Хлеб формовой для функционального питания (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Дополнительно в состав хлеба входят пищевые волокна (ПВ), в качестве которых используют отруби пшеничные и компоненты фасоли, при этом на 100 г муки хлебопекарной используют (в г): пищевые волокна 9-11; дрожжи 1-3; соль 1-2; вода питьевая - по расчету. В качестве компонентов фасоли могут быть использованы экструдат фасоли бланшированной или экстракт фасоли - фазеоламин. Хлеб формовой также выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, но с добавлением сахара, при этом в качестве пищевых волокон используют отруби пшеничные и муку фасолевую при содержании на 100 г муки хлебопекарной (в г): отруби пшеничные 2,5-3,5; мука фасолевая 6,5-7,5; дрожжи 1-3; соль 1-2; соль 0,5-1; вода питьевая - по расчету. Предлагаемый хлеб формовой с повышенной пищевой ценностью, функциональной направленностью для питания потребителей с преимущественно повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Может быть использовано для коррекции свойств хлеба функциональной профилактической направленности и повышения его пищевой ценности.

«В качестве ингредиентов функционального питания могут успешно использоваться биологически активные вещества, содержащиеся в растениях и обладающие антиоксидантными, антиопухолевыми, снижающими артериальное давление и другими полезными свойствами» (Гаврилов А.В., Сафронова Г.И. «Хлеб - функциональный пищевой продукт», Сбор. материалов юбилейной Х науч.-практ. конференц., - М., 2012).

Принятый в России государственный стандарт (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные») формирует понятие функциональный продукт, как «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».

Разработки продуктов питания функционального назначения актуальны. Спрос на такие продукты питания постоянно растет. В связи с этим возникает необходимость расширения ассортимента хлеба путем введения в его состав ингредиентов с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, клетчатки, других пищевых волокон.

Известны рецептуры традиционного хлеба, включающие муку, воду, соль, а также дрожжи, например патент РФ № 2322064, часто с добавлением в рецептуру подсолнечного масла и сахара, например патенты РФ на изобретения № 2243660 и № 2398379.

Хлеб, испеченный по традиционной рецептуре с минимальным количеством компонентов, в полной мере не может быть наполнен всеми необходимыми компонентами пищи, включая аминокислоты, витамины и микроэлементы, необходимыми человеку для его жизнедеятельности.

Белый хлеб содержит значимое для человека количество растительного белка с лимитированными только по лизину и треонину незаменимыми аминокислотами, а также минеральными веществами и витаминами. Клейковина, содержащаяся в пшенице, является уникальным белковым веществом, с одной стороны, необходимым для поддержания здоровья человека на долгие годы, с другой, - позволяющим получить хлеб - выпеченный, предварительно выброженный пищевой продукт, отличающийся объемом и пористостью, по вкусу, аромату, внешнему виду неизменно приятный потребителю, и традиционно основной пищевой продукт в рационе человека.

Однако в процессе размола зерна большая часть незаменимых для человека веществ, находящихся в периферийных слоях зерна либо остаются в отрубях (при односортном помоле зерна в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта), либо переходят в муку низких сортов (первого и второго). Мука хлебопекарная высшего сорта содержит по сравнению с другими сортами наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

С развитием хлебопекарного мастерства и хлебопекарной промышленности в рецептуру хлеба стали добавлять те или иные компоненты, способствующие обогащению его состава полезными составляющими. Так, ранее других стали добавлять витамины и микроэлементы. На территориях с недостатком йода вводят йодсодержащие компоненты, например водоросли и др. морепродукты, на территориях, обедненных селеном, - селенсодержащие компоненты. На северных территориях разных стран, где не произрастают фрукты и овощи, специалисты стараются обогатить хлеб введением крайне необходимых недостающих элементов, не ограничиваясь только витаминсодержащими носителями.

Среди вводимых в состав хлеба компонентов особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). ПВ - компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Большинство ПВ не расщепляется в верхнем отделе пищеварительного тракта людей и поступает в толстый кишечник практически в неизменном виде, улучшая его моторную функцию.

Введение в рацион оптимального количества ПВ - выход из положения для людей, отличающихся чрезмерным аппетитом. За счет хорошей впитываемости ПВ создают иллюзию сытости. ПВ также нормализуют обмен веществ, в связи с чем понижается концентрация холестерина в сыворотке крови, тем самым предотвращая развитие ишемической болезни сердца, раннее старение и атеросклероз. Одновременно тормозится камнеобразование в желчном пузыре. ПВ сокращают время нахождения пищи в кишечнике, тем самым меньше токсинов всасывается через ворсистые стенки кишечника, так как длительное переваривание происходит наряду с процессами гниения и брожения. ПВ уменьшают риск развития рака толстой кишки, так как они содействуют процессу пищеварения, положительно влияют на перистальтику кишечника.

В настоящее время физиологическая потребность в ПВ (по данным Методических рекомендаций МР 2.3.1.2432 -08) составляет для детей старше 3-х лет порядка 10 г/сутки, для взрослого человека - порядка 20 г/сутки. В других источниках приводятся рекомендуемые цифры потребления ПВ для взрослого человека несколько выше - порядка 30 г/сутки (Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛиплюс.- 2012. - 284 С.).

Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.

С учетом того, что хлеб является продуктом каждодневного употребления, то его использование даже только в качестве транспорта для доставления ПВ в организм вполне обоснованно.

Известен ряд патентов, в которых производство хлеба включает введение в рецептуру таких ПВ, как

семена тыквы [патенты РФ № 2486753; №2494623],

сахарная свекла [патенты РФ № 2142708; №2184454],

или такого неожиданного компонента, как порошок лишайника [патенты РФ: №2362304; №2466542].

Однако хлеб с включениями представленных выше ПВ характеризуется спорным улучшением его вкусовых и других потребительских свойств, как правило, при повышении стоимости.

Разработан определенный ассортимент хлебобулочных изделий с включениями в них измельченных и доведенных до готовности овощей, фруктов, а также хлеба, покрытого кунжутом, семенами укропа, семенами тмина, семенами подсолнечника и т.п. Хлеб с такими ингредиентами становится продуктом каждодневного питания и его все чаще можно увидеть на прилавках хлебобулочных магазинов и торговых центров.

Хлебопекарная промышленность имеет достаточный опыт применения ПВ, содержащихся в пшеничных, ржаных, овсяных и других злаковых культурах, например в гречихе [патент РФ №2460302], в частности в отрубях злаковых, например пшеничных [патенты РФ: №2064265, №2077205, №2183406, №2276496, №2262853, №2295860, №2398379].

Авторы заявляемого изобретения значительный период времени занимаются введением отрубей и других добавок в состав разнообразных мучных смесей - патенты РФ № 2324356, № 2371005, № 2500108, № 2500109, № 2500110.

Известны патенты, в которых представлены составы хлеба с ПВ для снижения избыточного веса людей. Особую группу среди них в качестве источников ПВ представляют бобовые:

соя, нут [патенты РФ № 2267928, № 2340185, № 2345531],

чечевица [патенты РФ № 2182771, № 2249959],

горох [патенты РФ № 2295860, № 2332010, № 2380907, № 2390132, № 2416916].

Бобовые - это ценный продукт питания в связи с высоким содержанием в них белка, отличающегося биологической полноценностью по составу незаменимых аминокислот, необходимых организму витаминов: А, В1, В2, В6, С, РР, а также минеральных веществ. Помимо перечисленного, бобовые богаты ПВ. Именно содержание значительного количества ПВ позволяют повысить насыщение, т.е. снизить аппетит, и способствуют нормальной работе пищеварительной системы.

Однако, несмотря на пользу присутствия бобовых в хлебе, в технологии их введения в хлеб пока существуют вкусовые и иные недоработки. Кроме того, все бобовые в большей или меньшей степени вызывают вздутие живота и неприятные ощущения в желудке, что обусловлено присутствием в составе их сахаров трисахарида раффинозы, для расщепления которой необходим фермент рафиназа, часто отсутствующий в желудочно-кишечном тракте человека. Кроме того, не прошедшие длительную термическую обработку бобовые имеют специфический сыроватый привкус, также снижающий их потребительские свойства.

Особые нарекания вызывает генетически - модифицированная соя, которой на международном рынке продуктов значительно больше, чем не модифицированной, и не всегда в связи с этим соя адекватно представлена и обозначена в маркировках.

Употребление блюд из нуги противопоказано при язвах мочевого пузыря и в случае индивидуальной непереносимости. Для ряда регионов и стран это малоизвестная и пока малораспространенная культура.

Среди общих рекомендаций по употреблению чечевицы следует отметить, что есть медицинские рекомендации об ограничении ее в пищевом рационе, и именно медики считают, что не стоит употреблять ее больше двух раз в течение недели.

Горох является достаточно тяжелым продуктом из группы бобовых. Поэтому он не рекомендуется для не вполне здоровых людей, в частности, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Наличие его в хлебе характерно было в голодные - катастрофически неурожайные годы или в войну.

В качестве наиболее близкого аналога условно может быть выбран любой состав хлеба из пшеничной муки с отрубями пшеничными, например авторское свидетельство № 931138, или приготовленный состав (см. Справочник по хлебопекарному производству /Ройтер И.М. - М.: «Пищевая промышленность», 1977, с. 293-297).

В соответствии с авторским свидетельством № 931138 используется состав хлеба, в котором пшеничные отруби составляют 10-15% от веса муки. Мука составлена с преобладанием по количеству муки пшеничной. Состав хлеба в одном примере содержит 50% муки пшеничной 2-го сорта, 40% муки ржаной обдирной и 10% отрубей пшеничных. Состав хлеба в другом примере содержит муку пшеничную 2-го сорта 50%, ржаную обдирную муку 35%, отруби пшеничные 15%. В любом случае отрубей пшеничных не может быть более 15%.

К недостаткам изобретения авторы предшествующих данному заявляемому решению отнесли ограниченное использование названных составов для массового производства хлеба по причине того, что используемые отруби грубы и усваиваются далеко не всяким организмом.

Задача заявляемого изобретения заключается в разработке состава хлеба повышенной пищевой ценности для функционального питания потребителей преимущественно с избыточным весом и/или повышенным уровнем сахара в крови.

Сущность заявляемого изобретения по варианту 1 характеризуется тем, что в хлебе формовом для функционального питания, выпекаемом из теста с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, на 100 г муки хлебопекарной остальные компоненты составляют, г:

Кроме того, заявляется хлеб формовой, характеризующийся тем, что в состав ПВ совместно с отрубями пшеничными фасоль введена из расчета на 100 г муки хлебопекарной:

в виде экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина (в отдельном зависимом пункте формулы - см. далее) в количестве 0,05-0,25 г,

либо в виде экструдата фасоли, бланшированной и доведенной до готовности (эта модификация состава выражена также в отдельном зависимом пункте формулы), в количестве 4-6,

либо в виде муки фасолевой - 6,5-7,5.

Заявляется также хлеб формовой, характеризующийся тем, что на 100 г муки хлебопекарной ПВ представлены в следующем составе, г:

отруби пшеничные	8,91-10,55
экстракт фасоли - ингибитор α-амилазы - фазеоламин	0,05-0,25
Фибрегам	0,04-0,2

Кроме того, заявляется хлеб формовой, характеризующийся тем, что на 100 г муки хлебопекарной ПВ представлены в следующем составе, г:

отруби пшеничные	4,75-4,95
экструдат фасоли	4-6
экстракт фасоли - ингибитор α-амилазы - фазеоламин	0,05-0,25

Заявляется также хлеб формовой, характеризующийся тем, что на 100 г муки хлебопекарной ПВ представлены в следующем составе, г:

отруби пшеничные	2,45-3,25
мука фасолевая	6,5-7,5
ингибитор α-амилазы фазеоламин	0,05-0,25

Кроме того, заявляется хлеб формовой, характеризующийся тем, что в любой комбинации состава на 100 г муки хлебопекарной введен сахар в количестве 0,5-1 г.

Заявляется также хлеб формовой, характеризующийся тем, что в состав 100 г муки хлебопекарной входят, г:

мука пшеничная в/с	86-88
мука овсяная	6-7
мука фасолевая	6-7,

при этом максимальное значение данного количества муки фасолевой в хлебе не превышает 7 г с учетом и доли включений фасоли в ПВ.

Сущность заявляемого изобретения по варианту 2 характеризуется тем, что хлеб формовой для функционального питания, выпекаемый из теста с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара и воды питьевой, имеет в своем составе ПВ в виде отрубей пшеничных совместно с мукой фасолевой, при этом на 100 г муки хлебопекарной остальные компоненты составляют, г:

сахар	0,5-1
вода питьевая	по расчету

Техническим результатом заявляемого хлеба формового для функционального питания является его повышенная пищевая ценность и экологическая технологичность, поскольку вводимая в состав хлеба фасоль - натуральный продукт, произрастающий в основном в теплых и южных регионах, хорошо подвергаемый обработке. Фасоль перемалывается до высокой степени готовности. Под влиянием ряда подготовительных приемов она дополнительно приобретает ценные качества, избавляясь от нежелательных свойств, не позволявших ранее получить широкое промышленное применение в составах хлеба.

Свойства фасоли в зависимости от вида, степени созревания, вида исходного материала - семена или стручок (створки) отличаются составом полезных в них веществ. Фасоль содержит микроэлементы, аминокислоты и витамины. Аргинин, входящий в состав фасоли, оказывает сахаропонижающее действие, поэтому введение фасоли в хлеб будет особо полезно диабетикам. Она стимулирует процессы пищеварения в организме, обладает мочегонными и слабительными свойствами.

Содержание белка в 100 г фасоли составляет 22 г (в то время как в стручковых всего 4 г), а в бобах - 6 г. В 100 г фасоли и бобов соответственно содержится 54 г (в стручковой - 4 г) и 8 г углеводов. Из минеральных веществ в бобовых преобладают калий и фосфор. Так, в 100 г фасоли 1100 мг калия. Из витаминов следует выделить витамины РР [Ж.И. Орлова, Все об овощах - «Пищевая промышленность», 1978].

Введение в рецептуру хлеба носителя фасоли является одним из отличительных признаков заявляемого изобретения по первому и второму вариантам:

(в виде экструдата фасоли, бланшированной и доведенной до готовности в 1-м варианте;

в виде экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина в 1-м варианте;

в виде муки фасолевой, как в 1-м, так и 2-м вариантах).

При этом новым свойством при введении в хлеб является применение носителя фасоли как по отдельности, так и в комбинациях и формы его введения в хлеб, причем доза названных ингредиентов экспериментально выведена авторами и представлена в данной заявке. Рекомендуемое количество в том или ином виде вводимого фасолевого компонента принципиально. Главное условие - введение фасоли в той или иной форме в данном изобретении - оптимальное соотношение ее с остальными компонентами состава хлеба функционального назначения - способностью эффективно воздействовать на организм человека в плане снижения избыточного веса и/или уровня сахара, однако при сохранении традиционного вкуса хлеба, чтобы он даже отдаленно не напоминал по вкусу лечебное или иное, пусть и полезное средство. Успехом заявляемого изобретения является выбор такой естественной и экологичной формы применения фасоли в хлебе как фасолевая мука. Сама по себе такая мука уже известна тысячелетия. Она с древних времен применялась в качестве пудры в косметике. В отличие от стран и территорий с жарким климатом, где фасоль успешно культивируется, поскольку для ее вызревания требуется около 100, желательно теплых солнечных дней, и где насчитывается порядка двух сотен ее сортов, в странах умеренного и северного климата она распространена все еще значительно меньше и пока здесь не приобрела поэтому репутации целебного продукта, тем более в качестве целебного компонента хлебного продукта. К тому же некоторые черты сходства ее с другими бобовыми (горохом, нутом) также сдерживали ее массовое применение в питании ряда групп населения (детей младшего возраста, сильно пожилых людей, а также людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта). В последние десятилетия были разработаны промышленные технологии обработки фасоли и подготовки ее к процессам доведения до достаточной степени готовности: предварительное замачивание в растворе гидрокарбоната натрия (соды пищевой) на пару часов, более длительная термическая обработка до степени готовности, проверяемой легким раздавливанием пальцем, обработка давлением, применение взрывных пищевых технологий и т.д. Названные технологии способствуют нейтрализации ряда нежелательных ранее свойств и проявлений фасоли, например таких, как газообразование. Измельчение как зерен фасоли, так и створок стручка (последних, использующихся, как известно, для лечения людей с больными почками, другими урологическими заболеваниями, а также сахарным диабетом), позволяет лучше интегрироваться включениям фасоли в хлебопекарную муку, как правило, пшеничную и наделить хлеб новыми полезными свойствами. Возможна смесь фасолевой муки с композитной в виде группы из овсяной и пшеничной муки. Главное в этом приеме - не превысить количество фасолевой муки в рецептуре хлеба, чтобы не пострадал вкус хлеба. Соотношение 6-7% фасолевой муки от общего количества муки, используемой для выпечки хлеба, считаем максимально и оптимально допустимым. Меньшее количество сокращает риск изменения вкуса готового хлеба, однако, обогащение рецептуры богатым составом фасоли в виде муки фасолевой будет достигаться слабее. И воздействие на снижение уровня сахара в крови и снижение избыточного веса человека будет соответственно меньше.

Использование фасолевой компоненты в ином виде - в качестве экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина в хлебе не требует, разумеется, такого значительного количества его относительно муки хлебопекарной, поскольку воздействие экстракта фасоли ингибитора α-амилазы - фазеоламина по определению значительно эффективнее ее натуральной формы продукта. Открытое в начале 70-х годов свойство экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина - активно влиять на снижение веса потребителей позволило экспериментировать с соединением его с пищевыми продуктами и биологически активными компонентами, в том числе и авторам, названным в заявляемом решении. Однако применение экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина в рецептуре мучных продуктов питания нами не обнаружено, в том числе и в патентах, причем как в отечественных, так и зарубежных. Формы введения экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина могут быть как в его чистом виде, так и в смеси с гуммиарабиком, в частности опробованной марки Фибрегам. Соотношение экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина относительно Фибрегама и других видов гуммиарабика должно быть в сторону превышения первого на 1/4-1/5 часть. Добавление гуммиарабика увеличивает вязкость массы пищевого продукта и таким образом приводит в норму выделение желудочного сока и тормозит выделение пищеварительных ферментов. Это замедляет пищеварение, способствует снижению уровня глюкозы в крови и концентрации липидов.

Другой вид введения фасоли в состав хлеба - экструдат фасоли бланшированной и доведенной до готовности. Такой хлеб напоминает другие интересные сорта хлеба, появившиеся в продаже в последние годы, с включениями, например, чернослива. Здесь, в хлебе, количество вводимой экструдированной, обработанной с помощью высокой температуры (тушеной, вареной, печеной и т.д., главное - доведенной до готовности, а затем введенной в тесто и выпекаемой в хлебе) фасоли значительно меньше. Такой хлеб делает возможным разнообразить ассортимент разрешенных продуктов для людей с излишним или сильно превышающим норму весом.

Авторы данной заявки имеют особый опыт, приобретенный за длительный период изучения веществ и растительных культур на предмет их энергетической ценности и использования возможности снижения их калорийности, а также сочетания привычных продуктов питания с веществами, способными влиять на снижение калорийности продуктов, а следовательно, избыточного веса и уровня сахара в крови потребителей. В частности, авторами в течение длительного времени исследуется растительный экстракт фасоли - ингибитор α-амилазы - фазеоламин на его влияние на продукты питания. Этот ингибитор получают из фасоли. Авторы располагают данными, полученными от специалистов НИИ питания Российской Академии медицинских наук и других ее исследователей об эффективности блокирования калорий с помощью продукта, в котором в качестве основного действующего компонента используют экстракт фасоли - ингибитор α-амилазы - фазеоламин [Отчет ГУ НИИ питания РАМН о научно-исследовательской работе по теме: «Оценка послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом типа 2 при потреблении биологически активной добавки «Блокатор калорий Фаза 2/Phasa 2®» Москва 2008 г.].

Из таблицы видно, что по сравнению с горохом (в качестве пищевых волокон) и чечевицей, именно фасоль под действием «Блокатора калорий Фаза2/Phasa 2®» более чем в 3 раза (а именно в 3,25 раз) снижает свою калорийность, в то время как горох и чечевица менее чем в 2 раза, и поэтому является самой перспективной бобовой культурой, и не только бобовой, оставляя позади себя все злаковые культуры по данному показателю.

Такие имеющиеся данные в распоряжении авторов данной заявки позволили придти к неожиданному выводу, что снижать калорийность приготовляемых блюд для людей, страдающих от заболеваний, связанных с лишним весом, с помощью экстракта, полученного из фасоли, небезразлично от происхождения этих продуктов, а именно из каких растительных культур эти продукты питания получены.

Пример 1 (к варианту 1 по главному и первому пункту формулы)

Заявляемый хлеб формовой готовят следующим образом. Подготавливают смесь компонентов. Перед замесом теста или одновременно с этим проводят предварительную подготовку экструдата фасоли бланшированием и обработкой фасоли нагревом (тушение, запекание) до состояния полной готовности. Тесто готовят безопарным способом. Замешивают, как обычно, его из входящих компонентов - 100 г муки хлебопекарной, 2,5 г дрожжей хлебопекарных, 1,5 г соли поваренной пищевой, дополнительно вводят в качестве ПВ 4,5 г отрубей пшеничных совместно с 5 г включений фасоли в виде экструдата фасоли и воды питьевой из расчета получения теста с влажностью 43-44%.

В соответствии с данным процессом были выпечены контрольный образец хлеба (без ПВ) и образцы, описанные далее в примерах. Отличие в них заключается в используемых в рецептуре количествах одних и тех же компонентов.

Начальная температура теста 28-32°С. Продолжительность брожения 2,5 часа (с двумя обминками). Продолжительность замеса теста порядка 10-15 минут. Разделка теста предусматривает деление теста на куски, округление, закатку и укладку тестовых заготовок в формы для расстойки. Продолжительность расстойки порядка 90-100 минут. Расстойка - при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре воздуха 34-38°С. Готовые тестовые заготовки направляются на выпечку.

Предложенная рецептура в данном примере позволяет получить хлеб с пористостью 64,5%, кислотностью 2,7 градуса. Органолептические показатели соответствуют высоким показателям. Мякиш хлеба пористый, имеет ровную окраску светло-молочного цвета. Корочка полученного изделия ровная, без подрывов.

Вышеизложенное характеризует процесс изготовления хлеба по заявляемой рецептуре хлеба формового по главному пункту формулы (вариант 1).

Пример 2 (к варианту 2, независимому пункту 10 формулы)

Подготавливают смесь компонентов. Тесто готовят безопарным способом. Замешивают, как обычно, тесто из входящих компонентов -100 г муки хлебопекарной, 2,5 г дрожжей хлебопекарных, 1,5 г соли поваренной пищевой, 0,75 г сахара-рафинада, 75 г воды питьевой. Дополнительно вводят в качестве ПВ отруби пшеничные совместно с включениями фасоли в виде муки фасолевой. Общее количество ПВ составило 10 г. В первом образце количество отрубей пшеничных и муки фасолевой составило по 50%, во втором - отрубей пшеничных 35%, соответственно муки фасолевой 65%, в третьем - отрубей пшеничных 15%, муки фасолевой 85%. Продолжительность брожения 2,5 часа (с двумя обминками). Продолжительность замеса теста порядка 10-15 минут. Разделка теста предусматривает деление теста на куски, округление, закатку и укладку тестовых заготовок в формы для расстойки. Продолжительность расстойки порядка 90-100 минут. Расстойка - при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре воздуха 34-38°С. Готовые тестовые заготовки направляются на выпечку. Были выпечены три опытных образца хлеба с разным количеством отрубей пшеничных и включений фасоли в виде муки фасолевой в составе ПВ.

Первый образец хлеба не отличался по вкусу и запаху от контрольного образца, однако, из-за содержания фасолевой муки 50% при 50% отрубей пшеничных хлеб не полностью реализовал намеченное функциональное назначение.

Образец под номером 3 отличался запахом и привкусом бобовых, что объясняется превышением доли фасолевого компонента.

Состав ПВ в образце под номером 2 оказался оптимальным для рецептуры хлеба формового, так как в нем отсутствовали вкус и запах бобовых, хлеб сохранил свои функциональные качества с достаточным количеством ПВ в хлебе.

Пример 3 к варианту 1

Перед замесом теста или одновременно с этим проводят предварительную подготовку экструдата фасоли бланшированием и обработкой фасоли нагревом (тушение, запекание) до состояния полной готовности. Замес теста ведут из расчета на 100 г пшеничной муки; 4,5 г отрубей пшеничных; 5 г экструдата фасоли; 0,25 г экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина, в виде порошковой навески, стандартно расфасованной заранее; 3 г дрожжей в виде водной суспензии; 1,5 г соли и воды из расчета получения теста с влажностью 43-44%.

В готовом виде включения запеченной в хлебе фасоли, находящиеся как внутри буханки, так и на внешней поверхности, визуально напоминают изюм в батоне или кексе.

Пример 4 к варианту 1

Замес теста ведут из расчета на 100 г пшеничной муки 9 г отрубей пшеничных; 0,25 г экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина, 0,2 г Фибрегама в виде порошковых навесок, стандартно расфасованных заранее; 3 г дрожжей в виде водной суспензии; 1,5 г соли и воды из расчета получения теста с влажностью 43-44%. Далее проводят замес, разделку, формование и направляют на выпечку согласно указанной выше последовательности.

Пример 5 к варианту 1

Рецептура включает в себя на 100 г муки пшеничной высшего сорта 3 г отрубей пшеничных, 7 г муки фасолевой, 1,5 г соли, 2 г дрожжей прессованных хлебопекарных, 0,1 г экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина, 75 г воды питьевой.

Полученный хлеб по рецептуре, описанной в данном примере, имеет преимущества, так как он не только обогащает состав ПВ, но и за счет добавления включений фасоли в виде муки фасолевой и экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина увеличивает содержание белка в хлебе. При этом за счет использования экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина удается значительно снизить калорийность готового изделия примерно в 3 раза.

1. Хлеб формовой для функционального питания, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, отличающийся тем, что в нем на 100 г муки хлебопекарной остальные компоненты составляют, г:

2. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что включения фасоли в ПВ представлены в виде экструдата фасоли, бланшированной и доведенной до готовности в количестве 4-6 г.

3. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что фасоль введена в виде экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина в количестве 0,05-0,25 г.

4. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что ПВ представлены в следующем составе, г:

отруби пшеничные	8,95-10,75
экстракт фасоли - ингибитор α-амилазы - фазеоламин	0,05-0,25

5. Хлеб по п.3, характеризующийся тем, что ПВ представлены в следующем составе, г:

отруби пшеничные	4,75-4,95
экструдат фасоли	4-6
экстракт фасоли - ингибитор α-амилазы - фазеоламин	0,05-0,25

6. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что ПВ представлены в следующем составе, г:

отруби пшеничные	8,91-10,55
экстракт фасоли - ингибитор α-амилазы - фазеоламин	0,05-0,25
Фибрегам	0,04-0,2

7. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что ПВ представлены в следующем составе, г:

отруби пшеничные	2,45-3,25
мука фасолевая	6,5-7,5
ингибитор α-амилазы - фазеоламин	0,05-0,25

8. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что в его составе - сахар в количестве 0,5-1 г.

9. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что 100 г муки хлебопекарной включают, г:

мука пшеничная в/с	86-88
мука овсяная	6-7
мука фасолевая	6-7,

при этом максимальное значение данного количества муки фасолевой в хлебе не превышает 7 г с учетом и доли включений фасоли в ПВ.

10. Хлеб формовой для функционального питания, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара и воды питьевой, отличающийся тем, что в его составе - ПВ в виде отрубей пшеничных совместно с мукой фасолевой, при этом на 100 г муки хлебопекарной остальные компоненты составляют, г:

сахар	0,5-1
вода питьевая	по расчету