Способ производства безглютенового мучного изделия



Способ производства безглютенового мучного изделия
Способ производства безглютенового мучного изделия
Способ производства безглютенового мучного изделия
Способ производства безглютенового мучного изделия

 


Владельцы патента RU 2556725:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU)

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности для изготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности. Способ производства безглютенового мучного изделия на первом этапе производства предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии. Затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую. После этого оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут. Тесто взбивают, разделывают и перед выпечкой расстаивают. При этом названные компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4. Предлагаемый способ производства беглютенового мучного изделия обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности высокого качества, не содержащих функциональных и вкусовых добавок химического происхождения, повышенной пищевой ценности и уменьшение стоимости этих изделий. 4 табл.

 

Изобретение относится к производству хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий на первом этапе смешение в воде и доведение до кипения жирового компонента и соли поваренной пищевой, на втором этапе смешение половины от общей массы муки безглютеновой рисовой, крахмала кукурузного, крахмала набухающего, изолята соевого белка, вкусовых и функциональных добавок, на втором этапе охлаждение полученного теста до температуры 65-70°C, введение яйца куриного и оставшейся половины от общей массы муки безглютеновой рисовой, крахмала кукурузного, крахмала набухающего, изолята соевого белка, вкусовых добавок натурального происхождения и функциональных добавок химического происхождения, разделку и выпечку продукта при температуре 210-230°C в течение 20-25 минут. Компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая 3,6-8,6; крахмал кукурузный 16,4-25,7; крахмал набухающий 4,3-9,9; изолят соевого белка 3,5-4,3; яйцо куриное 10,8-50,3; соль поваренная 0,2-0,3; вкусовые добавки и функциональные добавки химического происхождения - остальное. При этом в качестве жирового компонента можно использовать маргарин с содержанием жира не менее 82%; в качестве вкусовых добавок натурального происхождения - сахар-песок, кислоту лимонную, изюм, ванилин; в качестве функциональных добавок химического происхождения - пасту для сбивания, соду питьевую, соль углеаммонийную (патент RU 2285417, МПК A21D 13/08 (2006.01)).

Однако описанный выше способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, во-первых, не может быть реализован для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, то есть ассортимент готовой продукции достаточно узок, в связи с отсутствием возможности введения необходимого компонента приготовления хлеба высокого качества - биологического разрыхлителя - дрожжей и недостаточным количеством вводимой безглютеновой муки, причем только одного вида - рисовой; во-вторых, продукция, изготовленная на основе данного способа, способствует возникновению аллергических реакций, негативно влияющих на органы желудочно-кишечного тракта, вследствие введения функциональных добавок химического происхождения; в-третьих, способствует значительному удорожанию готовой продукции вследствие повышенного содержания вводимого сахара.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий на первом этапе одновременное смешение и сбивание в течение 5-10 минут муки безглютеновой рисовой или муки безглютеновой кукурузной, сахара-песка, жирового компонента, функциональных добавок химического происхождения, на втором этапе введение в полученную смесь крахмала картофельного и осуществление замеса теста в течение 3-5 минут, разделку и выпечку, например, в течение 10-15 минут при температуре 170°C. Компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая или мука безглютеновая кукурузная 15,4-30,7; крахмал картофельный 12,1-26,1; сахар-песок 12,1-24,5; жировой компонент 5,3-16,3; вкусовые добавки и функциональные добавки химического происхождения - остальное. При этом в качестве жирового компонента можно использовать масло растительное; в качестве функциональных добавок химического происхождения - патоку, изолят соевого белка, соду питьевую, соль углеаммонийную, духи сухие; в качестве функциональной добавки натурального происхождения - камедь ксантановую (патент RU 2295244 МПК, A21D 13/08 (2006.01)).

Однако описанный выше способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, во-первых, не может быть реализован для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, то есть ассортимент готовой продукции достаточно узок, в связи с отсутствием возможности введения необходимого компонента приготовления хлеба высокого качества - биологического разрыхлителя - дрожжей и недостаточным количеством вводимой безглютеновой муки, рисовой и кукурузной; во-вторых, продукция, изготовленная на основе данного способа, способствует возникновению аллергических реакций, негативно влияющих на органы желудочно-кишечного тракта, вследствие введения функциональных добавок химического происхождения; в-третьих, способствует значительному удорожанию готовой продукции вследствие повышенного содержания вводимого сахара.

Задачей изобретения является обеспечение производства таких безглютеновых мучных изделий, как безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия высокого качества, не содержащих функциональных и вкусовых добавок химического происхождения, повышенной пищевой ценности, при расширении существующего ассортимента безглютеновых изделий, а также уменьшение стоимости этих изделий.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства безглютенового мучного изделия, включающем поэтапное смешивание муки безглютеновой рисовой или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной, сахара-песка, жирового компонента, крахмала и функциональной добавки, в качестве которой используют камедь ксантановую, разделку, и выпечку, согласно изобретению на первом этапе производят приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии, затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую, после чего оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут, перед разделкой его взбивают и перед выпечкой расстаивают, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4.

Обеспечение производства таких безглютеновых мучных изделий, как безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия высокого качества, то есть расширение существующего ассортимента безглютеновых изделий, объясняется осуществлением замеса теста в два этапа, так как позволяет постепенно разрыхлить тесто с помощью захватываемых при взбивании пузырьков воздуха, что дает возможность получить связное, хорошо разрыхленное тесто, и осуществлением тщательного смешивания компонентов при сбивании, что дает возможность получить однородное тесто. При этом получению однородного теста также способствует введение в качестве функциональной добавки натурального происхождения камеди ксантановой.

Уменьшение стоимости безглютеновых мучных изделий объясняется снижением содержания вводимого сахара.

Сбивание компонентов при приготовлении эмульсии в течение 2-5 минут является оптимальным, так как при сбивании компонентов при приготовлении эмульсии в течение времени меньшего чем 2 минуты не образуется плотной пены, необходимой для создания каркаса теста, а при сбивании компонентов при приготовлении эмульсии в течение времени большего чем 5 минут, происходит разжижение эмульсии, что приводит к снижению объема готового изделия.

Выполнение брожения теста в течение 45-70 минут является оптимальным, так как при выполнении брожения теста в течение времени, меньшего чем 45 минут, не образуется достаточного количества углекислого газа, а при выполнении брожения теста в течение времени, большего чем 70 минут, сбраживаются практически все сахара в тесте, вследствие чего не происходит увеличения объема тестовой заготовки при расстойке и выпечке.

Введение муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве 35-65 мас.% является оптимальным, так как при введении муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве менее 35 мас.% снижается пищевая ценность изделия, а при введении муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной в количестве более 65 мас.% снижается объем изделия, его пористость, ухудшаются вкусовые качества.

Введение крахмала в количестве 8-23 мас.% является оптимальным, так как при содержании крахмала в количестве меньшем 8 мас.% образуется чрезмерно влажное тесто, что приводит к сильному уменьшению объема и пористости готовых изделий, а при содержании крахмала большем 23 мас.% снижается пищевая ценность безглютенового мучного изделия и ухудшается его вкус.

Введение яйца куриного в количестве 10,5-30,5 мас.% является оптимальным, потому что введение яйца куриного в количестве менее 10,5 мас.% не позволяет создать необходимый каркас теста, а введение яйца куриного в количестве более 30,5 мас.% приводит к удорожанию мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, и придает ему нежелательный привкус.

Введение соли поваренной пищевой в количестве 0,4-2,8 мас.% является оптимальным, так как введение соли поваренной пищевой в количестве менее 0,4 мас.% приводит к ухудшению вкуса мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, а введение соли поваренной пищевой в количестве более 2,8 мас.% отрицательно влияет на объем полученного изделия, угнетая жизнедеятельность дрожжей, и, кроме того, ухудшает вкус изделий.

Введение сахара-песка в количестве 1,1-5,6 мас.% является оптимальным, по причине того, что введение сахара-песка в количестве менее 1,1 мас.% снижает объем теста, так как сахар-песок стимулирует брожение в тесте, а введение сахара-песка в количестве более 5,6 мас.% приводит к нежелательному сладкому привкусу готовых изделий.

Введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве 1,6-6,1 мас.% является оптимальным, так как введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве менее 1,6 мас.% ухудшает вкус мучного изделия и снижает его пищевую ценность, а введение маргарина столового с содержанием жира не менее 82% в количестве более 6,1 мас.% приводит к уменьшению объема и удорожанию готового изделия.

Введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 2,6-5,6 мас.% является оптимальным, так как при введении дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве менее 2,6 мас.% снижается пористость мучного изделия, изготовленного на основе данного способа, а введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве более 5,6 мас.% приводит к увеличению стоимости готового продукта.

Введение ксантановой камеди в количестве 0,1-0,4 мас.% является оптимальным, так как введение ксантановой камеди в количестве менее 0,1 мас.% приводит к образованию недостаточно однородного теста, а введение ксантановой камеди в количестве более 0,4 мас.% приводит к образованию чрезмерно плотного, плохо разрыхляемого в процессе брожения теста.

Предложенное изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведены показатели качества безглютеновых мучных изделий, а именно хлеба, изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой рисовой муки, или изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой гречневой муки, или изготовленных на основе данного способа с введением безглютеновой кукурузной муки, а также показатели качества безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, таблицей 2, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой рисовой муки, а также показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, таблицей 3, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой гречневой муки, а также показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип, и таблицей 4, в которой приведены показатели пористости хлеба, изготовленного на основе данного способа с введением безглютеновой кукурузной муки, а так же показатели пористости безглютенового мучного изделия, изготовленного в соответствии со способом, принятым за прототип.

Способ производства безглютенового мучного изделия осуществляется следующим образом. Из подготовленного сырья, в качестве которого используют такие компоненты, как мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4, изготавливают безглютеновое мучное изделие в два этапа.

Первый этап заключается в приготовление эмульсии, например, с помощью миксера, путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком до плотной пены, добавления при одновременном непрерывном сбивании желтка яиц, маргарина столового с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии. Второй этап заключается во введении в полученную эмульсию муки безглютеновой рисовой, или муки безглютеновой гречневой, или муки безглютеновой кукурузной, крахмала и камеди ксантановой, не прекращая взбивания, например, с помощью миксера.

Приготовленное тесто оставляют на брожение в термостате при температуре 32°C в течение 45-70 минут. Затем тесто снова взбивают миксером, переливают в форму, то есть разделывают, и оставляют для расстойки. Окончание расстойки определяют органолептически: по состоянию и виду тестовых заготовок, не допуская их опадания. Затем тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 220°C в течение 35-40 минут.

Изобретение иллюстрируется следующим примером.

Изготавливали в качестве безглютенового мучного изделия хлеб с рисовой мукой. Для приготовления теста муку безглютеновую рисовую просеивали, дрожжи вносили в виде дрожжевой суспензии, а соль поваренную пищевую - в виде солевого раствора. На первом этапе готовили эмульсию путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком до плотной пены, добавления при непрерывном сбивании желтка яиц, маргарина столового с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой, дрожжевой суспензии. На втором этапе добавляли муку безглютеновую рисовую, крахмал и камедь ксантановую в полученную эмульсию. В результате получали связанное, легко замешивающееся тесто. После замеса тесто оставляли на брожение в термостате при температуре 32°C в течение 45-70 минут. В процессе брожения тесто хорошо разрыхлялось, значительно увеличивалось в размерах. По окончанию брожения тесто взбивали, разделывали путем переливания в форму. Последующую расстойку осуществляли в расстойном шкафу. Выпечку проводили в печи при температуре 220°C. Во время расстойки и выпечки заметно увеличивался объем тестовой заготовки. Как следует из таблицы 1, выпеченный хлеб имеет высокие показатели качества (см. таблицу 1, столбец 1).

Также изготавливали в качестве безглютенового мучного изделия хлеб с гречневой мукой и хлеб с кукурузной мукой, которые имеют высокие показатели качества (см. таблицу 1, столбцы 3, 4).

Также осуществляли процесс изготовления безглютенового мучного изделия, в соответствии со способом, при осуществлении которого используют безглютеновую кукурузную муку, принятым за прототип. При внесении расчетного количества воды получили очень влажное на ощупь, мажущееся тесто. Полученное тесто формовали и помещали в форму. При выпечке тестовая заготовка немного увеличилась в объеме, на поверхности образовались крупные трещины, которые при выпечке еще сильнее увеличились. Оценка показала, что полученное мучное изделие имело неудовлетворительное качество: низкие показатели удельного объема и пористости (см. таблицу 1, столбец 5). Кроме того, мякиш хлеба оказался крошащимся, несколько крупитчатым. Однако внешний вид хлеба оказался хорошим - хлеб имел выпуклую верхнюю корку, равномерную окраску. Тем не менее в связи с неприятным, горьковатым вкусом, свойственным кукурузной муке, а также неприятными ощущениями при разжевывании и низкой пористостью хлеб получил низкую органолептическую оценку.

Пористость изделий из рисовой и кукурузной муки, изготовленных по двум рецептурам, представленным в способе, принятом за прототип, ниже средней пористости изделий из рисовой муки, приготовленных по предлагаемому способу на 41% и 74% соответственно (см. таблицу 2), ниже средней пористости изделий из гречневой муки, приготовленных по предлагаемому способу на 37% и 55% соответственно (см. таблицу 3), ниже средней пористости изделий из кукурузной муки, приготовленных по предлагаемому способу на 40% и 71% соответственно (см. таблицу 4). Кроме того, таблица 2 иллюстрирует снижение пористости изделий из рисовой муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья, таблица 3 - снижение пористости изделий из гречневой муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья, таблица 4 - снижение пористости изделий из кукурузной муки, приготовленных с отличным от предлагаемого количеством сырья.

Таким образом, использование предложенного изобретения позволяет получить безглютеновое мучное изделие с высокими потребительскими свойствами, достаточным качеством и высокой пищевой ценностью.

Способ производства безглютенового мучного изделия, включающий поэтапное смешение муки безглютеновой рисовой или муки безглютеновой кукурузной, сахара-песка, жирового компонента, крахмала и функциональной добавки, в качестве которой используют камедь ксантановую, разделку и выпечку, отличающийся тем, что на первом этапе производят приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии, затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую, после чего оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут, перед разделкой его взбивают и перед выпечкой расстаивают, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Мука безглютеновая рисовая,
или мука безглютеновая гречневая,
или мука безглютеновая кукурузная 35-65
Крахмал 8-23
Яйцо куриное 10,5-30,5
Соль поваренная пищевая 0,4-2,8
Сахар-песок 1,1-5,6
Маргарин столовый
с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6
Камедь ксантановая 0,1-0,4



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия. Предложен способ, включающий следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения снабжают по меньшей мере одной поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность (2) связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность (2), смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пищевого продукта. Задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости».

Изобретение относится к продуктам в виде пиццы с двумя коржами и способам их получения. Продукт в виде пиццы с двумя коржами содержит слой нижнего коржа (14), образующий основу; слой верхнего коржа (12), размещаемый выше слоя нижнего коржа (14), при этом по меньшей 20% периферийных краев (30) слоев нижнего и верхнего коржей (14, 12) являются отделенными друг от друга для ограничения между ними зазора (16); первый слой соуса (18), размещенный в непосредственной близости с верхней поверхностью (20) слоя нижнего коржа (14), при этом соус содержит около 50 мас.% воды или менее; второй слой соуса (24), наносимый в непосредственной близости со слоем верхнего коржа (12) на его нижнюю поверхность (32) и размещаемый между слоями нижнего и верхнего коржей (14, 12), при этом соус содержит 47 мас.% воды или более; и по меньшей мере один ингредиент (22).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба предусматривает сначала приготовление гидролизованного компонента из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,01% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°С, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°С, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 9% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками на предприятиях быстрого питания.

Изобретение относится к составу белоксодержащего съедобного пленкообразующего покрытия для хлебобулочных изделий. Состав содержит нутовую муку, рябиновый порошок, выработанный из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65ºС до влажности 5-10%, поваренную соль и воду.

Изобретение относится к пищевым продуктам. Предложена стойкая при хранении приятная на вкус начинка, содержащая жировой компонент, антиоксидант и мясной компонент в форме частичек, характеризующийся активностью воды от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,55, причем мясной компонент в форме частичек диспергирован в жировом компоненте и антиоксиданте, где мясной компонент в форме частичек содержит множество отдельных частичек мяса, каждая из которых характеризуется некоторой площадью поверхности, и жировой компонент покрывает по меньшей мере на 50 процентов площади поверхности отдельных частичек мяса. Полученный однопорционный пищевой продукт может содержать первый крекер, второй крекер и начинку, которая не является крекером, расположенную между этими двумя крекерами, для формирования содержащего крекеры и начинку сэндвича. Согласно одному подходу крекеры обладают приятной на вкус стойкой при хранении начинкой. Согласно другому подходу приятная на вкус стойкая при хранении начинка содержит компонент в форме частичек, такой как мясной компонент в форме частичек. Стойкая при хранении приятная на вкус начинка характеризуется низкой активностью воды и покрывает по меньшей мере 50 процентов площади поверхности частичек мяса. Изобретение позволяет получить содержащий крекеры и начинку сэндвич, который характеризуется такими размерами и состоит из таких ингредиентов, чтобы употребление содержащего крекеры и начинку сэндвича в качестве легкой закуски между приемами пищи полностью утоляло аппетит среднего взрослого человека. 5 н. и 25 з.п. ф-лы, 14 ил., 6 табл., 3 пр.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов. Изобретение позволяет получить выпечные изделия с высоким содержанием волокон и белка такие, как крекеры и закуски, при этом способствует избежанию образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий. 5 н. и 18 з.п. ф-лы, 4 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления мучных кулинарных изделий, таких как блины и оладьи. Состав смеси для мучных кулинарных изделий включает: муку пшеничную высшего сорта, муку из пропаренной и непропаренной гречихи, яичный порошок, молоко сухое м.д.ж. 25%, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи сухие быстродействующие. Изобретение позволяет значительно повысить содержание пищевых волокон, витаминов, минералов, а также расширить ассортимент кулинарных полуфабрикатов. 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента сдобных булочек. Предложен способ приготовления обогащенной сдобной булочки, включающий приготовление опары с использованием подогретой до 30-35°С воды, дрожжей и части муки, замес теста из готовой опары, раствора соли, сахара-песка, меланжа, маргарина, оставшейся части муки с добавлением порошка семян винограда, разделку, формовку изделия в виде шариков, смазывание яйцом и выпечку при 230°С в течение 10 минут, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: мука пшеничная 64,2; сахар-песок 14,2; маргарин 14,9; меланж 1,9; соль 0,6; дрожжи 1,7; порошок семян винограда 3,38; вода 28,5. Изобретение позволяет получить функциональный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами, богатым химическим составом, высокой биологической ценностью.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. При этом перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада черного и/или белого размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе фруктового и/или овощного размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды. Улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом. Предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий обеспечивается возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов, получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками. 1 табл., 7 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий. Для получения нутового полуфабриката замачивают подготовленный нут Cicer arietinum, отваривают его до готовности либо используют консервированный, подсушивают до влажности 17±3% и измельчают на протирочной машине или куттере. Взбивают размягченное сливочное масло с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, перемешивают до однородности. Начинку применяют при формовании изделий, которые запекают при 160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. Изобретение позволяет получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию в готовом продукте. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой. Начинка включает следующее соотношение компонентов, мас.%: масло сливочное - 20-30; сахарный песок или сахарная пудра - 20-25; яйца - 20-30; полуфабрикат адзуки -Vigna angularis - 25-35; вкусоароматическая добавка - 0,05-3. Начинка обладает высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, стабильна при выпекании в виде формованного изделия и имеет в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пиццы, содержащей картофель, включающий приготовление заготовки из теста, резку сырого очищенного картофеля тонкими круглыми ломтиками, размещение картофеля на заготовке, посыпку картофеля протертым сыром и выдержку в духовке в течение 20-30 мин при температуре 190-200˚С, причем между круглыми ломтиками картофеля размещают ливерную колбасу или печеночный паштет, а после посыпки протертым сыром раскладывают поверх слоя картофеля слой мелко нарезанных грибов и посыпают их слоем протертого сыра. При этом возможно, что используют отварные, маринованные, соленые грибы, выше слоя грибов укладывают второй слой нарезанного круглыми ломтиками картофеля и посыпают слоем протертого сыра, между круглыми ломтиками картофеля второго слоя укладывают кусочки спелых томатов, одновременно с укладкой протертого сыра на первый слой картофеля посыпают пряности, на второй слой картофеля посыпают пряности. Изобретение направлено на улучшение вкуса пиццы. 7 з.п. ф-лы, 4 ил.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий. Перед выпечкой в тесто вносят в количестве не более 5% от массы муки экструзионную обогащающую добавку, полученную в результате смешивания крахмалосодержащего сырья, или нативного, и/или модифицированного крахмала с обогащающим ингредиентом с последующим проведением однократной или многократной экструзионной обработки с/без дополнительной подачи воды с или без дробления. Недробленый экструдат дражируют путем нанесения на его поверхность солевого раствора витаминов, или аминокислот, или сахарно-морсового, или сахарного, или сахарно-сокового, или медового сиропа, или кондитерской глазури, или шоколада. При этом добавку вносят в тесто и тщательно перемешивают. В качестве обогащающего ингредиента используют растительное сырье, грибы, а также ингредиенты животного происхождения. Предлагаемый способ получения обогащенных хлебных изделий имеет профилактическую направленность, обладает возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса изделий за счет использования экструдированных пищевкусовых компонентов, получаемых из растительного и животного сырья. 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят продукт переработки чуфы, взятый в количестве 3-5 г на 100 г пшеничной муки первого сорта, причем продукт переработки чуфы готовят путем измельчения чуфы до порошкообразного состояния. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную первого сорта, затем продукт переработки чуфы, взамен части пшеничной муки первого сорта в рецептуре, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, яйцо. Затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 120-150 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин. При этом тесто влажностью 37,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки первого сорта: мука пшеничная первого сорта 100; раствор соли поваренной пищевой 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 1,5; сахар-песок 10,0; масло растительное 7,0; яйцо 3,6; продукт переработки чуфы 3,0-5,0; вода по расчету. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.
Наверх