Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой и способ изготовления продукта

Авторы патента:

A21D13/00 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2555156:

Шамаев Алексей Николаевич (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом. Соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности. По меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов. Порции содержат жидкие компоненты и контактируют между собой своими поверхностями через соединительный слой в виде пленки, образованной из жидких компонентов порций начинки. Способ изготовления продукта предусматривает одновременную формовку его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности. Формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки и в процессе формования продукта порции начинки сжимают в направлении друг к другу до выделения из них жидких компонентов, образующих между порциями начинки соединительный слой. Изобретение позволяет повысить потребительские качества пищевого продукта и снизить трудоемкость его изготовления. 2 н.п.ф-лы, 1 ил.

Данная группа изобретений относится к пищевой промышленности и предназначена для изготовления продуктов питания, включающих тестовую оболочку и расположенную в ней начинку, таких как пельмени, вареники и им подобные продукты питания (далее - продукт). Основными требованиями, предъявляемыми к данному продукту, являются требования, которые отвечают условиям хранения продукта путем его заморозки и условиям тепловой обработки перед его употреблением.

Известен пищевой продукт, изготовленный из тестовой оболочки и различных начинок, полученный посредством непрерывной экструзии тестовой оболочки с одновременным дискретным введением в нее двух изолированных начинок (RU 2125799 C1, 10.02.1999). Данное техническое решение не в полной мере обеспечивает возможность увеличения объема начинки к объему тестовой оболочки.

Указанными недостатками обладают такие продукты питания, в которых по существу имеется пара совмещенных пельменей (EP 0475911), по две порции начинки, каждая из которых расположена в своей отдельной камере.

Указанными недостатками обладает также продукт, в котором камеры, образованные составляющими оболочку фрагментами листов теста, разнесены друг от друга на значительное расстояние, в результате продукт имеет пару разнесенных друг от друга пельменей, соединенных перемычкой из теста (RU 2143807 C1, 10.01.2000). Существенным для обеспечения потребительских качеств указанного вида продукции является то, что при его употреблении невозможно добиться смешения вкусовых особенностей различных порций начинки, поскольку имеет место перемешивание начинок с тестом оболочки.

Известен пирог (RU 46410 U1, 10.07.2005), представляющей собой два слепленных в области краев фрагмента листов теста оболочки, в которой располагают начинку, армированную дополнительными предварительно вываренными тестовыми пластами. Такой пирог перед заморозкой для длительного хранения подвергают предварительной высокотемпературной обработке до полной готовности. Недостатком известного пирога является неопределенность зазора между пластами и оболочкой, что не позволяет гарантировать, с одной стороны, изолированность друг от друга камер, образованных пластами и оболочкой, а с другой стороны - дозированное смешение бульона таких камер при окончательной кулинарной обработке пирога после размораживания.

Близким к заявленной группе изобретений является техническое решение, представленное в патенте RU103278U 1,10.04.2011, в котором описан полуфабрикат продукта питания, включающий выполненную из фрагментов тестовых листов оболочку, в которой посредством частичного соединения листов образованы как минимум две полости-камеры, предполагающие наполнение различной начинкой перед окончательным полным или частичным закрытием, отличающийся тем, что он выполнен из отформованной заготовки, представляющей собой изделие из тестовой оболочки с начинкой, и содержит как минимум одну зону дополнительной, выполняемой после упомянутого закрытия камер слепки оболочки, расположенную вне области прилегания камер, при том, что площадь такой зоны превосходит 1-2 мм, тогда как камеры полуфабриката находятся на близком расстоянии вплоть до контакта.

В этом техническом решении предусмотрены различные варианты его исполнения, в частности, что масса продукта находится в пределах от минимального его значения до 25 г.Толщина тестовой оболочки там, где она является стенками камер, выбрана в пределах 0,5-5 мм. В качестве начинок используют любые пары фаршей, выбранные из перечня: мясные/рыбные, овощные, фруктовые, грибные и на основе молочных продуктов. Как минимум одна из его камер получена путем деформации в процессе дополнительной слепки оболочки сферы, или полусферы, или серпообразного объекта, или подушкообразного объекта, или бочкообразного объекта. Каждая заготовка включает по одной камере, при этом для получения конечного изделия использовано как минимум две заготовки. Каждая из заготовок имеет индивидуальный состав тестовой оболочки, что проявляется в ее внешнем виде - в цвете, и/или в текстуре, и/или в наличии корпускулярных включений. Продукт выполнен из двухкамерной заготовки, включающей место предварительной слепки камер, выполненное из одной тестовой полосы. Расстояние между ближайшими внутренними фрагментами разных камер заготовки составляет не более 20 мм, в результате чего расстояние между такими фрагментами камер самого полуфабриката не превосходит 15 мм. Взаимное расположение места предварительного соединения камер и зоны дополнительной слепки оболочки таково, что расстояние между ними выбрано в пределах 5-50 мм. Полуфабрикат выполнен из заготовки, которая включает выступающие тестовые фрагменты - в любом случае есть выступающие тестовые фрагменты, посредством которых была осуществлена дополнительная слепка, при этом полуфабрикат имеет подлепленное к камерам место дополнительной слепки оболочки. Полуфабрикат выполнен из заготовки, которая включает выступающие тестовые фрагменты, посредством которых была осуществлена дополнительная слепка, в результате чего полуфабрикат имеет выступающее над камерами место дополнительной слепки оболочки. Выступающие тестовые фрагменты расположены с одной или с двух его сторон, в результате чего места дополнительной слепки его оболочки расположены с одной или с двух сторон от камеры. Заготовка включает выступающие тестовые фрагменты, которые были расположены диаметрально, в результате чего в месте предварительного соединения камер полуфабриката тестовая лента перекручена. Полуфабрикат включает от 2 до 10 зон дополнительной слепки оболочки. Полуфабрикат имеет как минимум одну зону слепки камер в области их прилегания. Зона дополнительной слепки выполнена обрамляющей полуфабрикат по периметру. Зона дополнительной слепки имеет разрывы. Суммарная площадь всех зон дополнительной слепки оболочки не превосходит 1500 мм.кв. Расстояние между ближайшими внутренними фрагментами его различных камер составляет в пределах 0,5-5 мм. Камеры выполнены закрытыми относительно друг друга так, чтобы содержащиеся в них начинки не могли соприкасаться друг с другом. Как минимум, одна из его камер отверстие, обеспечивающее возможность контакта содержащейся в ней начинки с внешней средой. Число камер выбрано в пределах от 2 до 5 (RU 103278 U1, 10.04.2011).

Известен способ изготовления пищевого продукта с различными начинками (EP 0236134A, 1988), согласно которому полуфабрикат пищевого продукта изготавливают путем выдавливания различных наполнителей внутрь равномерно поступающей внешней тестовой оболочки. Как вариант, непрерывно выдавливаемая лента состоит из трех отдельных материалов: например, внешний слой состоит из слоеного теста и двух различных не тестовых начинок. Начинки могут быть мясными, рыбными, сырными, овощными, фруктовыми и т.п. Из выдавливаемой ленты путем поперечного разделения на порции изготавливают полуфабрикаты, имеющие форму подушечек. Такая форма продукта (с обжатыми краями) позволяет начинкам незначительно выходить из тестовой оболочки. Полученный полуфабрикат доводят до готовности известными путями, например путем жарения в жаровой емкости. Данный способ предназначен для производства из дрожжевого и слоеного теста таких пищевых продуктов, как хрустящие хлебцы, готовые закуски и слоеные пирожки. Недостатком данного способа является его не технологичность, низкие производительность и качество пищевого продукта, поскольку при приготовлении такого продукта имеет место его деформация и вытекание начинок из тестовой оболочки.

Из патента RU 2375875 C1 известен пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом, причем соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности, по меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов.

В указанном патенте предусмотрен способ изготовления продукта, заключающийся в том, что продукт изготавливают путем одновременной формовки его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности, при этом формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки (RU 2375875 C1, 11.04.2008). данный патент принят в качестве прототипа группы изобретений, представленной в данном описании.

Как показала практика, при варке указанных в прототипе RU 2375875 продуктов, тестовая перемычка, заключенная в тестовой оболочке, не всегда получается проваренной, причем в случае увеличения времени варки продукт разваривается, частично или полностью разрушается, что отрицательно влияет на потребительские качества продукта. Другим недостатком указанного изобретения является сложность способа изготовления продукта питания, связанная с существенными издержками производства при изготовлении продукта, имеющего перемычку.

Техническим результатом представленных в данном изобретении продукта питания и способа его изготовления является повышение потребительских качеств продукта питания и снижение трудоемкости изготовления продукта.

Технический результат получен пищевым продуктом из тестовой оболочки с начинкой, содержащим, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом, причем соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности, по меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов, причем порции содержат жидкие компоненты и контактируют между собой своими поверхностями через соединительный слой в виде пленки, образованной из жидких компонентов порций начинки.

Способ изготовления продукта, заключающийся в том, что продукт изготавливают путем одновременной формовки его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности, при этом формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки, причем в процессе формования продукта порции начинки сжимают в направлении друг к другу до выделения из них жидких компонентов, образующих между порциями начинки соединительный слой.

На фиг.1 представлен продукт в разрезе на виде вид сбоку. Продукт содержит оболочку, в которую входит полусферическая часть 1, выполненная из раскатанной полосы теста или из листа теста, причем часть 1 оболочки прилегает по контактной поверхности 2 к другой части 3 оболочки, выполненной аналогично первой части. Каждая часть продукта в ее рабочем положении имеет форму полусферы. Части продукта соединены между собой путем лепки теста, из которого они выполнены. Внутри оболочки расположена порция 4 начинки, соединенная промежуточным соединительным слоем 5 с другой порцией 6 начинки. Позицией 7 показано место слепки двух листов друг с другом. Порции начинки содержат жидкий компонент. В качестве такого компонента может быть использована вода.

Продукт представляет собой полуфабрикат, подлежащий глубокой заморозке, хранению и варке. Продукт выполнен в виде закругленного сферического изнутри изделия, образованного тестовой оболочкой, при этом части оболочки образуют в зоне их слепки соединительную кромку 8.

Начинка продукта включает две порции 4 и 6, она может состоять из множества порций. Порции поданы в оболочку раздельно друг от друга. В результате раздельной подачи порций начинки, они расположены в полости продукта отдельно друг от друга и при этом они соприкасаются друг с другом через промежуточный соединительный слой 5. Соединительный слой характеризуется тем, что он имеет свойства, обеспечивающие максимально возможную плотность порций в оболочке и в то же время свойства разделения порций от их перемешивания, поскольку порции отличаются друг от друга вкусом, запахом и содержанием.

В случае если начинка содержит множество отдельных мелких порций, между ними также образован соединительный слой. Как минимум, одна пара различных порций имеет различный состав и вкусовые качества и при этом, по крайней мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов.

Для изготовления оболочки использовано тесто различного состава. При этом состав теста определяется мукой грубого или мелкого помола и/или мукой разных сортов и/или различного происхождения. Тесто может включать муку ржаную, кукурузную, пшеничную, овсяную, и/или с различными добавками: постную, соленую, сладкую, яичную, и/или с добавками продуктов животного происхождения и/или пищевых красителей.

Масса продукта выбрана в пределах 1,0-20,0 г, оптимальными пределами массы продукта являются 1,5-8 г, отношение массы продукта к массе начинки выбрано в пределах 1,05-3,50, а размер продукта (без учета соединительной кромки) выбран в пределах от 6-50 мм при толщине тестовой оболочки в месте контакта с начинкой в пределах до 3 мм.

Продукт выполняют путем одновременной формовки его оболочки и начинки на специальном оборудовании. Отдельные порции начинки, имеющие различный состав, введены в оболочку одновременно, но раздельно друг от друга и в процессе формования продукта порции контактируют своими поверхностями через тонкий в виде пленки промежуточный соединительный слой. Этот слой представляет собой смесь двух слоев, взаимно сцепленных на молекулярном уровне друг с другом, что позволяет исключить из продукта перегородку. Число промежуточных соединительных слоев может быть различным, оно зависит от числа порций начинки.

Функции промежуточного соединительного слоя заключаются в предотвращении проникновения в массив одной порции вкусовых и обонятельных особенностей другой порции. Каждая порция имеет самостоятельные вкусовые особенности, которые раскрываются в процессе употребления продукта потребителем, в частности, в процессе разжевывания продукта. Как минимум одна порция начинки может иметь животное происхождение. Оболочка продукта может иметь, по меньшей мере, одно отверстие, предназначенное для проникновения внутрь продукта бульона во время варки продукта.

Продукт получают следующим образом. Располагают раскатанные полосы начинки между раскатанными тестовыми полосами и подают их одновременно в зону формования продукта вращающимися навстречу друг другу формующими барабанами. При этом выбирают различные по вкусу и содержанию полосы начинки. В связи с этим подают указанные полосы из разных фаршепитателей, которые располагают между указанными барабанами. Подачу тестовых полос и полос начинки в зону формования осуществляют одновременно, для чего используют два или несколько фаршепитателей в соответствии с программой изготовления продукта, в которой указано количество порций в продукте. Тестовые полосы и полосы начинки подают на предусмотренные программой формующие ячейки барабанов. Смыканием формующих барабанов в процессе их вращения формуют из тестовых полос две части оболочки, а из полос начинки формуют порции начинки. Смыканием барабанов в процессе их вращения продавливают в соответствующие программе ячейки барабанов полученные части оболочки и расположенные между ними порции начинки. Одновременно с этим осуществляют соединение краев частей оболочки. В результате создается замкнутая тестовая оболочка и соединительная кромка 8 по периметру продукта. Одновременно с этим формуют отверстие в продукте для введения через него бульона при варке.

Для обеспечения качества формовки продукта рассчитывают массу оболочек продукта и массу его начинки, располагаемой в ячейках барабанов. Необходимо чтобы порции начинки, оказавшиеся в оболочке, примыкали друг к другу и за счет давления на них поверхностей ячеек выделяли из своих составов жидкую смесь для образования соединительного слоя 5 в виде пленки. Пленка образуется на всей площади контакта порций 4 и 6 и она после охлаждения, а также после заморозки продукта затвердевает. В результате соединительный слой 5 имеет более прочную и герметичную структуру в сравнении со структурами порций начинки, что практически исключает проникновение запаха и содержания одной порции начинку в ее другую порцию до момента варки продукта и его потребления.

Исключение перегородки и замена ее на соединительный слой позволило увеличить объем полости оболочки, увеличить долю начинки в общей массе продукта, повысить в связи с этим потребительские качества продукта. Увеличение полости оболочки обеспечило также возможность повышения числа порций в общей массе начинки продукта, что позволило создать более широкую линейку вкусовых особенностей продукта и расширило возможности выбора продукта потребителем. При этом исключение перегородки, выполненной из теста позволили существенно снизить трудоемкость изготовления продукта путем сокращения технологических операций, связанных с изготовлением перегородки. При потреблении продукта с разными порциями начинки, имеющими разные вкусовые особенности, происходит смешение порций начинки, при этом создается у потребителя возможность как разделения различных вкусов порций начинки, так и их смешивание с целью извлечения нового совместного вкуса. Существенно, что продукт позволяет сохранять различные вкусовые особенностей порций начинки во время его производства, хранения, транспортировки, окончательного приготовления и, что особенно важно - потребления. Создана возможность дозированного смешивания бульона, накопленного в различных порциях начинки, и/или компонентов различных порций начинки при варке. При этом создана возможность увеличения порций начинки без увеличения массы теста, увеличения числа вкусовых вариаций и создание широкой базовой линейки вкусовых особенностей продукта.

1. Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом, причем соединенные части оболочки образуют собой замкнутый объем, в котором расположена начинка, включающая, по меньшей мере, две порции, имеющие различный состав и вкусовые особенности, по меньшей мере, одна из порций включает один или несколько расплавляемых, или один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов, отличающийся тем, что порции содержат жидкие компоненты и контактируют между собой своими поверхностями через соединительный слой в виде пленки, образованной из жидких компонентов порций начинки.

2. Способ изготовления продукта, заключающийся в том, что продукт изготавливают путем одновременной формовки его оболочки и начинки, выполненной, по меньшей мере, из двух разных порций, имеющих жидкие компоненты, разные составы и вкусовые особенности, при этом формование порций начинки осуществляют одновременно с формованием оболочки, отличающийся тем, что в процессе формования продукта порции начинки сжимают в направлении друг к другу до выделения из них жидких компонентов, образующих между порциями начинки соединительный слой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ изготовления кондитерского изделия // 2552944

Изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия. Предложен способ, включающий следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения снабжают по меньшей мере одной поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность (2) связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность (2), смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего.

Состав для приготовления блинов // 2551105

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Устройство и композиция пельменей с порциями начинки различного состава, а также варианты способов их приготовления // 2550900

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пищевого продукта. Задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости».

Пицца-сэндвич // 2549770

Изобретение относится к продуктам в виде пиццы с двумя коржами и способам их получения. Продукт в виде пиццы с двумя коржами содержит слой нижнего коржа (14), образующий основу; слой верхнего коржа (12), размещаемый выше слоя нижнего коржа (14), при этом по меньшей 20% периферийных краев (30) слоев нижнего и верхнего коржей (14, 12) являются отделенными друг от друга для ограничения между ними зазора (16); первый слой соуса (18), размещенный в непосредственной близости с верхней поверхностью (20) слоя нижнего коржа (14), при этом соус содержит около 50 мас.% воды или менее; второй слой соуса (24), наносимый в непосредственной близости со слоем верхнего коржа (12) на его нижнюю поверхность (32) и размещаемый между слоями нижнего и верхнего коржей (14, 12), при этом соус содержит 47 мас.% воды или более; и по меньшей мере один ингредиент (22).

Способ приготовления хлеба "сердечный" // 2543284

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба предусматривает сначала приготовление гидролизованного компонента из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,01% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°С, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°С, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 9% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки.

Способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания // 2539848

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками на предприятиях быстрого питания.

Состав съедобного пленкообразующего покрытия для хлеба и хлебобулочных изделий // 2539800

Изобретение относится к составу белоксодержащего съедобного пленкообразующего покрытия для хлебобулочных изделий. Состав содержит нутовую муку, рябиновый порошок, выработанный из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65ºС до влажности 5-10%, поваренную соль и воду.

Продукт для легкой закуски с мюсли и способ его получения // 2536138

Изобретение относится к продукту для легкой закуски и способу его получения. Продукт для легкой закуски состоит из по меньшей мере одного хлебобулочного изделия длительного хранения и по меньшей мере одного мюсли-компонента, причем мюсли-компонент содержит связующее и сухие исходные продукты, причем отношение связующего к сухим исходным продуктам в смеси составляет от 25:75 до 75:25, причем хлебобулочное изделие длительного хранения и мюсли-компонент связаны друг с другом, причем мюсли-компонент имеет значение aw в интервале от 0,1 до 0,7.

Сдоба с облепиховым шротом // 2535732

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения.

Способ приготовления осетинского пирога с начинкой // 2555593

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения. В качестве растительного компонента вводят измельченные листья амаранта при следующем соотношении компонентов, г: сыр свежий осетинский 100-150, листья амаранта 250-300, лук зеленый 100-130, укроп зеленый 50-80, сметана 40-50 и соль 5-7. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями и питательной ценностью. 2 табл.

Способ производства безглютенового мучного изделия // 2556725

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности для изготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности. Способ производства безглютенового мучного изделия на первом этапе производства предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии. Затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую. После этого оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут. Тесто взбивают, разделывают и перед выпечкой расстаивают. При этом названные компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4. Предлагаемый способ производства беглютенового мучного изделия обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности высокого качества, не содержащих функциональных и вкусовых добавок химического происхождения, повышенной пищевой ценности и уменьшение стоимости этих изделий. 4 табл.

Пищевой продукт, относящийся к содержащему крекеры и начинку сэндвичу // 2557004

Изобретение относится к пищевым продуктам. Предложена стойкая при хранении приятная на вкус начинка, содержащая жировой компонент, антиоксидант и мясной компонент в форме частичек, характеризующийся активностью воды от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,55, причем мясной компонент в форме частичек диспергирован в жировом компоненте и антиоксиданте, где мясной компонент в форме частичек содержит множество отдельных частичек мяса, каждая из которых характеризуется некоторой площадью поверхности, и жировой компонент покрывает по меньшей мере на 50 процентов площади поверхности отдельных частичек мяса. Полученный однопорционный пищевой продукт может содержать первый крекер, второй крекер и начинку, которая не является крекером, расположенную между этими двумя крекерами, для формирования содержащего крекеры и начинку сэндвича. Согласно одному подходу крекеры обладают приятной на вкус стойкой при хранении начинкой. Согласно другому подходу приятная на вкус стойкая при хранении начинка содержит компонент в форме частичек, такой как мясной компонент в форме частичек. Стойкая при хранении приятная на вкус начинка характеризуется низкой активностью воды и покрывает по меньшей мере 50 процентов площади поверхности частичек мяса. Изобретение позволяет получить содержащий крекеры и начинку сэндвич, который характеризуется такими размерами и состоит из таких ингредиентов, чтобы употребление содержащего крекеры и начинку сэндвича в качестве легкой закуски между приемами пищи полностью утоляло аппетит среднего взрослого человека. 5 н. и 25 з.п. ф-лы, 14 ил., 6 табл., 3 пр.

Производство выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка // 2557111

Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов. Изобретение позволяет получить выпечные изделия с высоким содержанием волокон и белка такие, как крекеры и закуски, при этом способствует избежанию образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий. 5 н. и 18 з.п. ф-лы, 4 табл., 5 пр.

Смесь для блинов и оладий с добавлением муки из непропаренной гречихи // 2560983

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления мучных кулинарных изделий, таких как блины и оладьи. Состав смеси для мучных кулинарных изделий включает: муку пшеничную высшего сорта, муку из пропаренной и непропаренной гречихи, яичный порошок, молоко сухое м.д.ж. 25%, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи сухие быстродействующие. Изобретение позволяет значительно повысить содержание пищевых волокон, витаминов, минералов, а также расширить ассортимент кулинарных полуфабрикатов. 3 пр.

Способ приготовления булочки "целебная" // 2561526

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента сдобных булочек. Предложен способ приготовления обогащенной сдобной булочки, включающий приготовление опары с использованием подогретой до 30-35°С воды, дрожжей и части муки, замес теста из готовой опары, раствора соли, сахара-песка, меланжа, маргарина, оставшейся части муки с добавлением порошка семян винограда, разделку, формовку изделия в виде шариков, смазывание яйцом и выпечку при 230°С в течение 10 минут, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: мука пшеничная 64,2; сахар-песок 14,2; маргарин 14,9; меланж 1,9; соль 0,6; дрожжи 1,7; порошок семян винограда 3,38; вода 28,5. Изобретение позволяет получить функциональный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами, богатым химическим составом, высокой биологической ценностью.

Способ получения улучшенных хлебных изделий // 2561739

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. При этом перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада черного и/или белого размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе фруктового и/или овощного размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды. Улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом. Предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий обеспечивается возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов, получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками. 1 табл., 7 пр.

Способ изготовления начинки // 2561927

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий. Для получения нутового полуфабриката замачивают подготовленный нут Cicer arietinum, отваривают его до готовности либо используют консервированный, подсушивают до влажности 17±3% и измельчают на протирочной машине или куттере. Взбивают размягченное сливочное масло с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, перемешивают до однородности. Начинку применяют при формовании изделий, которые запекают при 160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. Изобретение позволяет получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию в готовом продукте. 2 пр.

Состав начинки из фасоли vigna angularis // 2561929

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой. Начинка включает следующее соотношение компонентов, мас.%: масло сливочное - 20-30; сахарный песок или сахарная пудра - 20-25; яйца - 20-30; полуфабрикат адзуки -Vigna angularis - 25-35; вкусоароматическая добавка - 0,05-3. Начинка обладает высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, стабильна при выпекании в виде формованного изделия и имеет в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.

Способ приготовления пиццы, содержащей картофель // 2563671

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пиццы, содержащей картофель, включающий приготовление заготовки из теста, резку сырого очищенного картофеля тонкими круглыми ломтиками, размещение картофеля на заготовке, посыпку картофеля протертым сыром и выдержку в духовке в течение 20-30 мин при температуре 190-200˚С, причем между круглыми ломтиками картофеля размещают ливерную колбасу или печеночный паштет, а после посыпки протертым сыром раскладывают поверх слоя картофеля слой мелко нарезанных грибов и посыпают их слоем протертого сыра. При этом возможно, что используют отварные, маринованные, соленые грибы, выше слоя грибов укладывают второй слой нарезанного круглыми ломтиками картофеля и посыпают слоем протертого сыра, между круглыми ломтиками картофеля второго слоя укладывают кусочки спелых томатов, одновременно с укладкой протертого сыра на первый слой картофеля посыпают пряности, на второй слой картофеля посыпают пряности. Изобретение направлено на улучшение вкуса пиццы. 7 з.п. ф-лы, 4 ил.