Способ производства консервов "голубцы с рыбой по-латвийски"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, варят, очищают и режут куриные яйца, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют рыбное филе. Перечисленные компоненты смешивают с частью соли с получением фарша. Свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, смешивают ее со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Голубцы с рыбой по-латвийски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300980 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с рыбой по-латвийски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе | 200 |
куриные яйца | 80 |
растительное масло | 20 |
декоративная капуста | 375 |
репчатый лук | 23,4-23,7 |
рис | 20 |
пшеничная мука | 10 |
сметана | 100 |
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ | 6 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,06 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.
Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.
Подготовленное рыбное филе куттеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 75% рецептурного количества соли с получением фарша.
Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.
Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Голубцы с рыбой по-латвийски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе | 200 |
куриные яйца | 80 |
растительное масло | 20 |
декоративная капуста | 375 |
репчатый лук | 23,4-23,7 |
рис | 20 |
пшеничная мука | 10 |
сметана | 100 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 6 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,06 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |