Затяжное печенье функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Затяжное печенье функционального назначения включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат. При этом в качестве муки используют смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), в качестве подслащивающего агента дополнительно содержится стевиозид, взятый в соотношении с сахаром как (0,1-0,3):(9-11), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин», в качестве бобового полуфабриката содержится порошок из семян эспарцета, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и банановой 45,45-59,17; смесь сахара и стевиозида 10,12-15,45; маргарин 10,75-18,86; молоко сгущенное 1,23-1,52; фосфолипидный продукт «Холин» 2,04-3,17; порошок из семян эспарцета 2,12-2,43; химический разрыхлитель 0,06-0,08; инвертный сироп 1,45-2,63; соль 0,32-0,41; вода остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры затяжного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для производства затяжного печенья, состоящий из меланжа с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и эмульсией, приготовленной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой, при соотношении данных компонентов 1:0,5:2 (патент № RU 2073440).

Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известен также состав затяжного печенья, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара-песка и эссенции, соль, воду, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат в виде штернцетина, в качестве эмульгатора используется соевый обогатитель - окара, маргарин (патент № RU 2173050).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры затяжного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что затяжное печенье функционального назначения, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид, взятый в соотношении с сахаром как (0,1-0,3):(9-11), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин», в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян эспарцета, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и банановой 45,45-59,17
смесь сахара и стевиозида 10,12-15,45
маргарин 10,75-18,86
молоко сгущенное 1,23-1,52
фосфолипидный продукт «Холин» 2,04-3,17
порошок из семян эспарцета 2,12-2,43
химический разрыхлитель 0,06-0,08
инвертный сироп 1,45-2,63
соль 0,32-0,41
вода остальное

Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Высушивание плодов обеспечивается с помощью солнечных лучей или в специальных сушильных установках, а измельчение в порошок производится с помощью вальцевого станка. Банановая мука не содержит клейковинных белков и может быть использована в изделиях для питания больных, страдающих целиакией, связанной с непереносимостью глютена. А использование в затяжном печенье смеси муки пшеничной и банановой в соотношении (90-60):(10-40) дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Фосфолипидный продукт «Холин» получают из подсолнечных активированных фосфолипидов путем их фракционирования этиловым спиртом. Анализ химического состава фосфолипидного продукта, обусловливающего его технологические функции, показал, что в «Холине» высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной поверхностной активностью.

Известно, что благодаря поверхностно-активным свойствам поверхностно-активные вещества способны целенаправленно регулировать свойства сложных структурированных дисперсных систем путем ослабления взаимодействия между частицами твердой дисперсной фазы. Учитывая это, для подтверждения поверхностно-активных свойств фосфолипидных продуктов в структурированных дисперсных системах исследовали их влияние на реологические характеристики затяжного теста для печенья.

Используемый в качестве бобового полуфабриката порошок из семян эспарцета содержит безазотистые соединения, способствующие снижению показателя содержания сахара в крови, уменьшают содержание холестерина и улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта. Благодаря им стимулируется перистальтика кишечника и всасывание питательных веществ, прибывающих с пищей.

Аскорбиновая кислота, входящая в химический состав семян эспарцета (табл. 1), укрепляет центральную нервную систему, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ. Благодаря ей организм лучше усваивает железо и, соответственно, исчезает угроза анемии. В силу большого содержания аскорбиновой кислоты эспарцет и его продукты могут принести большую пользу заядлым курильщикам, беременным, пожилым людям.

Использование подслащивающего агента в виде смеси сахара и стевиозида в соотношении (9-11):(0,1-0,3) позволяет получить затяжное печенье, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса. При алиментарном ожирении продукты, содержащие стевиозид, оказывают исключительную помощь в программах по снижению веса, потому что практически не содержат калорий, снижают чувство голода, дают возможность постепенно и безопасно снизить вес, не изменяя привычного образа жизни и получая вкусовые наслаждения.

В ходе эксперимента изучали влияние дозировки стевиозида на адгезионную способность тестовых заготовок для затяжного печенья. С увеличением содержания стевиозида в тесте адгезионные свойства затяжного печенья изменяются - в сравнении с прототипом у образца с максимальной дозировкой стевиозида они уменьшаются на 27%. Уменьшение адгезии свидетельствует о более легком отрыве тестовых заготовок от формующего оборудования, транспортеров, а также подов печи. Релаксационные процессы по сравнению с прототипом также увеличиваются при увеличении дозировки стевиозида в тесте. Увеличение времени релаксации подтверждается также и ростом пластических деформаций.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, фосфолипидный продукт «Холин» и смесь стевиозида и сахара в соотношении (0,1-0,3):(9-11) подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель, соль и соду. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°C.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°C. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), и бобовым полуфабрикатом в виде порошока из семян эспарцета. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым.

Температура теста 28-34°C, влажность 23-26%.

Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°C от 40 до 120 минут.

После расстойки тесто подвергается прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4-5 минут при температуре 220-250°C. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 5-10 минут.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки пшеничной и банановой 59,17
смесь сахара и стевиозида 10,12
маргарин 13,49
молоко сгущенное 1,23
фосфолипидный продукт «Холин» 2,04
порошок из семян эспарцета 2,12
химический разрыхлитель 0,06
инвертный сироп 1,45
соль 0,32
вода 10,00

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 2.

Пример 2.

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки пшеничной и банановой 51,90
смесь сахара и стевиозида 13,74
маргарин 15,75
молоко сгущенное 1,38
фосфолипидный продукт «Холин» 2,85
порошок из семян эспарцета 2,32
химический разрыхлитель 0,07
инвертный сироп 2,13
соль 0,36
вода 9,50

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 2.

Пример 3.

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки пшеничной и банановой 46,45
смесь сахара и стевиозида 15,45
маргарин 18,86
молоко сгущенное 1,52
фосфолипидный продукт «Холин» 3,17
порошок из семян эспарцета 2,43
химический разрыхлитель 0,08
инвертный сироп 2,63
соль 0,41
вода 9,00

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 2.

Анализ качества затяжного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Затяжное печенье функционального назначения, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, отличающееся тем, что в качестве муки используют смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении (90-60):(10-40), в качестве подслащивающего агента дополнительно содержится стевиозид, взятый в соотношении с сахаром как (0,1-0,3):(9-11), в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин», в качестве бобового полуфабриката содержится порошок из семян эспарцета, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и банановой 45,45-59,17
смесь сахара и стевиозида 10,12-15,45
маргарин 10,75-18,86
молоко сгущенное 1,23-1,52
фосфолипидный продукт «Холин» 2,04-3,17
порошок из семян эспарцета 2,12-2,43
химический разрыхлитель 0,06-0,08
инвертный сироп 1,45-2,63
соль 0,32-0,41
вода остальное



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.
Изобретение относится к общественному питанию. Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой.
Изобретение относится к общественному питанию, к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной высшего сорта с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85).
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может применяться при производстве мучных кондитерских изделий, а именно для питания людей, страдающих непереносимостью коровьего молока и непереносимостью белка пшеницы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Овсяное печенье функционального назначения включает жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 90-100°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%. Дополнительно овсяное печенье содержит пшеничные отруби в количестве 15% к массе муки пшеничной, в качестве жирового компонента дополнительно содержит апельсиновые волокна, взятые с маргарином в соотношении 1:5, в качестве сладкого агента используют смесь стевиозида и палатинозы в соотношении 1:50, тесто замешивают при следующем соотношении исходных компонентов (мас.%): смесь маргарина и апельсиновых волокон 16,35-17,58; мука пшеничная 15,55-22,20; мука овсяная 19,33-21,72; смесь стевиозида и палатинозы 15,47-16,25; пюре яблочное 4,03-4,76; пшеничные отруби 2,33-3,33; корица 4,62-5,43; ванилин 0,05-1,04; сода 3,15-3,45; вода - остальное. Предлагаемое овсяное печенье имеет сниженную жироемкость, медленнее черствеет, обладает хорошими реологическими свойствами и имеет диетическую направленность. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кексов из дрожжевого безопарного теста. Способ производства дрожжевого кекса включает приготовление дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли, сахара-песка, растопленного сливочного масла, меланжа, изюма и ванильной эссенции, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт рябины обыкновенной в количестве 2,7-3,6 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. Причем для приготовления экстракта предварительно подготовленные ягоды рябины обыкновенной измельчают до крупки диаметром 0,3-0,5 мм, экстрагируют водой с температурой 90°C в течение 24 часов при температуре окружающей среды 21-23°C, при соотношении крупки рябины и воды 1:10, экстракт фильтруют и вносят в тесто. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли и сахара, растопленное сливочное масло, меланж, изюм и ванильную эссенцию, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду по расчету и экстракт рябины обыкновенной, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80-100 мин, выпечку проводят при температуре 210-220°C в течение 20-25 мин. При этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 28,6; масло сливочное 22,2; меланж 20,2; изюм 10,2; раствор поваренной пищевой соли 0,4; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 4,0; вода 44,1-45,0; водный экстракт рябины обыкновенной 2,7-3,6; ванильная эссенция 0,7. Изобретение позволяет увеличить влагоудерживающую способность, повысить жиросвязывающую способность, интенсифицировать процесс производства дрожжевого кекса, увеличить срок сохранения свежести изделий, снизить его себестоимость. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 70-90°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%. При этом оно дополнительно содержит ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,23% к массе сладкого агента, в качестве жирового компонента дополнительно содержит диетическое волокно Рафтилин, взятое в соотношении с маргарином 1:3, в качестве сладкого агента используют смесь стевиозида и банановой муки в соотношении 1:199 при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь маргарина и диетического волокна Рафтилин 16,05-18,24; мука пшеничная 20,59-30,10; мука овсяная 20,00-21,15; смесь стевиозида и банановой муки 9,87-17,39; пюре яблочное 4,17-4,66; ферментный препарат Sweetase L 0,02-0,04; корица 4,62-5,75; ванилин 0,05-1,03; сода 4,12-5,15; вода остальное. Изобретение обеспечивает улучшение вкусовых качеств овсяного печенья, обладающего диетическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия. Предлагаемый состав начинки для мучных кондитерский изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans) или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata) включает (мас.%): масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат фасоли (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3). Предлагаемый состав для начинки обеспечивает получение продукта, расширяющего ассортимент начинок с высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий предназначенных для формования в изделии, стабильного при последующей тепловой обработке и имеющего в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой. Начинка включает следующее соотношение компонентов, мас.%: масло сливочное - 20-30; сахарный песок или сахарная пудра - 20-25; яйца - 20-30; полуфабрикат адзуки -Vigna angularis - 25-35; вкусоароматическая добавка - 0,05-3. Начинка обладает высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, стабильна при выпекании в виде формованного изделия и имеет в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в воде до массовой концентрации сухих веществ 1%, одну стадию взбивания желтков куриных яиц с сахаром и экстрактом красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в течение 7-10 мин, включая струйное введение рафинированного дезодорированного растительного масла после растворения сахара, до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление муки, смешанной с крахмалом, с последующим разливанием в формы и выпеканием при температуре 200°C в течение 20-25 мин, где ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 10 кг готового бисквита: мука пшеничная высшего сорта 3,611; крахмал картофельный 0,390; яйца (желтки) 3,890; сахар-песок 3,333; масло растительное рафинированное дезодорированное 1,667; вода 1,110; экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (l%) сухой 0,556; эссенция 0,035. Изобретение направлено на создание мучного кондитерского изделия аэрированного типа, которое можно отнести к группе бисквитов (в частности масляных), в котором пенообразующим компонентом введен экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (ЭKMK), обладающий высокими пенообразующими и эмульгирующими свойствами, связанными с содержанием тритерпеновых гликозидов. 4 ил., 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют. При этом на стадии приготовления пластичной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов вводят предварительно растворенную в подогретом сливочном масле пищевую добавку NovaSol COF (содержит 10% аскорбиновой кислоты (витамин С), 0,5% α-токоферола (витамина Е)) в количестве 0,04% от массы готового продукта. Изобретением обеспечивается снижение окислительной порчи жировой фазы мучных кондитерских изделий. 3 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложено крошковое пирожное с функциональными свойствами, содержащее какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый песочный, пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: какао-порошок 4,66; масло сливочное 31,00; молоко цельное 4,66; полуфабрикат песочный 62,94; сахар-песок 5,42; пищевая добавка NovaSol Omega 2,10. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности, придание профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий. 2 ил., 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 20,45-23,04; меланж 21,02-23,16; инвертный сироп для мучных изделий 3,36-4,12; масло кокосовое 7,98-9,16; патока 2,87-4,14; какао-порошок алкализованный 3,04-3,87; сухое обезжиренное молоко 3,01-4,12; паста Эстер М03 1,41-1,86; глицерин 0,6-0,75; сорбат калия 0,13-0,14; сода пищевая 0,21-0,23; кислота лимонная 0,21-0,23; соль пищевая 0,14-0,15; мука пшеничная в/с 20,22-22,15; вода - остальное, а сбивная масса для выполнения слоя начинки дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF»,a в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 22,78-24,16; молоко сгущенное с сахаром 9,18-11,87; сливочное масло 21,31-23,15; яичный белок сухой 0,7-0,9; агар 0,54-0,6; кислота сорбиновая 0,06-0,07; патока 23,12-25,04; ванилин 0,04-0,05; антиоксидант «НоваСол COF» 0,06-0,08; вода - остальное, при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в мас. %: бисквитный полуфабриката 35,0-55,0; начинка 45,0-65,0. При этом кондитерское изделие дополнительно содержит декор, расположенный на верхнем слое бисквитного полуфабриката, выполненный из полуфабриката темной пористой кондитерской массы, содержащей сахарную пудру, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао, при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %: какао-порошок 16,2-18,0; заменитель масла какао 14,56-16,17; тертое какао 10,14-11,98; сахарная пудра - остальное. При этом декор из полуфабриката темной пористой кондитерской массы составляет 2 мас.% от общей массы изделия. Изобретение позволяет получать мучные кондитерские изделия улучшенного качества. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, содержание крахмала составляет от 10 до 60 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, а содержание предварительно желатинизированного крахмала составляет от 5 до 50 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу. Также предложен способ получения указанного полого кондитерского изделия, включающий стадии: 1) получения теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, и (2) выпекания теста. Изобретение направлено на получение пищевого продукта, обеспечивающего потребление всех питательных компонентов соевых бобов, не имеющего запаха сырых соевых бобов, обладающего приятным вкусом и ароматом, в легкой для потребления форме, с повышенным содержанием соевых бобов, и который легко может быть потреблен ребенком или взрослым. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.
Наверх