Способ производства круп быстрого приготовления


 


Владельцы патента RU 2557721:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к зерноперерабатывающей, крупяной и пищеконцентратной отраслям, и предназначено для производства круп быстрого приготовления. Увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 минут при температуре воды 14-18°С, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. Крупу обрабатывают в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании и выдерживают в течение 3-6 минут при постоянном перемешивании. Крупу охлаждают в течение 3-5 минут. Способ позволяет модифицировать природную структуру крахмала, оболочек и пищевых волокон зерна, упростить технологию и сократить время производства. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к зерноперерабатывающей, крупяной и пищеконцентратной отраслям, и предназначено для производства круп быстрого приготовления.

Известен способ обработки смеси крупы с овощами, предусматривающий обработку в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°С/сек. Обработку проводят в течение 60-180 секунд до конечной температуры продукта 60-65°С (RU 2292164, A23L 1/10, А23В 9/02, опубл. 27.01.2007). Этот способ предусматривает обеззараживание крупы и улучшение ее потребительских свойств, но на уменьшение времени доведения до кулинарной готовности смеси крупы и овощей способ не предназначен.

Известен способ получения злакового продукта быстрого приготовления с добавлением овощей (RU 2165714, A23L 1/168, опубл. 27.04.2001), предусматривающий, что смесь воды, крахмалосодержащего злака, овощного пюре, овощного порошка, жира и соли подвергают варке с экструдированием. Некоторое количество пара удаляется и выходит из экструдера, чтобы в смеси осталось 15-23 вес.% воды. На выходе из экструдера смесь разрезают и сушат. Готовый продукт имеет форму гранул.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства продуктов быстрого приготовления из крахмалосодержащих круп (RU 2389345, A23L 1/164, опубл. 20.05.2010), включающий увлажнение крупы, инфракрасную термообработку с плотностью теплового потока 32-34 кВт/м2, выдерживание крупы в течение 3-6 мин при постоянном перемешивании, повторное увлажнение крупы водой с температурой 18-20°С в количестве 2,0-3,0% от общей массы крупы, со снижением температуры крупы до 80-90°С, пропаривание крупы при атмосферном давлении в среде насыщенного водяного пара в течение 5-10 мин со снижением температуры крупы до 60-70°С и окончательное охлаждение крупы до 18-20°С в течение 3-5 мин.

Недостатками данного способа являются сложность и трудоемкость технологической обработки, а также короткий срок хранения продукта.

Изобретение решает задачу снижения затрат при упрощении технологии производства и одновременном повышении качества готового продукта.

Это достигается тем, что в способе производства круп быстрого приготовления, включающем увлажнение крупы, последующую термообработку, выдерживание при постоянном перемешивании в течение 3-6 минут и окончательное охлаждение в течение 3-5 минут, увлажнение осуществляют путем мытья крупы в течение 4-5 минут при температуре воды 14-18°С с последующим замачиванием и отволаживанием до достижения крупой влажности 28-30%, а термообработку осуществляют СВЧ-полем мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании крупы.

Техническим результатом является модифицирование природной структуры крахмала, оболочек и пищевых волокон зерна за счет эффекта объемного нагрева при СВЧ-обработке.

При этом органолептические показатели крупы улучшаются: исчезает запах сырой крупы, крупа приобретает более насыщенный приятный запах; в процессе варки обработанная крупа разваривается, но при этом сохраняется целостность зерна. Способ обработки включает меньшее число операций, требует меньшего времени как на производство крупы, так и на приготовление (варку) каши.

Мойка крупы при температуре воды 14-18°С в течение 4-5 минут при постоянном перемешивании необходима для уменьшения загрязнения крупы, удаления излишек крахмала (мучели). При последующем замачивании крупа впитывает воду в количестве 10-30% от своей массы, что позволяет сохранять питательные вещества в процессе варки.

Отволаживание после замачивания до достижения влажности 28-30% необходимо для увеличения количества свободной влаги в капиллярах приповерхностных оболочек и в центральных слоях зерновок крупы, создания оптимальных условий для СВЧ-обработки - увеличения удельной поверхности парообразования в капиллярно-пористой структуре крупы и снижения удельных энергозатрат на парообразование.

Термообработка увлажненной крупы СВЧ-излучением мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании обеспечивает нагрев до температуры 70-120°С в зависимости от вида крупы и позволяет снизить конечную температуру обрабатываемой крупы, уменьшить перепад температур на поверхности и в центре каждой зерновки, обеспечить равномерность прогрева всего объема крупы, управлять изменениями температуры и влажности с удержанием влаги в обрабатываемой крупе. При этом создаются оптимальные условия для создания устойчивой структуры, состоящей из крахмала, высококачественных декстринов, клетчатки и гемицеллюлозы во всем объеме углеводсодержащей части крупы.

Клейстеризация крахмала проходит в три стадии. На первой стадии нагревания вода медленно и обратимо поглощается зернами крахмала, причем происходит их ограниченное набухание. Вторая стадия характеризуется тем, что зерна быстро набухают, во много раз увеличиваясь, поглощая большое количество влаги и быстро теряя двойное лучепреломление, т.е. свою кристаллическую структуру. При этом вязкость крахмальной суспензии быстро возрастает, и небольшое количество крахмала растворяется в воде. На третьей стадии при нагревании выше 70°С происходит более сильное разрушение нативной структуры крахмальных зерен. Слоистое строение их исчезает. Зерна увеличиваются в объеме в несколько десятков раз и превращаются в пузырьки, наполненные растворенной амилозой и сильно набухшим и в некоторой степени растворившимся амилопектином. Температура клейстеризации зависит от вида сырья.

Нагрев крупы свыше 120°С необходим для частичной деструкции, что уменьшает процесс склеивания зерновок, и каша получается более рассыпчатой. Постоянное перемешивание при термической обработке необходимо для устранения слипаемости, а также предотвращения сводообразования и агломерации крупы.

Выдерживание крупы в течение 3-6 минут при постоянном перемешивании после обработки в СВЧ необходимо для удаления свободной (не связанной) влаги.

Окончательное охлаждение крупы до комнатной температуры в течение 3-5 минут с целью торможения биохимических процессов в крупе позволяет осуществить биохимическое «консервирование» и получить продукт с заданными биохимическими и функциональными свойствами.

Способ осуществляется следующим образом.

Крупу промывают водой 2-3 раза, каждый раз со сменой воды. Затем из крупы удаляют остатки влаги до содержания влажности в крупе 28-30%. После этого крупу обрабатывают в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 минут. Далее крупу выдерживают 3-6 минут при постоянном перемешивании. Затем крупу охлаждают до температуры 18-20°С рассыпным слоем.

Пример 1. Перловую крупу промывали водой из расчета 2-3 л воды на 1 кг крупы 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Затем из крупы удаляли остатки влаги до содержания влажности в крупе 28-30%. Далее крупу обрабатывали в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 мин при постоянном перемешивании и еще 3-6 минут продолжали постоянно перемешивать без воздействия поля СВЧ. Затем крупу охлаждали до температуры 18-20°С рассыпным слоем. В результате получили перловую крупу, готовую к упаковке и реализации, с улучшенными потребительскими характеристиками, при этом время варки до готовности сократилось до 10-15 минут.

Пример 2. Гречневую крупу промывали водой 2-3 раза, удаляя примеси и каждый раз меняя воду. Затем крупу отволаживали до 28-30% влаги. Далее крупу обрабатывали в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 мин при постоянном перемешивании и еще 3-6 минут продолжали постоянно перемешивать без воздействия поля СВЧ. Затем крупу охлаждали до температуры 18-20°С рассыпным слоем. Время варки обработанной гречневой крупы до готовности - 8-10 минут.

Пример 3. Рисовую крупу промывали водой 5-6 раз, удаляя примеси и мучель, каждый раз меняя воду. Затем крупу отволаживали до 28-30% влаги. Далее крупу обрабатывали в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 мин при постоянном перемешивании и еще 3-6 минут продолжали постоянно перемешивать без воздействия поля СВЧ. Затем крупу охлаждали до температуры 18-20°С рассыпным слоем. Время варки рисовой крупы до готовности - 8-10 минут.

Показатели потребительских свойств обработанных круп приведены в таблице.

Свойства обработанных круп
Показатель Перловая Гречневая Рисовая
Обработанная СВЧ Не обработанная Обработанная СВЧ Не обработанная Обработанная СВЧ Не обработанная
Время варки до готовности 15 мин 50-60 мин 10 мин 50-60 мин До 10 мин 30-40 мин
Вкус и запах Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов Ярко выражен без посторонних привкусов и запахов Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов
Цвет крупы Белый с желтоватым (кремовым) оттенком Белый с желтоватым или зеленоватым оттенками Коричневый разных оттенков Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком Белый Белый с различными оттенками

Заявляемый способ по сравнению с прототипом состоит из меньшего числа операций, менее трудоемкий, требует меньше времени и меньшие энергозатраты на выработку готового продукта высокого качества.

Способ производства круп быстрого приготовления, включающий увлажнение крупы, последующую термообработку, выдерживание при постоянном перемешивании в течение 3-6 минут и окончательное охлаждение в течение 3-5 минут, отличающийся тем, что увлажнение осуществляют путем мытья крупы в течение 4-5 минут при температуре воды 14-18°С с последующим замачиванием и отволаживанием до достижения крупой влажности 28-30%, а термообработку осуществляют СВЧ-полем мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании крупы.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до увеличения массы на 150% пшена, резку мяса и зелени, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Настоящее изобретение относится к зерновому продукту для детей младшего возраста. Зерновой продукт включает гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, влагосодержание менее 5 масс.%, обогащение витаминами и минералами.

Настоящее изобретение относится к зерновому продукту для детей младшего возраста. Зерновой продукт включает гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, влагосодержание менее 5 масс.%, обогащение витаминами и минералами.

Настоящее изобретение относится к области детских каш. Детская каша содержит, по меньшей мере, 0,48 г/100 кДж источника белков, по большей части 1,1 г/100 кДж источника жиров, источника углеводов и нереплицирующиеся пробиотические микроорганизмы.

Настоящее изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста. Молочно-зерновой напиток включает молочный компонент, гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, сахар или несахарный подсластитель.

Настоящее изобретение относится к молочно-зерновому напитку для детей младшего возраста. Молочно-зерновой напиток включает молочный компонент, гидролизованную цельнозерновую композицию, альфа-амилазу или ее фрагмент, сахар или несахарный подсластитель.

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. Для изготовления концентрата зернового используют очищенное от посторонних примесей нешелушенное зерно пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя влажностью 11-13%, которое замачивают раздельно в буферном растворе, состоящем из ацетата натрия и уксусной кислоты с рН 4,6, содержащем смесь ферментных препаратов Ксибетен®-цел в количестве 0,005-0,01% и фитазосодержащего препарата, содержащего ферменты ксиланазу и фитазу, при этом фитазная активность препарата составляет 20000 ед/г, а ксиланазная - 830 ед/г, в количестве 0,02-0,04% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1 и температуре 45-50°C в течение 6-8 ч до достижения зерном влажности 40-42%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-13% и величины частиц 0,04-0,06 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами. Способ получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами включает подготовку компонентов основы в виде овсяной муки и/или разломанных зерен овса, и/или овсяных хлопьев «Геркулес», последующую ферментацию закваской, отделение осадка, сушку, измельчение.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами. Способ получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами включает подготовку компонентов основы в виде овсяной муки и/или разломанных зерен овса, и/или овсяных хлопьев «Геркулес», последующую ферментацию закваской, отделение осадка, сушку, измельчение.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно к получению пищевых волокон. Пищевое волокно, экстрагированное из фруктовых или овощных побочных продуктов, имеет молекулярную массу от около 5000 грамм/моль (г/моль) до около 8000 г/моль, или пектиновые олигосахариды с молекулярной массой от около 300 г/моль до около 2500 г/моль.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает обработку молока и одновременное его хранение в магнитном поле путем установки на поверхность магнитных пластин тары объемом 50 см3 или 100 см3 с молоком при толщине слоя молока 5-6 см, причем воздействие осуществляют корректором функционального состояния организма С.В.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изменения вкуса пищевого продукта. Подвергают пищевой продукт воздействию давления от 1000 до 6000 бар вместе с твердым составом, содержащим вещество, и экстрагируют вещество из твердого состава одновременно с этапом пропитывания.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для получения питьевой воды. Для этого проводят забор воды из природного источника, отстаивание воды с доступом кислорода воздуха в емкости объемом 20-40 м3 в течение 10-15 часов, обработку воды, путем пропускания через устройство, имеющее внешний и внутренний цилиндр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), применяемой для непосредственного применения в пищу в качестве профилактики или для создания обогащенных, функциональных и специализированных пищевых продуктов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания повышенной пищевой ценности на основе обжаренных семян тыквы. Способ включает очистку семян от сорных и минеральных примесей, термообработку ИК-излучением и охлаждение до температуры окружающей среды.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, вытяжки кофе, сахарного песка, желатина, агароида и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, смешивание масла сливочного крестьянского, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, куриных яиц, сахарного песка, агароида, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, вытяжки, сахарного песка, желатина, агароида и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание.

Изобретение относится к технологии хранения зерна. Способ обработки зерна, хранящегося в насыпи, включает контроль по меньшей мере одного из температуры и запаха в нескольких местах выпускных отверстий для аэрации, расположенных вокруг зерновой насыпи.
Наверх