Способ производства замороженного продукта типа "фруктовый лед"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов в виде натуральной соковой основы, воды, сахара-песка, стабилизатора. После чего указанные рецептурные компоненты перемешивают, охлаждают, вводят пищевую кислоту и направляют на формование, закаливание, упаковывание. Причем после смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию смеси при температуре 85±2°C. В качестве соковой основы используют березовый сок с водой. Соотношение березового сока к воде составляет 5:4. В качестве стабилизатора используют водный концентрат из айвы. Водный концентрат из айвы получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 80%. На стадии введения пищевой кислоты вводят янтарную кислоту с лимонной кислотой в соотношении 1:5. Рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет снизить калорийность целевого продукта, улучшить его реологические показатели. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения плодово-ягодного мороженого «Фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов (пюре, сок из абрикосов, сахар-песок, желатин, вода питьевая), охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание [Справочник технолога молочного производства. Т.4. СПб., ГИОРД, 2002, с.92-93, с.147-148].

Недостатком прототипа является высокая калорийность полученного продукта, низкие структурно-механические показатели и пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе макро-, микроэлементов, биологически активных веществ и витаминов.

Задачей изобретения является получение продукта, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента замороженных продуктов типа «фруктовый лед».

Техническим результатом является снижение калорийности целевого продукта, улучшение его реологических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства замороженного продукта типа «фруктовый лед», включающем подготовку рецептурных компонентов в виде натуральной соковой основы, воды, сахара-песка, стабилизатора с их последующим смешиванием, охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание, упаковывание, после смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 85±2°C, а в качестве соковой основы используют березовый сок, взятый в соотношении с водой как 5:4, в качестве стабилизатора используют водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 80%, на стадии введения пищевой кислоты дополнительно вводят янтарную кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:5, а компоненты используют при соотношении в исходной смеси, масс.ч:

Березовый сок 400-420
Вода 320-336
Сахар-песок 202-237
Лимонная кислота 2,5-3,0
Янтарная кислота 0,5-0,7
Стабилизатор 38-40

В качестве сырья для натуральной соковой основы использован березовый сок. Березовый сок содержит свыше 4% сахаров (фруктозу, глюкозу), эфирные масла, органические кислоты, витамины, сапонины, бетулол. Он имеет приятный специфический привкус, обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием, а также противокариесным действием, поэтому может использоваться для профилактики заболевания зубов. Хотя уже и известно использование березового сока при производстве мороженого, но в том случае сок был использован не в качестве основы, а как один из компонентов для купажа (http://ineystavropol.ru/index.php?page=shop.browse&category_id=11&option=com_virtuemart&Itemid=1. дата обращения 14.02.2014 г.). Опытным путем было получено оптимальное соотношение березового сока и воды для заявляемого способа получения «фруктового льда» как 5:4.

В качестве пищевой кислоты дополнительно используют янтарную кислоту (пищевая добавка E363). По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте, но лимонная кислота активно выводит кальций из организма, что особенно нежелательно для детей, а также при физических нагрузках, заболеваниях сердца, пониженной свертываемости крови. Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Это способствует усилению иммунитета благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы, кроме того оказывает антивирусное и антигипоксическое, а также антиоксидантное, детоксикационное, акто- и радиопротекторное действие. Для повышения биодоступности янтарную и лимонную кислоты, взятые в соотношении как 1:5, вводят в виде предварительно нагретых до температуры 45°C растворов.

В качестве стабилизатора используют водный концентрат из айвы. Технологические свойства продуктов переработки айвы практически не востребованы в производстве, при этом опытным путем определены хорошие стабилизирующие (регулирует точку замерзания и удерживает влагу) и желирующие свойства айвы, проявляющиеся благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов. Плоды айвы содержат также фруктозу, глюкозу и небольшое количество сахарозы, а также органические кислоты, витамины C, B1, B2, каротин. Водный концентрат из айвы получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 80%. Внесение водного концентрата из айвы в рецептурную смесь позволяет не только повысить вязкость на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов и осаждение концентрированного сиропа. Кроме того, позволяет придать целевому продукту также душистый аромат и в смеси с березовым соком янтарный цвет. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления оригинального привкуса позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

После смешивания исходных компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 85±2°C для уничтожения обсемененности.

Способ производства замороженного продукта типа «фруктовый лед» включает следующие технологические операции.

Для приготовления натуральной соковой основы используют консервированный березовый сок, в который добавляют воду в соотношении 5:4, сахар-песок, водный концентрат из айвы, смешивают, пастеризуют при температуре 85±2°C и охлаждают.

Перед замораживанием в охлажденную до температуры 5±1°C смесь вносят лимонную и янтарную кислоты. Готовую смесь заливают в эскомогенератор и закаливают при температуре (-25)-(-30)°C. Далее на выходе завершения процесса мороженое упаковывают и направляют на хранение.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Производство замороженного продукта типа «фруктовый лед» по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс.ч:

Березовый сок 400
Вода 320
Сахар-песок 237
Лимонная кислота 2,5
Янтарная кислота 0,5
Стабилизатор 40

Пример 2. Производство замороженного продукта типа «фруктовый лед» по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс.ч.:

Березовый сок 410
Вода 328
Сахар-песок 219,8
Лимонная кислота 3,5
Янтарная кислота 0,7
Стабилизатор 38

Пример 3. Производство замороженного продукта типа «фруктовый лед» по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс.ч.:

Березовый сок 420
Вода 336
Сахар-песок 202
Лимонная кислота 3,0
Янтарная кислота 0,6
Стабилизатор 38,4

Качественные показатели мороженого представлены в таблице.

Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов типа «фруктовый лед», обладающих профилактическим действием.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Предложенный способ производства позволяет повысить пищевую ценность и снизить калорийность за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, фруктозой, макро-, микроэлементами и витаминами; улучшить структурно-механические и органолептические показатели целевого продукта; расширить ассортимент мороженого типа «фруктовый лед».

Способ производства замороженного продукта типа «фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов в виде натуральной соковой основы, воды, сахара-песка, стабилизатора с их последующим смешиванием, охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание, упаковывание, отличающийся тем, что после смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 85±2°C, а в качестве соковой основы используют березовый сок, взятый в соотношении с водой как 5:4, в качестве стабилизатора используют водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 80%, на стадии введения пищевой кислоты дополнительно вводят янтарную кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:5, а компоненты используют при соотношении в исходной смеси, масс.ч:

Березовый сок 400-420
Вода 320-336
Сахар-песок 202-237
Лимонная кислота 2,5-3,0
Янтарная кислота 0,5-0,7
Стабилизатор 38-40



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: сливки 40%-ной жирности - 337,5; молоко нежирное сгущенное с сахаром - 283,9; сахарный песок - 10,1; картофельный крахмал - 13,5; вытяжка овсяного корня - 90; растительное сырье - 50; шоколадная глазурь - 50; вода до выхода целевого продукта 1000.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: молоко обезжиренное - 584,1; молоко сухое цельное - 36; молоко сухое обезжиренное - 37,1; сорбит - 154,8; желатин - 3,6; ванилин - 0,1; растительное сырье - 50; твердый растительный жир - 50; вода до выхода целевого продукта 1000.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Для производства мороженого подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: заменитель молочного жира "Эколакт 1403-35MTF" - 45; сливки 40%-ной жирности - 112,5; молоко сухое обезжиренное - 45; сыворотка сухая подсырная - 45,9; сахарный песок - 126; стабилизатор-эмульгатор - 4,5; растительное сырье - 50; молочно-шоколадная глазурь - 50; вода до выхода целевого продукта 1000.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром.
Изобретения относятся к технологии производства мороженого. Способы производства мороженого "Морозко" пломбира предусматривают подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, вытяжки, сахарного песка, желатина, агароида и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, причем подготовленное растительное сырье нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют молочной глазурью и вносят в смесь в процессе фризерования, используют вытяжку овсяного корня.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов. Способ производства сладкого пищевого льда включает подготовку рецептурных компонентов в виде пюре и сока, воды, сахара-песка, желатина и их смешивание. Затем осуществляют охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание и упаковывание. При этом в качестве пюре и сока используют пюре и сок фейхоа, в качестве пищевой кислоты дополнительно используют аскорбиновую кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:30, а после формования дополнительно проводят инкапсуляцию микрокапсул, содержащих водный экстракт из цетрарии исландской. Причем последний получен путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20 мин при гидромодуле 1:1. Изобретение обеспечивает повышение профилактических свойств продукта, позволяющих повысить иммунитет организма, а также позволяет обогатить продукт биологически активными веществами макро и -микроэлементами и витаминами и расширить ассортимент функциональных продуктов, обладающих профилактическим действием. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов. Cпособ приготовления сладкого пищевого льда включает подготовку рецептурных компонентов в виде сока из мандарин, воды, сахара-песка, стабилизатора, смешивание, охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание и упаковывание. После смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 80±2°С, а в качестве сока дополнительно используют сок из мушмулы, взятый в соотношении с соком из мандарин как 1:5, в качестве стабилизатора - водный концентрат из цетрарии исландской, вводимый на начальной стадии пастеризации, в качестве ароматизатора - хвойный экстракт. При этом водный концентрат из цетрарии исландской получен путем измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм. Затем удаляют горечь и отваривают при температуре 97-99°С в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8), а хвойный экстракт получен путем переработки древесной зелени хвойных деревьев и имеет плотность не менее 1,4-1,5 г/см3. Изобретение обеспечивает повышение структурно-механических и функциональных свойств замороженного продукта, а также позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов, обладающих профилактическим действием. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе с точностью ±2: молоко 3,2%-ной жирности - 540; масло сливочное несоленое - 67,5; молоко сухое цельное - 68,1; ксилит - 128,6; картофельный крахмал -13,5; ванилин - 0,1; растительное сырье - 50; твердый растительный жир - 50; вода до выхода целевого продукта 1000. Подготовленное растительное сырье, указанное в вариантах способа, нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают растительное сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют твердым растительным жиром. Подготовленное молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное несоленое, молоко сухое цельное, ксилит, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер с добавлением глазированного растительного сырья. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта. Обеспечивается получение мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут и сушат растительное сырье. Сушку производят конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают сырье под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют шоколадной глазурью. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, вытяжку цикория, сахарный песок, желатин, агароид и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты, при необходимости режут и сушат растительное сырье. Сушку производят конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают сырье под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром. Смешивают сливки 40%-ной жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, вафельные отходы, сахарный песок, вытяжку корня одуванчика, картофельный крахмал и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют. В процессе фризерования вводят глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут и сушат растительное сырье. Сушку осуществляют конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают сырье под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют шоколадной глазурью. Смешивают масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, сахарный песок, вафельные отходы, какао-порошок, картофельный крахмал, желатин и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром. Осуществляют смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, вафельных отходов, куриных яиц, желатина, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут и сушат растительное сырье. Сушку производят конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают сырье под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют молочной глазурью. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, сливки 40%-ной жирности, масло сливочное крестьянское, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Затем досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и осуществляют глазирование твердым растительным жиром. Далее смешивают сливки 40%-ной жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, вафельные отходы, сахарный песок, вытяжку овсяного корня, картофельный крахмал и питьевую воду. После этого осуществляют пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Обеспечивается получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Производят сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром. Осуществляют смешивание молока цельного сгущенного с сахаром, сахарного песка и питьевой воды в соотношении по массе 28:53:19 и варку до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле, смешивание сливок 40%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, сиропа крем-брюле, пшеничной муки, казеината натрия и питьевой воды. Производят пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов в виде натуральной соковой основы, воды, сахара-песка, стабилизатора. После чего указанные рецептурные компоненты перемешивают, охлаждают, вводят пищевую кислоту и направляют на формование, закаливание, упаковывание. Причем после смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию смеси при температуре 85±2°C. В качестве соковой основы используют березовый сок с водой. Соотношение березового сока к воде составляет 5:4. В качестве стабилизатора используют водный концентрат из айвы. Водный концентрат из айвы получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 80. На стадии введения пищевой кислоты вводят янтарную кислоту с лимонной кислотой в соотношении 1:5. Рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет снизить калорийность целевого продукта, улучшить его реологические показатели. 1 табл., 3 пр.

Наверх