Способ получения продукта белкового на основе сои

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые семена очищают, вымачивают для набухания и измельчают в водной среде. Проводят тепловую обработку полученной суспензии. Отделяют жидкую фазу от нерастворимого остатка. Осаждают из жидкой фазы белковый сгусток и его отделяют. Прессуют и формуют сгусток. Продукт нарезают на порционные кусочки, которые упаковывают в условиях вакуума в термостойкий высокобарьерный материал и подвергают термообработке при температуре 105-120°C в течение 20-60 мин. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения продукта до 6 мес при комнатной температуре без специальных условий и химических консервантов. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов из соевого молока.

Известен способ получения соевого продукта типа сыра-тофу (патент RU 2178658 С1 от 27.01.2002), заключающийся в том, что соевые семена очищают, набухают, измельчают в водной среде. Полученную суспензию подвергают тепловой обработке. Жидкую фазу отделяют от нерастворимого осадка. Из жидкой фазы осаждают белковый сгусток смесью органических кислот или минеральных солей при температуре не ниже 90°C.

Недостатком известного технического решения является небольшой срок хранения, что связано с микробиологической чистотой готового продукта.

Известна технология производства соевого сыра (http://www.openbusiness.ru/html/dop8/proizvodstvo-tofu.htm). Для получения продукта производится очистка и промывка соевых бобов, затем соевые бобы замачиваются в холодной воде (температура воды около 15-20 градусов) примерно на 10-12 часов. Набухшие соевые бобы измельчают до состояния более или менее однородной (гомогенной) массы и добавляют в нее воду. Далее в варочной машине производится варка полученной массы, являющаяся четвертым этапом производства, после варки с помощью прессовочной машины производится отделение соевого молока от нерастворимой твердой массы - окары. Далее в охлажденное соевое молоко добавляют коагулянт (обычно - хлористый магний (MgCL2+6H2O) и полученную смесь равномерно нагревают (не допуская кипения) до полного застывания. После застывания производят повторное охлаждение в чистой холодной воде. Формирование производится механическим прессованием, сопровождающимся удалением лишней жидкости из продукта.

Недостатком известного технического решения является небольшой срок хранения.

Известен также способ получения соевого продукта типа сыра-тофу, выбранный нами за прототип (патент RU 2178658 С1 от 27.01.2002), который заключается в том, что соевые семена очищают, вымачивают для набухания, измельчают в водной среде. Полученную суспензию подвергают тепловой обработке. Жидкую фазу отделяют от нерастворимого осадка. Из жидкой фазы осаждают белковый сгусток при температуре не ниже 90°C смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной. Кислоты вводят в виде 10-20%-ного раствора.

Недостатком известного решения является то, что срок хранения продукта составляет 10 суток при температуре 8-10°C.

Основной технической задачей предложенного решения является создание способа получения продукта длительного хранения без специальных условий и без консервантов.

Основным техническим результатом, достигаемым предложенным способом, является увеличение срока хранения продукта.

Основной технический результат достигается тем, что в способе получения продукта белкового на основе сои, включающем очистку, набухание, измельчение в водной среде, тепловую обработку полученной суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение белкового сгустка от сыворотки, прессование и формование, согласно предложенному решению, после формования продукт нарезают на порционные кусочки, которые упаковывают в условиях вакуума в термостойкий высокобарьерный материал и подвергают термообработке при температуре 105-120°C в течение 20-60 мин.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Промытые и вымоченные в течение 8-12 часов соевые бобы измельчаются механическим способом в водной среде до размера частиц от 0,1-0,5 мм. Параллельно с измельчением начинается процесс термической обработки в герметичной емкости типа «скороварки» паром до температуры 105-110°C. После достижения заданной температуры полученная суспензия разделяется механическим способом на твердую (окара) и жидкую (соевое молоко) фракции. В соевое молоко, температура которого не ниже 90°C, вносится 10% раствор коагулянта (кальций хлористый 2-водный пищевой или хлористый магний), температура которого равна 80-98°C. После отделения белкового сгустка производится механическое отделение сыворотки от творога. Полученная смесь механически перемешивается для достижения однородной структуры и в еще горячем виде подается на пресс-формы для удаления излишней влаги и формирования продукта (далее соевого сыра). После того как соевый сыр сформируется (консолидируется в единую массу), его нарезают на порционные кусочки и упаковывают в условиях вакуума в термостойкий высоко барьерный материал. После упаковки, упакованные кусочки соевого сыра помещаются в автоклав для последующей термообработки. Термообработку производят при температуре 105-120°C в течение 20-60 мин. По окончании процесса термообработки горячие кусочки с соевым сыром немедленно охлаждаются в холодной воде до температуры не выше 30°C. После охлаждения продукция высушивается и упаковывается в транспортную тару. Характеристики полученного соевого сыра приведены в таблице.

Продукт может быть изготовлен с разными вкусовыми наполнителями, для этого в творожную массу на этапе механического перемешивания перед прессованием вносятся вкусовые наполнители, температура которых равна 60-90°C.

Данная технология позволяет получить продукт длительного хранения без использования специальных условий хранения и дополнительных консервантов. Срок хранения такого продукта достигает одного года при комнатной температуре.

Способ получения продукта белкового на основе сои, включающий очистку, набухание, измельчение в водной среде, тепловую обработку полученной суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение белкового сгустка от сыворотки, прессование и формование, отличающийся тем, что после формования продукт нарезают на порционные кусочки, которые упаковывают в условиях вакуума в термостойкий высокобарьерный материал и подвергают термообработке при температуре 105-120°C в течение 20-60 мин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-витаминных продуктов с использованием сои. Способ предусматривает получение из семян сои белковой дисперсной системы путем совместной дезинтеграции семян сои и листовой массы черемши в водной среде, коагуляцию белка в ней проводят 5%-ным водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной кислот, или их композициями, или их комбинациями, при этом коагулят доводят до влажности 10-80%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении (1-8):1 с получением белково-витаминных соусов и напитков.

Изобретение относится к получению продукта на растительной основе. Способ предусматривает очистку семян люпина, измельчение их и получение цельносмолотой муки, смешение муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирование небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55ºС не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения белково-витаминных продуктов с использованием сои включает приготовление белковой дисперсной системы с последующей коагуляцией белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности. Способ получения белково-углеводно-витаминных продуктов с использованием сои включает приготовление белковой углеводной дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает получение из семян сои белково-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению обогащенной сухой питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста.

Установка состоит из корпуса, устройства для загрузки сырья с верхней заслонкой, нижняя кромка которой выполнена из эластичного материала, обеспечивая распределение семян в один слой, и устройства для выгрузки обжаренных семян.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает получение соевого белкового продукта с содержанием белка от 60 до 100 мас.% (N×6.25) d.b., растворимого при рН 2-4 и 7.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает получение соевого белкового продукта с содержанием белка от 60 до 100 мас.% (N×6.25) d.b.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Измельчают шелуху гречихи, осуществляют гидролиз сырья раствором гидроксида натрия при соотношении их веса от 1:3 до 1:20.
Изобретение относится к пищевой промышленности, кормовой промышленности. Способ включает выделение белка и углеводов из шрота путем введения в суспензию, приготовленную из смеси шрота с водой в соотношении 1:5-10, водного раствора щелочи 5-20% концентрации до установления показателя кислотности суспензии в интервале pH 8,5-9,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Белковый продукт из канолы получают частичным концентрированием надосадочной жидкости, полученной при осаждении белковой мицеллярной массы канолы, до концентрации 50 г/л или меньше или концентрированием надосадочной жидкости, полученной при осаждении белковой мицеллярной массы канолы до концентрации по меньшей мере 50 г/л.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения изолята белка канолы с содержанием белка, по меньшей мере, примерно 90% масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой и кормовой отраслям промышленности. .
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт соевого белка имеет содержание белка, по меньшей мере, 60 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.% (N×6,25), то есть изолят, из расчета на сухую массу (N×6,25), получают из надосадочной жидкости осадка мицеллярной массы соевого белка.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые семена очищают, вымачивают для набухания и измельчают в водной среде. Проводят тепловую обработку полученной суспензии. Отделяют жидкую фазу от нерастворимого остатка. Осаждают из жидкой фазы белковый сгусток и его отделяют. Прессуют и формуют сгусток. Продукт нарезают на порционные кусочки, которые упаковывают в условиях вакуума в термостойкий высокобарьерный материал и подвергают термообработке при температуре 105-120°C в течение 20-60 мин. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения продукта до 6 мес при комнатной температуре без специальных условий и химических консервантов. 1 табл.

Наверх