Композиция пищевого продукта из макруруса

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы. Композиция содержит фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, вкусоароматические добавки, масло растительное, поваренную соль и связующее. В качестве связующего используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду. В качестве структурообразователя используют порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение фаршевых продуктов на основе мяса макруруса с хорошими реологическими и органолептическими показателями. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы.

Известен пищевой продукт, включающий фарш из макруруса 50% и фарш из минтая, или палтуса белокорого, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы и поваренная соль (патент РФ 2492720 A23L 1/325, 2012 г.)

Наиболее близким аналогом является пищевой продукт из макруруса, полученный по способу, описанному в патенте РФ 2454129 A23L 1/325, 2010 г. В состав композиции входят следующие компоненты: мышечная ткань макруруса, рыбий жир, поваренная соль, пищевые добавки: карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия, хитозан, вкусоароматические добавки. Пищевой продукт, приготовленный согласно заявляемым количественным интервалам компонентов, обладает привлекательным для потребителя внешним видом, вязкостью и текстурой, а также сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с достаточно высоким содержанием жира.

Однако продукт недостаточно сбалансирован по белково-жировому соотношению.

Технической задачей заявленного изобретения является создание пищевого рыбного продукта на основе мяса макруруса с высокими показателями качества, в том числе реологическими и органолептическими, расширение ассортимента фаршевых продуктов из рыбы.

Поставленная задача достигается тем, что композиция пищевого продукта из макруруса, содержит фарш, структурообразователь, вкусоароматические добавки и поваренную соль, при этом она дополнительно содержит рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, масло растительное, связующее в качестве которого используют пищевой альбумин, пищевые волокна, полученные из красных водорослей, маринованные овощи и воду, при этом в качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь, взятых в равном соотношении, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

фарш из макруруса 30-60
рыбный фарш 20-30
масло растительное 10-22
пищевой альбумин 0,2-0,5
пищевые волокна из
красных водорослей 1-1,5
маринованные овощи 3-7
структурообразователь 0,3-0,8
вкусоароматические добавки 0,1-0,5
поваренная соль 0,3-0,5
вода остальное

При разделке выход съедобной части макруруса составляет в среднем 32-36%. В мышечной ткани макруруса содержится белка около 16%, большое количество микро- и макроэлементов, жира до 0,3%. В связи с низким содержанием жира и достаточным количеством белка макрурус представляет интерес для создания на его основе диетической и функциональной продукции. Однако белки мяса макруруса обладают высокой гидрофильностью, что обуславливает их обводненность и, как следствие, слабую консистенцию, в связи с чем данный вид сырья не нашел широкого применения в пищевой промышленности. Эти особенности сырья необходимо учитывать при разработке инновационных технологий производства диетической и функциональной продукции с учетом современных достижений в науке и технике.

Так, для создания пищевого продукта на основе мяса макруруса с высокими показателями качества, в том числе реологическими и органолептическими, одновременно отвечающего требованиям теории сбалансированного питания, в фарш из макруруса дополнительно вносят рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, например, таких рыб как ставрида, семга. Кроме того, использование пищевого альбумина, изготавливаемого из плазмы крови животных, в качестве источника белка и функционального ингредиента, в качестве структурообразователей - альгината натрия, каппа-каррагинана или их смеси, приводит к улучшению функциональных свойств белков, увеличению вязкости пищевых систем и повышению устойчивости эмульсий, что в целом позволяет улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающую, гелеобразующую и жироэмульгирующую способности) и обогатить продукт полноценным легкоусвояемым животным белком.

В качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинана, или их смесь, взятых в равном соотношении, целесообразность использования гидроколлоидов морских водорослей обусловлена помимо структурообразующих свойств, но и возможностью для обогащения продукта водорастворимыми пищевыми волокнами, придающими продукту функциональные свойства.

В состав рецептуры входят пищевые волокна, полученные из красных водорослей Gracilaria, содержащие не более 5% золы, не более 20% белка и не менее 80% полисахаридов, в том числе клетчатки, со степенью набухаемости 50-350%. При этом при внесении пищевых волокон в изготавливаемый пищевой продукт, они способны на 1 г связывать 25 г воды и 1,5-3,5 г жира.

Вкусовое разнообразие продукта обеспечивают и создают маринованные овощи, например огурцы, помидоры, оливки, а также вкусоароматические добавки, например, смеси трав для рыбных блюд, перец красный молотый, смесь перцев.

Примеры рецептурной композиции пищевого продукта из макруруса представлены в таблице №1

Таблица 1
Ингредиенты Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4
Фарш из макруруса 40 30 60 50
Рыбный фарш 30 30 20 30
Масло растительное 20 22 10 12
Пищевой альбумин 0,5 0,4 0,2 0,3
Пищевые волокна из красных водорослей 1 1 1,5 1
Маринованные овощи 7 7 6 5
Структурообразователь 0,8 0,4 0,3 0,3
Вкусоароматические добавки 0,5 0,1 0,1 0,2
Поваренная соль 0,4 0,5 0,3 0,3
Вода 0,6 8,6 1,6 0,9

Композиция пищевого продукта из макруруса, содержащая фарш, структурообразователь, вкусоароматические добавки и поваренную соль, отличающаяся тем, что дополнительно содержит рыбный фарш с содержанием жира не менее 8%, масло растительное, связующее, в качестве которого используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду, при этом в качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

фарш из макруруса 30-60
рыбный фарш 20-30
масло растительное 10-22
пищевой альбумин 0,2-0,5
пищевые волокна из
красных водорослей 1-1,5
маринованные овощи 3-7
структурообразователь 0,3-0,8
вкусоароматические добавки 0,1-0,5
поваренная соль 0,3-0,5
вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей старшего школьного возраста. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с мясом рапаны, фаршем из толстолобика, сухим концентратом сывороточного белка, чечевичным белковым изолятом, растительным маслом, солью и СО2-экстрактами перца черного горького и шиповника майского с получением фарша.
Способ характеризуется тем, что семгу размораживают, порционируют, бланшируют, моют, бланшируют. Нарезают морковь, батат, ямс, моют и нарезают перец болгарский, размораживают клюкву, инспектируют семена амаранта.

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира. Способ получения биологически активной добавки, содержащей рыбий жир, включает нагревание последнего, в который сначала вводят антиоксиданты и биологически активные вещества, до заданной температуры 65-70°С, активное перемешивание веществ и выдерживание при заданной температуре до получения гомогенной массы.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в кулинарном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и бланшируют картофель и репу, шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту, режут сиг амурский, кабачки и зелень эстрагона, протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, варят, очищают и режут куриные яйца, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют рыбное филе.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение филе рыбы, приготовление смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов. Способ включает измельчение молок, добавление сливок, яиц, ягод, сахара и соды пищевой, перемешивание и тепловую обработку.

Способ включает приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) к пище и может быть использовано в пищевой промышленности и медицине. Сухая форма БАД к пище на основе цист рачка рода Artemia включает цисты рачка Артемии в сухом измельченном ультрадисперсном виде.
Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий относится к способам переработки некондиционных по размеру мидий для получения пищевых продуктов лечебно-профилактического действия, а также сырья - полуфабриката для производства биологически активных веществ. В способе собирают образующийся при бланшировании мидий мидийный бульон, а после измельчения мидий и отделения мяса от фрагментов створки объединяют мясо мидий с мидийным бульоном. Способ обладает рядом преимуществ.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, бланширование риса, измельчение на волчке рыбного фарша, ферментолизата мяса рапаны и мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих. Способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупоривание тары и охлаждение до окончания процесса желирования. В качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика при соотношении мяса и желирующего раствора 3:1 соответственно. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты или на основе водного раствора с пряностями, смесью душистых трав, желатином и лимонной кислотой. Обеспечивается получение высококачественного продукта с полным набором незаменимых аминокислот, высоким содержанием витаминов А и группы В, минеральных элементов, в том числе эссенциальных. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зелени укропа, смешивание капусты, зелени укропа и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья c cохранением свойств готового продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей капусты, шинковку, замораживание и измельчение на волчке оставшейся части свежей капусты, резку, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке части рыбы, резку и измельчение на волчке оставшейся части рыбы и моркови, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание измельченных на волчке компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатной пасты, уксусной кислоты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, кориандра, гвоздики и лаврового листа и варку до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыба - 390, растительное масло - 45, декоративная капуста - 526,7, морковь - 17,6-18, репчатый лук - 17,6-17,8, пшеничная мука - 10,5, томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 96, уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию - 4,5, сахар - 27, соль - 15,3, перец черный горький - 0,56, перец душистый - 0,18, кориандр - 0,12, гвоздика - 0,12, лавровый лист - 0,03, вода - до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получать новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зеленого лука. Капусту, зеленый лук и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира. Протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука и пшеничную муку смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Подготовленное филе трески нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле. Филе трески, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу и устройству получения вспененного мясного или рыбного продукта. Вспененный продукт получают перемешиванием насосом измельченного мяса или рыбы и кусочков костей или хрящей, имеющих размер от 3 мм до 20 мм и составляющих от 0,10 вес.% до 25 вес.%. Полученную смесь подают в диспергирующее устройство (30) с камерой (32), в которой расположен цилиндрический ротор (34), имеющий по окружности ряды полостей (40) для создания кавитации. Газ подают в диспергирующее устройство (30). Осуществляют обработку в диспергирующем устройстве (30) с созданием кавитации и дисперсии поданным газом. Кусочки костей или хрящей проходят через камеру (32) с получением вспененного мясного или рыбного продукта, содержащего кусочки костей или хрящей и имеющего плотность от 0,4 до 0,8 г/мл. Обеспечивается получение стабильной пены. 3 н.п. и 9 з.п. ф-лы, 13 ил., 3 табл, 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кальмара и обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, резку и пассерование в растительном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сома и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, тыквы и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, тыквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы. Композиция содержит фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8, структурообразователь, вкусоароматические добавки, масло растительное, поваренную соль и связующее. В качестве связующего используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду. В качестве структурообразователя используют порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение фаршевых продуктов на основе мяса макруруса с хорошими реологическими и органолептическими показателями. 1 табл.

Наверх