Способ производства зефира

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности. Способ производства зефира характеризуется тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно. Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика, желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу, гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см3, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия. Затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг: сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0; желатин 3,1-3,2; гуммиарабик 6,5-8,3; ароматизатор 0,1; краситель 0,1; лимонная кислота 0,4; сахарная пудра для обсыпки 1,1; крахмал для обсыпки 1,1. Изобретение позволяет повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижение плотности, кислотности, содержания редуцирующих веществ, получить однородную мелкопористую массу с упругоэластичными свойствами, повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами, увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении, интенсифицировать процесс производства зефира. 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности на желатине повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зефира на желатине [Патент РФ №2146473, МПК Кл.7 А23G/00, 2000], предусматривающий приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий, их структурообразование, причем в качестве стабилизатора используют молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку. Приготовление сиропа осуществляют из взятых в соотношении сахара, патоки и сыворотки, кг: 7,62-7,67; 1,00-1,04; 1,69-1,72. Его уваривание проводят до содержания сухих веществ 80- 82%, в него вводят предварительно замоченный желатин, горячую смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту и двууглекислый натрий и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400-600 кг/м3.

Недостатком данного способа является то, что молочная сыворотка является скоропортящимся продуктом и ее хранение необходимо осуществлять в холодильных камерах; полезные вещества, содержащиеся в молочной сыворотке, при уваривании сиропа разрушаются; двууглекислый натрий, используемый в качестве пенообразователя, оказывает негативное воздействие на пищеварение, создавая щелочную среду внутри кишечника.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышение пищевой и биологической ценности за счет обогащения продукта биологически активными веществами, придание продукту функциональной направленности и увеличение сроков годности. Снижение себестоимости продукта, расширение ассортимента пастильных изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно, уваривают его до массовой доли сухих веществ 85-88%, редуцирующих веществ 12-15%, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика, взятых в соотношении 1:2,4, причем желатин и гуммиарабик замачивают в воде по отдельности. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см3, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия, затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0 - 75,0
Желатин 3,1-3,2
Гуммиарабик 6,5-8,3
Ароматизатор 0,1
Краситель 0,1
Лимонная кислота 0,4
Сахарная пудра для обсыпки 1,1
Крахмал для обсыпки 1,1

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно готовый зефир обладает насыщенным вкусом, жевательной консистенцией, равномерно-пористой структурой, повышенной пищевой и биологической ценностью при обогащении продукта биологически активными веществами, т.е. повышением содержания пищевых волокон, макро- и микроэлементов, содержащихся в натуральном сырье, функциональной направленностью и увеличением его сроков годности за счет значительного содержания в нем пищевых волокон.

Желатин в технологии получения зефира используется одновременно в качестве загустителя и пенообразователя, что позволяет получить зефирную массу с вязко-пластичными свойствами и пенообразной структурой. Применение желатина позволяет обогатить продукт белком, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами. Известно, что употребление желатина в пищу оказывает положительное влияние на состояние суставных тканей благодаря содержанию в нем аминокислот, незаменимых при образовании хрящей. Желатин оказывает профилактческое воздействие против остеопороза и артрита.

Использование инвертного сиропа в технологии зефира способствует приданию продукту диетических свойств и продлению его сроков годности за счет увеличения в рецептуре редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы).

Применение гуммиарабика позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами и минеральными веществами, предотвратить процесс кристаллизации сахарозы в готовом зефире, а значит замедлить в нем процессы высыхания и черствения при хранении. Гуммиарабик является натуральным пищевым волокном, который в производстве зефира выполняет функции текстурообразователя и загустителя, обладает водосвязывающей способностью, участвует в формировании вкусовых показателей и улучшает органолептические свойства готового изделия. Он положительно влияет на здоровье человека, оказывая пребиотическое воздействие на работу кишечника, что способствует повышению иммунитета за счет стимулирования роста и развития бифидо- и лактобактерий, нормализует уровень холестерина в крови, влияет на снижение гликемического индекса, что чрезвычайно важно для больных сахарным диабетом.

Способ приготовления зефира заключается в следующем.

Вначале готовят сахаро-паточно-инвертный сироп путем смешивания и растворения в воде рецептурного количества сахара-песка, внесения в полученную смесь патоки, инвертного сиропа в соотношении сахара, патоки и инвертного сиропа 1:0,4:0,2 соответственно. Полученную смесь уваривают в варочном аппарате периодического или непрерывного действия до массовой доли сухих веществ 85-88%, редуцирующих веществ 12-15%.

Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика. Желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу. Гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения.

В горячий сироп, уваренный до массовой доли сухих веществ 85-88%, вносят нагретый водный раствор желатина и водный раствор гуммиарабика. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия с внесением в конце сбивания ароматизатора и красителя, при этом масса насыщается воздухом в течение 12-15 мин, и ее плотность снижается до 0,4-0,55 г/см3.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30-32 ºС и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подаются на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием крахмала и сахарной пудры в соотношении 1:1.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0
Желатин 3,1-3,2
Гуммиарабик 6,5-8,3
Ароматизатор 0,1
Краситель 0,1
Лимонная кислота 0,4
Сахарная пудра для обсыпки 1,1
Крахмал для обсыпки 1,1

Перед упаковкой с зефира удаляют излишки крахмало-сахарной смеси, после чего изделия расфасовывают и упаковывают.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В данном способе в качестве студнеобразователя используют желатин, в качестве стабилизатора - молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку, в качестве сиропа - сахаро-паточно-сывороточный сироп.

Вначале осуществляют приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки и сыворотки, взятых в количестве, кг 7,62:1,0:1,69 соответственно, затем смесь уваривают до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 80- 82%, в него вводят предварительно замоченный желатин. Горячую смесь сбивают, последовательно внося лимонную кислоту и двууглекислый натрий, процесс сбивания продолжают до получения зефирной массы плотностью 400-600 кг/м3.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в табл.1.

Пример 2.

Готовят сахаро-паточно-инвертный сироп путем смешивания и растворения в воде 44,38 кг сахара-песка, внесения в полученную смесь 17,75 кг патоки и 8,87 инвертного сиропа (соотношение 1:0,4:0,2). Полученную смесь уваривают в варочном аппарате периодического или непрерывного действия до массовой доли сухих веществ 85%, редуцирующих веществ 12%.

Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика. Желатин замачивают в воде в количестве 3,2 кг и 6,4 кг (1:2) и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55 ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу. Гуммиарабик в количестве 8,3 кг также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения.

В горячий сироп, взятый в количестве 71,0 кг, вносят нагретый раствор желатина и гуммиарабика. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия, вносят в конце сбивания 0,1 кг ароматизатора «Клубника», 0,1 кг красителя «Понсо» и 0,4 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 12 мин, и ее плотность снижается до 0,5 г/см3.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30ºС и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подается на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием 1,3 кг крахмала и 1,3 кг сахарной пудры.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0
Желатин 3,2
Гуммиарабик 8,3
Ароматизатор«Клубника» 0,1
Краситель «Понсо» 0,1
Лимонная кислота 0,4
Сахарная пудра для обсыпки 1,1
Крахмал для обсыпки 1,1

Перед упаковкой с зефира удаляют излишки крахмало-сахарной смеси, после чего изделия расфасовывают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в табл.1.

Пример 3.

Готовят зефирную массу аналогично примеру 2, но для приготовления сахаро-паточно-инвертного сиропа берут 45,63 кг сахара-песка, 18,25 кг патоки и 9,12 кг инвертного сиропа.

Желатин и гуммиарабик для приготовления растворов берут в количестве 3,13 кг и 7,4 кг соответственно.

В горячий сироп, взятый в количестве 73,0 кг, вносят нагретый раствор желатина и гуммиарабика. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия, вносят в конце сбивания 0,1 кг ароматизатора «Апельсин», 0,1 кг красителя «Солнечный закат» и 0,4 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 13 мин, и ее плотность снижается до 0,45 г/см3.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 31ºС и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подают на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием 1,3 кг крахмала и 1,3 кг сахарной пудры.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахаро-паточно-инвертный сироп 73,0
Желатин 3,13
Гуммиарабик 7,4
Ароматизатор«Апельсин» 0,1
Краситель «Солнечный закат» 0,1
Лимонная кислота 0,4
Сахарная пудра для обсыпки 1,1
Крахмал для обсыпки 1,1

Перед упаковкой с зефира удаляют излишки крахмало-сахарной смеси, после чего изделия расфасовывают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в табл.1.

Пример 4.

Готовят зефирную массу аналогично примеру 2, но для приготовления сахаро-паточно-инвертного сиропа берут 46,88 кг сахара-песка, 18,75 кг патоки и 9,37 кг инвертного сиропа.

Желатин и гуммиарабик для приготовления растворов берут в количестве 3,07 и 6,14 соответственно.

В горячий сироп, взятый в количестве 75,0 кг, вносят нагретый раствор желатина и гуммиарабика. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия с внесением в конце сбивания 0,1 кг ароматизатора «Малина», 0,1 кг красителя «Понсо» и 0,4 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 12 мин, и ее плотность снижается до 0,55 г/см3.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 32ºС и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подают на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием 1,3 кг крахмала и 1,3 кг сахарной пудры.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахаро-паточно-инвертный сироп 75,0
Желатин 3,1
Гуммиарабик 6,5
Ароматизатор«Малина» 0,1
Краситель «Понсо» 0,1
Лимонная кислота 0,4
Сахарная пудра для обсыпки 1,1
Крахмал для обсыпки 1,1

Перед упаковкой с зефира удаляют излишки крахмало-сахарной смеси, после чего изделия расфасовывают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в табл.1.

Таблица 1

Как видно из табл.1, качество зефира, приготовленного по предложенному способу (по сравнению с прототипом), повышается за счет снижения плотности массы из-за большего насыщения ее воздухом при взбивании, в результате чего зефир обладает мелкопористой структурой с тонкой сахарной корочкой на поверхности; в массе образуется меньше редуцирующих веществ, так как она обладает меньшей кислотностью.

Если взять содержание желатина <3,1, то зефир характеризуется:

- пониженными жевательными свойствами;

- пониженной плотностью, так как желатин используется как пенообразователь;

- пониженной пористостью;

- пониженной формоустойчивостью.

Если взять содержание желатина >3,2, то зефир характеризуется:

- повышенными упругими свойствами, что не позволяет формовать зефирную массу в виде отдельных изделий.

Чем больший процент патоки мы заменяем на инвертный сироп, тем масса будет обладать меньшей пористостью, а следовательно слабой формующей способностью; снижается качество зефира; повышается содержание редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы), что повышает гигроскопичность продукта.

Предложенный способ производства зефира позволяет:

- повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижение плотности, кислотности, содержания редуцирующих веществ;

- получить однородную мелкопористую массу с упруго эластичными свойствами;

- повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами (незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами);

- увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении;

- интенсифицировать процесс производства зефира.

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно, отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика, желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу, гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика, полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см3, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия, затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг:

сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0
желатин 3,1-3,2
гуммиарабик 6,5-8,3
ароматизатор 0,1
краситель 0,1
лимонная кислота 0,4
сахарная пудра для обсыпки 1,1
крахмал для обсыпки 1,1



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при нанесении покрытия на сердцевины кондитерских изделий. Способ осуществляется устройством (1) для нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий (2), загруженных в камеру (14) вращающегося барабана (4) и прошедшие покрытие с образованием оболочки на каждой сердцевине.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2.

Группа изобретений относится к способу приготовления гранулированного кондитерского продукта и модульной системе для его осуществления, которые могут быть использованы при изготовлении сердцевин или пастилок.

Изобретение относится к питательным продуктам «на один укус» и способам их применения. Предложен продукт «на один укус» на углеводной основе, включающий участок густой массы, содержащий источник углеводов, имеющий соотношение глюкогенных и фруктогенных углеводов между около 1,5 и около 2,5, с по меньшей мере 60% энергосодержания продукта, обеспечиваемыми данным источником углеводов, и начинку, заключенную в оболочку из участка густой массы, в котором содержится натрий в количестве от около 200 мг до около 400 мг натрия на 100 г продукта и в котором начинка находится в форме, выбранной из группы, состоящей из порошка, пасты, пюре, желе, крема, жидкости, полужидкого состояния и их комбинаций.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых продуктов с биологически активными веществами и предназначено для регуляции аппетита при недостатке макро- и микроэлементов (при несбалансированном питании, в период интенсивной умственной и физической нагрузки).
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета обогащенная пробиотическая включает, мас.%: заменитель сухого молока 75,926; фруктозу кристаллическую 8,0; бифидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,5; лактогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; ацидогум (1·1010 КОЕ/г) 0,025; порошок из клубней топинамбура 5,0; инулин «Фибрулин XL» 4,0; аскорбиновую кислоту 0,9; ароматизатор натуральный лимон или грейпфрут 0,5; стевиозид 0,1; краситель натуральный турмерик или кармин 0018 и турмерик 0,024; гуммиарабик 0,5; мальтит 4,5.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное. Изобретением обеспечивается усовершенствование качества жевательных конфет путем улучшения их консистенции, повышение пищевой ценности и снижение сахароемкости готового изделия. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание. При этом после смешивания сахаро-паточной и белковой массы в нее вводят обезвоженные плоды и ягоды в количестве 10-12% от массы халвы, полученные из замороженного сырья путем СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов. При этом смешивание полученной смеси осуществляют в СВЧ-поле, а в качестве белковой массы используют измельченный кедровый шрот в количестве 30,0-39,0% от массы халвы. При приготовлении белковой массы кедровый шрот предварительно обжаривают при температуре 120-140°С в течение 3-4 мин, затем измельчают. Сахаро-паточную смесь нагревают до температуры 85-90°С и перемешивают в течение 4-6 мин. Сахаро-паточную и белковую массы смешивают в течение 6-8 мин. Смешивание сахаро-паточной и белковой массы с обезвоженными плодами и ягодами осуществляют в СВЧ-поле в течение 2-4 мин. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокие органолептические характеристики и биологическую ценность наряду с диетическими свойствами, увеличенным сроком хранения, при этом решается вопрос комплексной переработки растительного сырья (кедрового ореха), снижается себестоимость и расширяется ассортимент. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 6 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет. Предложен способ получения шоколадных кондитерских изделий, включающий дозирование ингредиентов, содержащих шоколадную массу, концентрат ягодного или фруктового сока и вкусовые добавки, смешивание ингредиентов, расплавление шоколадной массы, темперирование полученной смеси и формование изделий. При этом перед смешиванием ингредиентов концентрат сока, в качестве которого используют 65% концентрат сока айвы, или кизила, или вишни, подвергают гомогенизации с последующим нагреванием гомогенизированного сока и вкусовых ингредиентов до температуры 45-50°C для выравнивания температуры ингредиентов до температуры плавления шоколадной массы, а формование кондитерских изделий осуществляют в предварительно охлажденные формы до температуры 10-12°C. При этом гомогенизацию концентрата сока осуществляют путем пропускания его через плунжерный гомогенизатор при давлении 150-200 атм в течение 4-6 мин. Шоколадную массу перед смешиванием с ингредиентами предварительно подогревают до 45-50°C в течение 20 часов на водяной бане. В качестве шоколадной массы преимущественно используют шоколадную массу с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 65-99%. Изобретение направлено на повышение потребительских характеристик кондитерских изделий и улучшение их вкусовых свойств. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из текстурированной муки, лецитина и воды. После чего в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и уваривают в течение 5 минут при температуре 107-108°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и снова взбивают. Далее добавляют вкусовые и ароматические компоненты. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.% к массе готового крема, текстурированную муку в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет улучшить качество крема, снизить его плотность и увеличить срок хранения. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава. При этом в каждую из конфетных масс, составляющих слои комбинированного корпуса, вносят порошок, выбранный из овощей - томата, тыквы, моркови, свеклы, топинамбура, или фруктов - яблока, сливы, или ягод - смородины, черники, рябины, или лекарственных трав - мелиссы, крапивы, кипрея, цикория, или их смеси, в количестве 2-25% от конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Изобретение направлено на снижение энергетических затрат при производстве конфет с комбинированными корпусами, упрощение технологии, получение изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ. Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное. Композиция для получения пищевой глазури на основе шеллака содержит шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту, воду дистиллированную и спирт этиловый 70-100% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло 15,0-20,0; альгиновая кислота 0,6-5,2; шеллак 15,0-30,0; вода дистиллированная 2,0-30,0; спирт этиловый 70-100% - остальное. Изобретение направлено на использование универсального сочетания пищевых добавок, обеспечивающих устойчивость композиции на основе шеллака в виде пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое желудка, в сочетании с варьированием ее распадения в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, при использовании пищевой глазури различной формы и структуры для получения разного вида пищевых продуктов. 2 н.п. ф-лы, 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта. При этом сахарный помадный сироп используют в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды, уваривают при температуре 108-110°С до содержания сухих веществ 88-90%. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200-250 мин-1 в течение 10-12 мин до однородной массы. В качестве ароматической добавки используют смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45, взятую в количестве 5-7% от массы сахарной помады, а в качестве структурообразователя вводят каррагинан в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе. При этом используют следующее соотношение компонентов в смеси, мас.%: смесь сахара и палатинозы 56,00-65,40; патока 7,10-12,20; смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха 5,00-7,00; каррагинан 0,14-0,16; вода остальное. При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстрагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении порошка из высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9. Изобретением обеспечивается разработка способа производства сахарной помады пониженной калорийности, сокращение процесса выстойки изделий, а также расширение ассортимента кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий. Для получения нутового полуфабриката замачивают подготовленный нут Cicer arietinum, отваривают его до готовности либо используют консервированный, подсушивают до влажности 17±3% и измельчают на протирочной машине или куттере. Взбивают размягченное сливочное масло с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, перемешивают до однородности. Начинку применяют при формовании изделий, которые запекают при 160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. Изобретение позволяет получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию в готовом продукте. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия. Предлагаемый состав начинки для мучных кондитерский изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans) или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata) включает (мас.%): масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат фасоли (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3). Предлагаемый состав для начинки обеспечивает получение продукта, расширяющего ассортимент начинок с высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий предназначенных для формования в изделии, стабильного при последующей тепловой обработке и имеющего в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности. Способ производства зефира характеризуется тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно. Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика, желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу, гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76 взбивают до плотности массы 0,4-0,55 гсм3, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия. Затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг: сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0; желатин 3,1-3,2; гуммиарабик 6,5-8,3; ароматизатор 0,1; краситель 0,1; лимонная кислота 0,4; сахарная пудра для обсыпки 1,1; крахмал для обсыпки 1,1. Изобретение позволяет повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижение плотности, кислотности, содержания редуцирующих веществ, получить однородную мелкопористую массу с упругоэластичными свойствами, повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами, увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении, интенсифицировать процесс производства зефира. 1 табл., 4 пр.

Наверх