Пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия



Пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия
Пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия
Пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия

 


Владельцы патента RU 2554448:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевой коллагеновой пленки для покрытия мясных продуктов. Пищевая пленка изготовлена из коллагенсодержащего сырья животного происхождения и содержит CO2-экстракт мускатного ореха, или CO2-экстракт гвоздики, или CO2-экстракт душистого перца, или любые их сочетания в количестве от 5 до 10% от массы коллагена, содержащегося в пленке. Обеспечиваются получение пищевой коллагеновой пленки антимикробного действия с увеличенным сроком годности готового продукта, снижение его усушки, придание продукту аромата пряностей стабильного в процессе хранения. 7 табл., 45 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности и может найти применение для получения пищевой съедобной коллагеновой пленки для покрытия мясных продуктов.

Известен способ получения пищевых съедобных пленок из коллагенсодержащего сырья, включающий приготовление коллагеновой формовочной дисперсии, содержащей 2-6 мас.% сухого вещества коллагена, формование пленки путем экструзии, а также дубление, пластификацию и сушку пленки до содержания в ней влаги 15-20 мас.% (патент РФ 2115320, А22С 13/00, 1998). Коллагеновые пленки используются для упаковки мясных и рыбных блюд путем термообработки полуфабрикатов в термокамере, жарочном шкафу, микроволновой печи или при замораживании. Свойства пленок в предложенном изобретении в большей степени соответствуют требованиям, предъявляемым к пленкам для упаковки и термической обработки продуктов, однако в полной мере некоторые свойства все же не обеспечиваются.

Недостатком данного способа получения коллагеновых пленок является отсутствие в их составе натуральных СО2-экстрактов пряностей, выступающих как в качестве антимикробных компонентов, способных препятствовать быстрой бактериальной обсемененности мясных продуктов, так и в качестве натуральных ароматизаторов, способных придать мясным продуктам более выраженные вкусоароматические характеристики. Соответственно применение коллагеновых пленок, полученных вышеуказанным способом, не обеспечивает увеличения сроков хранения и стабильного аромата готового продукта. Одновременно отмечено, что после тепловой обработки пленка вполне съедобна и может употребляться в пищу вместе с готовым продуктом. Однако в указанном решении не было представлено никаких данных о проводимых исследованиях на показатели безопасности самой пленки, что на сегодняшний день является немаловажным фактором в условиях строгого соблюдения соответствия упаковочных материалов по показателям предельно допустимых концентраций веществ, мигрирующих внутрь продукта.

Известен антимикробный состав для покрытия мяса и мясопродуктов птицы, рыбы и рыбопродуктов, включающий моноглицериды, смесь калиевых и натриевых солей, пальминовой и стеариновой кислот, сорбиновую кислоту, глицерин, молочную кислоту и воду (патент РФ 2217919, А23В 4/10, 2001). Состав направлен на увеличение антимикробных свойств и уменьшение испарения влаги из готового продукта.

Недостатком этого патента является высокая стоимость производства и трудоемкость получения антимикробного состава по сравнению с предлагаемым техническим решением. В представленном способе отсутствует возможность использования натуральных ароматизаторов, способных придавать мясным продуктам более выраженные вкусоароматические характеристики. Так же такое покрытие содержит искусственные консерванты, кроме того, некоторые компоненты имеют ограничения по суточному употреблению человеком и на них введены предельно допустимые концентрации.

Известны искусственные оболочки (RU 2442424 С2, 20.02.2012), содержащие редуцирующий сахар в процентном количестве от 0,01 до 15 мас.%, предпочтительно - от 3 до 10 мас.%, более предпочтительно - от 5 до 8 мас.% в пересчете на общую массу оболочки. Оболочка по изобретению может быть различной природы, например коллагеновой, целлюлозной или альгинатной либо комбинированной. В случае целлюлозных и альгинатных оболочек или комбинированных оболочек оболочка действует как носитель редуцирующего сахара. Недостатком оболочек является то, что они направлены только на придание золотистого цвета продукту, их можно применять только для колбасных изделий, они требуют применение специального оборудования, они не удлиняют сроки годности мясных продуктов, изменяют внешний вид готовых изделий и содержат избыточное количество пищевых добавок. Так же данные оболочки не предусматривают использования экстрактов пряностей.

Данное техническое решение является наиболее близким аналогом по совокупности признаков к заявляемому способу, принятого за прототип.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является получение пищевой коллагеновой пленки антимикробного действия, используемой для упаковывания мясных продуктов, обеспечивающей увеличение срока годности готового продукта, придание продукту аромата пряностей, обеспечение стабильности аромата продукта в процессе хранения и снижение его усушки.

Решение данной задачи обеспечивается тем, что пищевая коллагеновая пленка содержит СО2-экстракт мускатного ореха, или экстракт гвоздики, или экстракт душистого перца, или любых их сочетаний в количестве от 5 до 10% от массы коллагена.

Согласно заявляемому техническому решению указанные свойства коллагеновой пленки достигаются за счет введения в ее состав СО2-экстрактов пряностей, обладающих антимикробными свойствами.

Согласно заявляемому техническому решению коллагеновая пленка содержит СО2-экстракты мускатного ореха, или гвоздики, или душистого перца, или любых их сочетаний в количестве от 5 до 10% от массы коллагена, что обеспечивает проявление необходимых антимикробных свойств и придание продукту аромата соответствующего вида специи. При концентрации СО2-экстракта специй менее 5% не обеспечивается достаточного проявления антимикробной активности и интенсивности аромата готового продукта. Введение CO2-экстрактов концентрацией более 10% приводит к появлению резко выраженного аромата в коллагеновых пленках, что негативно отражается на вкусоароматических показателях готового продукта.

Заявляемая пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия иллюстрируется следующими примерами ее осуществления.

Пример 1. Коллагенсодержащее сырье животного происхождения, например шкуры КРС или их части, промывают, измельчают, проводят предварительную щелочно-солевую, или щелочно-перекисную, или ферментативную обработку с дальнейшей нейтрализацией, промывкой, кислотным растворением и измельчением до гомогенного состояния, в полученный коллагеновый раствор добавляют глицерин (пластификатор), глиоксаль (дубитель) и СО2-экстракт мускатного ореха в количестве 10% от массы коллагена, после чего полученную смесь перемешивают до равномерного распределения СО2-экстракта и направляют ее на формирование пленки путем экструзии.

Полученную таким образом коллагеновую пленку применяют при производстве, например, копчено-вареной шейки массой 0,5 кг путем упаковывания мясного сырья сначала в коллагеновую пленку размером 50×50 в один слой, а затем в эластичную сетку, которую фиксируют с помощью металлических скоб или шпагата на концах продукта. Затем подвергают термической обработке согласно традиционному способу изготовления копчено-вареных продуктов из свинины.

Примеры 2-45.

Процесс получения пищевой коллагеновой пленки вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами комбинаций ингредиентов, составляющих данный процесс (таблицы 1-7).

Указанным методом получения пищевой коллагеновой пленки был достигнут результат, заключающийся в придании антимикробных и вкусоароматических свойств коллагеновым пленкам, что в итоге обеспечило увеличение срока годности и улучшение органолептических характеристик мясных изделий. По результатам исследований санитарно-гигиенических показателей массовая доля концентрации свободных альдегидов, включая формальдегид, мигрирующих в водную вытяжку, составила 0,15 мг/дм (при норме не более 0,8 мг/дм).

Экспериментальные данные показали, что коллагеновые пленки с СО2-экстрактами пряностей способствуют угнетению роста L.monocytogents, Е. Coli и сальмонелл, что было доказано при проведении исследований на определение антимикробной активности, где зона задержки роста микроорганизмов составила 2-3 мм вокруг пленок. Проведенные микробиологические исследования копчено-вареной шейки в коллагеновых пленках с СО2-экстрактом мускатного ореха позволили установить, что показатель КМАФАнМ не превышал значения 2×101 КОЕ/г на протяжении 15 суток хранения продукта, что поспособствовало увеличению срока годности с 5 до 10 суток.

Органолептические исследования мясной продукции, выработанной с использованием коллагеновых пленок с СО2-экстрактами пряностей, показали, что вкус и запах, присущий копчено-вареным продуктам, сохраняется дольше. Также дегустаторами было отмечено присутствие стойкого аромата пряностей и более выраженного вкуса мясных продуктов, выработанных в коллагеновых пленках с СО2-экстрактами.

Пищевая коллагеновая пленка антимикробного действия, изготовленная из коллагенсодержащего сырья животного происхождения, отличающаяся тем, что пленка содержит CO2-экстракт мускатного ореха, или CO2-экстракт гвоздики, или CO2-экстракт душистого перца, или любые их сочетания в количестве от 5 до 10% от массы коллагена, содержащегося в пленке.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к упаковкам, используемым при производстве колбасных изделий, а именно к сеткам оболочек для колбасных изделий. Рукавообразная сетка оболочки для колбасных изделий содержит четное число продольных элементов и соединяющие их поперечные элементы, при этом поперечные элементы, расположенные внутри одной пары продольных элементов, а также места их соединения с продольными элементами смещены вдоль продольной оси сетки относительно поперечных элементов, расположенных внутри смежных пар продольных элементов и места их соединения с общим продольным элементом.

Изобретение относится к упаковкам, в честности сеткам для продольных пищевых продуктов, особенно холодных мясных продуктов, имеющих форму рукава. Эластичная сетка продольной формы с замкнутым концом (1) включает, по крайней мере, одну продольную коренную основу (21) натяжного цепочечного переплетения, имеющую, по крайней мере, одну в основном нерастяжимую нить (213, 214) и, по крайней мере, один уток (3), включающий, по крайней мере, одно эластичное волокно и имеющий круговые участки (31), концы которых взаимно переплетены в основном перпендикулярно между, по крайней мере, одной в основном нерастяжимой нитью (213, 214), по крайней мере, одной коренной основы (21), и продольные участки (32) между соседними круговыми участками (31), проходящие в основном параллельно по отношению, по крайней мере, к одной коренной основе (21) и сплетенные с ней.

Изобретение относится к упаковке, а именно к глянцевой многослойной рукавной двухосно-ориентированной оболочке для пищевых продуктов, преимущественно предназначенной для использования в качестве оболочки для сосисок, сарделек и варено-копченых, вяленых и сырокопченых колбас, а также копченых плавленых сыров и т.д.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для получения из пленки оболочек для пищевых продуктов. Рукавную пленку получают из полимерной композиции, содержащей термопластический сложный полиэфир, который имеет комплексную вязкость сдвига η*, равную по меньшей мере 3000 Па·с согласно измерению в соответствии с публикацией ISO 6721-10:1999 при 240°С и 0,1 рад/с.
Настоящее изобретение относится к однослойной или многослойной пригодной для копчения и вяления рукавной пищевой пленке, в частности колбасной оболочке для копченых и/или вяленых колбасных или мясных продуктов, и способу ее изготовления.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого продукта, имеющего оболочку. Пасту, образующую оболочку, наносят путем коэкструзии на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с получением коэкструдированного продукта.
Изобретение относится к многослойной плоской или рукавной оболочке или пленке для пищевых продуктов, в частности, для упаковки продуктов питания. Многослойная оболочка или пленка, изготовленная способом выдувной экструзии и вытянутая по двум осям способом тройного раздува, содержит по меньшей мере семь слоев, при этом в качестве составной части слои содержат: первый слой снаружи - поликапролактам (РА6), полигексаметилен адипинамид (РА66), РА6/66, РА11, РА12 или смеси этих полиамидов, полиолефин или смеси различных полиолефинов, циклоолефиновый сополимер (СОС) или смесь циклоолефинового сополимера (СОС) и полиолефина, поликарбонат (PC) или полистирол (PS); второй слой снаружи - усилитель адгезии; третий слой снаружи - иономер; четвертый слой снаружи - усилитель адгезии; пятый слой снаружи - сополимер этилена и винилового спирта (EVOH); шестой слой снаружи - усилитель адгезии; седьмой слой снаружи - полиолефин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению несъедобной коллагеновой оболочки для пищевых продуктов, которую не нужно вымачивать в воде или рассоле непосредственно перед шприцеванием.
Изобретение относится к многослойной плоской или рукавной оболочке или пленке для пищевых продуктов, в частности для упаковок продуктов питания. Оболочка или пленка изготовлена способом выдувной экструзии и вытянута по двум осям способом тройного раздува.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена многослойная бесшовная пленка в форме рукава для использования в качестве оболочки для пищевых продуктов с барьерными свойствами в отношении кислорода и/или водяного пара, способная поглощать пищевую добавку, накапливать ее и выделять на поверхность пищевого продукта.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к получению продуктов питания, в частности колбасных изделий, с помощью соэкструзии. Способ предусматривает экструдирование пастообразной массы, соэкструдирование оболочки, при этом между пастообразной массой и соэкструдированной оболочкой подают связующий агент, который увеличивает связывание оболочки с пастообразной массой. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 7 ил.

Изобретение относится к упаковкам, используемым при производстве колбасных изделий, а именно к сеткам оболочек для колбасных изделий, к оболочкам для колбасных изделий с использованием сеток, а также к изделиям, которые упаковываются в оболочки, покрытые сетками. Сетка для колбасных изделий имеет рукавообразную форму с продольно и поперечно расположенными элементами, в которой продольно расположенные элементы имеют петельную структуру. По меньшей мере, два соседних, продольно расположенных элемента, имеют волнистую форму, а остальные продольно расположенные элементы выполнены прямолинейными. Каждый элемент, имеющий волнистую форму, поочередно провязывается по всей длине сетки с расположенными по обе стороны от него близлежащими продольно расположенными элементами. Обеспечивается расширение арсенала технических средств, используемых при производстве колбасных изделий. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к способу получения искусственной оболочки для пищевых продуктов, искусственной оболочке, полученной указанным способом, ее наполнению пищевым продуктом. Получают экструдируемый гель, содержащий фиброузную коллагеновую дисперсию. Устанавливают экструзионную головку, содержащую выходное отверстие для выпуска экструдированного материала, имеющее замкнутую и некруговую геометрическую форму. Экструдируемый гель выдавливают через выходное отверстие с получением полой трубчатой пленки путем впрыскивания сжатой текучей среды с достаточным давлением в полую трубчатую пленку так, чтобы трубчатая пленка приняла практически цилиндрическую форму, при этом поддерживают давление внутри трубчатой пленки больше давления снаружи ее. 4 н. и 5 з.п. ф-лы, 6 ил., 7 табл., 4 пр.
Наверх