, картофель и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы с грибами по-чешски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование сырого и копченого мяса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля, фасовку голубцов, картофеля и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2302752 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с грибами по-чешски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование сырого и копченого мяса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля, фасовку голубцов, картофеля и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сырое мясо 140,6-183,7
копченое мясо 41,3
куриные яйца 15
топленое масло 5,5
декоративная капуста 208,3
картофель 576-607,5
грибы 75
пшеничный хлеб 33,3
пшеничные сухари 15,7
молоко 41,7
соль 12
перец черный горький 0,8
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные грибы нарезают и пассеруют в топленом масле.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленное сырое и копченое мясо куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с пшеничными сухарями, солью и молотым перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Голубцы, картофель и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 117 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с грибами по-чешски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование сырого и копченого мяса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля, фасовку голубцов, картофеля и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сырое мясо 140,6-183,7
копченое мясо 41,3
куриные яйца 15
топленое масло 5,5
декоративная капуста 208,3
картофель 576-607,5
грибы 75
пшеничный хлеб 33,3
пшеничные сухари 15,7
молоко 41,7
соль 12
перец черный горький 0,8
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях.
Изобретение относится к производству консервированных голубцов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы кукурузной крупы, резку и пассерование в говяжьем жире репчатого лука, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание питьевой воды, томатного пюре, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и оставшейся части перца душистого и уваривание до достижения содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясоовощных паштетных консервов. Консервы включают печень говяжью или свиную и мозги говяжьи или свиные, лук репчатый пассированный, соль, перец душистый молотый, мускатный орех, корицу молотую.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке, включающих растительное сырье и сырье наземных и водных животных.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пищевого продукта. Задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости».

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. Предусматривается приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, введение концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша, формование колбасного батона, осадку и термическую обработку батона.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. В качестве основного сырья для производства полуфабриката используют мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясных желированных продуктов в виде мясопродукта в желе или заливного.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов функционального назначения. Способ получения мясного фарша включает смешивание говядины жилованной 2 с, свинины жилованной жирной, эмульсии из свиной шкурки, яиц или меланжа, гидратированного соевого белка, растительной добавки из измельченных, экструдированных и гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактумин», лука, специй и воды.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и куттеруют говядину, смешивают ее с частью соли, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша. Свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и проводят ее дефростацию. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, смешивают ее с костным бульоном и оставшейся частью соли с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных полуфабрикатов, готовых изделий и фаршей для лечебно-профилактического, диетического, специального питания. Способ включает подготовку и измельчение животного сырья, приготовление фарша, формование, охлаждение, замораживание или кулинарную обработку. Используют мясо котлетное говяжье с добавлением жира свиного, либо мясо птицы или филе рыбы. В качестве растительного белка используют пасту из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм в количестве 33-44% к общей массе сырья. Для получения пасты муку «Витазар» предварительно гидратиратируют раствором поваренной соли в течение 15-45 мин и обогащают экстрактами ароматических и пряных компонентов, обладающих антибактериальным и антиоксидантным действиями, при этом муку «Витазар» и питьевую воду берут в соотношении 1:1,6-1,8. Подобрано количественное соотношение компонентов. Способ позволяет сократить технологические потери, увеличить выход готовых изделий, рационально использовать мясное и растительное сырье, расширить ассортимент полуфабрикатов или фаршей с высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, хорошими органолептическими показателями, которые хорошо усваиваются человеческим организмом. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, бланширование риса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание части свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию оставшейся части свежей декоративной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание пшеничной муки, сметаны, сливочного масла, костного бульона, питьевой воды, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и уваривание до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас. Говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, добавляют в фарш говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин. Для быстрого снижения pH до 5,1-5,5 в фарш добавляют молочную сыворотку. Подготовленный фарш набивают в оболочки, штрикуют и проводят осадку. Сушку осуществляют в две стадии: первую стадию проводят при температуре 11-15°C и относительной влажности воздуха 82%, а вторую стадию проводят при температуре 10-12°C и относительной влажности воздуха 75%. Изобретение сокращает продолжительность технологического производства до 8 суток, продлевает срок хранения без применения химических консервантов и повышает качество готовой продукции.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитритом натрия, пищевым льдом, перцем черным горьким и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, в составе гарнира дополнительно используют молочную кислоту и декоративную капусту, которую перед смешиванием шинкуют, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 322,3-331,6; свинина 275,7-346,7; шпик 114,4; декоративная капуста 353,6; репчатый лук 28,3-28,6; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 100; молочная кислота 0,5; пищевой лед 62,9; сахар 22,6; поваренная соль 17,4; нитрит натрия 0,028; перец черный горький 0,39; перец душистый 0,26; мускатный орех 0,17; тмин 0,11; топленый жир - до выхода целевого продукта 1000. Задачей изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитритом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, в составе гарнира дополнительно используют молочную кислоту и декоративную капусту, которую перед смешиванием шинкуют, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 322,3-331,6; свинина 275,7-346,7; шпик 114,4; декоративная капуста 353,6; репчатый лук 28,3-28,6; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 100; молочная кислота 0,5; пищевой лед 62,9; сахар 22,6; поваренная соль 17,4; нитрит натрия 0,028; перец белый 0,28; перец черный горький 0,11; перец душистый 0,26; мускатный орех 0,17; тмин 0,11; топленый жир - до выхода целевого продукта 1000. Задачей изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитритом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, в составе гарнира дополнительно используют молочную кислоту и декоративную капусту, которую перед смешиванием шинкуют, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свинина 551,3-693,3; шпик 114,4; декоративная капуста 353,6; репчатый лук 28,3-28,6; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 100; молочная кислота 0,5; пищевой лед 62,9; сахар 22,6; поваренная соль 17,4; нитрит натрия 0,028; перец белый 0,28; перец черный горький 0,11; перец душистый 0,26; мускатный орех 0,17; тмин 0,11; топленый жир - до выхода целевого продукта 1000. Задачей изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас с использованием растительных экстрактов. Композиция содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи. В качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея. Компоненты композиции подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности, повышение содержания белка, увеличение срока хранения готового продукта, а также снижение количества антипитательных компонентов в готовом продукте. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба и баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх