Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями



Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями
Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями

 


Владельцы патента RU 2556061:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, который включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15. ядра подсолнечника 20, а для улучшения качества готовых изделий применяют сухую пшеничную клейковину в дозировке 15-20% и альфа-амилазу в дозировке 0,003% от общей массы соответственно. Изобретение направлено на получение хлебобулочных изделий с композитными смесями, обладающих хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба с композитными смесями (№2295860 (RU) от 27.03.2007), характеризующийся тем, что вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами pH 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40±2°C. Полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин. Затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. При этом в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшеничной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50).

Однако способ приемлем только для производства, оборудованного специальными устройствами для подготовки электроактивированного водного раствора.

Известен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности (№2004108560 (RU) от 20.09.2005), характеризующийся тем, что:

1. Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, композитной смеси, воды, брожение теста, разделку, расстойку, выпечку, отличающийся тем, что перед замесом теста композитную смесь в количестве 17% к массе муки смешивают с рецептурным количеством воды с температурой 40°C, полученную смесь выдерживают в течение 30 мин, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас. %:

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве композитной смеси используют смесь гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,5:1,0:0,4:0,5, или 1,1:1,4:0,4:0,5, или 1,3:1,2:0,4:0,5.

Недостатками этого способа приготовления хлеба является трудоемкость и наличие оборудования для выдерживания композитной смеси в воде определенной температуры.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ (прототип) приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси (ТУ 9290-004-00933051-04 Смесь мучная многокомпонентная хлебопекарная Деревенская II), содержащей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, цельносмолотые рожь и пшеницу, солодовую муку, предварительно клейстеризованную ржаную и пшеничную муку, пшеничные отруби, цельносмолотые соевые бобы, семя льна пищевое, кунжут, частично гидрогенизированный жир, пряности. К компонентам смеси добавляют дрожжи прессованные, сахар, растительное масло, соль, воду, тмин и замешивают тесто. После замеса и брожения осуществляют разделку теста и выпечку хлеба.

Однако в этом способе для получения изделий с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями в составе композитной смеси используют трудоемкую операцию - клейстеризацию ржаной и пшеничной муки с целью перевода крахмала и запасных белков муки в растворенную, клейстеризованную форму, удобную для ферментов. Для увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий, приготовленных на основе предлагаемой смеси, в ее состав входит частично гидрогенизированный жир, однако механизм действия его на организм человека до конца не выявлен, и мнения ученых разнятся о его пользе.

Задачей предлагаемого изобретения является получение хлебобулочных изделий с композитными смесями, обладающих хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15, ядра подсолнечника 20. Для улучшения качества готовых изделий применяют сухую пшеничную клейковину в дозировке 15-20% и альфа-амилазу в дозировке 0,003% от общей массы соответственно.

Примеры реализации заявляемого способа

Пример 1 (минимум)

Готовят композитную смесь при следующем соотношении компонентов, %:

Ячменные хлопья 15
Гороховые хлопья 20
Овсяные хлопья 15
Пшеничные хлопья 15
Ржаные хлопья 15
Ядра подсолнечника 20

Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Пшеничная мука 25, 497
Композитная смесь 20,0
Сухая пшеничная клейковина 15,0
Ферментный препарат - альфа-амилаза 0,003
Прессованные хлебопекарные дрожжи 1,5
Поваренная пищевая соль 1,0
Вода 37,0

Технологические параметры приготовления теста:

Влажность теста, % 46
Начальная температура, °C 30-32
Продолжительность брожения, мин 150

Поверхность отформованных тестовых заготовок смазывается растительным маслом. Расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий осуществляются общепринятыми способами.

Показатели качества приведены в таблице.

Пример 2 (максимум)

Композитную смесь готовят аналогично примеру 1.

Тесто готовят безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Пшеничная мука 10,497
Композитная смесь 30,0
Сухая пшеничная клейковина 20,0
Ферментный препарат - альфа-амилаза 0,003
Прессованные хлебопекарные дрожжи 1,5
Поваренная пищевая соль 1,0
Вода 37,0

Технологические параметры приготовления теста, разделка, расстойка и выпечка изделий осуществляются аналогично примеру 1. Показатели качества приведены в таблице.

Результат выражается в получении хлебобулочных изделий с хорошими физико-химическими и органолептическими свойствами, обладающих уникальным вкусом и ароматом и обогащенных пищевыми волокнами, за счет внесения в композитную смесь хлопьевидных продуктов.

Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями, характеризующийся тем, что включает замес теста безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия из композитной смеси, пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата - альфа-амилазы, прессованных хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли, воды, брожение и разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15, ядра подсолнечника 20, а для улучшения качества готовых изделий применяют сухую пшеничную клейковину в дозировке 15-20% и альфа-амилазу в дозировке 0,003% от общей массы соответственно.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу производства теста, минуя фазу муки, предназначенного для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, обладающих высокой степенью безопасности, для употребления в пищу человеком.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Высокобелковый хлеб, в котором используется мука, дрожжи, соль, сахар и гидролизат пшеницы, при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука пшеницы - 49,64, дрожжи - 0,99, соль - 0,77, сахар - 0,59 и гидролизат пшеницы - 48,01.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из сбивного теста включает процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Состав для производства хлебобулочных изделий включает ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта и дополнительное сырье к общей массе муки, при этом в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная 41,3; мука пшеничная второго сорта 45,4; чечевица 7,7; соевая мука 2,2; сухое обезжиренное молоко 1,8; горчичный порошок 1,6. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при производстве хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале. Способ включает приготовление полуфабриката путем смешивания 50-70% тритикалевой крупки - в количестве от общей массы основного сырья - тритикалевой крупки и муки пшеничной первого сорта с добавлением воды до достижения влажности 48-50%, выдерживания его в течение 60-240 мин до достижения кислотности 3,0-3,5 град. К полученному полуфабрикату добавляют воду температурой 18-20°С с растворенными в ней поваренной солью в количестве 1,0-1,2% и сахаром-песком в количестве 1,5-2,0%, пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в количестве 50-30% и хлебопекарные дрожжи - 3,5-4,0%. Количество компонентов рассчитывают к общему количеству основного сырья. После чего производят брожение теста в течение 60 мин до достижения кислотности 3,0 град. После чего осуществляют деление теста на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Для приготовления хлебопекарного полуфабриката может быть использована тритикалевая крупка из зерна тритикале сортов ТИ-17, Каприз или Немчиновский-56. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность хлеба и улучшить структурно-механические свойства мякиша, увеличить срок сохранения его свежести, показателей его по белковому и аминокислотному составу. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста. Способ производства формованных кулинарных изделий в виде сырников предусматривает подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, муки пшеничной высшего сорта, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку. При этом на стадии приготовления смеси дополнительно вносят отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта 1:1, при формовании центр изделия заполняют начинкой в виде растительной добавки, представляющей смесь цукатов из клубней топинамбура и дикорастущих ягод, взятых в соотношении 1:2, а термическую обработку осуществляют путем запекания в пароконвектомате при температуре от 100°С до 110°С в течение от 5 до 7 мин. При этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: творог 73,0-74,0; яйца 2,0-4,0; сахар 5,0-6,0; мука пшеничная высшего сорта 3,0-4,0; отруби пшеничные 3,0-4,0; растительная добавка 10,0-12,0. В качестве цукатов из дикорастущих ягод используют цукаты из ягод калины и/или ягод рябины. Изобретением обеспечивается улучшение структурно-механических показателей и повышение пищевой ценности готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе. Затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой. Направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченный чернослив и подают тесто на разделку, расстойку, после чего выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. При этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная 60,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 25,0-28,0; мучная композитная смесь 12,0-15,0; дрожжи прессованные 2,0; соль поваренная пищевая 1,3; чернослив 10,0; вода по расчету. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста проводят в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта - 100; раствор соли поваренной пищевой - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0; сахар-песок - 6,0; масло растительное - 0,15; водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства булочного изделия позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения, и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий и для общего оздоровления. Предложен способ приготовления бездрожжевого хлеба, включающий приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, причем в качестве ингредиентов берут муку ржаную или муку пшеничную или их смесь, воду родниковую, соль морскую в следующем соотношении, мас.%: мука 69,26-69,93; закваска 3,50-4,33; соль морская 0,35-0,43; вода родниковая 25,97-26,22. При этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при Т=220°C, а закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой при следующем соотношении компонентов, мас.% от общего количества закваски: мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0; вода родниковая 30,0-37,5, в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной, и в течение 18-24 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной. Изобретением обеспечиваются качественные показатели готовых изделий, хорошие физико-химические показатели, а именно высокая пористость, кислотность, влажность, отсутствие токсичных элементов и радионуклидов, длительный срок хранения без черствения. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента сдобных булочек. Предложен способ приготовления обогащенной сдобной булочки, включающий приготовление опары с использованием подогретой до 30-35°С воды, дрожжей и части муки, замес теста из готовой опары, раствора соли, сахара-песка, меланжа, маргарина, оставшейся части муки с добавлением порошка семян винограда, разделку, формовку изделия в виде шариков, смазывание яйцом и выпечку при 230°С в течение 10 минут, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: мука пшеничная 64,2; сахар-песок 14,2; маргарин 14,9; меланж 1,9; соль 0,6; дрожжи 1,7; порошок семян винограда 3,38; вода 28,5. Изобретение позволяет получить функциональный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами, богатым химическим составом, высокой биологической ценностью.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное. Изобретение позволяет получить обогащенные изделия с улучшенными физическими и органолептическими показателями качества. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят продукт переработки чуфы, взятый в количестве 3-5 г на 100 г пшеничной муки первого сорта, причем продукт переработки чуфы готовят путем измельчения чуфы до порошкообразного состояния. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную первого сорта, затем продукт переработки чуфы, взамен части пшеничной муки первого сорта в рецептуре, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, яйцо. Затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 120-150 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин. При этом тесто влажностью 37,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки первого сорта: мука пшеничная первого сорта 100; раствор соли поваренной пищевой 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 1,5; сахар-песок 10,0; масло растительное 7,0; яйцо 3,6; продукт переработки чуфы 3,0-5,0; вода по расчету. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Согласно предложенному способу изготовление клейстеризата осуществляют в машине, содержащей месильное корыто с системой перегородок, рассекателей и лопастным валом, мучной питатель, узел подачи горячей воды и систему продувки заварной массы, путем непрерывной подачи и контакта сухой муки и горячей воды в «горячей зоне первичного смешения и заваривания» с образованием «начальной заварной массы», ее испарительным охлаждением и окислением воздухом при непрерывном перемешивании. Рецептурное количество растительного масла дозируют в заварную массу, выходящую из «горячей зоны» и подаваемую далее в виде готового клейстеризата в накопитель-дозатор. Загрузку дозы клейстеризата из накопителя-дозатора в тестомесильную машину производят насосом во влажную массу тестового полуфабриката: опару, жидкую фазу, первично замешенное тесто, при его перемешивании, с последующей загрузкой остального сырья и окончательным замесом теста. Предлагаемый способ позволяет непрерывно изготавливать и порционно дозировать клейстеризат, обеспечивающий значительное повышение влажности теста, улучшение структуры, запахо-вкусовых свойств и увеличение длительности сохранения начальной свежести мякиша батоно-булочных изделий. 3 табл., 3 ил.
Наверх