Кисломолочный продукт и способы его производства


 


Владельцы патента RU 2555525:

Открытое акционерное общество "Вимм-Билль-Данн" (RU)

Способ включает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру, белку и pH, гомогенизации, пастеризации ее при температуре 90-100°C с выдержкой при температуре пастеризации 5-10 минут. Затем полученную смесь охлаждают до температуры 4-6°C, вносят закваску и перемешивают. Нагревают молочную смесь при подаче в тару до температуры сквашивания, выдерживают фасованной в тару при температуре сквашивания до pH 4,3-4,6 и затем охлаждают со скоростью 0,1-1,0 град/мин до температуры хранения. Можно последовательно вводить в тару плодово-ягодную добавку и подогретую молочную смесь. Изобретение позволяет стабилизировать структурно-механические и органолептические свойства продукта, улучшить вкус, обеспечить сохранность продукта без потери качества в течение всего времени фасовки, достичь высокой микробиологической чистоты готового продукта, обеспечить стабильность качества готового продукта в течение всего срока годности, снизить потери молочного сырья, повысить потребительские и вкусовые качества готового продукта. 3 н.п. ф-лы.

 

Область техники.

Изобретение относится к пищевой молочной промышленности. Данная технология может быть использована при производстве кисломолочной термостатной продукции, а также кисломолочной термостатной продукции с плодово-ягодной добавкой на дне: йогурт, простокваша, ряженка, снежок, кефир, сметана.

Уровень техники.

Термостатная кисломолочная продукция - это продукция, полученная классическим способом путем сквашивания молочной смеси непосредственно в потребительской таре и отличающаяся от кисломолочной продукции, полученной резервуарным способом, плотным ненарушенным сгустком с насыщенным вкусом.

Известен кисломолочный продукт и способ его получения (RU 2329651, А23С 9/13, А23С 9/133). Способ включает подготовку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию 95±2°C с выдержкой 5±1 мин, охлаждение 38±2°C, внесение закваски, в некоторых случаях вместе с бифидобактериями, перемешивание 7-10 мин, сквашивание при температуре 38±2°C в течение 4.5-5 часов, охлаждение до 18±2°C, смешение с плодово-ягодным наполнителем, розлив, упаковка, доохлаждение 4±2°C.

При осуществлении этого способа продукт подвергается большим физическим нагрузкам во время перекачивания насосами, перемешивания с фруктовым наполнителем, прохождения по трубам и розливе в потребительскую тару на фасовочном автомате. Это приводит к сильному разрушению консистенции продукта, не обеспечивает получение плотного сгустка и существенно снижает потребительские качества кисломолочного продукта. Чтобы продукт, произведенный по данному способу в промышленных масштабах, имел густую консистенцию, возникающую в процессе сквашивания, необходимо либо использовать стабилизационные системы, либо дополнительно значительно увеличивать содержание белка в готовом продукте, что повышает его себестоимость.

Известен также способ приготовления закваски для получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Нормофлор» и способ его получения (RU 2100936, А23С 9/127). Способ включает гомогенизацию молочной смеси, стерилизацию 95-100°C в течение 30-40 минут, охлаждение до 35-36°C, нормализация pH до 7.0±0.1, добавление закваски, перемешивание, сквашивание 4-6 часов до pH=5.2-5.4, ТК=60°T, охлаждение до 18-22°C, фасовку, доквашивание 1-2 часа до ТК=75-80°T, моментальное захолаживание до 8-10°C.

Отсутствие нормализации молочной смеси не гарантирует стабильное качество готового продукта. Стерилизация не позволяет получить плотный белковый сгусток без отделения сыворотки. Нормализация pH после этапа стерилизации может привести к обсеменению продукта посторонней микрофлорой. Фасовка продукта в потребительскую тару при pH 5.2-5.4 приведет к интенсивному отделению сыворотки, т.к. белок продукта не прошел перезарядку до изоэлектрической точки при pH=4.6 и не создал устойчивый к физическому воздействию гель. Это негативно повлияет на потребительский вид и качество продукта.

Также известен способ производства кисломолочного напитка (RU 2141765, А23С 9/12, А23С 9/133), в котором осуществляют подготовку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию 87-94°C с выдержкой 2-15 минут, охлаждение до 40-42°C, внесение закваски, сквашивание в течение 3-6 часов до pH=4.6-4.9, охлаждение и перемешивание, внесение плодово-ягодного наполнителя, фасовка или розлив на плодово-ягодный наполнитель.

Недостатком данного способа также является то, что продукт фасуется в потребительскую тару при высоком pH до 4.9. При таком высоком pH белок продукта не прошел перезарядку до изоэлектрической точки. По этой причине в продукте будет происходить сильное отделение сыворотки, что негативно повлияет на потребительский вид продукта. Также при осуществлении этого способа продукт подвергается большим физическим нагрузкам во время перекачивания насосами, перемешивания с фруктовым наполнителем, прохождения по трубам и розливе в потребительскую тару на фасовочном автомате. Это приводит к сильному разрушению консистенции продукта, не обеспечивает получения плотного сгустка и существенно снижает потребительские качества кисломолочного продукта. Чтобы продукт, произведенный по данному способу в промышленных масштабах, имел густую консистенцию, возникающую в процессе сквашивания, необходимо либо использовать стабилизационные системы, либо дополнительно сильно увеличивать содержание белка в готовом продукте, что негативно сказывается на его себестоимости.

Наиболее близким аналогом к заявленной группе изобретений является способ производства кисломолочных продуктов - ряженки, йогурта и напитка «снежок» (SU 1750592 A1, А23С 9/127). Данный способ включает подготовку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры 41±2°C, внесение заквасочных культур, дозирование в потребительскую упаковку или первоначальное внесение плодово-ягодного наполнителя и розлив заквашенной молочной смеси на плодово-ягодный наполнитель, сквашивание при 40°C, время сквашивания 2.5-4 часа до ТК 85-90°T (что примерно соответствует pH=4.2-4.4), охлаждение до 6±2°C. Этим способом получается кисломолочный продукт, расфасованный в потребительскую тару с или без плодово-ягодным наполнителем.

Отсутствие в этом способе нормализации по белку и сухим веществам не обеспечивает получения продукта со стандартной плотностью геля и густоты и приводит к снижению его потребительских свойств. Отсутствует этапов подготовки нормализованной молочной смеси - предварительный подогрев и деаэрация - влияет на вкус готового продукта, т.к. присущие сырому молоку «животные» запахи не будут удалены из молока. Также способ SU 1750592 А1 не подразумевает охлаждение и внесение заквасочных культур в молочную смесь при температуре 4-6°C. Это негативно скажется на внешнем виде и консистенции готового продукта, и как следствие его потребительских свойствах, т.к. уже после 1.5-2 часов фасовки в нерасфасованном продукте начнутся процессы образования белкового геля. Разрушение, которого, приведет к отделению сыворотки в ходе дальнейшего сквашивания продукта и образованию комковатой неровной консистенции. Это является критичным при фасовке больших объемов при крупнотоннажном производстве, т.к. не позволяет хранить заквашенную молочную смесь в танке до 24 часов. В изобретении SU 1750592 А1 отсутствует этап интенсивного охлаждения в охлаждающих ячейках, что позволяет сократить время охлаждения готового продукта, предотвратить переквашивание продукта с риском отделения сыворотки, увеличить оборачиваемость оборудования и получить продукт стабильного и стандартного качества, за счет моментальной остановки активности заквасочных культур.

Раскрытие изобретения.

Задачами настоящего изобретения является способ получения крупных партий (объемом до 20000 л) кисломолочного продукта с плотным не разрушенным сгустком без отделения сыворотки.

При решении поставленных задач достигаются следующие технические результаты:

- Стабилизация структурно-механических и органолептических свойств продукта за счет получения плотного геля.

- Улучшение вкуса готового продукта.

- Обеспечение возможности изготовления крупных партий до 20 тонн кисломолочного продукта за счет сохранности молочной смеси с внесенной заквасочной культурой без потери качества в течение всего времени фасовки (до 24 часов).

- Достижение высокой микробиологической чистоты готового продукта.

- Обеспечение стабильного качества продукта в течение всего срока годности.

- Снижение потерь молочного сырья.

Наша технология позволяет наполнять пастеризованной молочной смесью танки большого объема, хранить в них заквашенное молоко в течение всего времени фасовки (до 24 часов). Это позволяет сократить количество наполнений и опорожнений трубопроводов и пастеризационной установки и, как следствие, снижает потери молочной смеси.

- повышение потребительских и вкусовых качеств готового продукта за счет производства, обеспечивающего стандартные показатели готового продукта.

- расширение линейки термостатных продуктов в потребительской корзине за счет возможности производства в промышленных объемах послойной термостатной продукции с фруктово-ягодным наполнителем на дне упаковки.

Для достижения указанных технических результатов в известном способе используется молочное сырье высшего или первого сорта с жестко фиксированными физико-химическими показателями: алкогольная проба не ниже 72 «-», титруемая кислотность не выше 18°T, pH не ниже 6.65 и плотностью не ниже 1.027 кг/л. Последовательно проводят нормализацию молока по жиру, могут использоваться сливки или обезжиренное молоко в зависимости от требуемой жирности готового продукта, затем молочная смесь нормализуется по белку за счет внесения сухого обезжиренного молока или молочных белков, а затем проводится нормализация смеси по pH. В нормализованной по жиру и белку молочной смеси необходимо контролировать pH, как показатель стабильности молочного белка перед процессом пастеризации. Для некоторых продуктов, таких как снежок или йогурт, в молочную смесь может вноситься сахар или фруктовые сахара Нормализованная молочная смесь подвергается температурной обработке, пастеризации на пластинчатой или трубчатой пастеризационной установке: предварительный нагрев до 60-80°C, деаэрация от -0.5 до -0.7 бар, гомогенизация 100-200 бар, нагрев до температуры 90-100°C с выдержкой при температуре пастеризации 5-10 минут. После пастеризации молочная смесь, проходя через секцию регенерации, регенерируется, а затем, пройдя секцию охлаждения ледяной водой, охлаждается до температуры 4-6°C. После охлажденная пастеризованная молочная смесь поступает в молочный танк. В случае, когда конструктивно пастеризационная установка не в состоянии охладить молочную смесь до температуры 4-6°C, молочная смесь доохлаждается в молочном танке путем подачи ледяной воды в рубашку охлаждения танка и/или при помощи дополнительного теплообменника с контуром ледяной водой, помещаемого внутри танка. В охлажденную до 4-6°C молочную смесь вносится закваска и интенсивно перемешивается мешалкой. Мешалка должна обеспечивать равномерное распределение заквасочной культуры без врабатывания (перемешивания с воздухом) воздуха в молочную смесь. Перед подачей на фасовочный автомат осуществляется нагрев молочной смеси с заквасочной культурой до температуры сквашивания, которая составляет 34-42°C, через теплообменник. При этом скорость потока смеси проходящей через теплообменник должна быть сопоставима со скоростью розлива фасовочного автомата. Оптимально, чтобы скорости были равны. Фасовка молочной смеси в потребительскую тару. Фасованный не сквашенный продукт помещается в термостатную камеру (или термостатные ячейки) и сквашивается до pH=4,3-4,6. Процесс сквашивания в термостатной камере или термостатных ячейках проходит при постоянно поддерживаемой температуре, обеспечивающей нормальное развитие кисломолочной микрофлоры в продукте. При сквашивании допускаются колебания температуры в пределах±1 градуса по всему объему термостатной камеры (ячейки). Это позволяет получить продукт стандартного качества во всей партии. После этого сквашенный продукт перемещается в охлаждающие ячейки для быстрого охлаждения до температуры 4-6°C за 1.5-2 часа со скоростью охлаждения 0.1-1.0 градуса в минуту за счет продува холодного воздуха с температурой не выше 2°C со скоростью 1.5-2.5 м/сек.

В некоторых случаях необходимо произвести кисломолочный продукт фасованный послойно в потребительскую тару вместе с плодово-ягодной добавкой. Для достижения указанных технических результатов в известном способе должно быть использовано только высококачественное молочное сырье высшего или первого сорта с жестко фиксированными физико-химическими показателями: алкогольная проба не ниже 72 «-», титруемая кислотность не выше 18°T, pH не ниже 6.65 и плотностью не ниже 1.027 кг/л. Для нормализации молока по жиру могут использоваться сливки или обезжиренное молоко в зависимости от требуемой жирности готового продукта. Молочная смесь также нормализуется по белку за счет внесения сухого обезжиренного молока или молочных белков. Для некоторых продуктов, таких как снежок или йогурт, в молочную смесь может вноситься сахар или фруктовые сахара. В нормализованной по жиру и белку молочной смеси необходимо контролировать pH, как показатель стабильности молочного белка перед процессом пастеризации. Нормализованная молочная смесь подвергается температурной обработке на пластинчатой или трубчатой пастеризационной установке: предварительный нагрев до 60-80°C, деаэрация от -0.5 до -0.7 бар, гомогенизация 100-200 бар, нагрев до температуры 90-100°C с выдержкой при температуре пастеризации 5-10 минут. После пастеризации молоко проходит секцию регенерации, а затем секцию охлаждения ледяной водой до температуры 4-6°C. После охлажденная пастеризованная молочная смесь поступает в молочный танк. В случае, когда конструктивно пастеризационная установка не в состоянии охладить молочную смесь до температуры 4-6°C, молочная смесь доохлаждается в молочном танке путем подачи ледяной воды в рубашку или при помощи дополнительного теплообменника с контуром ледяной водой. В охлажденную до 4-6°C молочную смесь вносится закваска и интенсивно перемешивается мешалкой. Мешалка должна обеспечивать равномерное распределение заквасочной культуры без врабатывания воздуха в молочную смесь. При подаче на фасовочный автомат осуществляется нагрев молочной смеси с заквасочной культурой до температуры 34-42°C через теплообменник при скорости потока, сопоставимой со скоростью розлива фасовочного автомата. Плодово-ягодная добавка подается при помощи насоса из асептической емкости на фасовочный автомат, где происходит ее дозирование первым слоем на дно потребительской тары. Молочная смесь подается (фасуется) на плодово-ягодную добавка таким образом, чтобы избежать смешивания молочной смеси с плодово-ягодным наполнителем (плодово-ягодной добавкой). Это может быть осуществлено подбором насадок на дозатор, оборудованных гасителем скорости и пены. Фасованный не сквашенный продукт помещается в термостатную камеру (или термостатные ячейки) и сквашивается до pH=4,3-4,6. Процесс сквашивания в термостатной камере или термостатных ячейках проходит при постоянно поддерживаемой температуре, обеспечивающей нормальное развитие кисломолочной микрофлоры в продукте. При сквашивании допускаются колебания температуры в пределах ±1 градуса по всему объему термостатной камеры (ячейки). Это позволяет получить продукт стандартного качества во всей партии. После этого сквашенный продукт перемещается в охлаждающие ячейки для быстрого охлаждения до температуры 4-6°C за 1.5-2 часа со скоростью охлаждения 0.1-1.0 градуса в минуту за счет продува холодного воздуха с температурой не выше 2°C со скоростью 1.5-2.5 м/сек.

Предложенными способами могут быть получены разные кисломолочные термостатные продукты: снежок, кефир, сметана, ряженка, йогурт, простокваша, состав и качество которых зависит от требований предъявляемых к технологии производства, состава молочной смеси и типов заквасочных культур. Так для производства ряженки необходим дополнительно до внесения закваски осуществить этап томления (выдержка после пастеризации при достигнутой температуре), на котором происходит карамелизация молочного сахара.

Разработанная технология холодного хранения заквашенной молочной смеси при температуре 4-6°C с подогревом в потоке при подаче на фасовочный автомат, не позволяет внесенным заквасочным культурам начать процесс сквашивания молока до нагрева через теплообменник. Процесс сквашивания начинается только после фасовки продукта в потребительскую тару. Таким образом, гарантируется качество готового продукта даже при длительной фасовке больших объемов продукта.

Для производства кисломолочной продукции со слоем фруктового наполнителя на дне упаковки используется плодово-ягодная добавка. В качестве плодово-ягодной добавки может быть использован фруктово-ягодный наполнитель. Наполнитель может содержать в своем составе кусочки фруктов, ягоды, фруктовые и ягодные соки и пюре, сахар, подсластители, фруктозу, сахарные сиропы, комплекс пектинов, состоящий из высоко- и низкоэтерифицированных пектинов, крахмала, солей-корректоров, ароматизаторов, красителей, воду. Фруктово-ягодный наполнитель разработан под особенности данного продукта. pH наполнителя, находящийся в интервале от 3.7-4.0, вместе с комплексом высоко и низкоэтерифицированных пектинов, входящих с состав наполнителя, обеспечивают стабильность молочных белков при дозировании несквашеного молока с нейтральным pH на наполнитель. Это позволяет получить гладкий равномерный плотный белковый гель без белковых глобул (эффект створаживаемости) и отделения сыворотки после сквашивания продукта.

Также для производства кисломолочной термостатной продукции подобраны заквасочные культуры, позволяющие получить плотный сгусток с короткой структурой, препятствующие синерезису и пенетрации сгустка. Так для производства сметаны могут использоваться смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, для производства простокваши и ряженки - термофильных молочнокислых стрептококков, а для йогурта и снежка - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Осуществление изобретения.

Примеры выполнения изобретения.

Пример 1.

Для производства кисломолочного продукта «Снежок» с м.д.ж. 3.2% в количестве 10000 кг, используется молоко первого сорта в количестве 9370 кг с физико-химическими показателями: жирностью 3.4%, алкогольная проба не ниже 72 «-», титруемой кислотностью 18°T, pH 6.63 и плотностью 1.027 кг/л. Для нормализации молочной смеси по жиру используют обезжиренное молоко с м.д.ж. 0.05% в количестве 50 кг, последовательно в нормализованное по жиру молоко для нормализации по содержанию белка вносят сухое обезжиренное молоко в количестве 80 кг с последующей гидратацией в течение 60 минут при интенсивном перемешивании мешалкой, обеспечивающей равномерное распределение молочного белка без вработки (внесения) воздуха и вспенивания молочной смеси. В нормализованное по жиру молоко вносится сахар в количестве 450 кг. После чего молоко перемешивается с сахаром в танке в течение 40 минут для максимально полного растворения сахара. После растворения сахара pH молочной смеси составил 6.62. Для корректировки pH вносится натрий фосфорнокислый двенадцативодный двузамещенный в количестве 2 кг. После внесения соли-корректора pH молочной смеси составил 6.67. Дальше молочная смесь подается на гомогенизацию, а затем на пластинчатый пастеризатор, где она подвергается нагреву до температуры 75°C с последующей деаэрацией -0.65 бар, пастеризацией 95°C и выдержкой при температуре пастеризации 5 минут, с последующим охлаждением до температуры 6°C. После этого молочная смесь в количестве 10 тонн поступает в молочный танк. В пастеризованную молочную смесь вносят закваску (заквасочные культуры термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки) в количестве, необходимом для заквашивания, при постоянном перемешивании, обеспечивающем равномерное распределение заквасочной культуры, в течение 40 минут. По готовности фасовочного автомата заквашенная молочная смесь подается из танка насосом на теплообменник, где она нагревается до температуры сквашивания 38°C и затем сразу же поступает на фасовочный автомат, на котором расфасовывается в потребительскую упаковку с последующим герметичным закрыванием потребительской упаковки. Расфасованный готовый продукт помещается в термостатную камеру или термостатные ячейки, где поддерживается постоянная температура 38°C. В течение 8 часов молочная смесь сквашивается в потребительской упаковке до значения pH 4.50. По достижении полученного значения pH продукт перевозится в охлаждающие ячейки, где за счет интенсивной циркуляции холодного воздуха с температурой 2°C и со скоростью потока 2.0 м/сек происходит охлаждение продукта до температуры 6°C со скоростью 0,1 град/мин.

Пример 2.

Для производства кисломолочного двуслойного продукта простокваша с фруктово-ягодным наполнителем на дне упаковки в количестве 10000 кг с м.д.ж. 3.1% и содержанием белка в основе 3.6%, используется молоко первого сорта с м.д.ж. 3.4% в количестве 7370 кг с физико-химическими показателями: алкогольная проба 72 «-», титруемая кислотность 18°T, pH 6.65 и плотностью 1.028 кг/л. Для нормализации молочной смеси по жиру используют обезжиренное молоко с м.д.ж. 0.05% в количестве 462 кг, последовательно в нормализованное по жиру молоко для нормализации по содержанию белка вносят сухое обезжиренное молоко в количестве 168 кг с последующей гидратацией в течение 60 минут при интенсивном перемешивании мешалкой, обеспечивающей равномерное распределение молочного белка без вработки воздуха и вспенивания молочной смеси. После нормализации pH молочной смеси составил 6.64. Затем для нормализации по pH вносят соль-корректор - натрий фосфорнокислый двенадцативодный двузамещенный в количестве 1.2 кг. После внесения соли-корректора pH молочной смеси составил 6.68. Дальше молочная смесь гомогенизируется и подается на трубчатый пастеризатор, где она подвергается нагреву до температуры 75°C с последующей деаэрацией -0.65 бар, пастеризацией 95°C и выдержкой при температуре пастеризации 5 минут, с последующим охлаждением до температуры 6°C. После этого пастеризованная молочная смесь в количестве 10 тонн поступает в молочный танк. В пастеризованную молочную смесь вносятся заквасочные культуры термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки при постоянном перемешивании, обеспечивающим равномерное распределение заквасочной культуры в течение 40 минут. По готовности фасовочного автомата, в первый дозатор подается фруктово-ягодный наполнитель, имеющий pH 3,8 в количестве 2000 кг из асептической емкости, обеспечивающей требуемую микробиологическую чистоту наполнителя. Во второй дозатор подается молочная смесь с внесенной заквасочной культурой, которая поступает при помощи насоса из танка через теплообменник, где она нагревается до температуры сквашивания 38°C. Фруктово-ягодный наполнитель дозируется первым слоем на дно потребительской тары, сверху на наполнитель дозируется подогретая молочная смесь. Дозирование молочной смеси на наполнитель осуществляется через насадку на дозатор, оборудованную гасителем потока и пены, так чтобы не происходило перемешивание нижнего слоя с молочной смесью. Расфасованный готовый продукт помещается в термостатную камеру или термостатные ячейки, где поддерживается постоянная температура 38°C. В течение 8 часов молочная смесь сквашивается в потребительской упаковке до значения pH 4.50. По достижении полученного значения pH продукт перевозится в охлаждающие ячейки, где за счет интенсивной циркуляции холодного воздуха с температурой 2°C и со скоростью потока 2.0 м/сек происходит охлаждение продукта до температуры 6°C со скоростью 0,25 град/мин.

Пример 3.

Для производства кисломолочного продукта -термостатной ряженки с массовой долей жира (м.д.ж.) 3.2%, в количестве 10000 кг используется молоко первого сорта с м.д.ж. 3.4% в количестве 9550 кг с физико-химическими показателями: алкогольная проба не ниже 72 «-», титруемой кислотностью 18°T, pH 6.65 и плотностью 1.027 кг/л. Для нормализации молочной смеси по жиру используют обезжиренное молоко с м.д.ж. 0.05% в количестве 160 кг, последовательно в нормализованное по жиру молоко для нормализации по содержанию белка вносят сухое обезжиренное молоко в количестве 11 кг с последующей гидратацией в течение 60 минут при интенсивном перемешивании мешалкой, обеспечивающей равномерное распределение молочного белка без вработки (внесения) воздуха и вспенивания молочной смеси. После нормализации pH молочной смеси составил 6.64. Для корректировки pH натрий фосфорнокислый двенадцативодный двузамещенный в количестве 1.2 кг. После внесения соли-корректора pH молочной смеси составил 6.68. Дальше молочная смесь гомогенизируется и подается на пластинчатый пастеризатор, где она подвергается нагреву до температуры 75°C с последующей деаэрацией -0.65 бар, пастеризации 100°C с выдержкой при температуре пастеризации 5 минут. После этого горячее пастеризованная молочная смесь поступает в молочный танк, оборудованный рубашкой, при температуре 100°C. Она находится в танке в течение 5 часов при непрерывно работающей мешалке, обеспечивающей перемешивание слоев молочной смеси в танке и предотвращающей образование пенки на поверхности молочной смеси. За время томления в молочной смеси происходит процесс карамелизации молочного сахара, который придает молочной смеси соответствующий цвет, аромат и вкус присущие топленому молоку. Время томления молочной смеси определяется исходя из требований к цвету и аромату топленого молока. Важным условием для достижения нужного уровня томления является сохранение температуры в танке не ниже 94°C. По окончании этапа томления молочная смесь охлаждается до температуры 6°C за счет подачи ледяной воды в рубашку танка и/или циркуляции молочной смеси через теплообменник с контуром ледяной воды. Как вариант процесс охлаждения может осуществляться из танка в танк через теплообменник с контуром ледяной воды. В охлажденную до 6°C молочную смесь вносятся заквасочные культуры термофильных молочнокислых стрептококков при перемешивании мешалкой, обеспечивающей равномерное распределение заквасочной культуры в течение 40 минут без врабатывания с молочную смесь воздуха. По готовности фасовочного автомата, заквашенная топленая молочная смесь подается из танка насосом на теплообменник, где она нагревается до температуры сквашивания 39°C и затем сразу же поступает на фасовочный автомат, на котором расфасовывается в потребительскую упаковку с последующим герметичным закрыванием потребительской упаковки. Расфасованный готовый продукт помещается в термостатную камеру или термостатные ячейки, где поддерживается постоянная температура 38°C. В течение 8 часов молочная смесь сквашивается в потребительской упаковке. По достижении полученного значения pH продукт перевозится в охлаждающие ячейки, где за счет интенсивной циркуляции холодного воздуха с температурой 2°C и со скоростью потока 2.0 м/сек происходит охлаждение продукта до температуры 6°C со скоростью 1,0 град/мин.

1. Способ получения кисломолочного продукта, включающий подготовку молочной смеси, путем ее последовательной нормализации по жиру, белку и pH, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 90-100°C и выдержку при температуре пастеризации 5-10 минут, охлаждение до температуры 4-6°C, внесение закваски и перемешивание молочной смеси с закваской, нагрев молочной смеси при подаче в тару до температуры сквашивания, выдержка фасованной в тару молочной смеси при температуре сквашивания до pH 4,3-4,6 и последующее охлаждение со скоростью 0,1-1,0 град/мин до температуры хранения.

2. Способ получения кисломолочного продукта, включающий подготовку молочной смеси, путем ее последовательной нормализации по жиру, белку, pH, гомогенизации, пастеризации при температуре 90-100°C и выдержку при температуре пастеризации 5-10 минут, охлаждение до температуры 4-6°C, внесение закваски и перемешивание молочной смеси с закваской, нагрев молочной смеси при подаче в тару до температуры сквашивания, последовательную фасовку в тару плодово-ягодной добавки, имеющей pH 3,7-4,0, и подогретой молочной смеси, выдержку фасованной молочной смеси при температуре сквашивания до pH 4,3-4,6, охлаждение со скоростью 0,1-1,0 град/мин до температуры хранения.

3. Кисломолочный продукт, полученный способом по п. 1 или по п. 2 формулы изобретения.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко 55,0-65,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок 30,0-32,0 восстанавливают в питьевой воде 680,0-700,0 с температурой 36±2°С в течение 3-4 ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко 75,0-85,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок 30,0-32,0 восстанавливают в питьевой воде 730,0-750,0 с температурой 37±2°С в течение 3-4 ч.
Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.
Изобретение относится к молочной промышленности. Клубни скорцонеры моют, очищают, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, заливают творожной сывороткой в соотношении клубни скорцонеры:творожная сыворотка 1:8 при 60°C, перемешивают и экстрагируют 40 мин.
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Стабильная плодовая композиция содержит кусочки плодов или плодовое пюре, гуммиарабик от 10 до 22 мас.% от общей массы плодовой композиции и водонерастворимое целлюлозное волокно от 0,5 до 3 мас.% от общей массы плодовой композиции, где композиция содержит менее 5% отделенной жидкой фазы после 8 недель хранения при температуре 10°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. .

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зернёного творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, зерно подогревают, промывают водой, охлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности. Биойогурт содержит в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи, мед пчелиный натуральный, стабилизатор и дополнительно содержит концентрированную молочную сыворотку, цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза, курагу при следующем содержании исходных компонентов, масс.%: овсяные хлопья - 0,5-6,5, бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи - 0,003-0,007, мед пчелиный натуральный - 1,0-3,0, стабилизатор - 0,1-0,3, концентрированная молочная сыворотка - 0,1-0,5, цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза - 3,0-6,5, курага - 3,0-6,5, молоко коровье - остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. Кумысный продукт содержит в своем составе кобылье молоко сырое, закваску производственную, олигосахариды хитозана при содержании исходных компонентов в 100 кг кумысного продукта: молоко кобылье сырое - 57-64 кг, закваска производственная - 42,96-35,96 кг, олигосахариды хитозана - 0,04 кг.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко 55,0-65,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок 30,0-32,0 восстанавливают в питьевой воде 680,0-700,0 с температурой 36±2°С в течение 3-4 ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко 75,0-85,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок 30,0-32,0 восстанавливают в питьевой воде 730,0-750,0 с температурой 37±2°С в течение 3-4 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сметаны предусматривает нормализацию сливок, внесение термоустойчивых солей цитрата кальция, ортофосфата магния, хлорида марганца в количестве 0,5-1,0% от массы, предварительно растворенных в небольшой порции сливок в соотношении 1:2:0,1 соответственно, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смеси чистых культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Lactobacillus casei 37, Lactobacillus plantarum ВКПМ B-3242, Lactobacillus acidophilus ВКПМ B-2991, Enterococcus durans ВКПМ B-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в соотношении 1:1:1:0,2:1:1, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу приготовления кисломолочного продукта. Для получения кисломолочного продукта обезжиренное коровье молоко после пастеризации и охлаждения заквашивают путем добавления суспензии, взятых в равных соотношениях штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП в 1%-ном растворе хлористого натрия в концентрации 5 млрд КОЕ/мл, сквашивают при температуре 38-42°C в течение 6-8 часов до кислотности 100-120°T, вымешивают в течение 30 мин, разливают и направляют на созревание.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ получения персонифицированного аутопробиотического продукта в виде молочнокислой закваски на основе аутоштаммов лактобактерий и способ лечения синдрома раздраженной кишки, сопровождающегося дисбиозом кишечника, с его использованием.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в качестве закваски прямого внесения для приготовления пробиотической сметаны. Способ включает приготовление питательной среды, в которую дополнительно вносят селенит натрия в количестве 30-50 мкг/мл, стерилизацию и охлаждение до 35°С.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, внесение в нормализованное молоко сукцината хитозана и янтарной кислоты в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С.

Изобретение относится к способу защиты кисломолочных продуктов от порчи грибами. Способ предусматривает внесение в кисломолочные продукты путем перемешивания жидкой культуры штамма пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii R13-slg ВКПМ В-11325 в количестве 0,5-2,5 об. % или лиофильно высушенного порошка этой культуры в количестве 0,04-0,10 вес.%, после чего хранение продуктов при 0-4°C до 2-3 месяцев, при 20-22°C до 30-35 суток и при 30-35°C до 2-8 суток. Способ обеспечивает обогащение кисломолочных продуктов жизнеспособными пробиотическими клетками и витамином В12 и сохранность кисломолочных продуктов, которую регистрируют по отсутствию роста грибов, отсутствию изменений вкуса, запаха, образования пузырьков. 2 ил., 1 табл., 23 пр.
Наверх