Жир, замедляющий поседение


 


Владельцы патента RU 2555828:

ААК ДЕНМАРК А/С (DK)

Изобретение относится к масложировой и кондитерской промышленности. Жировой композиции, замедляющей поседение, включающей компонент А и компонент Б; указанный компонент А присутствует в количестве 40-95 мас.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение, и компонент Б присутствует в количестве 5-60 мас.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение; где указанный компонент А включает жировую композицию, содержащую SatOSat ТАГ в количестве 60 мас.% или более; и где указанный компонент Б включает жировую композицию, содержащую насыщенные жирные кислоты в количестве 30 мас.% или менее и имеющую общее содержание Sat2U ТАГ, составляющее 18 мас.% или менее, и содержание Sat2U ТАГ, составляющее 8 мас.% или менее; при условии, что если содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 мас.% или более, то молярное отношение SatSatU:SatUSat ТАГ составляет 1 или более; и где Sat представляет собой С16-20 насыщенную жирную кислоту, и где O обозначает олеиновые кислоты; U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, включая олеиновую кислоту. Полученную композицию используют как кондитерский жир, включают в шоколад или шоколадоподобный продукт, наполнитель для шоколада или в шоколадное кондитерское изделие. Изобретение позволяет получить жировую композицию, замедляющую поседение. 8 н. и 22 з.п. ф-лы, 9 табл., 3 пр.

 

Область техники

Настоящее изобретение относится к области жировых композиций для кондитерских изделий, главным образом жировых композиций для шоколада. Более конкретно, настоящее изобретение относится к жировой композиции, замедляющей поседение, и ее применениям.

Предшествующий уровень техники

Во всем мире шоколад считается одним из лучших типов кондитерских изделий, и различные виды и формы шоколадных кондитерских изделий были разработаны на протяжении многих лет. Инновации в области шоколада были в основном сконцентрированы на сенсорные аспекты, такие как вкус и ощущения во рту. Однако и внешний вид является важным аспектом общего восприятия потребителем качества шоколадных кондитерских изделий. Соответственно, внешний вид шоколадных кондитерских изделий играет ключевую роль для производителя шоколада, так как потребитель легко может счесть менее привлекательный внешний вид кондитерского изделия относящимся к кондитерскому изделию низкого качества.

Важной проблемой, касающейся внешнего вида шоколадных кондитерских изделий, является эффект поседения, который может появляться в покрытии шоколадных кондитерских изделий. Данный эффект поседения легко узнаваем на поверхности покрытия, так как в случае поседения, покрытие кондитерских изделий будет иметь довольно тусклый вид, имеющий меньший блеск, а также часто имеющий видимые кристаллы поседения на поверхности. Появление поседения, если таковое имеется, обычно происходит через несколько недель или месяцев хранения.

Шоколад, как правило, включает масло какао, какао-порошок и сахар. Также в композиции шоколада могут присутствовать жиры молока и/или белки молока, эмульгаторы и другие ингредиенты.

В процессе промышленного производства шоколада ингредиенты смешивают, рафинируют и коншируют для получения смеси. Смесь подвергают темперированию в аппарате для темперирования, в котором шоколад претерпевает тщательно запрограммированные температурные изменения. Впоследствии шоколад применяют для изготовления шоколадных кондитерских изделий (например, в качестве покрытия, наполнителя, слоя в плитке шоколада и т.д.), и полученное кондитерское изделие охлаждают, следуя заданной программе охлаждения.

Процесс темперирования предназначен для создания достаточного количества требуемого типа затравочных кристаллов твердых жиров, присутствующих в шоколаде, который в свою очередь отвечает за получение достаточно стабильного шоколадного продукта, который в меньшей степени склонен к изменениям кристаллической композиции твердых жиров. Требуемые затравочные кристаллы имеют форму кристаллов формы V. Считается, что эффект поседения, возникающий в шоколадных кондитерских изделиях, вызван полиморфной трансформацией кристаллов жира, присутствующего в шоколаде.

Из ингредиентов, используемых для приготовления шоколада, масло какао на сегодняшний день является самым дорогим. По этой причине, производители шоколада разработали менее дорогостоящие эквиваленты масла какао (ЭМК, для краткости), которые совместимы с маслом какао во всех соотношениях.

По общему мнению, смешивание масла какао и/или эквивалентов масла какао с мягкими маслами, такими как соевое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло и т.д. в относительно большом количестве, может привести к снижению срока годности. Следует отметить, однако, что поседение шоколада может также возникать в шоколадном продукте в случае, когда шоколадная композиция была неправильно темперирована.

Поседение шоколадного покрытия является хорошо изученным явлением, и среди производителей шоколада установлено, что эффект поседения, среди прочего, вызван трансформацией кристаллов твердого жира из кристаллической фазы Формы V в Форму VI. Данная рекристаллизация в кристаллы формы VI затем может соответственно привести к поседению на поверхности шоколадных кондитерских изделий.

В предшествующем уровне техники были предложены различные способы предотвращения поседения в шоколаде. К таким предложениям для предотвращения образования поседения относятся, в частности, оптимизация условий темперирования, добавление к шоколаду тугоплавких фракций молочного жира или тристеарата сорбитана.

Однако, в частности, изменение состава ТАГ (триацилглицеринов) в шоколаде также может привести к уменьшению поседения.

WO 2007/090477 A1 раскрывает структурированный жировой непрерывный съедобный продукт и триглицеридные композиции, подходящие для использования в данном продукте с целью получения приемлемой текстуры.

EP 0285422 раскрывает твердую масляную композицию, содержащую по меньшей мере 85 масс.% триглицеридного компонента и не более 15 масс.% неглицеридного компонента.

Так, US 5524090 раскрывает агент, препятствующий поседению, включающий не менее 40 масс.% триглицеридов формы SatSatU, в котором Sat представляет собой насыщенную жирную кислоту (Saturated - насыщенная), a U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту (Unsaturated - ненасыщенная), и где не менее 75% всех Sat жирных кислот выбрано из группы, включающей стеариновую кислоту и пальмитиновую кислоту. В другом варианте осуществления изобретения содержание триглицеридов SatSatU в агенте, препятствующем поседению, не менее 20 масс.%. Агент, препятствующий поседению, раскрытый в US 5524090, предназначен для добавления в твердое масло или продукт твердого масла, такой как сырые жиры и масла, например, продукт масла какао, такой как шоколад, в количестве, которое повышает содержание триглицеридов SatSatU в данном продукте на 2-25%.

Добавление агента, препятствующего поседению, согласно US 5524090 приводит к задержке образования кристаллов Формы VI. Увеличение содержания SatSatU в масле какао путем добавления агента, препятствующего поседению, согласно US 5524090, в количестве, увеличивающем содержание SatSatU до 16%, таким образом привело к снижению соотношения интенсивности порошковой рентгеновской дифрактограммы Формы VI/Формы V до 1,06 после семи месяцев хранения по сравнению с маслом какао, в которое не добавляли данный агент, препятствующий поседению, в отношении которого соответствующее соотношение составило 1,63.

В статье Смита с соавт.(K.V. Smith et al.) в Food Chemistry №102 (2007 г.), с.656-663, было опубликовано исследование влияния на образование кристаллов Формы VI добавления в масло какао масла лесного ореха. Исследование показывает, что добавление масла лесного ореха к маслу какао значительно увеличивает скорость образования кристаллов Формы VI, даже если масло ореха добавляли в исключительно небольших количествах. Масло лесного ореха в количествах 0, 1,2, 5, 10, 20%, соответственно, смешивали с маслом какао при температуре 60°C. Затем смесь подвергали темперированию и хранили при 15, 20 и 25°C. Дифракцию рентгеновских лучей применяли для определения прогрессирования образования кристаллов Формы VI. Результаты, приведенные в статье Смита, показывают, что после пяти недель при температуре 25°C, масло какао без масла лесного ореха содержало 28,3% Формы VI, в то время как масло какао, включающее 20% масла лесного ореха, демонстрировало практически полную трансформацию Формы V в Форму VI. Даже добавление 5% масла лесного ореха в масле какао было способно привести к почти полной трансформации в Форму VI после десяти недель хранения при 25°C.

Таким образом, статья Смита показывает, что присутствие даже очень малых количеств масла лесного ореха в масле какао приводит к значительно повышенной трансформации кристаллов из Формы V в Форму VI.

Соответственно, в области производства шоколада все еще существует необходимость в жировой композиции, которая, с одной стороны, будет действовать как агент, препятствующий поседению, в композиции шоколада, и которая, с другой стороны, обеспечит экономию средств в отношении ТАГ, предназначенных для применения в композиции шоколада.

Задачей настоящего изобретения является предоставление такой жировой композиции, замедляющей поседение.

Краткое описание изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение относится к жировой композиции, замедляющей поседение. Жировая композиция, замедляющая поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения включает компонент A и компонент B;

причем указанный компонент А присутствует в количестве 40-95 масс.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение, и компонент Б, присутствует в количестве 5-60 масс.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение; причем где указанный компонент А включает жировую композицию, содержащую SatOSat ТАГ в количестве 60 масс.% или более; и

где указанный компонент Б включает жировую композицию, содержащую насыщенные жирные кислоты в количестве 30 масс.% или менее, и имеющую общее содержание Sat2U ТАГ, составляющее 18 масс.% или менее, и содержащую Sat3 ТАГ в количестве 8 масс.% или менее;

при условии, что если содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 масс.% или более, то молярное соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ составляет 1 или более; и

где Sat представляет собой C16-20 насыщенную жирную кислоту, и где O обозначает олеиновые кислоты; U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, включая олеиновую кислоту.

Было обнаружено, что жировая композиция, замедляющая поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения подавляет образование поседения при включении в композицию шоколада. Данный эффект замедления поседения является очень неожиданным с точки зрения общих знаний в данной области о том, что добавление жировой композиции, имеющей композицию ТАГ, схожую с таковой у компонента Б жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения, будет иметь противоположный эффект, а именно эффект активации образования поседения, о чем свидетельствует статья Смита с соавт (K.V. Smith et al.) в Food Chemistry 102 (2007 г.), с.656-663.

Статья Смита и соавт.(K.V. Smith et al.) в Food Chemistry 102 (2007 г.), с.656-663, соответственно, предполагает, что добавление масла лесного ореха в масло какао действительно усилит эффект поседения жировой композиции. Наблюдение, что масло лесного ореха имеет жировую композицию, включающую около 65% 000, 18% StO2 и менее 2% SatOSat ТАГ, никогда бы не могло побудить специалиста в области техники производства шоколада прийти к заключению, что добавление жировой композиции, соответствующей компоненту Б, согласно первому аспекту настоящего изобретения в сочетании с компонентом А согласно первому аспекту настоящего изобретения будет способно подавлять образование поседения в шоколадной композиции.

Таким образом, статья Смита и соавт. уводит от идеи, что жировая композиция, имеющая содержание компонента, определенного как компонент Б композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения, будет иметь какое-либо действие, замедляющее поседение шоколада.

US 5524090 не раскрывает агент, препятствующий поседению, включающий композицию SatOSat в количестве 40-95 масс.% в сочетании с жировой композицией в количестве 5-60 масс.%, имеющий содержание насыщенных жирных кислот 30 масс.% или менее, и общее содержание Sat2U ТАГ, составляющее 18 масс.% или менее, при условии, что если содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 мольный % или более, то молярное соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ равно 1 или более. В противоположность этому, US 5524090 раскрывает жировую композицию, включающую не менее 20 масс.% SatSatU.

Таким образом, US 5524090 не раскрывает и не предполагает, что жировая композиция согласно первому аспекту настоящего изобретения будет проявлять эффект замедления поседения шоколадной композиции.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу получения жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения, причем указанный способ включает стадии:

I) обеспечения требуемого количества компонента А;

II) обеспечения требуемого количества компонента Б;

III) необязательного обеспечения требуемого количества других компонентов;

IV) смешивания компонентов, обеспеченных на стадии (I), (II) и (III).

В третьем аспекте настоящее изобретение относится к применению жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения для замедления образования поседения в шоколаде или шоколадоподобном продукте.

Настоящее изобретение в четвертом аспекте относится к кондитерскому жиру, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения.

Настоящее изобретение в пятом аспекте относится к шоколаду или шоколадоподобному продукту, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения; или включающему кондитерский жир согласно четвертому аспекту настоящего изобретения.

Настоящее изобретение в шестом аспекте относится к наполнителю для шоколада или шоколадоподобного продукта, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения; или включающему кондитерский жир, согласно четвертому аспекту настоящего изобретения.

В седьмом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколада или шоколадоподобного продукта согласно пятому аспекту настоящего изобретения, причем указанный способ включает стадии:

а) смешивания жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения с другими традиционными и/или обычными ингредиентами шоколада с целью получения шоколадной композиции или шоколадоподобной композиции;

б) подвергания композиции, полученной на стадии (а), процессу термического темперирования;

в) охлаждения композиции полученной на стадии (б).

Наконец, в восьмом аспекте настоящее изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию или шоколадоподобному кондитерскому изделию, включающему шоколад или шоколадоподобный продукт согласно пятому аспекту настоящего изобретения, или включающему наполнитель согласно шестому аспекту настоящего изобретения.

Подробное описание изобретения

Как указано выше, настоящее изобретение в первом аспекте относится к жировой композиции, замедляющей поседение. Жировая композиция, замедляющая поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения включает компонент А и компонент Б;

причем указанный компонент А присутствует в количестве 40 - 95 масс.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение, и указанный компонент Б присутствует в количестве 5-60 масс.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение; где

указанный компонент А включает жировую композицию, содержащую SatOSat ТАГ в количестве 60 масс.% или более, и где

указанный компонент Б включает жировую композицию, содержащую насыщенные жирные кислоты в количестве 30 масс.% или менее, и имеющую общее содержание Sat2U ТАГ, составляющее 18 масс.% или менее, и содержание Sat3 ТАГ, составляющее 8 масс.% или менее;

при условии, что если содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 масс.% или более, то молярное соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ составляет 1 или более; и

где Sat представляет собой С16-20 насыщенную жирную кислоту, и где O обозначает олеиновые кислоты; U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, включая олеиновую кислоту.

Соответственно, жировая композиция согласно первому аспекту настоящего изобретения включает два компонента, а именно компонент А и компонент Б в определенных количествах.

Компонент А и компонент Б жировой композиции, замедляющей поседение шоколада, согласно первому аспекту настоящего изобретения, включает насыщенные жирные кислоты, обозначенные как «Sat». В своем общем определении, насыщенные жирные кислоты, которые включены в компонент А и/или компонент Б жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения, могут быть С16-С20 жирными кислотами. Однако, в одном из вариантов жира согласно первому аспекту настоящего изобретения, насыщенные жирные кислоты, которые включены в компонент А и/или компонент Б жировой композиции, замедляющей поседение шоколада, могут быть С16-С18 жирными кислотами. Компонент Б жировой композиции в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения может включать некоторое количество Sat2U ТАГ. В настоящем описании изобретения и в прилагаемой формуле изобретения, термин «Sat2U ТАГ» следует понимать как включающий симметричные Sat2U ТАГ а также асимметричные Sat2U ТАГ. То есть, термин «Sat2U ТАГ» включает ТАГ: SatSatU и SatUSat.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 масс.% или более, а соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ в компоненте Б составляет 1 или более.

Неожиданно было обнаружено, что усиленное замедление поседения шоколада может быть получено, когда компонент Б в жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения включает SatSatU ТАГ в количестве 1 масс.% и более, и когда соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ в компоненте Б составляет 1 или более.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, компонент А жировой композиции имеет содержание твердого жира 50% или более, например, 55% или более, например, 60% или более, при температуре 25°C в соответствии с ИЮПАК 2.150b (Международный союз теоретической и прикладной химии).

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, компонент Б жировой композиции имеет содержание твердого жира 25% или менее, например, 20% или менее, например, 15% или менее, например, 10% или менее, например, 5% или менее, при температуре 25°C в соответствии с ИЮПАК 2.150b.

Вышеуказанное содержание твердых жиров, включенных в компонент А, указывает на то, что в предпочтительном варианте осуществления изобретения, компонент А в некоторой степени имеет свойства твердого жира. Аналогично, вышеуказанное содержание твердых жиров, включенных в компонент Б, указывает на то, что в предпочтительном варианте осуществления изобретения, компонент Б в некоторой степени имеет свойства жидкого жира. Данные свойства твердого жира и жидкого жира компонентов А и Б, соответственно, оказались полезными для назначения жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения.

Протокол или стандарт измерения содержания твердых жиров в компонентах А и Б соответственно как определено в соответствии с данным вариантом осуществления изобретения, соответствует стандарту ИЮПАК 2.150b. Специалисту в данной области техники известен протокол измерений для определения содержания твердого жира в жире согласно стандарту ИЮПАК 2.150b.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, компонент А жировой композиции присутствует в количестве 40-85 масс.%, например, 45-80 масс.%, например, 50-75 масс.%, например, 55-70 масс.%, например, 60-65 масс.%.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, компонент Б жировой композиции присутствует в количестве 10-55 масс.%, например, 15-50 масс.%, например, 20-45 масс.%, например, 25-40 масс.%, например, 30-35 масс.%.

Данные количества компонентов А и Б, соответственно, жировой композиции, замедляющей поседение, были определены с тем чтобы обеспечить тонкий баланс двух компонентов с целью получения эффекта замедления поседения шоколада.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, суммарное содержание компонентов А и Б составляет 100 масс.% жировой композиции, замедляющей поседение.

В другом варианте осуществления изобретения в соответствии с первым аспектом, суммарное содержание компонентов А и Б вносит вклад 95 масс.% или менее, например, 90 масс.% или менее, например, 85 масс.% или менее, например, 80 масс.% или менее, например, 75 масс.% или менее, в жировой композиции, замедляющей поседение.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, содержание SatOSat ТАГ в компоненте А составляет 65 масс.% или более, например, 70 масс.% или более, например, 75 масс.% или более, например, 80 масс.% или более, например, 85 масс.% или более, например, 90 масс.% или более, например, 95 масс.% или более.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, содержание Sat3 ТАГ в компоненте Б составляет 7 масс.% или менее, например, 6 масс.% или менее, например, 5 масс.% или менее, например, 4 масс.% или менее, например, 3 масс.% или менее, например, 2 масс.% или менее, или 1 масс.% или менее.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, содержание насыщенных жирных кислот в компоненте Б составляет 25 масс.% или менее, например, 24 масс.% или менее, например, 22 масс.% или менее, например, 20 масс.% или менее, например, 18 масс.% или менее, например, 16 масс.% или менее, например, 14 масс.% или менее, например, 12 масс.% или менее, например, 10 масс.% или менее, например, 8 масс.% или менее, например, 6 масс.% или менее, например, 4 масс.% или менее или 2 масс.% или менее.

Все указанные выше количества SatOSat ТАГ в компоненте А и Sat3 ТАГ в компоненте Б, а также насыщенных жирных кислот в компоненте Б, обеспечивают надлежащие диапазоны соответствующих параметров с целью получения эффекта замедления поседения шоколада жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту общее содержание SatSatU + SatUSat ТАГ в компоненте Б составляет 16 масс.% или менее, например, 14 масс.% или менее, например, 12 масс.% или менее, например, 10 масс.% или менее, например, 8 масс.% или менее, например, 6 масс.% или менее, например, 4 масс.% или менее или 2 масс.% или менее.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту молярное соотношение SatSatU:SatUSat в компоненте Б составляет 1,2 или более, например, 1,3 или более, например, 1,4 или более, например, 1,5 или более, например, 1,6 или более, например, 1,7 или более, или 1,8 или более.

В некоторых случаях компонент Б может иметь относительно высокое содержание насыщенных жирных кислот. В данном случае может быть предпочтительным, чтобы молярное соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ в компоненте Б составляло больше 1, так как было обнаружено, что в данной ситуации эффект замедления поседения жировой композиции в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения, улучшен.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, SatOSat ТАГ компонента А выбран из группы, включающей: POP, POSt, StOSt, POA, StOA и AOA; где P обозначает пальмитиновую кислоту, O обозначает олеиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и A обозначает арахидоновую кислоту.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, Sat3 ТАГ компонента Б выбраны из группы, включающей: РРР, PPSt, PPA, PStP, PAP, PAA, PStSt, PStA, PASt, APA, StPSt, StPA, StStSt, StStA, StASt, StAA, AStA, AAA; где Р обозначает пальмитиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и А обозначает арахидоновую кислоту.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, SatSatU ТАГ компонента Б выбраны из группы, включающей: PPU, PStU, StPU, StStU, AStU, StAU, AAU, APU и PAU, где P обозначает пальмитиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и А обозначает арахидоновую кислоту.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, SatUSat ТАГ компонента Б выбраны из группы, включающей PUP, PUSt, StUSt, PUA, StUP и ADA, где P обозначает пальмитиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и А обозначает арахидоновую кислоту.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно первому аспекту, ненасыщенная жирная кислота U ТАГ SatUSat компонента Б и/или SatSatU ТАГ компонента Б независимо выбраны из группы, включающей пальмитолеиновую кислоту (16:1 жирная кислота), олеиновую кислоту (18:1 жирная кислота), линолевую кислоту (18:2 жирная кислота), гамма-линоленовую кислоту (18:3, n-6 жирная кислота), линоленовую кислоту (18:3 n-3 жирная кислота).

В одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения содержание UUU ТАГ компонента Б составляет 5-90 масс.%, например, 10-85 масс.%, например, 15-80 масс.%, например, 20-75 масс.%, например, 25-70 масс.%, например, 30-65 масс.%, например, 35-60 масс.%, например, 40-55 масс.%, например, 45-50 масс.%.

В одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения содержание SatUU ТАГ компонента Б составляет независимо 5-90 масс.%, например, 10-85 масс.%, например, 15-80 масс.%, например, 20-75 масс.%, например, 25-70 масс.%, например, 30-65 масс.%, например, 35-60 масс.%, например, 40-55 масс.%, например, 45-50 масс.%.

Показали, что приведенные выше примеры и количества SatOSat ТАГ компонента А; и приведенные выше примеры и количества SatSatU ТАГ, SatUSat ТАГ и SAT3 ТАГ компонента Б, а также приведенные выше количества UUU и SatUU ТАГ компонента Б, хорошо подходят для применения в жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения в шоколадной композиции с целью замедления образования поседения. Более того, предпочтительно растительное происхождение компонента А и компонента Б будет обеспечивать данные виды жирных кислот.

Соответственно, в одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения, ТАГ компонента А и/или компонента Б представляют собой ТАГ растительного происхождения.

Данные ТАГ растительного происхождения могут представлять собой сырые растительные масла, которые необязательно были подвергнуты одному или более процессу из группы, включающей: фильтрацию, дезодорацию, щелочную рафинацию, физическую рафинацию, деколоризацию, отбеливание, фракционирование, гидрогенизацию, переэтерификацию, например, ферментативную и/или химическую переэтерификацию.

Таким образом, в одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения, ТАГ компонента А и/или компонента Б являются пищевыми ТАГ.

Так как жировая композиция, замедляющая поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения в большинстве случаев предназначена для применения в шоколадной композиции для потребления человеком, является предпочтительным, чтобы ТАГ, составляющие жировую композицию, замедляющую поседение, являлись пищевыми ТАГ. Однако, для настоящего изобретения могут быть предусмотрены и другие применения. Данные другие не связанные с потреблением применения могут относиться к кондитерским изделиям для применения в демонстрации, например, рекламе. В данных ситуациях не является первостепенным, чтобы полученный в результате шоколад был пригоден в пищу.

В одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения, компонент А включает один или более ТАГ, происходящий из одного или более из следующего: масло какао, масло иллипе, масло манго, масло ши/фракции масла ши, масло шореи/фракции масла шореи, фракции пальмового масла или их смесей.

В одном из вариантов осуществления первого аспекта настоящего изобретения, компонент Б включает один или более ТАГ, происходящий из одного или более из следующего: подсолнечное масло, например, высокоолеиновое подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, арахисовое масло, кунжутное масло, переэтерифицированное масло ши/фракции масла ши, переэтерифицированное масло шореи/фракции масла шореи, переэтерифицированное пальмовое масло или их смеси.

В настоящем описании и прилагаемой формуле изобретения, термин «фракция» в данной связи следует понимать как продукт, остающийся после физического разделения компонентов природного источника жира. Данный продукт может быть впоследствии подвержен переэтерификации. Альтернативно, термин «фракция» может также относиться к продукту, полученному после переэтерификации составляющих природного источника жира и последующего физического разделения.

Приведенные выше источники компонента А и компонента Б соответственно, жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения, обеспечивают жировую композицию, обеспечивающую эффект замедления поседения, с одной стороны, и обеспечивающую удовлетворительные ощущения во рту, вкус и другие сенсорные параметры, с другой стороны, полученного в результате шоколада, в который должна быть включена жировая композиция.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу промышленного получения жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения. Способ включает стадии:

i) обеспечение требуемого количества компонента А;

ii) обеспечение требуемого количества компонента Б;

iii) опциональное обеспечение требуемого количества других компонентов;

iv) смешивание компонентов, обеспеченных на стадии (i), (ii) и (iii).

Соответственно, способ согласно второму аспекту настоящего изобретения просто включает в себя получение требуемых компонентов жировой композиции и смешивания компонентов.

Специалисту в данной области известно, как приготовить жировую композицию в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения из определения композиции, указанного в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения.

Предпочтительным является, чтобы компоненты, составляющие жировую композицию, замедляющую поседение, полученную способом согласно второму аспекту настоящего изобретения, тщательно перемешивали для того, чтобы получить однородную композицию.

Гомогенную композицию возможно получить путем нагревания компонента А и компонента Б перед смешиванием до температуры, которая обеспечивает данным двум компонентам жидкое состояние.

В третьем аспекте настоящее изобретение относится к применению жировой композиции согласно первому аспекту настоящего изобретения для замедления образования поседения в шоколаде или шоколадоподобном продукте.

В применении согласно третьему аспекту настоящего изобретения, жировую композицию согласно первому аспекту настоящего изобретения применяют в качестве ингредиента в шоколаде или шоколадообразном продукте.

Целью добавления жировой композиции является замедление образования поседения в полученном в результате шоколаде или шоколадообразном продукте.

В четвертом аспекте настоящее изобретение относится к кондитерскому жиру, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения.

Соответственно, кондитерский жир согласно четвертому аспекту настоящего изобретения, включает жировую композицию, замедляющую поседение согласно первому аспекту настоящего изобретения, вместе с другими типами жира.

В одном из вариантов осуществления четвертого аспекта настоящего изобретения, кондитерский жир включает такую жировую композицию, включающую смесь ТАГ: POP, POSt и StOSt ТАГ, где содержание POP, POSt и StOSt ТАГ составляет 75 масс.% или более.

В одном из вариантов осуществления четвертого аспекта настоящего изобретения, кондитерский жир имеет содержание POP, POSt и StOSt ТАГ 80 масс.% или более, например, 85 масс.% или более, например, 95 масс.% или более.

Предпочтительно, кондитерский жир согласно четвертому аспекту настоящего изобретения, имеет вкус, ощущение во рту и другие сенсорные характеристики, подобные масло какао.

В одном из вариантов осуществления согласно четвертому аспекту настоящего изобретения, кондитерский жир возможно смешивать с маслом какао в любых процентных соотношениях.

В пятом аспекте настоящее изобретение относится к шоколаду или шоколадоподобному продукту, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения; или включающему кондитерский жир, согласно четвертому аспекту настоящего изобретения.

В настоящем описании и в прилагаемой формуле изобретения настоящей заявки, термин «шоколад» следует понимать как продукт, включающий жировую композицию, в которой процент масла какао от общего количества жира, включенного в указанный продукт, составляет 85 масс.% или более.

В настоящем описании и в прилагаемой формуле изобретения настоящей заявки, термин «шоколадоподобный продукт» следует понимать как продукт, включающий жировую композицию, в которой процент масла какао от общего количества жира, включенного в указанный продукт, составляет менее 85 масс.%, например, 80 масс.% или менее, например, 75 масс.% или менее, например, 70 масс.% или менее, например, 65 масс.% или менее, например, 60 масс.% или менее, например, 55 масс.% или менее, например, 50 масс.% или менее, например, 45 масс.% или менее, например, 40 масс.% или менее, например, 35 масс.% или менее, например, 30 масс.% или менее, например, 25 масс.% или менее, например, 20 масс.% или менее.

В одном из вариантов осуществления изобретения согласно пятому аспекту настоящего изобретения, шоколад или шоколадоподобный продукт включает один или более ингредиент, выбранный из группы, включающей:

масло какао или эквивалент масла какао (ЭМК), какао-порошок; сахар(а), молоко или компонент молока, например, белки молока, жир молока и/или углеводы молока; растительный(е) жир(ы); и эмульгатор(ы).

В одном из вариантов осуществления согласно пятому аспекту настоящего изобретения, шоколад или шоколадоподобный продукт представляет собой темный шоколад, молочный шоколад или белый шоколад, или темный шоколадоподобный продукт, молочный шоколадоподобный продукт или белый шоколадоподобный продукт.

Специалисту в данной области техники будут известны дополнительные ингредиенты и подходящие взаимные количества данных ингредиентов, необходимых для получения данных видов шоколада или шоколадоподобных продуктов.

В одном из вариантов осуществления согласно пятому аспекту настоящего изобретения, шоколад или шоколадоподобный продукт включает воду в количестве 10 масс.% или менее, например, 8 масс.% или менее, например, 6 масс.% или менее, например, 4 масс.% или менее, например, 2 масс.% или менее.

Вода в шоколадном продукте или шоколадоподобном продукте может регулировать твердость, ощущение во рту и другие сенсорные аспекты продукта.

В шестом аспекте настоящее изобретение относится к наполнителю для шоколада или шоколадоподобного продукта, включающему жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения; или включающему кондитерский жир, согласно четвертому аспекту настоящего изобретения.

Неожиданно было обнаружено, что эффект замедления поседения шоколада возможно получить путем включения жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения, в наполнитель для данного кондитерского изделия. Хотя механизм до сих пор не выяснен до конца, считается, что компоненты, отвечающие эффект замедления поседения в жировой композиции, замедляющей поседение, в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения, каким-то образом способны мигрировать из наполнителя кондитерского изделия в покрытие указанного кондитерского изделия, тем самым косвенно индуцировать тормозящее поседение действие в покрытии кондитерских изделий, таким образом косвенно вызывая эффект замедления поседения в покрытии кондитерского изделия.

Специалист в данной области техники сможет включать жировую композицию, замедляющую поседение, в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения в кондитерские/пекарные наполнители.

В одном из вариантов наполнителя согласно шестому аспекту настоящего изобретения, указанный наполнитель является твердым наполнителем; пористым или сбивным наполнителем; или мягким наполнителем.

В одном из вариантов наполнителя согласно шестому аспекту настоящего изобретения, указанный наполнитель включает один или более ингредиент, выбранный из группы, включающей: масло какао или эквивалент масла какао (ЭМК); какао-порошок; сахар(а), молоко или компонент молока, например, белки молока, жир молока и/или углеводы молока; растительный(е) жир(ы); и эмульгатор(ы), цельный орех, молотый орех и ореховую пасту.

Указанные выше ингредиенты представляют собой ингредиенты, которые традиционно и обычно применяют для наполнителей шоколада или шоколадоподобного продукта, например, как кондитерского изделия. Данные ингредиенты также применимы, если наполнитель включает жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения.

В седьмом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколада или шоколадоподобного продукта согласно пятому аспекту настоящего изобретения. Данный способ включает стадии:

а) смешивания жировой композиции, замедляющей поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения с другими традиционными и/или обычными ингредиентами шоколада с целью получения шоколадной композиции или шоколадоподобной композиции;

б) подвергания композиции, полученной на стадии (а) процессу термического темперирования;

в) охлаждения композиции полученной на стадии (б).

Таким образом, стадии способа согласно седьмому аспекту настоящего изобретения, согласуются с традиционным и обычным способом получения шоколада или шоколадоподобного продукта.

Было доказано, что данный способ получения шоколада или шоколадоподобного продукта согласно седьмому аспекту настоящего изобретения, является применимым и эффективным.

Кроме того, в восьмом аспекте настоящее изобретение относится к шоколадному кондитерскому изделию или шоколадоподобному кондитерскому изделию, включающему шоколад или шоколадоподобный продукт согласно пятому аспекту настоящего изобретения и/или включающему наполнитель согласно шестому аспекту настоящего изобретения.

В следующих разделах настоящее изобретение будет проиллюстрировано с помощью ряда примеров, демонстрирующих различные варианты осуществления изобретения. Примеры в любом случае не должны быть истолкованы как ограничивающие изобретение, определенное в прилагаемой формуле изобретения.

Примеры

Следующие примеры иллюстрируют изобретение согласно настоящей заявке, а также его преимущества.

Примеры 1 и 2 иллюстрируют два примера, где жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения добавляют в рецепт шоколадоподобного покрытия на основе какао-порошка с низким содержанием жира.

Пример 3 является примером, где жировую композицию, замедляющую поседение, согласно первому аспекту настоящего изобретения, применяют в рецепте шоколада, основанном на какао-массе и масле какао.

Пример 1

Пример 1 иллюстрирует получение двух жировых композиций, замедляющих поседение, согласно настоящему изобретению (Композиция I и II) и получения контрольной композиции, которая не соответствует настоящему изобретению (Композиция III).

Таблица 1 ниже демонстрирует выбранные составы ТАГ трех образцов жира I, II и III.

Образец жира I состоит из 65 масс.% стеарина Ши IV 33 в качестве компонента А и 35 масс.% высокоолеинового подсолнечного масла в качестве компонента Б. В высокоолеиновом подсолнечном масле содержание UUU составляет 73 масс.%, и содержание SatUU составляет 25 масс.%.

Образец жира II состоит из 45 масс.% стеарина Ши IV 33 в качестве компонента А и 55 масс.% олеина из переэтерифицированной смеси, основанной на фракциях пальмового масла и масла ши, в качестве компонента Б. В олеине содержание UUU составляет 22 масс.%, и содержание SatUU составляет 68 масс.%.

Образец жира III состоит из масла западноафриканского какао.

Таблица 1
Жировая композиция, замедляющая поседение, согласно изобретению Контроль
Образец жира I II III
Жировая композиция А (масс.%) 65 45 100
SatOSat (масс.%) 72 72 83
Жировая композиция Б (масс.%) 35 55 0
Sat2U (масс.%) менее 1 9 -
Отношение SatSatU/SatUSat - 2 -
Sat3 (масс.%) менее 1 1 -
Общий процент насыщенных жирных кислот (SAFA) (масс.%) 9 29 -

Три композиции I, II и III, приведенные в Таблице 1 выше, затем применяли для получения шоколада или шоколадного покрытия, в соответствии с рецептами, изложенными в Таблице 2 ниже.

Таблица 2
Шоколад/Покрытие, замедляющее поседение Контроль
Шоколадное или шоколадоподобное покрытия Шоколадное или шоколадоподобное покрытия II Шоколадное или шоколадоподобное покрытия III
Образец жира I (масс.%) 30 0 0
Образец жира II (масс.%) 0 30 0
Образец жира III (масс.%) 0 0 30
Какао-порошок (10-12% масла какао) (масс.%) 15 15 15
Сахар (масс.%) 49 49 49
Молоко сухое обезжиренное (масс.%) 6 6 6
Общее содержание жира (масс.%) 31,7 31,7 31,7
Лецитин (масс.%) 0,4 0,4 0,4

Как видно из Таблицы 2, шоколад/шоколадоподобная композиция, полученная в результате, отличается только в отношении содержания трех различных жировых композиций I, II и III, соответственно.

Три шоколадных/шоколадоподобных покрытия из Таблицы 2 темперировали в трехзонной темперирующей машине (Aasted AMK 50) в соответствии с программой темперирования данной машины и применяли для 100-граммовых плиток шоколада и для покрытия бисквитов.

Плитки и бисквиты затем охлаждали в трехзонном туннеле охлаждения в течение 30 минут при температуре 15°C, затем при температуре 12°C, и затем при температуре 15°C.

После 2 дней хранения при температуре 20°C образцы помещали в шкафы для поседения для теста на поседение. Образцы испытывали при трех различных условиях.

Условие 1 - Изотермическая температура 20°C.

Условие 2 - Изотермическая температура 25°C.

Условие 3 - Циклически изменяющиеся температуры в цикле 20°C/25°C/31°C.

Циклическое изменение температур проводили между 25°C и 31°C с 12-часовым временным интервалом и чередовали с хранением при 20°C в течение 6 часов три раза в неделю. Оценку срока хранения проводили после 5 часов при 20°C. Наблюдение образования поседения проводили в общей сложности в течение 40 недель.

Таблица 3 ниже иллюстрирует результат испытания в отношении эффекта поседения, который наблюдали для покрытий из Таблицы 2.

Таблица 3
Шоколадное/Шоколадоподобное покрытие, замедляющее поседение, согласно изобретению Контроль
Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира I Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира II Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира III
Количество недель до первого появления поседения Количество недель до первого появления поседения Количество недель до первого появления поседения
100-граммовые плитки
Условие 1: 20°C более 40 более 40 более 40
Условие 2: 25°C более 40 более 40 8
Условие 3: 20/25/31°C 17 более 40 5
Бисквиты
Условие 1: 20°C более 40 более 40 более 40
Условие 2: 25°C более 40 более 40 6
Условие 3: 20/25/31°C 20 более 40 5

Таблица 3 демонстрирует время появления первого поседения на образцах различных применений, основанных на трех различных жирах, при различных условиях хранения.

Из Таблицы 3 видно, что шоколад, включающий образцы жира I, II и III, в течение времени эксперимента (т.е. в течение 40 недель) обладал сходными свойствами замедления поседения при хранении при 20°C. Однако, при хранении при изотермических 25°C, или циклических 25/31°C, эффект замедления поседения в шоколаде, включающем образцы жира I и II согласно настоящему изобретению, значительно улучшен по сравнению с контрольным образцом жира композиции III. Шоколад, включающий образец жира II, демонстрирует максимально высокую устойчивость к поседению при циклических условиях испытания.

Пример 2

Пример 2 иллюстрирует получение двух жировых композиций, замедляющих поседение, согласно настоящему изобретению (Композиция IV и V)

Таблица 4 ниже демонстрирует выбранные составы ТАГ двух образцов жира IV и V.

Образец жира IV состоит из 62 масс.% стеарина Ши IV 33 в качестве компонента А и 38 масс.% олеина из переэтерифицированной фракции масла ши в качестве компонента Б. В олеине содержание UUU составляет 32 масс.%, и содержание SatUU составляет 45 масс.%.

Образец жира V состоит из 65 масс.% стеарина Ши IV 33 в качестве компонента А и 35 масс.% высокоолеинового подсолнечного масла в качестве компонента Б. В высокоолеиновом подсолнечном масле содержание UUU составляет 73 масс.%, и содержание SatUU составляет 25 масс.%.

Таблица 4
Жировая композиция, замедляющая поседение
Образец жира IV V
Жировая композиция А (масс.%) 62 65
SatOSat (масс.%) 72 72
Жировая композиция Б (масс.%) 38 35
Sat2U (масс.%) 15,9 менее 1
Отношение SatSatU/SatUSat 2 -
Sat3 (масс.%) 1,2 менее 1
Общий процент насыщенных жирных кислот (SAFA) (масс.%) 26,3 9

Две композиции IV и V, приведенные в Таблице 4 выше, применяли для приготовления шоколадного/шоколадоподобного покрытия, основанного на рецептах, приведенных в Таблице 5 ниже.

Таблица 5
Шоколад/Покрытие, замедляющее поседение
Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира IV Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира V
Образец жира IV (масс.%) 30 0
Образец жира V (масс.%) 0 30
Какао-порошок (10-12% масла какао) (масс.%) 15 15
Сахар (масс.%) 49 49
Молоко сухое обезжиренное (масс.%) 6 6
Общее содержание жира (масс.%) 31,7 31,7
Лецитин (масс.%) 0,4 0,4

Как видно из Таблицы 5, шоколадная композиция отличается только в отношении содержания трех различных жировых композиций IV и V, соответственно.

Два шоколадных/шоколадоподобных покрытия из Таблицы 5 темперировали в трехзонной темперирующей машине (Aasted AMK 50) в соответствии с программой темперирования данной машины и применяли для 100-граммовых плиток шоколада.

Плитки затем охлаждали в трехзонном туннеле охлаждения в течение 30 минут при температуре 15°C, затем при температуре 12°C, и затем при температуре 15°C.

После 2 дней хранения при температуре 20°C образцы помещали в шкафы для поседения для теста на поседение. Образцы испытывали при трех различных условиях.

Условие 1 - Изотермическая температура 20°C.

Условие 2 - Изотермическая температура 25°C.

Условие 3 - Циклически изменяющиеся температуры в цикле 20°C/25°C/31°C.

Циклическое изменение температур проводили между 25°C и 31°C с 12-часовым временным интервалом и чередовали с хранением при 20°C в течение 6 часов три раза в неделю. Оценку срока хранения проводили после 5 часов при 20°C. Наблюдение образования поседения проводили в общей сложности в течение 36 недель.

Таблица 6 ниже иллюстрирует результат испытания в отношении эффекта поседения, который наблюдали для покрытий из Таблицы 5.

Таблица 6
Шоколадное/Шоколадоподобное покрытие, замедляющее поседение
Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира IV Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира V
Количество недель до первого появления поседения Количество недель до первого появления поседения
100-граммовые плитки
Условие 1: 20°C более 36 более 36
Условие 2: 25°C более 36 более 36
Условие 3: 20/25/31°C более 36 11

Таблица 6 демонстрирует, что шоколад, включающий образцы жира IV и V, в течение первых 36 недель хранения при температуре 20°C и 25°C обладал сходными свойствами замедления поседения. Однако при хранении в условиях циклически изменяющейся температуры, эффект замедления поседения в шоколаде, включающем образец жира IV, был лучше по сравнению с шоколадом, включающим образец жира V.

Пример 3

Пример 3 является сравнительным примером, демонстрирующим применение жировой композиции, включающей один или два компонента А или Б.

Таблица 7 ниже демонстрирует выбранные составы ТАГ четырех образцов жира VI, VII, VIII и IX.

Образец жира VI и VII состоит из масла какао и масла какао в какао-массе из рецепта (Таблица 8) в качестве компонента А и высокоолеинового подсолнечного масла в качестве компонента Б. В высокоолеиновом подсолнечном масле содержание UUU составляет 73 масс.%, и содержание SatUU составляет 25 масс.%.

Образец жира VIII состоит из масла какао и масла какао в какао-массе из рецепта (Таблица 8) в качестве компонента А и олеина из переэтерифицированной фракции масла ши в качестве компонента Б. В олеине содержание UUU составляет 32 масс.%, и содержание SatUU составляет 45 масс.%.

Образец жира IX включает масло западноафриканского какао в качестве компонента А.

Таблица 7
Жировая композиция, замедляющая поседение Контроль
Образец жира VI VII VIII IX
Жировая композиция А (масс.%) 90 80 80 100
SatOSat (масс.%) 83 83 83 83
Жировая композиция Б (масс.%) 10 20 20 0
Sat2U (масс.%) менее 1 менее 1 15,9 -
Отношение SatSatU/SatUSat - - 2 -
Sat3 (масс.%) менее 1 менее 1 1,2 -
Общий процент насыщенных жирных кислот (SAFA) (масс.%) 9 9 26,3 -

Четыре жировые композиции VI, VII, VIII и IX, приведенные в Таблице 7 выше, применяли для приготовления шоколадного/шоколадоподобного покрытия, основанного на рецептах, приведенных в Таблице 8 ниже.

Таблица 8
Шоколад/Покрытие, замедляющее поседение Контроль
Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира VI Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира VII Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира VIII Шоколадное/шоколадоподобное покрытие, включающее образец жира IX
Образец жира VI (компонент Б) (масс.%) 3,6 0 0 0
Образец жира VII (компонент Б) (масс.%) 0 7,3 0 0
Образец жира VIII (компонент Б) (масс.%) 0 0 7,3 0
Масло какао (масс.%) 10,4 6,7 6,7 14,0
Какао-масса (56% масла какао) (масс.%) 40,0 40,0 40,0 40,0
Сахар (масс.%) 46,0 46,0 46,0 46,0
Общее содержание жира (масс.%) 36,4 36,4 36,4 36,4
Лецитин (масс.%) 0,4 0,4 0,4 0,4

Четыре шоколадных/шоколадоподобных покрытия из Таблицы 8 темперировали в трехзонной темперирующей машине (Aasted AMK 50) в соответствии с программой темперирования данной машины и применяли для шоколадного покрытия для прессованного наполнителя из лесного ореха.

Покрытые наполнители из лесного ореха затем охлаждали в трехзонном туннеле охлаждения в течение 30 минут при температуре 15°С, затем при температуре 12°С, и затем при температуре 15°С.

После 2 дней хранения при температуре 20°С образцы помещали в шкафы для поседения для теста на поседение. Образцы испытывали при двух различных условиях.

Условие 1 - Изотермическая температура 20°С

Условие 4 - Изотермическая температура 23°С.

Наблюдение образования поседения проводили в общей сложности в течение 30 недель.

Таблица 9 ниже иллюстрирует результаты испытания в отношении эффекта поседения, который наблюдали для четырех применений в качестве покрытого шоколадом/шоколадоподобным продуктом наполнителя из лесного ореха.

Таблица 9
Шоколадное/Шоколадоподобное покрытие, замедляющее поседение Контроль
Шоколадное/шоколадоподобное покрытие VI Шоколадное/шоколадоподобное покрытие VII Шоколадное/шоколадоподобное покрытие VIII Шоколадное/шоколадоподобное покрытие IX
Количество недель до первого появления поседения Количество недель до первого появления поседения Количество недель до первого появления поседения Количество недель до первого появления поседения
Покрытый наполнитель из лесного ореха
Условие 1: 20°C более 30 более 30 более 30 7
Условие 4: 23°C более 30 более 30 более 30 7

Таблица 9 демонстрирует время появления первого поседения на образцах четырех различных применений, основанных на четырех различных жирах, при различных условиях хранения.

Поседения не наблюдали для покрытия VI, VII и VIII в течение времени наблюдения за появлением поседения (30 недель), в то время как поседение наблюдали в контрольном покрытии IX после 7 недель при любом из условий хранения. Соответственно, как видно из данного эксперимента, жировая композиция, замедляющая поседение, и проиллюстрированная композициями VI, VII и VIII будет подавлять образование поседения, вызванное миграцией жиров из наполнителя кондитерских изделий, по сравнению с контрольным покрытием, не включающим данную жировую композицию, замедляющую поседение.

1. Жировая композиция, замедляющая поседение, включающая компонент А и компонент Б, причем суммарное содержание компонента А и компонента Б составляет 100% жировой композиции, замедляющей поседение;
причем указанный компонент А присутствует в количестве 40-95 мас.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение, и указанный компонент Б присутствует в количестве 5-60 мас.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение;
где указанный компонент А включает жировую композицию, содержащую SatOSat ТАГ (триацилглицериды) в количестве 60 мас.% или более; и
где указанный компонент Б включает жировую композицию, содержащую насыщенные жирные кислоты в количестве 30 мас.% или менее,
и имеющую общее содержание Sat2U ТАГ, составляющее 18 мас.% или менее, и содержащую Sat3 ТАГ в количестве 8 мас.% или менее;
причем содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 мас.% или более,
причем указанные SatSatU ТАГ компонента Б выбраны из группы, включающей: PPU, PStU, StPU, StStU, AStU, StAU, AAU, APU и PAU, где Р обозначает пальмитиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и А обозначает арахидоновую кислоту;
где соотношение SatSatU:SatUSat ТАГ в компоненте Б составляет 1 или более; и
где Sat представляет собой С16-20 насыщенную жирную кислоту, и где O обозначает олеиновые кислоты; и U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, включая олеиновую кислоту.

2. Жировая композиция по п.1, где компонент А содержит твердый жир в количестве 50% или более, например 55% или более, например 60% или более, при температуре 25°C в соответствии с ИЮПАК 2.150b (Международный союз теоретической и прикладной химии).

3. Жировая композиция по п.1, где компонент Б содержит твердый жир в количестве 25% или менее, например 20% или менее, например 15% или менее, например 10% или менее, например 5% или менее, при температуре 25°C в соответствии с ИЮПАК 2.150b.

4. Жировая композиция по п.1, где компонент А присутствует в количестве 40-85 мас.%, например 45-80 мас.%, например 50-75 мас.%, например 55-70 мас.%, например 60-65 мас.%.

5. Жировая композиция по п.1, где компонент Б присутствует в количестве 10-55 мас.%, например 15-50 мас.%, например 20-45 мас.%, например 25-40 мас.%, например 30-35 мас.%.

6. Жировая композиция по п.1, где содержание SatOSat ТАГ в компоненте А составляет 65 мас.% или более, например 70 мас.% или более, например 75 мас.% или более, например 80 мас.% или более, например 85 мас.% или более, например 90 мас.% или более, например 95 мас.% или более.

7. Жировая композиция по п.1, где содержание Sat3 ТАГ в компоненте Б составляет 7 мас.% или менее, например 6 мас.% или менее, например 5 мас.% или менее, например 4 мас.% или менее, например 3 мас.% или менее, например 2 мас.% или менее, или 1 мас.% или менее.

8. Жировая композиция по п.1, где содержание насыщенных жирных кислот в компоненте Б составляет 25 мас.% или менее, например 24 мас.% или менее, например 22 мас.% или менее, например 20 мас.% или менее, например 18 мас.% или менее, например 16 мас.% или менее, например 14 мас.% или менее, например 12 мас.% или менее, например 10 мас.% или менее, например 8 мас.% или менее, например 6 мас.% или менее, например 4 мас.% или менее или 2 мас.% или менее.

9. Жировая композиция по п.1, где общее содержание SatSatU + SatUSat ТАГ в компоненте Б составляет 16 мас.% или менее, например 14 мас.% или менее, например 12 мас.% или менее, например 10 мас.% или менее, например 8 мас.% или менее, например 6 мас.% или менее, например 4 мас.% или менее или 2 мас.% или менее.

10. Жировая композиция по п.1, где молярное отношение SatSatU:SatUSat в компоненте Б составляет 1,2 или более, например 1,3 или более, например 1,4 или более, например 1,5 или более, например 1,6 или более, например 1,7 или более, или 1,8 или более.

11. Жировая композиция по п.1, где SatOSat ТАГ компонента А выбран из группы, включающей: POP, POSt, StOSt, POA, StOA и АОА; где Р обозначает пальмитиновую кислоту, O обозначает олеиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и А обозначает арахидоновую кислоту.

12. Жировая композиция по п.1, где Sat3 ТАГ компонента Б выбраны из группы, включающей: РРР, PPSt, PPA, PStP, PAP, PAA, PStSt, PStA, PASt, APA, StPSt, StPA, StStSt, StStA, StASt, StAA, AStA, AAA; где P обозначает пальмитиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и А обозначает арахидоновую кислоту.

13. Жировая композиция по п.1, где SatUSat ТАГ компонента Б выбраны из группы, включающей PUP, PUSt, StUSt, PUA, StUA и AUA, где Р обозначает пальмитиновую кислоту, St обозначает стеариновую кислоту, и А обозначает арахидоновую кислоту.

14. Жировая композиция по п.1, где ненасыщенная жирная кислота U в SatUSat ТАГ компонента Б и/или в SatSatU ТАГ компонента Б независимо выбрана из группы, включающей пальмитолеиновую кислоту (16:1 жирная кислота), олеиновую кислоту (18:1 жирная кислота), линолевую кислоту (18:2 жирная кислота), гамма-линоленовую кислоту (18:3 n-6 жирная кислота), линоленовую кислоту (18:3 n-3 жирная кислота).

15. Жировая композиция по п.1, где ТАГ компонента А и/или компонента Б имеют растительное происхождение, например представляют собой сырые растительные масла, которые необязательно были подвергнуты одному или более процессу из группы, включающей: фильтрацию, дезодорирование, щелочную рафинацию, физическую рафинацию, деколоризацию, отбеливание, фракционирование, гидрогенизацию, переэтерификацию, например ферментативную и/или химическую переэтерификацию.

16. Жировая композиция по п.1, где ТАГ компонента А и/или компонента Б являются пищевыми ТАГ.

17. Жировая композиция по п.1, где компонент А включает один или более ТАГ, происходящий из одного или более из следующего: масло какао, масло иллипе, масло манго, масло ши/фракции масла ши, масло шореи/фракции масла шореи, фракции пальмового масла или их смесей.

18. Жировая композиция по п.1, где компонент Б включает один или более ТАГ, происходящий из одного или более из следующего: подсолнечное масло, например высокоолеиновое подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, арахисовое масло, кунжутное масло, переэтерифицированное масло ши/фракции масла ши, переэтерифицированное масло шореи/фракции масла шореи, переэтерифицированное пальмовое масло или их смесей.

19. Способ получения жировой композиции по любому из пп.1-18, включающий стадии:
i) обеспечения требуемого количества компонента А;
ii) обеспечения требуемого количества компонента Б;
iv) смешивания компонентов, обеспеченных на стадии (i) и (ii).

20. Применение жировой композиции по любому из пп.1-18 для замедления образования поседения в шоколаде или шоколадоподобном продукте.

21. Кондитерский жир, включающий жировую композицию, замедляющую поседение, по любому из пп.1-18.

22. Шоколад или шоколадоподобный продукт, включающий жировую композицию, замедляющую поседение, по любому из пп.1-18, или включающий кондитерский жир по п.21.

23. Шоколад или шоколадоподобный продукт по п.22, включающий один или более ингредиентов, выбранных из группы, включающей:
масло какао или эквивалент масла какао (ЭМК), какао-порошок; сахар(а), молоко или компонент молока, например белки молока, жир молока и/или углеводы молока; растительный(е) жир(ы); и эмульгатор(ы).

24. Шоколад или шоколадоподобный продукт по п.22 или 23, где шоколад или шоколадоподобный продукт представляет собой темный шоколад, молочный шоколад или белый шоколад.

25. Шоколад или шоколадоподобный продукт по п.22, включающий воду в количестве 10 мас.% или менее, например, 8 мас.% или менее, например, 6 мас.% или менее, например, 4 мас.% или менее, например, 2 мас.% или менее.

26. Наполнитель для шоколада или шоколадоподобного продукта, включающий жировую композицию, замедляющую поседение, по любому из пп.1-18, или включающий кондитерский жир по п.21.

27. Наполнитель по п.26, который является твердым наполнителем; пористым или сбивным наполнителем; или мягким наполнителем.

28. Наполнитель по п.26 или 27, включающий один или более ингредиент, выбранный из группы, включающей:
масло какао или эквивалент масла какао (ЭМК); какао-порошок; сахар(а), молоко или компонент молока, например белки молока, жир молока и/или углеводы молока; растительный(е) жир(ы); и эмульгатор(ы), цельный орех, молотый орех и ореховую пасту.

29. Способ получения шоколада или шоколадоподобного продукта по любому из пп.22-25, включающий стадии:
а) смешивания жировой композиции, замедляющей поседение, по любому из пп.1-18 с другими традиционными и/или обычными ингредиентами шоколада с целью получения шоколадной композиции или шоколадоподобной композиции;
б) подвергания композиции, полученной на стадии (а), процессу термического темперирования;
в) охлаждения композиции, полученной на стадии (б).

30. Шоколадное кондитерское изделие или шоколадоподобное кондитерское изделие, включающее шоколад или шоколадоподобный продукт по любому из пп.23-25, и/или наполнитель по любому из пп.26-28.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколад или подобный ему продукт, с использованием по меньшей мере одного центрифужного узла, содержащего трубчатую оболочку, закрытую на противоположных концах двумя стенками с образованием продолговатой обрабатывающей камеры, вмещающей приводной вал, выполненный интегрально с одним или более спиральными рядами радиальных выступов для непрерывного измельчения и смешивания по меньшей мере некоторых из ингредиентов указанного полуфабриката.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Состав для приготовления шоколада содержит при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое 25,4-35,85; какао-масло 14,94-15,52; сухой творог 2-18; лецитин 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03; пудра сахарная - остальное.
Настоящее изобретение относится к какаосодержащей композиции для быстрорастворимых напитков, которая подходит, в частности, для получения какаосодержащего быстрорастворимого напитка, предпочтительно не вызывающего кариеса и/или имеющего пониженную калорийность, путем приготовления с питьевой жидкостью, причем композиция по меньшей мере по существу не содержит сахарозы и находится в форме гранулята или агломерата, в частности агломерата, причем композиция содержит: (a) комбинацию изомальтулозы с по меньшей мере одним сахарозаменителем и/или с по меньшей мере одним отличным от сахарозы сахаром в качестве гранулят- или агломератобразующего элемента и, кроме того, (b) какао, в частности какао-порошок, а также (c) при необходимости по меньшей мере одно ароматическое и/или вкусовое вещество.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Состав для приготовления шоколада содержит, мас.%: какао тертое 25,4-35,85; какао-масло 14,94-15,52; лецитин 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03; сухой шрот шиповника 2-25; пудру сахарную - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Состав для приготовления шоколада содержит, мас.%: какао тертое 25,4-35,85; какао-масло 14,94-15,52; лецитин 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03; сухой шрот боярышника 12-30; пудру сахарную - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок, включающий измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.

Изобретение относится к вкусным напиткам и к сухим порошковым водорастворимым композициям с нешоколадным вкусом. Согласно одному из вариантов композиция содержит экстракт какао, содержащий полифенолы какао, сукралозу, пищевую кислоту и носитель. При этом носитель предсталяет собой мальтодекстрин. Согласно другому варианту композиция может содержать экстракт какао, пищевую кислоту, массовая доля которой составляет по меньшей мере 18%, и подсластитель, а согласно третьему варианту композиция может содержать экстракт какао, пищевую кислоту, массовая доля которой составляет по меньшей мере 18%, и подсластитель, при этом композиция содержит частицы с определенными размерами. Согласно четвертому варианту в композиции соотношение пищевой кислоты и экстракта какао равно или больше 0,8. Изобретение обеспечивает получение композиции с красным или красно-коричневым цветом с приятным вкусом, отличающимся от шоколадного вкуса. Кроме того, облегчает диспергируемость композиции при добавлении к воде. 5 н. и 16 з.п. ф-лы, 11 ил., 5 табл.

Изобретение относится к созданию усовершенствованного способа темперирования содержащей масло какао массы. Предложен бак (1) для темперирования содержащей масло какао массы, содержащий скребок (2), мешалку (5) и трубу для циркуляции продукта (10), причем мешалка (5) содержит секцию, в которой ширина лопасти или лопастей уменьшается в направлении вниз в баке и которая создает в баке направленный вниз поток содержащей масло какао массы. При этом способ темперирования содержащей масло какао массы, при котором температуру понижают от начальной температуры в диапазоне от 53°C до 57°C до конечной температуры в диапазоне от 30°C до 34°C в единственной операции, осуществляется в заявленном баке (1). Изобретение направлено на создание однооперационного способа темперирования содержащей масло какао массы. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил., 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ маскирования неприятного вкуса вещества с горьким вкусом предусматривает введение вещества с горьким вкусом с токоферолом и по меньшей мере одним жиром. Причем весовое соотношение вещества с горьким вкусом и токоферола составляет от около 5:1 до около 1:5. Также предложены кондитерская композиция, способ маскирования горького вкуса в кондитерской композиции и применение токоферола для изменения, маскирования и уменьшения неприятного горького вкусового впечатления от вещества с горьким вкусом. Изобретение позволяет уменьшить горький вкус вещества с горьким вкусом в кондитерских композициях при комбинировании по меньшей мере с одним жиром и маскирующим вкус эффективным количеством одной или более форм соединения витамина Е. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 8 табл., 4 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао в количестве 35-40 мас.% от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы. Затем коншируют в одновальной коншмашине в три этапа. Одновальная коншмашина представляет собой цилиндрическую емкость с месильным органом, который имеет неравномерно изогнутую в трех плоскостях поверхность, создающую клинообразный зазор у стенки емкости, что обеспечивает одновременное перемешивание, сдвиг и вентиляцию массы в процессе конширования. При приготовлении шоколадной массы в коншмашине на первом этапе в нее вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин. Компоненты берут в соответствующем соотношении (мас.ч.): сахарная пудра 420-440; какао тертое 130-150; масло какао 167-195; молоко сухое цельное 90-120; молоко сухое обезжиренное 40-60; сливки сухие 80-100; жидкий соевый лецитин 3-5. Изобретение позволяет получить молочную шоколадную массу, обладающую оптимальными сенсорными свойствами, требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, и соответственно получить качественные кондитерские изделия. 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадный или шоколадоподобный материал содержит масло и жир. Причем масло и жир содержат от 50 до 85 вес.% триглицеридов со связанной в положении 2 олеиновой кислотой и связанными в положениях 1 и 3 насыщенными жирными кислотами, имеющими 16 или более атомов углерода (XOX тип триглицеридов), и от 5 до 18 вес.% триглицеридов с двумя связанными олеиновыми кислотами и одной насыщенной жирной кислотой, имеющей 16 или более атомов углерода (XO2 тип триглицеридов). Также заявлены шоколадный продукт, варианты способа ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного и шоколадоподобного материала, композиция масла и жира, способ получения композиции масла и жира, способ получения шоколадного или шоколадоподобного материала и ингибитор низкотемпературного жирового поседения. Изобретение позволяет получить шоколадный продукт, стойкий к низкотемпературному поседению, с хорошей текстурой и хрупкостью за счет регулирования соотношения триглицеридов XOX и XO2 типа. 8 н. и 7 з.п. ф-лы, 13 табл., 24 пр.
Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему прошедший повторное измельчение на рафинере коншированный шоколад, а также к способу его получения. Предложен способ получения термоустойчивого шоколадного продукта, включающий: (a) обеспечение коншированного шоколада и (b) измельчение на рафинере указанного коншированного шоколада с получением шоколадного продукта, и если требуется, формование указанного шоколадного продукта, причем после конечного измельчения на рафинере коншированного шоколада не проводят дополнительную стадию конширования. Также предложен термоустойчивый шоколадный продукт, получаемый указанным способом, и термоустойчивый шоколадный продукт, содержащий коншированный шоколад, прошедший повторное измельчение на рафинере, причем указанный коншированный шоколад, прошедший повторное измельчение на рафинере, представляет собой шоколад, измельченный на рафинере после конширования. Изобретение позволяет получить термоустойчивый шоколадный продукт. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 пр.

Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему ингредиенты неконшированного шоколада и коншированного шоколада, а также относится к способам получения указанного термоустойчивого шоколада. Предложен способ получения термоустойчивого шоколадного продукта, включающий: (a) получение неконшированных ингредиентов шоколада, которые содержат жир, один или более подсластителей и один или более компонентов, выбранных из молока и тертого какао, и (b) смешивание указанных неконшированных ингредиентов шоколада с коншированным шоколадом с получением шоколадного продукта, причем коншированный шоколад добавляют в количестве от 10 до 40 мас.% от смеси неконшированных ингредиентов шоколада и коншированного шоколада. Также предложен способ получения термоустойчивого шоколадного продукта, включающий: (a) получение неконшированной пасты при использовании способа, включающего стадии: (i) получения исходных ингредиентов, которые содержат один или более подсластителей и один или более компонентов, выбранных из молока и тертого какао, и (ii) покрытия жиром указанных исходных ингредиентов с получением пасты, (iii) измельчения на рафинере указанной пасты, (b) смешивание указанной неконшированной пасты с коншированным шоколадом с получением шоколадного продукта, причем коншированный шоколад добавляют в количестве от 10 до 40 мас.% от смеси неконшированной пасты и коншированного шоколада, и (c) измельчение на рафинере указанного шоколадного продукта. Также предложен термоустойчивый шоколадный продукт, получаемый указанными способами, и термоустойчивый шоколадный продукт, содержащий смесь ингредиентов коншированного шоколада и неконшированного шоколада, причем коншированный шоколад присутствует в количестве от 10 до 40 мас.% от шоколадного продукта, и при этом ингредиенты неконшированного шоколада содержат жир, один или более подсластителей и один или более компонентов, выбранных из молока и тертого какао. Изобретение позволяет получить термоустойчивый шоколадный продукт. 4 н. и 28 з.п. ф-лы, 3 ил., 6 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве шоколада с функциональными свойствами, обогащенного биологически активными веществами. Состав для производства шоколада содержит следующие компоненты, мас.%: какао тертое 28,0-29,0; какао-масло 12,25-12,70; лецитин 0,35-0,43; сине-зеленую микроводоросль спирулину 7,8-8,2; пресноводную микроводоросль хлореллу 1,8-2,2; сухие экстракты гриба рейши 3,8-4,2, гриба шиитаке 2,9-3,1 и гриба маитаке 2,9-3,1; ароматизатор ванильно-сливочный 0,02-0,03; ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03; сахарную пудру - остальное. Изобретение обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности шоколадного продукта, усиление его профилактических свойств. 2 пр.

Изобретение относится к упаковке, к способу получения упаковки, способу дозирования напитка или пищевого продукта из упаковки и системе для их дозирования. Упаковка содержит камеру, в которой приготавливают напиток или пищевой продукт посредством добавления воды к составу для приготовления напитка или пищевого продукта, входное отверстие для добавления воды в камеру и выходное отверстие для выпуска приготовленного продукта, причём состав для приготовления напитка или пищевого продукта содержит один или несколько ингредиентов напитка или пищевого продукта и по меньшей мере одно способствующее приготовлению средство, которое содержит множество тел, сформированных из по существу нерастворимого и непроницаемого материала, причём тела характеризуются диаметром в диапазоне от 0,1 мм до 200 мм, предпочтительно в диапазоне от 1 мм до 20 мм или в диапазоне от 100 до 200 мм. Изобретение позволяет оптимизировать приготовление напитков и пищевых продуктов за счёт увеличения экстрагирования, увеличения пены или пенки, улучшения растворения ингредиентов и отделения твёрдых веществ. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл.

Изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей жировую систему. Кондитерская композиция содержит жировую систему, причем композиция содержит съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, а жировая система находится в начинке, причем содержание твердых жиров (СТЖ) в начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C, причем начинка является воздушной, имеет плотность от 0,7 до 1,0 г/см3 и активность воды менее 0,3 при температуре 25°C. В конкретных вариантах осуществления жировая система приготовлена из средней фракции пальмового масла. Изобретение позволяет получить кондитерскую композицию, содержащую съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, причем начинка является мягкой и сохраняет свои вкусовые качества при низких температурах, она не плавится при температуре окружающей среды и, следовательно, не требует охлаждения или заморозки для хранения и транспортировки. 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл., 6 пр.
Наверх