Способ получения меда с добавками
Владельцы патента RU 2558286:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства меда с добавками. Способ предусматривает смешивание меда с кедровым жмыхом и/или шротом, орехами, экстрактами лекарственных растений, обезвоженными плодами и ягодами, продуктами пчеловодства, фасовку и упаковку. Обезвоженные плоды и ягоды получают из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов. Кедровый жмых и/или шрот является побочным продуктом при получении кедрового масла с использованием СВЧ-поля. В качестве продуктов пчеловодства используют пергу и/или маточное молочко, и/или прополис, и/или цветочную пыльцу. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мед - 60,0-80,0; обезвоженные плоды и ягоды - 5,0-10,0; кедровый жмых и/или шрот - 2,0-10,0; орехи - 10,0-20,0; экстракты лекарственных растений - 1,0-3,0; продукты пчеловодства - 1,0-5,0. Полученный мед с добавками имеет высокие органолептические показатели и биологическую ценность. 3 табл., 4 пр.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству меда с добавками.
Известен способ получения композиции ингредиентов для бальзама (RU №2458699 C1, МПК A61K 36/835, 36/78, 36/282, 36/232, 36/28, 36/185, 35/64, A61P 43/00, опубл. 20.08.2012), содержащей растительный экстракт, полученный из травы полыни, плодов шиповника, корневищ дягеля, травы тысячелистника, сосновых и березовых почек, а также бефунгин, сок алоэ, мед (гречишный или цветочный) и коньяк в заданном соотношении компонентов.
Несмотря на то что полученная композиция обладает лечебными свойствами, в известном способе не указано то, каким образом получены растительные экстракты, а, как известно, способ обработки имеет важное значение для сохранения нативных свойств исходного сырья. Кроме того, в известном способе используют коньяк, являющийся алкогольным напитком, следовательно, данный продукт имеет противопоказания к применению.
Известен «Мед натуральный «Лофантовый» (см. RU №2010122707 МПК A23L 1/00, опубл. 10.12.2011), содержащий в качестве основы мед «Лофантовый» из растения лофант анисовый (84-94 мас.%), глицирризиновую кислоту (1 мас.%), фруктозный сироп (5-15 мас.%).
Однако состав известного меда является весьма специфичным ввиду использования глицирризиновой кислоты, которая, согласно исследованиям медиков, попадая в организм, претерпевает изменения и ее действия становятся схожи с гормонами, с этим связаны и побочные эффекты.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения пищевой композиции для приготовления продуктов функционального назначения (см. RU №2010106956 МПК A23L 1/00, опубл. 10.09.2011), включающей экстракт лимонника 10-20%, экстракт лиственницы (дегидрокверцитин) - 3-7%, милдронат 3-7%, альгинат натрия 1-4% и мед натуральный цветочный - остальное.
Несмотря на то, что данная пищевая композиция обладает биологически активными и иммуностимулирующими свойствами, к недостаткам известного способа можно отнести то, что в нем не указано, каким способом получены экстракты лиственницы и лимонника, обеспечивающие иммуностимулирующий и биологически активный эффект, так как способ обработки сырья имеет существенное значение для сохранения биологически активных веществ исходного сырья.
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, состоит в получении продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью за счет использования натуральных компонентов, а именно: меда, продуктов переработки пчел, растительных ингредиентов (обезвоженных плодов и ягод, кедрового жмыха, орехов, экстрактов лекарственных растений), расширении ассортимента, решении вопроса комплексной переработки растительного сырья.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения меда с добавками, предусматривающем смешивание меда с растительными добавками, фасовку и упаковку, согласно изобретению в качестве растительных добавок используют кедровый жмых и/или шрот, орехи, экстракты лекарственных растений, обезвоженные плоды и ягоды, полученные из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, кедровый жмых и/или шрот является побочным продуктом при получении кедрового масла с использованием СВЧ-поля, при этом в мед дополнительно вводят продукты пчеловодства в виде перги и/или маточного молочка, и/или прополиса, и/или цветочной пыльцы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| мед | 60,0-80,0 |
| обезвоженные плоды и ягоды | 5,0-10,0 |
| кедровый жмых/шрот | 2,0-10,0 |
| орехи | 10,0-20,0 |
| экстракты лекарственных растений | 1,0-3,0 |
| продукты пчеловодства | 1,0-5,0 |
Отличительными признаками заявляемого изобретения являются качественный и количественный составы (компоненты исключительно природного происхождения) вводимых добавок, а также получение двух компонентов - обезвоженных плодов и ягод из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов и кедрового жмыха/шрота, являющегося побочным продуктом при получении кедрового масла, причем получение кедрового масла из ядер кедрового ореха осуществляют также с применением СВЧ-поля.
Получение вышеуказанных обезвоженных плодов и ягод из замороженного плодово-ягодного сырья описано в RU №2322067, МПК A23B 7/02, A23B 7/045, опубл. 20.04.2008, а кедровый жмых/шрот является побочным продуктом при производстве кедрового масла согласно RU 2194070, МПК C11B 1/10, опубл. 30.06.2000.
Микроволновая обработка растительного сырья, в частности плодово-ягодного, позволяет максимально сохранить биологически активные вещества (макро- и микроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) и органолептические показатели исходного сырья, оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры исходного сырья, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта. Положительный эффект микроволн усиливается при совместном использовании вакуума.
Кедровый жмых/шрот является отходом производства при получении кедрового масла с применением СВЧ и его использование при получении меда с добавками является одним из путей решения проблемы комплексной переработки кедрового ореха. Кедровый жмых/шрот представляет собой высокобелковый продукт, усваиваемый на 95%. Кроме того, он является уникальным природным источником микронутриентов, играющих важную роль в жизнедеятельности человека.
Введение в рецептуру меда с добавками обезвоженных плодов и ягод и кедрового жмыха/шрота позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержания большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, белков, жиров и придать продукту привлекательный внешний вид и натуральные вкус, запах, и аромат исходного сырья.
Соотношение компонентов в заявляемом изобретении установлено опытным путем. Оптимальное количество каждого меда, установленное в пределах 60,0-80,0 масс.%, обеспечивает готовому продукту гармоничный вкус обезвоженных плодов и ягод в количестве 5,0-10,0 масс.%, позволяет улучшить органолептические характеристики готового продукта - придать продукту привлекательный внешний вид с яркими цветовыми акцентами, свойственными виду используемых плодов и ягод, смягчив при этом слишком сладкий вкус меда, придавая ему плодово-ягодную кислинку. Введение в мед менее 5% обезвоженных плодов и ягод отрицательно сказывается на вкусе и внешнем виде - плоды и ягоды практически не ощущаются на вкус и визуально незаметны в продукте. Введение в мед плодов и ягод более 10 масс.% также отрицательно сказывается на внешнем виде и цвете готового продукта, особенно при использовании темных видов плодов и ягод. Например, при введении черники, голубики или черной смородины продукт приобретает грязно-серый цвет). Введение в мед кедрового жмыха/шрота в количестве 2,0-10,0 масс.% и орехов в количестве 10,0-20,0 масс.% также позволяет снизить сладкий вкус меда, так как орехи, кедровый жмых/шрот обладают нейтральным вкусом, именно в указанном соотношении обеспечивают готовому продукту гармоничный вкус и привлекательный внешний вид. Экстракты лекарственных растений в количестве 1,0-3,0 масс.% и продукты пчеловодства в количестве 1,0-5,0 масс.% обеспечивают продукту легкий профилактический эффект и введение указанных добавок в больших количествах может вызвать нежелательный аллергический эффект.
Состав продукта формируется в зависимости от потребностей заказчика.
Таким образом, выявленные оптимальные признаки заявляемого изобретения обеспечивают высокие органолептические характеристики готовому продукту и повышение его биологической ценности за счет использования натуральных компонентов.
В заявляемом изобретении используются мед натуральный; обезвоженные облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, рябина, ежевика, черная смородина, красная смородина, крыжовник, клубника, земляника, боярышник, черемуха; продукты пчеловодства - молочко маточное пчелиное, прополис, перга, цветочная пыльца; орехи - кедровые, грецкие, лещины, миндаль, арахис; лекарственные растения (экстракты) - чага (березовый гриб), сабельник болотный, боровая матка (ортилия однобокая), золототысячник (астрагал перепончатый), маралий корень (левзея сафлоро-видная), волчий корень (вздутоплодник сибирский), красный корень (копеечник альпийский), красная щетка (родиола четырехчастная), глазная трава (очанка), заячья капуста (володушка), березовые почки, донник лекарственный, бадан толстолистый, тимьян, зверобой, пастушья сумка, пустырник, иван-чай (кипрей узколистый).
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.
Мед, обезвоженные плоды и ягоды, кедровый жмых/шрот, орехи, продукты пчеловодства в виде перги и/или маточного молочка, и/или прополиса, и/или цветочной пыльцы, экстракты лекарственных растений инспектируют. Если мед закристаллизован, его предварительно подготавливают - распускают на водяной бане при температуре не выше 60°C. Обезвоженные плоды и ягоды, жмых/шрот, орехи пропускают через магнито-уловитель, где улавливают металлопримеси. Сухие сыпучие ингредиенты более мелкой фракции (экстракты лекарственных растений и продукты пчеловодства) вначале просеивают, а затем пропускают через магнито-уловитель, где улавливают металлопримеси, затем все компоненты дозируют при следующем соотношении компонентов, масс.%:
| мед | 60,0-80,0 |
| обезвоженные плоды и ягоды | 5,0-10,0 |
| кедровый жмых/шрот | 2,0-10,0 |
| орехи | 10,0-20,0 |
| экстракты лекарственных растений | 1,0-3,0 |
| продукты пчеловодства | 1,0-5,0 |
Затем компоненты смешивают, фасуют и упаковывают.
Получение обезвоженных плодов и ягод осуществляется из замороженного плодово-ягодного сырья методом СВЧ-энергоподвода согласно RU №2322067, МПК A23B 7/02, A23B 7/045, опубл. 20.04.2008, а кедровый жмых/шрот является побочным продуктом при производстве кедрового масла методом СВЧ-экстракции согласно RU 2194070, МПК C11B 1/10, опубл. 30.06.2000.
Пример 1. Мед (0,6 кг) взвешивают, загружают в смесительную емкость. Обезвоженные плоды облепихи (0,05 кг), кедровый жмых (0,1 кг), кедровые орехи (0,2 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси. Экстракт бадана толстолистого (0,02 кг) и пергу (0,03 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, добавляют в смесительную емкость, перемешивают смесь, фасуют (масса нетто 100 гр.) и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели меда с облепихой и кедровыми орехами приведены в таблице 1, показатели безопасности представлены в таблице 2, а биологическая ценность полученного продукта в таблице 3.
Пример 2. Мед (0,8 кг) взвешивают, загружают в смесительную емкость. Обезвоженную голубику (0,04 кг), кедровый жмых (0,02 кг), грецкие орехи (0,1 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси. Экстракт красного корня (копеечника альпийского) (0,03 кг) и цветочную пыльцу (0,01 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, добавляют в смесительную емкость, перемешивают смесь, фасуют (масса нетто 100 г) и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели меда с голубикой и грецкими орехами приведены в таблице 1, показатели безопасности представлены в таблице 2, а биологическая ценность полученного продукта в таблице 3.
Пример 3. Мед (0,64 кг) взвешивают, загружают в смесительную емкость. Обезвоженную чернику (0,1 кг), кедровый жмых (0,05 кг), арахис (0,15 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси. Экстракт иван-чая (кипрея узколистого) (0,01 кг) и маточное молочко (0,05 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, добавляют в смесительную емкость, перемешивают смесь, фасуют (масса нетто 100 гр.) и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели меда с черникой и арахисом приведены в таблице 1, показатели безопасности представлены в таблице 2, а биологическая ценность полученного продукта в таблице 3.
Пример 4. Мед (0,7 кг) взвешивают, загружают в смесительную емкость. Обезвоженную черную смородину (0,06 кг), кедровый шрот (0,08 кг), миндаль (0,12 кг) пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси. Экстракт пустырника (0,025 кг) и прополис (0,015 кг) просеивают, пропускают через магнитоуловитель, где улавливают металлопримеси, дозируют, добавляют в смесительную емкость, перемешивают смесь, фасуют (масса нетто 100 г) и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели меда с черной смородиной и миндалем приведены в таблице 1, показатели безопасности представлены в таблице 2, а биологическая ценность полученного продукта в таблице 3.
Данное изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью - отмечается значительное содержание макро- и микроэлементов, витаминов. Продукт отличается высокими органолептическими показателями - ярким цветом, натуральными вкусом и запахом, свойственными виду используемого меда и применяемых компонентов.
| Таблица 1 | ||
| Наименование показателя | Наименование продукции, характеристика/значение | Допустимая норма по ГОСТ Ρ 54644-2011 |
| Аромат | Мед с облепихой и кедровыми орехами - приятный медовый с выраженным ароматом облепихи и выраженным ароматом кедровых орехов | Приятный от слабого до сильного, с ароматом, характерным применяемой добавке, без посторонних запахов. |
| Мед с голубикой и грецкими орехами - приятный медовый со слабым ароматом голубики и слабым ароматом грецких орехов | ||
| Мед с черникой и арахисом -приятный медовый с ароматом черники и слабым ароматом арахиса | ||
| Мед с черной смородиной и миндалем - приятный медовый с ароматом черной смородины и слабым ароматом миндаля |
| Массовая доля воды, % не более | Мед с облепихой и кедровыми орехами - 15,8 | 20 |
| Мед с голубикой и грецкими орехами - 14,6 | ||
| Мед с черникой и арахисом - 17,4 | ||
| Мед с черной смородиной и миндалем - 16,2 | ||
| Массовая доля редуцирующих Сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее | Мед с облепихой и кедровыми орехами - 74,8 | 65 |
| Мед с голубикой и грецкими орехами - 74,6 | ||
| Мед с черникой и арахисом - 75,1 | ||
| Мед с черной смородиной и миндалем - 73,4 | ||
| Вкус | Мед с облепихой и кедровыми орехами - сладкий, приятный, со вкусом, характерным плодам облепихи и кедровых орехов | Сладкий, приятный, со вкусом, характерным применяемой добавке, без постороннего привкуса |
| Мед с голубикой и грецкими орехами - сладкий, приятный, со вкусом, характерным плодам голубики, грецких орехов и кедрового жмыха | ||
| Мед с черникой и арахисом сладкий, приятный, со вкусом, характерным плодам черники, арахиса и кедрового жмыха | ||
| Мед с черной смородиной и миндалем сладкий, приятный, со вкусом, характерным плодам черной смородины, миндаля и кедрового шрота |
| Диастазное число(к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее | Мед с облепихой и кедровыми орехами, | 8 |
| Мед с голубикой и грецкими орехами, | ||
| Мед с черникой и арахисом, | ||
| Мед с черной смородиной и миндалем - 18 | ||
| Качественная реакция на гидроксиметил фурфураль (ГМФ)* | Мед с облепихой и кедровыми орехами, | Отрицательная |
| Мед с голубикой и грецкими орехами, | ||
| Мед с черникой и арахисом, | ||
| Мед с черной смородиной и миндалем - отрицательная | ||
| Механические примеси | Мед с облепихой и кедровыми орехами, | Не допускаются |
| Мед с голубикой и грецкими орехами, | ||
| Мед с черникой и арахисом, | ||
| Мед с черной смородиной и миндалем - не обнаружены | ||
| Признаки брожения | Мед с облепихой и кедровыми орехами, | Не допускаются |
| Мед с голубикой и грецкими орехами, | ||
| Мед с черникой и арахисом, | ||
| Мед с черной смородиной и миндалем - отсутствуют |
Таблица 2
| Наименование показателя | Допустимые уровни в соответствии с TP TC021/2011, мг/кг, не более | Полученный по изобретению продукт, мг/кг |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 1,0 | 0,2 |
| мышьяк | 0,5 | 0,015 |
| кадмий | 0,05 | 0,003 |
| Антибиотики: | ||
| тетрациклиновая группа | не допускается | не обнаружены |
| Пестициды: | ||
| Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) | 0,005 | не обнаружены |
| ДДТ и его метаболиты | 0,005 | не обнаружены |
Способ получения меда с добавками, предусматривающий смешивание меда с растительными добавками, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве растительных добавок используют кедровый жмых и/или шрот, орехи, экстракты лекарственных растений, обезвоженные плоды и ягоды, полученные из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, кедровый жмых и/или шрот является побочным продуктом при получении кедрового масла с использованием СВЧ-поля, при этом в мед дополнительно вводят продукты пчеловодства в виде перги и/или маточного молочка, и/или прополиса, и/или цветочной пыльцы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| мед | 60,0-80,0 |
| обезвоженные плоды и ягоды | 5,0-10,0 |
| кедровый жмых и/или шрот | 2,0-10,0 |
| орехи | 10,0-20,0 |
| экстракты лекарственных растений | 1,0-3,0 |
| продукты пчеловодства | 1,0-5,0 |
