Нетемперируемые, обеспечивающие текстуру композиции жиров


 


Владельцы патента RU 2556395:

ААК ДЕНМАРК А/С (DK)

Изобретение относится к масложировой промышленности. Нетемперируемая обеспечивающая текстуру композиция жиров, содержащая 10-65 мас.% одного или нескольких растительных масел, температуру плавления не более чем 25°C, и 35-90 мас.% одного или нескольких растительных жиров, имеющих температуру плавления более чем 25°C. В указанных растительных жирах, по меньшей мере, 90 мас.% цепей составляющих жирных кислот длиннее, чем C12, отношение C16:0/C18:0-C24:0 не больше чем 4 и отношение SSU/SUS составляет, по меньшей мере, 1, и где в указанной композиции содержание триглицеридов S3 типа составляет, по меньшей мере, 0,5 мас.%, где группа S обозначает идентичные или различные насыщенные жирные кислоты, и группа U обозначает идентичные или различные ненасыщенные жирные кислоты. Способ предусматривает получение растительного масла и растительного жира, смешивание их при температуре выше температуры плавления растительного жира и охлаждение смеси до температуры окружающей среды. Изобретение позволяет обеспечить текстуру при сходном или более высоком качестве по сравнению с известными жирами, при таком же или более низком содержании насыщенных жирных кислот. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 8 табл., 3 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к нетемперируемым композициям жиров с низким содержанием насыщенных жирных кислот и с относительно высоким содержанием асимметричных триглицеридов типа SSU. Композиции жиров обеспечивают текстуру со сходным или более высоким качеством, по сравнению с жирами, известными из литературы, при таком же или более низком содержании насыщенных жирных кислот, в кондитерских применениях.

Уровень техники

В кондитерских продуктах масло какао (CB) и эквиваленты масла какао (CBE) представляют собой хорошо известные ингредиенты. Получение CBE основывается на фракциях жиров, содержащих такие же триглицериды, как CB, например, на пальмовом масле, на масле из семян ши, на масле ореха бассия, и тому подобное. Главная часть триглицеридов принадлежит к симметричному типу SUS (S=насыщенные жирные кислоты, U=ненасыщенные жирные кислоты) или более конкретно, StOSt, POSt и POP (P=пальмитиновая кислота (C16:0), St=стеариновая кислота (C18:0), O=олеиновая кислота (C18:1)).

CB и CBE существуют в виде ряда полиморфных форм, и природа кристаллической формы зависит от способа охлаждения жидкого жира. Если жир получает возможность для кристаллизации в нестабильной форме, он перекристаллизуется после некоторой задержки по времени. При производстве шоколада это преобразование будет вызывать изменение от красивого блестящего шоколада до матового шоколада или шоколада, выглядящего заплесневелым. Это явление, "жировое поседение", устраняют посредством темперирования шоколада. В способах темперирования жидкий шоколад охлаждают с получением как стабильных, так и нестабильных кристаллов, с последующим нагревом до температуры, превышающей температуру плавления нестабильных кристаллов, оставляя только стабильные зародышевые кристаллы.

Темперирование представляет собой сложный и дорогостоящий процесс, и,как следствие, имеется необходимость в нетемперируемых композициях жиров, которые не требуют темперирования, то есть, которые отверждаются в стабильной форме.

EP 1 736 059 описывает съедобную гранулированную структурирующую композицию, пригодную для получения структурированных пищевых продуктов, имеющих низкое содержание насыщенных и транс-жирных кислот, содержащую композицию глицеридов и композицию неглицеридов.

Отношение ассиметричных и симметричных триглицеридов в твердом или полутвердом жире композиции глицеридов не рассматривается, но из описания видно, что оптимальные структурирующие свойства получают с помощью содержания симметричных SUS-триглицеридов, составляющего, по меньшей мере, 55%.

WO 2008/138970 описывает структурированный пищевой продукт с твердой текстурой, содержащий в пределах между 20 и 100% жировой фазы и в пределах между 0 и 15% воды.

Из описания видно, что твердый жировой компонент предпочтительно содержит, по меньшей мере, 60% симметричных триглицеридов, а именно SUS-триглицеридов, что коррелирует с тем, что пищевой продукт описывается как принадлежащий к темперируемому типу.

WO 2006/037341 описывает композицию с низким содержанием лауриновой кислоты, с низким содержанием транс-жиров, содержащую смесь триглицеридов, составляющие жирные кислоты которых состоят на 40-70% масс из остатков пальмитиновой, стеариновой и арахидоновой кислот, на 25-60% масс из остатков олеиновой, линолевой, линоленовой и C18-транс-ненасыщенных жирных кислот.

WO 2007/090477 описывает структурированный съедобный продукт со сплошной жировой фазой, содержащий менее 30% насыщенных жирных кислот, в пределах между 20 и 100% композиции триглицеридов, содержащих менее 45% насыщенных жирных кислот и менее 10% транс-ненасыщенных жирных кислот. Главные части триглицеридов принадлежат к симметричному типу SUS, к асимметричному типу SU2 и к ненасыщенному типу U3.

Хорошо известно, что обеспечивающие текстуру свойства композиции жиров связаны с различными свойствами жира, то есть с природой жирных кислот и их индивидуальным количеством, и с типом триглицеридов.

Как правило, короткоцепные триглицериды являются жидкими при комнатной температуре, и чем больше длина цепи, тем выше температура плавления. Кроме того, U3-типы триглицеридов являются жидкими, в то время как транс-гидрированные и S3-типы являются твердыми при комнатной температуре.

Для смесей, содержащих также SU2 и S2U-типы, обеспечивающие текстуру свойства являются, как правило, связанными с уровнем содержания насыщенных соединений и, таким образом, с характеристиками плавления, то есть с содержанием твердых жиров при релевантных температурах. С функциональной точки зрения, использование композиций жиров с относительно большой величиной содержания насыщенных соединений является предпочтительным, но из-за рекомендаций врачей, для ограничения потребления насыщенных жиров, имеется необходимость в композициях жиров с низким содержанием насыщенных жирных кислот.

Исходя из всего изложенного выше, видно, что имеется конкретная необходимость в нетемперируемых обеспечивающих текстуру композициях жиров, имеющих низкое содержание насыщенных жирных кислот и, в то же время, имеющих функциональные характеристики, обеспечивающих хорошую текстуру конечной композиции.

Соответственно, главной целью настоящего изобретения является создание таких новых нетемперируемых композиций жиров, обеспечивающих для конечной композиции текстуру, сходную с современным уровнем техники или лучшую, нетемперируемых композиций жиров с таким же или более низким содержанием насыщенных жирных кислот.

Другой целью является создание композиции жиров, которая демонстрирует сходную или лучшую текстуру в конечных кондитерских изделиях или хлебобулочных изделиях при таком же или более низком содержании насыщенных жирных кислот, по сравнению с коммерчески доступными жирами, известными из литературы.

Другой целью является создание продуктов, которые имеют более высокий показатель текстуры, определяемый как текстура на процент SAFA, чем коммерчески доступные жиры, известные из литературы.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение относится к нетемперируемой обеспечивающей текстуру композиции жиров, содержащей

10-65% масс одного или нескольких растительных масел, имеющих промежуточную температуру плавления не более чем 25°C, и

35-90% масс одного или нескольких растительных жиров, имеющих промежуточную температуру плавления более чем 25°C;

где в указанном одном или нескольких растительных жирах, по меньшей мере, 90% масс цепей составляющих жирных кислот длиннее, чем C12, отношение C16:0/C18:0-C24:0 не более чем 4, и отношение SSU/SUS составляет, по меньшей мере, 1, и где, в указанной композиции жиров, содержание триглицеридов S3 типа составляет, по меньшей мере, 0,5% масс, где группы S обозначают идентичные или различные насыщенные жирные кислоты, а группы U обозначают идентичные или различные ненасыщенные жирные кислоты.

Является неожиданным, что с помощью настоящего изобретения является возможной разработка нетемперируемых композиций жиров, которые могут обеспечить показатели текстуры, определяемые как текстура на процент общего содержания насыщенных соединений (SAFA), которые выше, чем известные из литературы, для нетемперируемых композиций жиров.

Является также неожиданным, что чем ниже отношение C16:0/C18:0-C24:0 в компоненте жира, тем выше получаемая в результате текстура кондитерских продуктов, например наполнителей, а также показатель текстуры.

Кроме того, является неожиданным, что нет корреляции между индексами текстуры и содержанием твердых жиров (SFC), в используемой композиции жиров, поскольку является распространенным в настоящее время мнение, что текстура зависит от SFC, в то время как сенсорное ощущение зависит от текстуры.

В данной области хорошо известно, что можно уменьшить общее содержание насыщенных соединений в композициях, где симметричные триглицериды SUS типа смешивают с жидкими маслами; но они страдают тем недостатком, что для получения соответствующей текстуры для применений в кондитерских продуктах необходимо темперирование или затравливание.

В композициях по настоящему изобретению компонент жиров имеет такое же или более высокое содержание триглицеридов асимметричного SSU типа по сравнению с содержанием SUS типов; а именно отношение SSU/SUS составляет, по меньшей мере, 1. В то же время содержание насыщенных C16:0 жирных кислот является относительно низким по сравнению с общим содержанием насыщенных C18:0-C24:0 жирных кислот в компоненте жиров, и композиция жиров также имеет определенное содержание три-насыщенных триглицеридов (S3 типов). Как правило, три-насыщенные триглицериды являются нежелательными, поскольку они дают тенденцию к появлению воскового вкуса в кондитерских продуктах, но в продуктах по настоящему изобретению хорошо переносятся относительно высокие содержания, например, 5% или более.

Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения композиции жиров по любому из пп.1-5, включающему следующие стадии:

1) получения одного или нескольких растительных масел, имеющих промежуточную температуру плавления не более чем 25°C,

2) получения одного или нескольких растительных жиров, имеющих промежуточную температуру плавления более чем 25°C, где, по меньшей мере, 90% масс цепей составляющих жирных кислот длиннее, чем C12, отношение C16:0/C18:0-C24:0 составляет не более чем 4 и отношение SSU/SUS составляет, по меньшей мере, 1, и содержание триглицеридов S3 типов является настолько высоким, что они составляют, по меньшей мере 0,5% масс от конечной композиции жиров,

3) смешивания 10-65% масс компонента (1) с 35-90% масс компонента (2) при температуре выше промежуточной температуры плавления компонента (2);

4) охлаждения смеси до температуры окружающей среды.

Определения

В контексте настоящего изобретения следующие термины, как подразумевается, включают следующее, если только где-либо в описании не определено иного.

Примерно:

Термины “примерно”, “около” или “приблизительно”, как подразумевается, обозначают, например, неопределенность измерения, обычно встречающуюся в данной области, которая может составлять по порядку величины, например, +/- 1, 2, 5, 10%, и тому подобное.

Содержащий:

Термин "содержащий" или “содержать” должен интерпретироваться как определяющий присутствие указанных частей, стадий, особенностей или компонентов, но не исключающий присутствия одного или нескольких дополнительных частей, стадий, особенностей или компонентов. Например, композиция, содержащая химическое соединение, может, таким образом, содержать дополнительные химические соединения, и тому подобное.

Масла и жиры:

Эти термины используют для сложных эфиров жирных кислот и глицерола. Одна молекула глицерола может эстерифицироваться с помощью одной, двух и трех молекул жирных кислот, с получением моноглицерида, диглицерида или триглицерида (TAG), соответственно. Обычно жиры состоят в основном из триглицеридов и малых количеств лецитина, стеролов, и тому подобное. Если жир является жидким при комнатной температуре, его обычно называют маслом. Если жир является полутвердым при комнатной температуре и имеет экзотическое происхождение, он упоминается как масляный жир, например масло из семян ши. Если он является твердым при комнатной температуре, его называют жиром.

Из этих определений следует, что в соответствии с настоящим изобретением, компонент с промежуточной температурой плавления не более 25°C называют маслом, в то время как компонент с промежуточной температурой плавления более 25°C называют жиром.

Относительно масел, жиров и родственных продуктов в этом контексте, ссылаются на “Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes”, AOCS, 1996, а также на “Lipid Glossary 2”, F.D. Gunstone, The Oily Press, 2004.

Промежуточная температура плавления

Этот термин определяет температуру, при которой столбик жира в открытой капиллярной трубке перемещается вверх по трубке, когда его подвергают контролируемому нагреву на водяной бане.

Смеси триглицеридов не имеют фиксированной температуры плавления, и в описании настоящего изобретения используют промежуточную температуру плавления согласно AOCS Cc 3-25.

SAFA и TFA:

Для насыщенной жирной кислоты используют аббревиатуру SAFA, а для транс-ненасыщенных жирных кислот используют аббревиатуру TFA.

S и U типы жирных кислот:

S обозначает насыщенную жирную кислоту, а U обозначает ненасыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты, которые содержатся в триглицеридах формул SSU, SUS, и тому подобное, и упоминаются в отношении SSU/SUS, могут представлять собой идентичные или различные насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Текстура:

Текстура относится к свойствам, заключающимся в консистенции и ощущениях, вызываемых наружной поверхностью объекта. Характеризация текстуры обычно попадает в две главные группы, на основе сенсорных и инструментальных методов анализа.

Сенсорный анализ включает использование пальцев, а также губ, языка и зубов во рту. Широко используемый инструментальный метод представляет собой исследование с проникновением конуса или иглы. Используемое автоматическое оборудование анализатора обычно упоминается как анализатор текстуры.

Анализатор, используемый в настоящем изобретении, представляет собой Texture Analyzer TA-XT2i, а используемый зонд представляет собой иглу P2N, настроенную на прохождение 5 мм. Измеренное усилие проникновения выражают в граммах.

Показатель текстуры

Показатель текстуры определяют как текстуру на процент SAFA.

Пищевые продукты:

Включают продукты для вскармливания животным и продукты для потребления людьми. Важную группу продуктов составляют продукты, где используют масло какао и жиры, сходные с маслом какао. Распространенные применения таких продуктов включают, например, кондитерские композиции; хлебобулочные и молочные продукты, например покрытия для мороженого.

Относительно продуктов и способов для кондитерских областей, упоминается “Chocolate, Cocoa and Confectionery”, B.W. Minifie, Aspen Publishers Inc., 3. Edition 1999.

Краткое описание чертежей

Настоящее изобретение дополнительно иллюстрируется с помощью чертежей, где

Фиг.1 иллюстрирует обеспечивающие текстуру свойства в модельном наполнителе из композиций жиров по настоящему изобретению (Invention A, в соответствии с Примером 1) по сравнению с двумя сравнительными жирами, Ref. I и Ref. II, с увеличением отношения C16:0/C18:0-C24:0.

Отношение C16:0/C18:0-C24:0 в компоненте жиров композиций составляет:

1. A: 0,1;

2. B (Ref. I): 5,4;

3. C (Ref. II): 10,4.

Подробное описание изобретения

Отношение C16:0/C18:0-C24:0 одного или нескольких растительных жиров в композиции жиров по настоящему изобретению в одном из вариантов осуществления составляет не более чем 2.

Промежуточная температура плавления одного или нескольких растительных масел в другом варианте осуществления составляет не более чем 20°C, и/или промежуточная температура плавления одного или нескольких жиров выше чем 30°C.

Содержание S3 типа триглицеридов в композиции жиров в одном из вариантов осуществления составляет не более чем 12% масс, а в другом варианте осуществления общее содержание насыщенных жирных кислот составляет не более чем 65% масс.

Для поддержания низкого содержания SAFA и TFA, компонент жиров композиции основывается на негидрированных растительных жирах и маслах, например, C16/C18 типов, например, на пальмовом масле, масле из семян ши, и тому подобное. Это дает композицию компонента жиров, где насыщенные жирные кислоты S представляют собой в основном C16:0 и C18:0, то есть это 50%, 75% или более, или 85% или более, или 90% или более насыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты U представляют собой в основном C18:1 и C18:2, то есть это 50%, 75% или более, или 85% или более, или 90% или более ненасыщенных жирных кислот в указанном компоненте жира.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения, компонент масла композиции жиров выбирают в соответствии с отношением C18:3/C18-ненасыщенные соединения в целом. Для относительно высокого содержания C16:0 в компоненте жиров выбирают масла с отношением C18:3/C18-ненасыщенные соединения в целом, которое меньше чем 0,06, поскольку они обеспечивают больше текстуры, чем масла с более высоким отношением.

Типичные примеры пригодных для использования масел представляют собой подсолнечное масло, подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и соевые масла.

Еще в одном варианте осуществления, это содержание линолевой кислоты в одном или нескольких растительных жирах составляет не более чем 25%.

В другом варианте осуществления, одно или несколько растительных масел или один или несколько растительных жиров не являются гидрированными и/или являются рафинированными и дезодорированными.

Имеется множество удобных путей получения компонента жиров и компонента масел, которые должны включаться в композиции жиров по настоящему изобретению, и для специалиста в данной области и в примерах это описано в достаточной степени.

Относительно компонента жидких масел, они обычно представляют собой продукты, имеющиеся на рынке, или продукты фракционирования жиров.

В одном из вариантов осуществления, используемые масла и жиры или их смесь являются рафинированными и дезодорированными.

В одном из вариантов осуществления способа по настоящему изобретению, общее содержание S3 типа триглицеридов в получаемой композиции жиров составляет не более чем 12% масс и/или общее содержание насыщенных жирных кислот составляет не более чем 65% масс.

В другом варианте осуществления способ дополнительно включает упаковку указанной смеси в соответствующий контейнер.

Кроме того, в другом варианте осуществления один или несколько жиров рандомизируют посредством переэстерификации в присутствии катализатора, например натрия метилата, а в другом варианте осуществления, одно или несколько масел или жиров или смесь масел и жиров фракционируют с помощью растворителя или с помощью сухого фракционирования.

В способе может иногда быть преимущественным, чтобы масла и жиры не были гидрированными и/или рафинированными и дезодорированными.

Настоящее изобретение также относится к использованию композиции жиров в соответствии с настоящим изобретением для получения переработанного пищевого продукта, для потребления людьми и/или животными, и в качестве компонента масел и жиров, которые должны включаться в пищевые продукты для людей и других млекопитающих.

Настоящее изобретение также относится к использованию в качестве ингредиента наполнителя в кондитерских, хлебобулочных и молочных продуктах при концентрациях 5-60% масс, например 10-50% масс, и в качестве ингредиента в соединениях покрытий для кондитерских, хлебобулочных и молочных продуктах при концентрациях 1-55% масс, например 10-40% масс от соединения покрытия.

Наконец, настоящее изобретение относится к продукту, состоящему из 5-95% масс композиции жиров по настоящему изобретению и 95-5% масс других растительных масел, жиров и/или маслорастворимых пищевых ингредиентов, например фитостеролов, витаминов, красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, и тому подобное.

Примеры

Все аналитические значения, указанные как отношение и в процентах, являются массовыми.

Пример 1:

Продукты по настоящему изобретению

Таблица 1 иллюстрирует композицию из некоторых продуктов по настоящему изобретению.

Краткое описание компонентов:

1: Средняя фракция из переэстерифицированной смеси стеарина ши, масла из семян ши и подсолнечного масла

2: Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты

3: Полностью гидрированное рапсовое масло

4: Стеарин ши

5: Средняя фракция из переэстерифицированной смеси масла из семян ши и подсолнечного масла

Компоненты смешивают вместе при температуре в пределах 50-75°C и охлаждают до температуры окружающей среды.

Таблица 1
Продукт/параметр A A
+S3
D E F
Компоненты в %:
1
2
3
4
5
61,0
39,0
0
0
0
59,8
38,2
2,0
0
46,0
0
0
54,0
0
46,0
0
5,4
48,6
0
46,0
0
13,5
40,5
Отношение SSU/SUS 1) 2 2 2 1,55 1,10
Отношение C16:0/C18:0-C24:0 1) 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2
Содержание S3 в % 2) 2,7 4,6 2,3 2,1 1,9
Содержание SAFA в % 2) 40,2 41,4 39,6 39,5 39,4
1) По отношению к компоненту жиров композиции жиров без S3 типов TAG.
2) По отношению к композиции жиров, в целом.

Пример 2:

Обеспечивающие текстуру свойства, связанные с различными параметрами продуктов, исследуемые на модельном препарате наполнителя

Используемый модельный препарат наполнителя представляет собой следующее:

40% масс композиции жиров, которая должна исследоваться;

40% масс сахарной пудры;

20% масс порошка обезжиренного молока.

Все ингредиенты смешивают и вместе с 0,4% масс лецитина добавляют в миксер Hobart N-50 при 50°C в течение десяти минут и рафинируют в трехвальцовой вальцовочной машине Bühler SDY-300 до размера частиц приблизительно 20 мкм, и коншируют в машине Hobart в течение 6 часов. После конширования массу переносят в пластиковые чашки, содержащие по 50 г. Затем образцы охлаждают в течение 30 минут в охлаждающем туннеле при 12°C.

Текстуру модельных наполнителей измеряют после задержки по времени в одну неделю при температуре измерения. Измерение осуществляют в Texture Analyzer XT2i с помощью зонда P2N, установленного на проникновение 5 мм. Табулированные значения представляют собой средние значения по пяти измерениям усилия проникновения, измеренного в граммах.

2.1 Корреляция между текстурой, отношением C16:0/C18:0-C24:0 и содержанием твердых жиров (SFC).

Продукт A представляет собой композицию жиров по настоящему изобретению, приготовленную в соответствии с примером 1. Продукты B и C представляют собой сравнительные композиции жиров, приготовленные подобно продуктам по настоящему изобретению, но при более высоких отношениях C16:0/C18:0-C24:0 в компоненте жиров.

Таблица 2.1
Продукт/параметр A B
Ref. I
C
Ref. II
Отношение C16:0/C18:0-C24:0 1)
Отношение SSU/SUS 1)
0,1
2,0
5,4
2,0
10,4
2,0
Содержание S3 типа TAG в % 2) 2,7 6,4 3,1
Содержание SAFA в целом в % 2) 40,2 39,9 40,3
SFC при 20°C в % 3) 24 29 25
Текстура через одну неделю при 20°C в
граммах 4)
Показатель текстуры через одну неделю
при 20°C на % SAFA
397
9,9
180
4,5
86
2,1
1) По отношению к компоненту жиров композиции жиров без S3 типов TAG.
2) По отношению к композиции жиров в целом.
3) Измеряют на композиции жиров в целом в соответствии с IUPAC 2.150 при 20°C.
4) Текстуру измеряют в модельном наполнителе, содержащем исследуемую композицию жиров.

Из фигур в Таблице 2.1 можно неожиданно увидеть, что увеличение отношения C16:0/C18:0-C24:0 приводит к понижению получаемой текстуры модельного наполнителя, а также к понижению индекса текстуры на процент содержания насыщенных соединений в целом (SAFA). Кроме того является неожиданным, что нет корреляции между текстурой модельного наполнителя и значением SFC для используемой композиции жиров.

2.2 Корреляция между текстурой и отношением SSU/SUS

Продукты по настоящему изобретению D, E и F приготавливают в соответствии с примером 1.

Результаты исследований на модельном наполнителе иллюстрируются в следующей далее таблице.

Таблица 2.2
Продукт/параметр D E F
Отношение SSU/SUS 1)
Отношение C16:0/C18:0-C24:0 1)
2,00
0,2
1,55
0,2
1,10
0,2
Содержание S3 типа TAG в % 2)
Содержание SAFA в целом в % 2)
2,3
39,6
2,1
39,5
1,9
39,4
Текстура через одну неделю при 20°C в граммах 3)
Показатель текстуры через одну неделю при 20°C на % SAFA
353
8,9
292
7,4
225
5,7
Текстура через одну неделю при 23°C в граммах 3)
Показатель текстуры через одну неделю при 23°C на % SAFA
278
7,0
212
5,4
189
4,8
1) По отношению к компоненту жиров композиции жиров без S3 типов TAG.
2) По отношению к композиции жиров в целом.
3) Текстуру измеряют в модельном наполнителе, содержащем исследуемую композицию жиров.

Из результатов можно увидеть, что отношение SSU/SUS оказывает большое влияние на обеспечивающие текстуру свойства композиции жиров как при 20, так и при 23°C. Повышение отношения приводит к улучшению свойств текстуры.

2.3 Корреляция между текстурой и содержанием S3

К продуктам, описанным в 2.1, добавляют TAG S3 типа, и исследование повторяют. Результаты можно найти в следующей далее таблице:

Таблица 2.3
Продукт/параметр A A+S3 B B+S3 C C+S3
Отношение C16:0/C18:0-C24:0 1)
Отношение SSU/SUS 1)
0,1
2,0
0,1
2,0
5,4
2,0
5,4
2,0
10,4
2,0
10,4
2,0
Содержание S3 типа TAG в % 2)
Содержание SAFA в целом в % 2)
2,7
40,2
4,6
41,4
6,4
39,9
8,2
41,1
3,1
40,3
5,0
41,5
Текстура через одну неделю при 20°C в граммах 3)
Показатель текстуры через одну неделю при 20°C на % SAFA
397
9,9
470
11,4
180
4,5
251
6,1
86
2,1
153
3,7
1) По отношению к компоненту жиров композиции жиров без S3 типов TAG.
2) По отношению к композиции жиров в целом.
3) Текстуру измеряют в модельном наполнителе, содержащем исследуемую композицию жиров.

Из результатов можно увидеть, что текстура повышается посредством добавления S3 типов TAG. Увеличение текстуры относительно выше для продуктов с более низкими обеспечивающими текстуру свойствами.

Пример 3:

Исследование в качестве соединения для покрытия продукта по настоящему изобретению по сравнению со сравнительным и коммерчески доступным продуктом

Используемая композиция модельного покрытия представляет собой следующее:

35% масс композиции жиров, которая должна исследоваться;

15% масс порошка какао;

44% масс сахара;

6% масс порошка обезжиренного молока.

Все ингредиенты перемешивают и вместе с 0,4% масс лецитина добавляют в миксер Hobart N-50 при 50°C на десять минут и рафинируют в трехвальцовой вальцовочной машине Bühler SDY-300 до получения размера частиц приблизительно 20 мкм, и коншируют в машине Hobart в течение 6 часов. После конширования массу используют в качестве покрытия на бисквитах и исследуют, как описано далее.

Исследуемые продукты представляют собой следующее:

Продукт K представляет собой композицию жиров по настоящему изобретению, приготовленную в соответствии с примером 1. Продукт L представляет собой сравнительную композицию жиров, приготовленную подобно продуктам по настоящему изобретению, но при более высоком отношении C16:0/C18:0-C24:0 в компоненте жира. Продукт M представляет собой коммерчески доступный нетемперируемый продукт с торговым наименованием Akopol NH 60 от AarhusKarlshamn.

Параметры продуктов табулированы в Таблице 3:

Таблица 3
Продукт/параметр K L Ref. III M
Отношение C16:0/C18:0-C24:0 1)
Отношение SSU/SUS 1)
0,1
2,0
11,0
2,0
5,4
0,95
Содержание S3 типов TAG в % 2)
Содержание SAFA в целом в % 2)
4,2
52,0
5,5
52,0
13,0
65,0
1) По отношению к компоненту жиров композиции жиров без S3 типов TAG.
2) По отношению к композиции жиров в целом.

3.1 Текстура композиции покрытия

Текстуру композиции покрытия измеряют, как описано в примере 2.

Таблица 3.1
Продукт/параметр K L
Ref. III
M
Текстура через одну неделю при 20°C в граммах 1)
Показатель текстуры через одну неделю при 20°C на % SAFA
466
9,0
270
5,2
364
5,6
1) Текстуру измеряют на композиции покрытия, содержащую исследуемую композицию жиров.

Из результатов можно увидеть, что жир K по настоящему изобретению обеспечивает гораздо более высокую текстуру и показатель текстуры, чем сравнительный жир и коммерчески доступный жир M, несмотря на то, что жир M имеет гораздо более высокое содержание насыщенных жирных кислот.

3.2 Исследование отверждения и блеска

Бисквиты покрывают тремя покрытиями при 45°C в глазировальной машине Nielsen с последующим охлаждением в трехзонном охлаждающем туннеле при 15°C, 12°C и 15°C. Отслеживают полное время отверждения и блеск.

Таблица 3.2
Продукт/параметр K L
Ref. III
M
Время охлаждения в минутах 1) 4,5 7,5 6,0
Блеск 2) 9 8 7
1) Визуальная оценка времени охлаждения до готовности для упаковки.
2) Визуальная оценка бисквитов с покрытием после 30 минут хранения при 20°C. Большее число показывает более высокий блеск по шкале 0-10.

Покрытие на основе жира K имеет самое короткое время отверждения и наилучший блеск.

3.3 Исследование аэрирования

Три покрытия аэрируют в миксере Hobart N-50. Все покрытия нагревают до 40°C перед взбиванием, и водяной кожух чашки Hobart N-50 поддерживают при 18°C в течение исследования взбивания. Время взбивания составляет 6 минут и для взбивания используют мешалку типа шпателя.

Таблица 3.3
Продукт/параметр K L Ref. III M
Плотность перед взбиванием в грамм/литр 1150 1150 1150
Плотность после взбивания в грамм/литр 730 870 1120

Из результатов можно увидеть, что покрытие на основе жира K по настоящему изобретению показывает самые лучшие свойства аэрирования из исследуемых жиров.

1. Нетемперируемая обеспечивающая текстуру композиция жиров, содержащая
10-65 мас.% одного или нескольких растительных масел, имеющих промежуточную температуру плавления не более чем 25°C, и
35-90 мас.% одного или нескольких растительных жиров, имеющих промежуточную температуру плавления более чем 25°C, где в указанном одном или нескольких растительных жирах, по меньшей мере, 90 мас.% цепей составляющих жирных кислот длиннее, чем C12, отношение C16:0/C18:0-C24:0 составляет не более чем 4, и отношение SSU/SUS составляет, по меньшей мере, 1, и где в указанной композиции содержание S3 типа триглицеридов составляет, по меньшей мере, 0,5 мас.%, где группы S обозначают идентичные или различные насыщенные жирные кислоты и группы U обозначают идентичные или различные ненасыщенные жирные кислоты.

2. Композиция жиров по п.1, где отношение C16:0/C18:0-C24:0 в указанном одном или нескольких растительных жирах составляет не более чем 2.

3. Композиция жиров по п.1 или 2, где промежуточная температура плавления указанного одного или нескольких растительных масел составляет не более чем 20°C и/или промежуточная температура плавления указанного одного или нескольких растительных жиров составляет более чем 30°C.

4. Композиция жиров по п.1 или 2, где содержание S3 типа триглицеридов составляет не более чем 12 мас.%.

5. Композиция жиров по п.1 или 2, где содержание в целом насыщенных жирных кислот составляет не более чем 65 мас.%.

6. Способ получения композиции жиров по любому из пп.1-5, включающий следующие стадии:
1) получения одного или нескольких растительных масел, имеющих промежуточную температуру плавления не более чем 25°C,
2) получения одного или нескольких растительных жиров, имеющих промежуточную температуру плавления более чем 25°C, где, по меньшей мере, 90 мас.% цепей составляющих жирных кислот длиннее, чем C12, отношение C16:0/C18:0-C24:0 составляет не более чем 4, и отношение SSU/SUS составляет, по меньшей мере, 1, и содержание S3 типов триглицеридов является настолько высоким, что они составляют, по меньшей мере, 0,5 мас.% от композиции жиров в целом,
3) смешивания 10-65 мас.% компонента (1) с 35-90 мас.% компонента (2) при температуре выше промежуточной температуры плавления компонента (2),
4) охлаждения смеси до температуры окружающей среды.

7. Способ по п.6, дополнительно включающий упаковку указанной смеси в соответствующий контейнер.

8. Способ по п.6 или 7, где указанный компонент (2), перед смешиванием на стадии (3), рандомизируют посредством переэтерификации в присутствии катализатора, например натрия метилата.

9. Способ по п.6 или 7, где указанное одно или несколько растительных масел или указанный один или несколько растительных жиров, или указанную смесь масла и жиров фракционируют с помощью растворителя или сухого фракционирования.

10. Способ по п.6 или 7, где указанное одно или несколько растительных масел или указанный один или несколько растительных жиров являются негидрированными и/или являются рафинированными и дезодорированными.

11. Применение композиции жиров по любому из пп.1-5 или по любому из пп.6-10 для получения переработанного пищевого продукта для потребления людьми и/или животными.

12. Применение композиции жиров по любому из пп.1-5 или по любому из пп.6-10 в качестве компонента масел и жиров, которые должны включаться в пищевые продукты для людей и других млекопитающих, или в качестве ингредиента наполнителя в кондитерских, хлебобулочных и молочных продуктах при концентрациях 5-60 мас.%, например, 10-50 мас.%, или в качестве ингредиента в соединениях покрытий для кондитерских, хлебобулочных и молочных продуктов при концентрациях 1-55 мас.%, например, 10-40 мас.% от соединения покрытия.

13. Продукт, состоящий из 5-95 мас.% композиции жиров по любому из пп.1-5, или полученной по любому из пп.6-10, и 5-95 мас.% растительных масел, жиров и/или маслорастворимых пищевых ингредиентов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к продуктам для усиления развития кишечной флоры. Съедобный источник жиров растительного происхождения, полученный ферментативным путем для содействия развитию благоприятной кишечной флоры у индивида, состоит из триглицеридов, в которых 15-55% всех остатков жирных кислот составляют остатки пальмитиновой кислоты и доля остатков пальмитиновой кислоты, находящихся в положении sn-2 глицеринового скелета, составляет по меньшей мере 30% от суммарного количества пальмитиновой кислоты.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировой или масляной композиции, включающей производное витамина B1 или его соль в пределах от 44 до 8000 частей на миллион в пересчете на тиамин с гидроксильным числом в пределах от 9 до 100 мг-KOH/г, в которой содержание С (частей на миллион) от производного витамина B1 или его соли в пересчете на тиамин с гидроксильным числом X (мг-KOH/г) удовлетворяет зависимости: Ln(C/143)]/X≤0,044, где Ln представляет натуральный логарифм.

Изобретение относится к области масложировой промышленности. Масло растительное оригинальное получено из смеси целых очищенных семян льна, черного кунжута, целых очищенных ядер абрикосовых косточек, семян подсолнечника, семян хлопка, арахиса и миндаля горького при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к сбалансированной жировой композиции, пригодной для зондового питания. Жировая композиция, пригодная для зондового питания, содержит от 8 до 15 вес.% линолевой кислоты (LA); от 3,0 до 6,0 вес.% смеси, состоящей из ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеноевой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА), где количество ALA>2,5 вес.% и смешанное количество DHA и ЕРА≤2,5 вес.%; от 10 до 20 вес.% по меньшей мере одной среднецепочечной жирной кислоты (MCFA); и от 35 до 79 вес.% одной мононенасыщенной жирной кислоты (MUFA).

Изобретение относиться к масложировой промышленности. Способ получения твердой эмульсии путем эмульгирования водной и жировой фаз, при этом в качестве водной фазы используют раствор 0,5-3,0 мас.% альгината натрия, а в качестве жировой фазы используют дисперсию растительного масла с 2,0-7,5 мас.% солей кальция, а эмульгирование водной и жировой фаз осуществляют соответственно при следующем соотношении (90,0÷60,0):(10,0÷40,0) мас.%:мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления изделий пищевкусовой промышленности на основе жировых масс, отличающийся следующими шагами: загрузка исходных материалов в устройство (10),перемешивание исходных материалов в устройстве (10), а также установление требуемой температуры и консистенции переработки, разжижение перемешанных исходных материалов в устройстве (10) путем добавления по меньшей мере одного жирового вещества и/или по меньшей мере одного растительного масла, тонкий помол полученной жировой массы за счет режима циркуляции между устройством (10) и помольным агрегатом (12).

Изобретение относится к композиции, включающей жир из веслоногого ракообразного, и к применению такой композиции для снижения накопления висцерального жира. Композиция из жира веслоногих ракообразных содержит 20-100 мас.% восковых эфиров, предпочтительно 40-85 мас.% восковых эфиров.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД) к пище. Предложен концентрат из жира молодняка якутской лошади.

Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее.
В настоящей заявке описаны масляные композиции, содержащие компонент переэтерифицированного структурированного липида, причем компонент является продуктом реакции переэтерификации количества среднецепочечного триглицерида, количества длинноцепочечного бытового масла и количества источника стеаридоновой кислоты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой. Способ получения растительного масла и белкового продукта из смеси семян подсолнечника, льна и расторопши, характеризующийся тем, что для получения растительного масла и белкового продукта используют смесь семян подсолнечника, льна и расторопши, взятых в соотношении 1:2:2, для чего семена очищают от примесей, моют и без предварительного отшелушивания смешивают, дозируют в корпус пресса при скорости вращения вала 50-60 об/мин, затем отжатое масло подвергают однократной очистке, фильтрации, перекисное число свежевыработанного масла должно быть не более 2,0 ммоль активного кислорода/кг, причем компоненты смеси выбирают по содержанию жира в семенах таким образом, чтобы выполнялось необходимое соотношение ПНЖК омега-6 к омега-3, равное 10:1, а также по физико-механическим показателям, таким как размер, плотность, после отжима масла из масличных культур получают жмых, богатый белками, жирами, который может использоваться как белковый продукт в качестве добавки к комбикормам. Изобретение позволяет повысить качество растительного масла и белкового продукта, адаптированного для различных групп населения; улучшить и сбалансировать жирнокислотный состав масел по соотношению ПНЖК омега-3 и омега-6; увеличить длительность срока хранения; уменьшить производственные площади за счет использования пресса, позволяющего одновременно осуществлять операции измельчения и смешивания исходных компонентов; организовать безотходное производство; расширить ассортимент готовой продукции. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Композиция шортенинга, содержащая смесь из целлюлозного волокна, твердого жира и жидкого масла, причем указанная композиция шортенинга содержит менее чем около 1 % воды от общего веса композиции, при этом целлюлозное волокно присутствует в количестве от около 1 до 15 % от общего веса композиции. 3 н. и 25 з.п. ф-лы, 28 табл., 62 пр.

Изобретение относится к масложировой композиции. Масложировая композиция, удовлетворяющая следующим условиям (a)-(d): (a) содержание X3 составляет от 1 до 20 вес.%; (b) содержание X2О составляет от 50 до 90 вес.%; (c) весовое соотношение XOX/X2O составляет от 0,20 до 0,80 и (d) содержание диглицеридов составляет не более 3,5 вес.%; где X представляет собой насыщенную жирную кислоту с 14 атомами углерода или более и O представляет собой олеиновую кислоту. Изобретение позволяет получить нелауриновый твердый растительный жир со сниженным содержанием трансжирных кислот. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 6 табл., 17 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству салатных масел. Масло салатное, характеризующееся тем, что оно в своем составе содержит масло рыжиковое, сафлоровое, эфирное масло кориандра или эфирное масло тмина при следующем соотношении, % мас.: рыжиковое масло - 70,68, сафлоровое масло - 27,32, эфирное масло кориандра - 2 или эфирное масло тмина - 2. Изобретение позволяет улучшить и сбалансировать жирнокислотный состав масел по содержанию полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, адаптированных для различных групп населения, увеличить срок хранения, а также повысить его лечебно-профилактическую направленность. 2 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18 масс.% или менее γ-оризанола. Изобретение позволяет улучшить текстуру, вкус и аромат прошедшего термообработку пищевого продукта. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 3 табл., 15 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадный или шоколадоподобный материал содержит масло и жир. Причем масло и жир содержат от 50 до 85 вес.% триглицеридов со связанной в положении 2 олеиновой кислотой и связанными в положениях 1 и 3 насыщенными жирными кислотами, имеющими 16 или более атомов углерода (XOX тип триглицеридов), и от 5 до 18 вес.% триглицеридов с двумя связанными олеиновыми кислотами и одной насыщенной жирной кислотой, имеющей 16 или более атомов углерода (XO2 тип триглицеридов). Также заявлены шоколадный продукт, варианты способа ингибирования низкотемпературного поседения шоколадного и шоколадоподобного материала, композиция масла и жира, способ получения композиции масла и жира, способ получения шоколадного или шоколадоподобного материала и ингибитор низкотемпературного жирового поседения. Изобретение позволяет получить шоколадный продукт, стойкий к низкотемпературному поседению, с хорошей текстурой и хрупкостью за счет регулирования соотношения триглицеридов XOX и XO2 типа. 8 н. и 7 з.п. ф-лы, 13 табл., 24 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции, используемой в качестве биологически активной пищевой добавки как самостоятельно в виде готовых форм оздоровительного и медицинского назначения для внутреннего, наружного и парентерального применения, так и в продуктах питания. Способ получения композиции биологически активных веществ с содержанием в готовом продукте от 0,01 до 50 мас. % включает введение в молочный жир, при температуре пластического состояния, концентрата грамположительных анаэробных бактерий и порошкообразного бетулина, перемешивание до получения однородной массы. При этом концентрат грамположительных анаэробных бактерий получают соединением посевной дозы культуры бифидобактерий с питательной средой, в качестве которой выбирают гидролизатно-молочную среду, при следующем соотношении, мас. %: посевная доза культуры бифидобактерий 0,06÷1,0, гидролизатно-молочная среда - остальное до 100%. Осуществляют перемешивание и выдерживание не менее 12÷24 часов. На основе молочного жира, в качестве которого выбирают высокожирные пластические сливки, и бетулина при температуре 35÷41°С в течение 1 часа готовят жировую дисперсию при следующем соотношении, мас. %: бетулин 0,1÷2,0, высокожирные пластические сливки - остальное до 100%. Полученную жировую дисперсию соединяют с концентратом грамположительных анаэробных бактерий при следующем соотношении, мас. %: жировой дисперсии 8,0÷10,0, концентрата грамположительных анаэробных бактерий - остальное до 100%. Далее еще раз перемешивают в течение 0,3÷0,45 часа. Изобретение позволяет получить композицию, имеющую высокую скорость размножения бифидобактерий с максимальным их ростом, а также длительную сохранность жизнеспособности всей колонии при дальнейшем хранении. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Масляно-жировая композиция содержит: масла и жиры, произведенные путем оксидирования свежих масел и жиров, в результате которого разность значения анизидина до и после оксидирования составляет 0,5-350; и пищевые масла и жиры, характеризующиеся добавочным значением анизидина, рассчитанным по формуле, указанной ниже, и равным 0,07-350: добавочное значение анизидина = (значение анизидина после оксидирования - значение анизидина до оксидирования)×[количество добавок (вес.%)]. Изобретение позволяет уменьшить запахи от приготовления пищи без добавления специальных добавок, например эмульгирующих веществ. 3 н. и 3 з.п. ф-лы, 14 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 1,8 мас.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии (A); и 1,4 мас.% или менее сложного эфира жирной кислоты и тритерпенового спирта (B), от 88 до 99,5 мас.%. триацилглицерина, где массовое соотношение компонента (A) к компоненту (B) ((A)/(B)) составляет более чем 1. Изобретение позволяет получить композицию с превосходной устойчивостью к низкой температуре, которая позволяет уменьшить горечь материала. 19 з.п. ф-лы, 5 табл., 58 пр.

Изобретение относится к области комплексной переработки твердого топлива на основе биоресурсов и может быть использовано при комплексной переработке пищевых продуктов. Предложена газогенераторная утилизационная установка, имеющая в своем составе газогенератор, работающая на топливных элементах из лузги подсолнечника, и топливные брикеты из лузги подсолнечника. Данное конструктивное решение направлено на повышение кпд энергетической установки. 2 н.п. ф-лы, 2 ил.
Наверх