Способ производства сладкого пищевого льда

Авторы патента:

A23G9/00 - Замороженные кондитерские изделия, например замороженные сладости, мороженое; смеси для них

Владельцы патента RU 2555437:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов. Способ производства сладкого пищевого льда включает подготовку рецептурных компонентов в виде пюре и сока, воды, сахара-песка, желатина и их смешивание. Затем осуществляют охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание и упаковывание. При этом в качестве пюре и сока используют пюре и сок фейхоа, в качестве пищевой кислоты дополнительно используют аскорбиновую кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:30, а после формования дополнительно проводят инкапсуляцию микрокапсул, содержащих водный экстракт из цетрарии исландской. Причем последний получен путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20 мин при гидромодуле 1:1. Изобретение обеспечивает повышение профилактических свойств продукта, позволяющих повысить иммунитет организма, а также позволяет обогатить продукт биологически активными веществами макро и -микроэлементами и витаминами и расширить ассортимент функциональных продуктов, обладающих профилактическим действием. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов (согласно введенному регламенту к сладким пищевым льдам относится также фруктовый лед).

Наиболее близким по технической сущности является способ получения плодово-ягодного мороженого «Фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов (пюре, сок из абрикосов, сахар-песок, желатин, вода питьевая), охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание [Справочник технолога молочного производства. Т.4. СПб., ГИОРД, 2002, с.92-93, с.147-148].

Недостатком прототипа являются низкие профилактические и функциональные показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание сладкого пищевого льда с использованием слоевища цетрарии исландской, а также расширение ассортимента мороженого функционального назначения.

Техническим результатом является повышение профилактических свойств продукта, позволяющих повысить иммунитет организма.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства сладкого пищевого льда, включающем подготовку рецептурных компонентов в виде пюре и сока, воды, сахара-песка, желатина, с их последующим смешиванием, охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание, упаковывание, в качестве пюре и сока используют пюре и сок фейхоа, в качестве пищевой кислоты дополнительно используют аскорбиновую кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:30, а после формования дополнительно проводят инкапсуляцию микрокапсул, содержащих водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.ч:

Пюре, сок фейхоа - 75-90

Лимонная и аскорбиновая кислота - 2,8-3

Сахар-песок - 280-290

Водный экстракт из цетрарии исландской - 15-20

Желатин - 3-4

Вода - до 1000

Используют водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20 мин при гидромодуле 1:1.

В качестве сырья для натуральной основы использованы пюре и сок из фейхоа. Они содержат сахара, органические кислоты, клетчатку, эфирные масла, йод, микро- и макроэлементы (калий, цинк, натрий, железо, марганец, фосфор, магний, кальций), витамины С, B₁, B₂, В₃, В₅, В₆, В₉.

Кроме того, пюре и сок из фейхоа оказывают на организм общеукрепляющее действие, способствуют пищеварению, снижают уровень холестерина в крови.

Медико-фармацевтические характеристики в виде способности цетрарии исландской (исландский мох, семейство Пармелиевые (Parmeliaceae) активизировать иммунитет человека в литературных источниках можно встретить довольно часто. Научно доказана эффективность сухого экстракта из слоевищ цетрарии исландской и лекарственных средств на их основе в терапии генерализованного туберкулеза, миокарда, мастопатии.

Однако промышленное использование продуктов переработки цетрарии исландской недостаточно глубоко изучено.

Слоевища цетрарии исландской содержат до 70-80% углеводов, в основном лихенин (лишайниковый крахмал) и изолихенин, а также витамины (С, группы B, фолиевую кислоту), сахара, белки, макро- и микроэлементы (железо, марганец, титан, никель, хром), жиры, воска, камеди, пигменты и от 3-5% лишайниковых кислот (усниновую, протолихестериновую, лихестериновую, фумарпротоцентраровую и др.). Именно кислоты придают лишайнику горький привкус и обусловливают его антибиотические и иммуномодулирующие свойства. Поэтому внесение водного экстракта из цетрарии исландской в пищевые продукты или напитки в биологически существенных количествах без негативного воздействия на вкус и/или органолептические свойства вызывает определенные технологические сложности.

Используемый водный экстракт из цетрарии исландской был получен без предварительного удаления горечи путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20 мин при гидромодуле 1:1.

Для устранения нежелательного для потребителя привкуса нами предложен метод инкапсулирования водного экстракта слоевища цетрарии исландской в продукт в виде микрокапсул размером 0,2-0,5 мм с желатиновым покрытием. Микрокапсулирование может быть проведено с использованием любой традиционной технологии. Микроинкапсулирование значительно уменьшает горький вкус водного экстракта слоевища цетрарии исландской, сохраняя при этом желудочно-кишечную биодоступность в пищеварительной системе.

Аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом, регулирует окислительно-восстановительные процессы, участвует в углеводном обмене, свертываемости крови, регенерации тканей; повышает устойчивость организма к инфекциям. Внесение аскорбиновой кислоты в пищу, с удовольствием употребляемую взрослыми и детьми, позволяет витаминизировать продукт и тем самым повысить защитные функции организма.

Совместное использование пюре и сока из фейхоа, водного экстракта из цетрарии исландской, аскорбиновой кислоты приводит к синергизму действия и позволяет увеличить потребительские и функциональные свойства сладкого пищевого льда.

Способ производства сладкого пищевого льда включает следующие технологические операции.

В резервуар с мешалкой подают питьевую воду, затем вносят предварительно подготовленные пюре и сок из фейхоа, добавляют сахар-песок, желатин, перемешивают.

Водный экстракт из цетрарии исландской получают путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20 мин при гидромодуле 1:1. Затем его микрокапсулируют в микрокапсулы размером 0,2-0,5 мм с использованием любой традиционной технологии.

Перед замораживанием в охлажденную до температуры 5±1°C смесь вносят лимонную и аскорбиновую кислоту, микрокапсулы водного экстракта слоевища цетрарии исландской. Готовую смесь заливают в эскомогенератор и закаливают при температуре (-25)-(-30)°C. Далее на выходе завершения процесса мороженое упаковывают и направляют на хранение. Готовый продукт анализируют.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Производство сладкого пищевого льда по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.ч:

Пюре, сок фейхоа - 75

Лимонная и аскорбиновая кислота - 2,8

Сахар-песок - 280

Водный экстракт из цетрарии исландской - 15

Желатин - 3

Вода - 624,2

Пример 2. Производство сладкого пищевого льда по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.ч:

Пюре, сок фейхоа - 82

Лимонная и аскорбиновая кислота - 3

Сахар-песок - 285

Водный экстракт из цетрарии исландской - 20

Желатин - 4

Вода-606

Пример 3. Производство сладкого пищевого льда по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.ч:

Пюре, сок фейхоа - 90

Лимонная и аскорбиновая кислота - 2,9

Сахар-песок - 290

Водный экстракт из цетрарии исландской - 18

Желатин - 3,5

Вода - 595,6

Качественные показатели сладкого пищевого льда представлены в таблице.

Таблица
Качественные показатели	Мороженое, полученное
по заявляемому способу (по примеру №2)	По прототипу
Физико-химические показатели
Пищевая ценность на 100 г продукта	85	60
Энергетическая ценность, ккал	120	125
Массовая доля сухих веществ, %	35	28

Изобретение позволяет обогатить продукт биологически активными веществами макро и -микроэлементами и витаминами и расширить ассортимент функциональных продуктов в виде сладких пищевых льдов, обладающих профилактическим действием.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства сладкого пищевого льда, включающий подготовку рецептурных компонентов в виде пюре и сока, воды, сахара-песка, желатина, с их последующим смешиванием, охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание, упаковывание, отличающийся тем, что в качестве пюре и сока используют пюре и сок фейхоа, в качестве пищевой кислоты дополнительно используют аскорбиновую кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:30, а после формования дополнительно проводят инкапсуляцию микрокапсул, содержащих водный экстракт из цетрарии исландской, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.ч:
Пюре, сок фейхоа 75-90
Лимонная и аскорбиновая кислота 2,8-3
Сахар-песок 280-290
Водный экстракт из цетрарии исландской 15-20
Желатин 3-4
Вода до 1000

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют водный экстракт из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ до размера частиц 5 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20 мин при гидромодуле 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов в виде натуральной соковой основы, воды, сахара-песка, стабилизатора.

Способ производства мороженого "антарктида" (варианты) // 2555160

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства пломбира кофейного (варианты) // 2555159

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: сливки 40%-ной жирности - 337,5; молоко нежирное сгущенное с сахаром - 283,9; сахарный песок - 10,1; картофельный крахмал - 13,5; вытяжка овсяного корня - 90; растительное сырье - 50; шоколадная глазурь - 50; вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ производства мороженого с сорбитом для диабетиков нежирного (варианты) // 2555158

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: молоко обезжиренное - 584,1; молоко сухое цельное - 36; молоко сухое обезжиренное - 37,1; сорбит - 154,8; желатин - 3,6; ванилин - 0,1; растительное сырье - 50; твердый растительный жир - 50; вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ производства мороженого "ростовское" (варианты) // 2555157

Способ производства мороженого "антарктида" (варианты) // 2555154

Способ производства мороженого "антарктида" (варианты) // 2555147

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Для производства мороженого подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства мороженого с заменителем молочного жира при пониженной массовой доле сомо (варианты) // 2555144

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: заменитель молочного жира "Эколакт 1403-35MTF" - 45; сливки 40%-ной жирности - 112,5; молоко сухое обезжиренное - 45; сыворотка сухая подсырная - 45,9; сахарный песок - 126; стабилизатор-эмульгатор - 4,5; растительное сырье - 50; молочно-шоколадная глазурь - 50; вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ производства мороженого "новинка" (варианты) // 2554439

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства пломбира кофейного (варианты) // 2554438

Способ приготовления сладкого пищевого льда // 2555439

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов. Cпособ приготовления сладкого пищевого льда включает подготовку рецептурных компонентов в виде сока из мандарин, воды, сахара-песка, стабилизатора, смешивание, охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание и упаковывание. После смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 80±2°С, а в качестве сока дополнительно используют сок из мушмулы, взятый в соотношении с соком из мандарин как 1:5, в качестве стабилизатора - водный концентрат из цетрарии исландской, вводимый на начальной стадии пастеризации, в качестве ароматизатора - хвойный экстракт. При этом водный концентрат из цетрарии исландской получен путем измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм. Затем удаляют горечь и отваривают при температуре 97-99°С в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8), а хвойный экстракт получен путем переработки древесной зелени хвойных деревьев и имеет плотность не менее 1,4-1,5 г/см3. Изобретение обеспечивает повышение структурно-механических и функциональных свойств замороженного продукта, а также позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов, обладающих профилактическим действием. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ производства мороженого с ксилитом для диабетиков сливочного (варианты) // 2555804

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Подготавливают рецептурные компоненты при следующем соотношении по массе с точностью ±2: молоко 3,2%-ной жирности - 540; масло сливочное несоленое - 67,5; молоко сухое цельное - 68,1; ксилит - 128,6; картофельный крахмал -13,5; ванилин - 0,1; растительное сырье - 50; твердый растительный жир - 50; вода до выхода целевого продукта 1000. Подготовленное растительное сырье, указанное в вариантах способа, нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают растительное сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют твердым растительным жиром. Подготовленное молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное несоленое, молоко сухое цельное, ксилит, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер с добавлением глазированного растительного сырья. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта. Обеспечивается получение мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства мороженого "морозко" пломбира (варианты) // 2555811

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут и сушат растительное сырье. Сушку производят конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают сырье под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют шоколадной глазурью. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, вытяжку цикория, сахарный песок, желатин, агароид и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства мороженого "морозко" пломбира (варианты) // 2555812

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты, при необходимости режут и сушат растительное сырье. Сушку производят конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают сырье под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром. Смешивают сливки 40%-ной жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, вафельные отходы, сахарный песок, вытяжку корня одуванчика, картофельный крахмал и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют. В процессе фризерования вводят глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства пломбира шоколадного (варианты) // 2555815

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут и сушат растительное сырье. Сушку осуществляют конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают сырье под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют шоколадной глазурью. Смешивают масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, сахарный песок, вафельные отходы, какао-порошок, картофельный крахмал, желатин и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства пломбира с яйцом (варианты) // 2555821

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку растительного сырья, указанного в вариантах способа, сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром. Осуществляют смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, вафельных отходов, куриных яиц, желатина, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства мороженого "морозко" сливочного (варианты) // 2555823

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты. При необходимости режут и сушат растительное сырье. Сушку производят конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают сырье под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Досушивают сырье в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют молочной глазурью. Смешивают молоко 3,2%-ной жирности, сливки 40%-ной жирности, масло сливочное крестьянское, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду. Пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, вводят в процессе фризерования глазированное растительное сырье. Фасуют и закаливают с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства мороженого "морозко" пломбира (варианты) // 2555825

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности. Выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья. Затем досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и осуществляют глазирование твердым растительным жиром. Далее смешивают сливки 40%-ной жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, вафельные отходы, сахарный песок, вытяжку овсяного корня, картофельный крахмал и питьевую воду. После этого осуществляют пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Обеспечивается получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства пломбира крем-брюле (варианты) // 2556305

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Производят сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром. Осуществляют смешивание молока цельного сгущенного с сахаром, сахарного песка и питьевой воды в соотношении по массе 28:53:19 и варку до карамелизации сахара с получением сиропа крем-брюле, смешивание сливок 40%-ной жирности, масла сливочного крестьянского, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, сиропа крем-брюле, пшеничной муки, казеината натрия и питьевой воды. Производят пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Способ производства пломбира шоколадного (варианты) // 2556306

Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C. Производят сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочно-шоколадной глазурью. Осуществляют смешивание масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, вафельных отходов, какао-порошка, картофельного крахмала, желатина и питьевой воды. Производят пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Полученное мороженое обогащено биологически активными веществами растительного сырья и имеет уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н. п. ф-лы.