Способ производства карамели



Способ производства карамели
Способ производства карамели
Способ производства карамели

 


Владельцы патента RU 2556339:

Щеголева Ирина Дмитриевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели повышенной биологической ценности. Проводят уваривание сахаропаточного сиропа, в который при температуре 90-95°C вносят измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм в количестве 3,0-5,0% от массы сахара-песка в рецептуре, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 142-145°C и массовой доли сухих веществ 95,5-97,5%. Уваренный сахарный помадный сироп охлаждают до температуры 85-90°C и формуют с получением готового продукта. Изобретением обеспечивается повышение качества и биологической ценности карамели, при этом сокращается время основных технологических операций и увеличивается выход готовых изделий. 3 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели повышенной биологической ценности.

Ближайшим к предлагаемому является способ производства карамели, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа до конечной температуры 150°C с образованием карамельной массы, ее охлаждение и формование с получением готового продукта [1].

Недостатками этого способа являются:

- отсутствие в готовой карамели таких биологически ценных пищевых компонентов, как белки, биофлавоноиды, витамины, пищевые волокна, эфирные масла и другие;

- использование в рецептуре карамели вкусовых и ароматических ингредиентов синтетического происхождения;

- большая продолжительность технологического процесса;

- невысокие органолептические показатели (липкость и гигроскопичность изделий).

Технический результат изобретения заключается в создании способа производства карамели с профилактическими свойствами, повышение ее качества и биологической ценности благодаря оптимизации состава пищевых компонентов, возможности полной утилизации биологически ценных веществ зеленого чая.

Этот результат достигается тем, что в способе производства карамели, включающем уваривание сахарного-паточного сиропа до образования карамельной массы, ее охлаждение и формование с получением готового продукта, согласно изобретению в ходе уваривания сахаропаточного сиропа при достижении температуры 90-95°C в него вносят измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм в количестве 3,0-5,0% от массы сахара-песка в рецептуре, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 142-145°C и массовой доли сухих веществ в образовавшейся карамельной массе 95,5-97,5%, после чего ее охлаждают до температуры 85-90°C.

Преимуществом предлагаемого способа производства карамели является создание изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью благодаря включению в его рецептуру измельченных листьев зеленого чая, которые содержат до 23% полифенолов (преимущественно биофлавоноидов), до 22% белков, а также пищевые волокна, алкалоиды, витамины, эфирные масла, органические кислоты, минеральные вещества и др. [2]. В комплексе химические соединения зеленого чая обладают мощным антиоксидантным, Р-витаминным, тонизирующим, антимикробным действиями, содержат значительный резерв аминокислот, витаминов, минеральных веществ, необходимых для синтеза белков и других биомолекул организма человека.

Добавление измельченных листьев зеленого чая в рецептуру карамели оказывает положительное влияние на технологические режимы производства и качество этого кондитерского изделия.

Благодаря высокой водосвязывающей способности измельченных листьев зеленого чая, которая по нашим данным составляет 500-600% их сухой массы, происходит укрепление структуры сахаропаточного сиропа, что позволяет завершить его уваривание при более низких по сравнению с прототипом температуре - 142-145°C против 150°C и массовой доле сухих веществ - 95,5-97,5% против 96,5-98,5%. Сокращается время уваривания и энергетические затраты. Снижается чрезмерная текучесть готовой карамельной массы, что улучшает ее формование и ускоряет застывание карамели. Улучшается форма, состояние поверхности и структура карамели, во вкусе появляется оттенок зеленого чая, повышается балловая оценка изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл. 1).

Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [3]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм.

Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250-300 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 90-95°C, затем вносят 30,0-50,0 г измельченных листьев зеленого чая, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 142-145°C, что соответствует массовой доле сухих веществ в образовавшейся карамельной массе 95,5-97,5%. Карамельную массу охлаждают до температуры 85-90°C, проминают для удаления пузырьков воздуха, раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и отштамповывают карамель.

Рекомендуемая дозировка измельченных листьев зеленого чая в количестве 3,0-5,0% от массы сахара-песка в рецептуре обусловлена оптимальным содержанием пищевых и биологически ценных компонентов в карамели, а также ее качеством. Внесение измельченных листьев зеленого чая в количестве менее 3,0% незначительно улучшает качество и биологическую ценность карамели. При дозировке измельченных листьев зеленого чая более 5,0% происходит ухудшение органолептических показателей - частицы зеленого чая не всегда равномерно распределяются в массе изделия, во вкусе карамели появляется горечь.

Указанная степень измельчения листьев зеленого чая 0,5-1,0 мм обеспечивает наибольшую их водосвязываюшую способность, что положительно влияет на структуру карамельной массы и позволяет завершить ее уваривание при более низком по сравнению с прототипом содержании в ней сухих веществ. В тех случаях, когда размеры частиц измельченных листьев зеленого чая составляют менее 0,5 мм или более 1,0 мм их водосвязывающая способность понижается, а текучесть карамельной массы и время застывания карамели увеличиваются.

Температура 90-95°C, при которой измельченные листья зеленого чая вносят в увариваемый сахаропаточный сироп, рекомендована исходя из возможности наиболее быстрого и равномерного распределения частиц измельченных листьев зеленого чая в сахаропаточном сиропе. При температуре ниже 90°C структура сахаропаточного сиропа не всегда бывает однородной из-за разной вязкости сахарного раствора и патоки - это затрудняет равномерное распределение измельченных листьев зеленого чая. При температуре выше 95°C увариваемый сахаропаточный сироп быстро теряет воду и густеет, что также нежелательно.

Рекомендуемые значения конечной температуры уваривания сахарного помадного сиропа 142-145°C и последующего охлаждения 85-90°C обеспечивают наилучшие условия для формования и застывания карамели.

Пример 1 (по прототипу). Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл. 2).

Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 150°C. Время уваривания сахаропаточного сиропа - 27 мин. Полученную карамельную массу охлаждают до температуры 108°C, вносят в нее лимонную кислоту, эссенцию, краску, проминают для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения ингредиентов, раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см, из которого при температуре 75-80°C отштамповывают карамель. Время застывания карамели - 22 мин.

Готовые изделия анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям [1, 4]. Карамель имеет следующие характеристики: вкус и аромат выраженные, характерные данному виду изделия, цвет свойственный данной карамели (по типу краски), форма правильная, поверхность гладкая слегка липкая, без трещин, структура однородная, без вкрапления воздушных пузырьков, балловая оценка - 20,5 баллов. Содержание сухих веществ в карамели - 98,5%. Выход карамели - 85% (1292,0 г).

Пример 2 (по предлагаемому способу). Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл. 3).

Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [3]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм.

Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 92°C, затем вносят 40,0 г измельченных листьев зеленого чая, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 145°C. Время уваривания сахаропаточного сиропа - 23 мин. Карамельную массу охлаждают до температуры 90°C, проминают для удаления пузырьков воздуха, раскатывают в пласт толщиной 0,7 см и отштамповывают карамель. Время застывания карамели - 19 мин.

Готовые изделия анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям [1, 4]. Карамель имеет следующие характеристики: вкус сладкий со слабым оттенком зеленого чая, аромат слабо выражен, цвет зеленый, форма правильная, поверхность гладкая не липкая, без трещин, структура однородная, без вкрапления воздушных пузырьков, заметны мелкие частицы чая, балловая оценка - 22,0 балла. Содержание сухих веществ в карамели - 97%. Выход карамели - 88% (1355,0 г).

Анализ приведенных примеров производства карамели показывает, что предлагаемый способ в сравнении с прототипом позволяет повысить качество и биологическую ценность карамели: снижается липкость поверхности карамели, во вкусе появляется натуральный оттенок зеленого чая, она содержит биологически активные компоненты (биофлавоноиды, алкалоиды, эфирные масла и др.). Включение в рецептуру кондитерского изделия зеленого чая позволяет отказаться от использования синтетических добавок - эссенции, краски и др. Выход карамели увеличивается с 85% до 88%. Кроме этого, сокращается время основных технологических операций: уваривания сахарного-паточного сиропа - на 4 мин (14,8%), застывания отформованной карамели - на 3 мин (13,6%).

Литература

1. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для вузов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 183 с.

2. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Агропромиздат, 1989. - 391 с.

3. ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия». Сборник «Государственные стандарты. Кофе. Чай». - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 127 с.

4. Скобельская З.Г., Туманова А.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 62 с.

Способ производства карамели, включающий уваривание сахаропаточного сиропа до образования карамельной массы, ее охлаждение и формование с получением готового продукта, отличающийся тем, что в ходе уваривания сахаропаточного сиропа при достижении температуры 90-95°C в него вносят измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм в количестве 3,0-5,0% от массы сахара-песка в рецептуре, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 142-145°C и массовой доли сухих веществ 95,5-97,5%, после чего охлаждают до температуры 85-90°C.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при нанесении покрытия на сердцевины кондитерских изделий. Способ осуществляется устройством (1) для нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий (2), загруженных в камеру (14) вращающегося барабана (4) и прошедшие покрытие с образованием оболочки на каждой сердцевине.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2.

Группа изобретений относится к способу приготовления гранулированного кондитерского продукта и модульной системе для его осуществления, которые могут быть использованы при изготовлении сердцевин или пастилок.

Изобретение относится к питательным продуктам «на один укус» и способам их применения. Предложен продукт «на один укус» на углеводной основе, включающий участок густой массы, содержащий источник углеводов, имеющий соотношение глюкогенных и фруктогенных углеводов между около 1,5 и около 2,5, с по меньшей мере 60% энергосодержания продукта, обеспечиваемыми данным источником углеводов, и начинку, заключенную в оболочку из участка густой массы, в котором содержится натрий в количестве от около 200 мг до около 400 мг натрия на 100 г продукта и в котором начинка находится в форме, выбранной из группы, состоящей из порошка, пасты, пюре, желе, крема, жидкости, полужидкого состояния и их комбинаций.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых продуктов с биологически активными веществами и предназначено для регуляции аппетита при недостатке макро- и микроэлементов (при несбалансированном питании, в период интенсивной умственной и физической нагрузки).
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета обогащенная пробиотическая включает, мас.%: заменитель сухого молока 75,926; фруктозу кристаллическую 8,0; бифидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,5; лактогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; ацидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; порошок из клубней топинамбура 5,0; инулин «Фибрулин XL» 4,0; аскорбиновую кислоту 0,9; ароматизатор натуральный лимон или грейпфрут 0,5; стевиозид 0,1; краситель натуральный турмерик или кармин 0018 и турмерик 0,024; гуммиарабик 0,5; мальтит 4,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Обогащенное витаминизированное драже содержит сахар-песок, патоку крахмальную, какао-порошок, воск пчелиный, экстракт шиповника, экстракт малины, мед натуральный, пантогематоген, прополис и премикс витаминный.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских и мучных изделий. Способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минуты сахарно-пектиновой смеси сыпучих компонентов, состоящей из сахара-песка, взятого в количестве 10-11 мас.% от общей массы сахара-песка, и пектина, с последующим смешиванием с водой температурой 40-50°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минут пектино-крахмало-сахарной смеси сыпучих компонентов из сахара-песка, пектина и крахмала кукурузного низковязкого.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1. При этом питательная композиция является твердой питательной композицией, имеющей покрытие из твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности. Причем твердые частицы имеют диаметр в диапазоне от около 1 мм до около 10 мм и выбраны из группы, состоящей из овсяных хлопьев, зерен, частиц печенья, вафельных дисков и их комбинаций. При этом твердые частицы имеют шероховатую поверхность, позволяющую им оставаться на поверхности твердой пищевой композиции. Предложен способ изготовления упакованного пищевого продукта, имеющего уменьшенную липкость, по меньшей мере, на внешней поверхности, который включает стадии: формирования твердой питательной композиции, содержащей углеводную фракцию из глюкозы и фруктозы в соотношении от 3:1 до 1:1, осаждения покрытия из твердых частиц, по меньшей мере, на одной поверхности твердой питательной композиции, упаковывания твердой питательной композиции в упаковку. Изобретение позволяет уменьшить липкость наружной поверхности питательной композиции. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 ил.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев. При этом шоколадная глазурь дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF» в количестве 0,02-0,04 мас.% от общей массы глазури. Начинка выполнена из слоев, размещенных один в другом. При этом первый слой начинки повторяет форму шоколадной оболочки и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая сливочная с ванильным вкусом, кремовая сливочная, кремовая ореховая сливочная. Второй слой начинки размещен внутри первого слоя и выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая шоколадно-ореховая, кремовая кофейная, кремовая апельсиновая, молочная, желейная. Изобретение обеспечивает повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых оно выполнено, а также улучшение органолептических свойств и увеличение срока хранения изделия. 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 10 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности. Способ производства зефира характеризуется тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно. Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика, желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу, гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см3, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия. Затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг: сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0; желатин 3,1-3,2; гуммиарабик 6,5-8,3; ароматизатор 0,1; краситель 0,1; лимонная кислота 0,4; сахарная пудра для обсыпки 1,1; крахмал для обсыпки 1,1. Изобретение позволяет повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижение плотности, кислотности, содержания редуцирующих веществ, получить однородную мелкопористую массу с упругоэластичными свойствами, повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами, увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении, интенсифицировать процесс производства зефира. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное. Изобретением обеспечивается усовершенствование качества жевательных конфет путем улучшения их консистенции, повышение пищевой ценности и снижение сахароемкости готового изделия. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание. При этом после смешивания сахаро-паточной и белковой массы в нее вводят обезвоженные плоды и ягоды в количестве 10-12% от массы халвы, полученные из замороженного сырья путем СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов. При этом смешивание полученной смеси осуществляют в СВЧ-поле, а в качестве белковой массы используют измельченный кедровый шрот в количестве 30,0-39,0% от массы халвы. При приготовлении белковой массы кедровый шрот предварительно обжаривают при температуре 120-140°С в течение 3-4 мин, затем измельчают. Сахаро-паточную смесь нагревают до температуры 85-90°С и перемешивают в течение 4-6 мин. Сахаро-паточную и белковую массы смешивают в течение 6-8 мин. Смешивание сахаро-паточной и белковой массы с обезвоженными плодами и ягодами осуществляют в СВЧ-поле в течение 2-4 мин. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокие органолептические характеристики и биологическую ценность наряду с диетическими свойствами, увеличенным сроком хранения, при этом решается вопрос комплексной переработки растительного сырья (кедрового ореха), снижается себестоимость и расширяется ассортимент. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 6 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет. Предложен способ получения шоколадных кондитерских изделий, включающий дозирование ингредиентов, содержащих шоколадную массу, концентрат ягодного или фруктового сока и вкусовые добавки, смешивание ингредиентов, расплавление шоколадной массы, темперирование полученной смеси и формование изделий. При этом перед смешиванием ингредиентов концентрат сока, в качестве которого используют 65% концентрат сока айвы, или кизила, или вишни, подвергают гомогенизации с последующим нагреванием гомогенизированного сока и вкусовых ингредиентов до температуры 45-50°C для выравнивания температуры ингредиентов до температуры плавления шоколадной массы, а формование кондитерских изделий осуществляют в предварительно охлажденные формы до температуры 10-12°C. При этом гомогенизацию концентрата сока осуществляют путем пропускания его через плунжерный гомогенизатор при давлении 150-200 атм в течение 4-6 мин. Шоколадную массу перед смешиванием с ингредиентами предварительно подогревают до 45-50°C в течение 20 часов на водяной бане. В качестве шоколадной массы преимущественно используют шоколадную массу с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 65-99%. Изобретение направлено на повышение потребительских характеристик кондитерских изделий и улучшение их вкусовых свойств. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из текстурированной муки, лецитина и воды. После чего в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и уваривают в течение 5 минут при температуре 107-108°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и снова взбивают. Далее добавляют вкусовые и ароматические компоненты. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.% к массе готового крема, текстурированную муку в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет улучшить качество крема, снизить его плотность и увеличить срок хранения. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава. При этом в каждую из конфетных масс, составляющих слои комбинированного корпуса, вносят порошок, выбранный из овощей - томата, тыквы, моркови, свеклы, топинамбура, или фруктов - яблока, сливы, или ягод - смородины, черники, рябины, или лекарственных трав - мелиссы, крапивы, кипрея, цикория, или их смеси, в количестве 2-25% от конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Изобретение направлено на снижение энергетических затрат при производстве конфет с комбинированными корпусами, упрощение технологии, получение изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ. Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное. Композиция для получения пищевой глазури на основе шеллака содержит шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту, воду дистиллированную и спирт этиловый 70-100% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло 15,0-20,0; альгиновая кислота 0,6-5,2; шеллак 15,0-30,0; вода дистиллированная 2,0-30,0; спирт этиловый 70-100% - остальное. Изобретение направлено на использование универсального сочетания пищевых добавок, обеспечивающих устойчивость композиции на основе шеллака в виде пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое желудка, в сочетании с варьированием ее распадения в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, при использовании пищевой глазури различной формы и структуры для получения разного вида пищевых продуктов. 2 н.п. ф-лы, 5 пр.
Наверх