Способ производства халвы

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание. При этом после смешивания сахаро-паточной и белковой массы в нее вводят обезвоженные плоды и ягоды в количестве 10-12% от массы халвы, полученные из замороженного сырья путем СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов. При этом смешивание полученной смеси осуществляют в СВЧ-поле, а в качестве белковой массы используют измельченный кедровый шрот в количестве 30,0-39,0% от массы халвы. При приготовлении белковой массы кедровый шрот предварительно обжаривают при температуре 120-140°С в течение 3-4 мин, затем измельчают. Сахаро-паточную смесь нагревают до температуры 85-90°С и перемешивают в течение 4-6 мин. Сахаро-паточную и белковую массы смешивают в течение 6-8 мин. Смешивание сахаро-паточной и белковой массы с обезвоженными плодами и ягодами осуществляют в СВЧ-поле в течение 2-4 мин. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокие органолептические характеристики и биологическую ценность наряду с диетическими свойствами, увеличенным сроком хранения, при этом решается вопрос комплексной переработки растительного сырья (кедрового ореха), снижается себестоимость и расширяется ассортимент. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 6 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления халвы, предназначенной для диетического питания.

Известен способ производства халвы (RU 2446699 С1, МПК A23G 3/00, опубл. 10.04.2012), предусматривающий смешивание тертой белковой массы, тыквенного жмыха с содержанием белка 40-45% и влажностью 4-5%, сбитой карамельной массы.

Несмотря на то, что известный способ позволяет повысить качественные показатели готовой халвы, избежать промасливания упаковки, предотвратить растрескивания готовой продукции, а также снизить калорийность изделия, в нем не указано, каким способом получен тыквенный жмых, так как на наш взгляд способ получения тыквенного порошка существенно влияет на биологическую ценность сухого продукта.

В известном способе производства халвы (RU 2446701, МПК A23G 3/36, A23G 3/54, опубл. 10.04.2012) предусмотрено приготовление тертой белковой массы путем растирания подсолнечника, либо кунжута, либо арахиса, либо ореха, смешивание тертой белковой массы с люпиновой структурированной мукой до получения однородной смеси, сбивание карамельной массы с пенообразователем (отваром мыльного или солодкового корня), вымешивание со сбитой карамельной массой до получения волокнисто-слоистой структуры, расфасовывание и упаковывание.

Хотя предлагаемый способ обеспечивает разработку высокоэффективной технологии производства халвы с использованием функциональной добавки, обладающей жироудерживающей способностью, повышение биологической ценности, снижение калорийности и повышение качества халвы, в известном способе также не указано, каким способом получена функциональная добавка, так как способ ее получения существенно влияет на биологическую ценность конечного продукта.

Известный способ производства халвы (RU 2335135, МПК A23G 3/48, опубл. 10.10.2008), в частности тахинной или ореховой халвы, предусматривающий приготовление сбитой карамельной и белковой тертой масс. Сбивание карамельной массы проводят в течение 15-20 мин при температуре 110-115°C, при этом влажность сбитой карамельной массы составляет 3-5%, плотность 1000-1150 кг/м3. Белковую тертую массу получают из шрота, предварительно измельченного в крупку до размера частиц не более 0,5 см и обжаренного до достижения влажности крупки 1,0-1,5%, с содержанием жира 10-15%, который берут после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья (ядер кунжута, ядер кедрового или грецкого ореха, миндаля, фундука или арахиса). Шрот охлаждают, измельчают в порошок и смешивают его со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12): 1 до получения массы с содержанием жира 44-50%, влаги 1,0-1,3%. Затем сбитую карамельную массу и тертую белковую массу вымешивают между собой, фасуют и упаковывают.

Несмотря на то, что в известном способе обеспечивается снижение стоимости готовой халвы путем использования вторичных продуктов переработки маслосодержащего сырья, т.е. шрота, полученного после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья, а также не наблюдается снижение качественных показателей халвы, полученная халва, на наш взгляд, имеет низкую биологическую ценность, так как приготовление сбитой карамельной массы производят при температуре 110-115°C, которая является слишком высокой для биологически активных веществ сахаропаточного сиропа. Кроме того, полученная халва является слишком калорийной за счет высокого содержания жира 44-50%).

Известный способ производства халвы (RU 2287286 С1, МПК A23G 3/54, A23G 3/46, опубл. 20.11.2006), включает предварительное приготовление тертой жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, введение в тертую жировую массу антиокислителя, приготовление сбитой карамельной массы, перемешивание приготовленной тертой жировой массы со сбитой карамельной массой. При смешивании тертой жировой массы со сбитой карамельной массой в смесь дополнительно вводят сухое цельное молоко в количестве 0,5-5,0% от общего количества халвичной массы и вымешивают массу в течение 5-10 мин до однородной консистенции. В состав халвы вводят выбранные из группы крупные добавки: обжаренные ядра орехов, цукаты, изюм.

Известный способ позволяет повысить стабильность высокого качества готовой продукции, снизить вязкость и повысить пластичность халвичной массы, однако полученный продукт не подходит для диетического питания, так как не сбалансирован по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам) и обладает высокой энергетической ценностью. Также в способе не указано, каким способом получены крупные добавки: обжаренные ядра орехов, цукаты, изюм, и отсутствуют данные по составу минеральных и биологически активных веществ указанных добавок.

Известна рецептура халвы (RU №2025983 С1, МПК А23G 3/00, опубл. 09.01.1995), в состав которой входит карамельная масса, состоящая из сахарного песка и сливочного масла, и тертая масса, в состав которой входит пшеничная мука, кедровый жмых и кедровое масло, и ароматическая добавка - ванилин.

Использование кедрового жмыха и кедрового масла в известной рецептуре придает халве антисклеротические свойства, но при этом полученный продукт имеет высокое содержание сливочного масла (почти 40%), которое увеличивает уровень холестерина в организме.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения халвы (RU №2056108 С1, МПК А23G 3/00, опубл. 20.03.1996), содержащей сахар-песок, крахмальную патоку, белковую массу (жмых кедрового ореха), ванилин, пенообразователь (экстракт корня солодки), кедровое масло, сливочное масло, пшеничную муку при следующем соотношении, масс.%:

патока крахмальная 13,0-40,3
масло сливочное 5,0-8,29
кедровый жмых 15,7-41,0
кедровое масло 0,1-4,3
мука пшеничная 0,1-17,1
экстракт корня солодки 0,4-1,27
сахар-песок остальное

Несмотря на то, что данный способ позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью, с диетическими и антисклеротическими свойствами, к недостаткам указанного способа относится недостаточный диетический эффект за счет высокой калорийности, которая обусловлена содержанием в халве сливочного и кедрового масел.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении экологически чистого продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью наряду с диетическими свойствами, увеличении срока хранения продукции, снижении себестоимости продукции, расширении ассортимента, решении вопроса комплексной переработки растительного сырья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства халвы, предусматривающем приготовление белковой и сахаро-паточной масс, смешивание их, согласно изобретению к смеси белковой и сахаро-паточной масс добавляют обезвоженные плоды и ягоды в количестве 10-12% от массы халвы, полученные из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, вымешивают все компоненты в СВЧ-поле, при этом в качестве белковой массы используют кедровый шрот в количестве 30-39% от массы халвы.

Отличительными признаками заявляемого способа являются использование в рецептуре халвы обезвоженных плодов и ягод, полученных из замороженного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, использование в качестве белковой массы кедрового шрота и оптимальное его количество, а также вымешивание смеси белковой, сахаро-паточной масс и обезвоженных плодов и ягод в СВЧ-поле.

Получение вышеуказанных обезвоженных плодов и ягод из замороженного плодово-ягодного сырья описано в RU №2403791, 20.11.2010, А23В 7/02, А23В 7/045.

Микроволновая вакуумная сушка замороженного плодово-ягодного сырья позволяет максимально сохранить биологически активные вещества (макро- и микроэлементы, витамины, белки, жиры, углеводы) и органолептические показатели исходного сырья, оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры плодово-ягодного сырья, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта. Удлинение сроков хранения халвы обусловлено также наличием в ней витаминов С и Е, которые содержатся в значительных количествах в обезвоженных плодах и ягодах, полученных методом СВЧ-сушки, позволяющей максимально сохранить нативные свойства и биологическую ценность исходного сырья. Витамины С и Е являются мощными природными антиоксидантами, и их синергическое действие обеспечивает максимальную сохранность халвы при длительном хранении. В результате проведенных экспериментов халва, полученная заявляемым способом, после 18 месяцев хранения сохраняет чистый без посторонних признаков запах и цвет.

Использование в качестве белковой массы кедрового шрота, являющегося побочным продуктом при получении кедрового масла, однако имеющего в своем составе все необходимые для организма человека биологически активные вещества наряду с небольшим содержанием масла, позволяет обеспечить продукту диетический эффект, решить вопрос комплексной переработки растительного сырья (кедровых орехов) наряду со снижением себестоимости готового продукта.

Кроме того, диетический эффект готового продукта в заявляемом способе обеспечивается за счет оптимального соотношения содержащихся в нем компонентов. Синергическое действие компонентов обезвоженных плодов, ягод и кедрового шрота обусловливает высокую биологическую ценность полученного продукта.

Использование СВЧ-поля при вымешивании смеси белковой, сахаро-паточной масс и обезвоженных плодов и ягод оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры получаемого продукта, увеличивая срок его хранения.

Для экспериментальной проверки заявляемого состава и определения оптимального количества вводимых плодов и ягод и кедрового шрота было проведено по 8 опытов для каждого из указанных компонентов. Для определения оптимального содержания кедрового шрота в халве для исследований были взяты следующие количества кедрового шрота (см. табл. 1).

Эксперимент показал, что при использовании кедрового шрота в количестве 24-27% (опыты 1, 2 табл. 1) и 41-44% (опыты 7, 8 табл. 1) полученный продукт не удовлетворяет требованиям по структурно-механическим и технологическим характеристикам: пластичности, консистенции, органолептическим характеристикам.

Опыты 1 и 2 (табл. 1) являются неприемлемыми из-за невысокого содержания кедрового шрота, так как масса плохо формуется, имеет крошащуюся консистенцию, распадается. Кроме того, уменьшение кедрового шрота в продукте ведет к увеличению содержания сахаро-паточной массы, что понижает органолептические качества готового продукта, придавая продукту приторный сахарный вкус.

Опыты 7, 8 (табл. 1) показали нетехнологичность состава из-за уменьшения содержания сахара и увеличения кедрового шрота, так как масса плохо перемешивается.

Оптимальное количество кедрового шрота показали опыты 3-6 (табл. 1), так как при введении в рецептуру халвы кедрового шрота в количестве 30-39% халвичная масса хорошо перемешивается, не крошится, обладает сбалансированным вкусом.

В таблице 2 представлены взятые для исследований разные содержания обезвоженных плодов и ягод в халве. При использовании обезвоженных плодов и ягод в количестве 6-8% (опыты 1, 2 табл. 2) и 14-20% (опыты 5-8 табл. 2) полученные продукты не удовлетворяют требованиям по структурно-механическим и технологическим характеристикам.

Опыты 1 и 2 (табл. 2) являются неприемлемыми из-за невысокого содержания обезвоженных плодов и ягод, так как полученная халва обладает слабо выраженным вкусом и ароматом используемых плодов и ягод, что снижает органолептические качества готового продукта.

Опыты 5-8 (табл. 2) показали низкие органолептические показатели, так как полученная халва имеет непривлекательный внешний вид из-за значительного введения обезвоженных плодов и ягод (особенно отчетливо наблюдается нежелательное изменение цвета при использовании темных видов плодов и ягод). Кроме того, масса плохо перемешивается.

Оптимальное количество обезвоженных плодов и ягод показали опыты 3-4 (табл. 2), так как при введении в рецептуру халвы обезвоженных плодов и ягод в количестве 10-12% халвичная масса обладает сбалансированными цветом и вкусом, хорошо перемешивается.

Сочетание кедрового шрота с обезвоженными плодами и ягодами позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет содержания большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, белков, жиров, углеводов, играющих важную роль в жизнедеятельности человека, и придать продукту привлекательный внешний вид и сохранить натуральные вкус, запах, и аромат исходного сырья, повысить усвояемость халвы, придать ей диетические свойства.

Для определения оптимальных параметров режимов нагрева, перемешивания и обжаривания были проведены серии опытов, представленные в табл. 3.

Экспериментальные исследования показали, что оптимальные параметры нагрева сахаро-паточной массы составили 4-6 мин при температуре 85-90°C, так как при этих параметрах происходит полное растворение сахара. В опытах 1, 2 и 5 сахар не растворен полностью.

Смешивание сахаро-паточной и белковой масс целесообразно производить в течение 6-8 мин, так как этого времени достаточно для получения однородной халвичной массы с четкой структурой. При затрачивании меньшего времени на смешивание (3-5 мин) масса плохо перемешана, крошится, распадается на комки, а смешивание в течение 9-10 мин нецелесообразно, так как влечет за собой лишние затраты электроэнергии и времени.

Оптимальное время смешивания полученной сахаро-паточной и белковой масс с обезвоженными плодами и ягодами в СВЧ-поле составляет 2-4 мин, так как при таком времени смешивания достигается равномерное распределение плодов и ягод по структуре халвы и происходит обеззараживание продукта под действием СВЧ-поля, что положительно сказывается на органолептических и технологических показателях продукта, а также на сроках хранения продукции, так как СВЧ оказывает обеззараживающий эффект в отношении микрофлоры пищевых продуктов. При меньшем времени смешивания продукт получается неоднородным, плохо промешанным, а при смешивании в течение 5-8 мин плоды и ягоды становятся сильно измельченными, теряют свою форму, что отрицательно сказывается на органолептических показателях, кроме того, нарушаются каркасная структура и консистенция халвы.

При определении оптимальных параметров обжаривания было установлено, что наиболее желаемый эффект обжаривания белковой массы достигается при температуре 120-140°C и времени обжаривания 3-4 мин. При обжаривании в течение 1-2 мин и температуре 80-100°C белковая масса слабо обжарена и не отвечает требуемым вкусу и запаху. При обжаривании белковой массы в течение 5-6 мин и температуре 80-100°C белковая масса горит, приобретает темный цвет и отличается горьким вкусом.

Таким образом, именно заявляемая совокупность экспериментально установленных режимов технологической обработки исходного сырья, а также оптимальное соотношение компонентов предлагаемого изобретения, заключающихся в получении продукта с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью наряду с диетическими свойствами, увеличением срока хранения продукции, снижением ее себестоимости, решением вопроса комплексной переработки растительного сырья и расширением ассортимента, позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого технического решения критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

Вначале готовят белковую (кедровый шрот) и сахаро-паточную массы, смешивают их, добавляют обезвоженные плоды и ягоды при следующем соотношении компонентов, масс.%:

сахар-песок 14,0-16,0
вода 14,0-16,0
патока 23,0-26,0
обезвоженные плоды и ягоды 10,0-12,0
кедровый шрот 30,0-39,0

Обезвоженные плоды и ягоды получают согласно RU №2403791, методом микроволновой вакуумной сушки замороженного плодово-ягодного сырья при оптимальных параметрах режима сушки (обезвоживания): температура в сушильной камере 37-43°C, остаточное давление 70-80 мм рт.ст., удельная СВЧ-мощность 170-190 Вт/кг.

Белковую массу готовят как из предварительно обжаренного при температуре 120-140°C в течение 3-4 мин, так и необжаренного кедрового шрота, методом его трехкратного измельчения до пластичной однородной массы.

Сахаро-паточную массу готовят, смешивая в равных пропорциях сахар и воду при температуре 85-90°C до полного растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют патоку, нагревают до температуры 85-90°C и перемешивают в течение 4-6 мин до однородной массы, не уваривая. Затем вводят кедровый шрот, интенсивно перемешивают в течение 6-8 мин, добавляют обезвоженные плоды и ягоды, вымешивают все компоненты в СВЧ-поле 2-4 мин, формуют изделие, фасуют, упаковывают.

Пример 1. Согласно заявляемой рецептуре (см. табл. 4) варят сахаро-паточную массу, в состав которой входят сахарный песок, вода и патока. Сахаро-паточную массу готовят, смешивая в равных пропорциях сахар и воду при температуре 87°C до полного растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют патоку, нагревают до температуры 87°C и перемешивают в течение 5 мин до однородной массы, не уваривая. Затем вводят необжаренный кедровый шрот, интенсивно перемешивают в течение 7 мин, добавляют обезвоженную облепиху, вымешивают все компоненты в течение 3 мин в СВЧ-поле мощностью 750 Вт/кг, формуют изделие, фасуют, упаковывают. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 2. Согласно заявляемой рецептуре (см. табл. 4) варят сахаро-паточную массу, в состав которой входят сахарный песок, вода и патока. Сахаро-паточную массу готовят смешивая в равных пропорциях сахар и воду при температуре 85°C до полного растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют патоку, нагревают до температуры 90°C и перемешивают в течение 4 мин до однородной массы, не уваривая. Затем вводят необжаренный кедровый шрот, интенсивно перемешивают в течение 6 мин, добавляют обезвоженную бруснику, вымешивают все компоненты в течение 2 мин в СВЧ-поле мощностью 750 Вт/кг, формуют изделие, фасуют, упаковывают. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 3. Согласно заявляемой рецептуре (см. табл. 4) варят сахаро-паточную массу, в состав которой входят сахарный песок, вода и патока. Сахаро-паточную массу готовят, смешивая в равных пропорциях сахар и воду при температуре 90°C до полного растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют патоку, нагревают до температуры 85°C и перемешивают в течение 6 мин до однородной массы, не уваривая. Затем вводят необжаренный кедровый шрот, интенсивно перемешивают в течение 8 мин, добавляют обезвоженную черную смородину, вымешивают все компоненты в течение 4 мин в СВЧ-поле мощностью 750 Вт/кг, формуют изделие, фасуют, упаковывают.Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 4. Согласно заявляемой рецептуре (см. табл. 4) варят сахаро-паточную массу, в состав которой входят сахарный песок, вода и патока. Сахаро-паточную массу готовят, смешивая в равных пропорциях сахар и воду при температуре 87°C до полного растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют патоку, нагревают до температуры 87°C и перемешивают в течение 5 мин до однородной массы, не уваривая. Затем вводят предварительно обжаренный в течение 2 мин и измельченный кедровый шрот, интенсивно перемешивают в течение 7 мин, добавляют обезвоженную облепиху, вымешивают все компоненты в течение 3 мин в СВЧ-поле мощностью 750 Вт/кг, формуют изделие, фасуют, упаковывают. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 5. Согласно заявляемой рецептуре (см. табл. 4) варят сахаро-паточную массу, в состав которой входят сахарный песок, вода и патока. Сахаро-паточную массу готовят, смешивая в равных пропорциях сахар и воду при температуре 85°C до полного растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют патоку, нагревают до температуры 90°C и перемешивают в течение 4 мин до однородной массы, не уваривая. Затем вводят предварительно обжаренный в течение 1 мин и измельченный кедровый шрот, интенсивно перемешивают в течение 6 мин, добавляют обезвоженную бруснику, вымешивают все компоненты в течение 2 мин в СВЧ-поле мощностью 750 Вт/кг, формуют изделие, фасуют, упаковывают. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 6. Согласно заявляемой рецептуре (см. табл. 4) варят сахаро-паточную массу, в состав которой входят сахарный песок, вода и патока. Сахаро-паточную массу готовят, смешивая в равных пропорциях сахар и воду при температуре 90°С до полного растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют патоку, нагревают до температуры 85°С и перемешивают в течение 6 мин до однородной массы, не уваривая. Затем вводят предварительно обжаренный в течение 1,5 мин измельченный кедровый шрот, интенсивно перемешивают в течение 8 мин, добавляют обезвоженную черную смородину, вымешивают все компоненты в течение 4 мин в СВЧ-поле мощностью 750 Вт/кг, формуют изделие, фасуют, упаковывают. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Анализ табл. 5, 6 свидетельствует о том, что данное изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью - отмечается значительное содержание макро- и микроэлементов, витаминов и т.д. Продукт отличается высокими органолептическими показателями - ярким цветом, натуральными вкусом и запахом.

1. Способ производства халвы, предусматривающий приготовление сахаро-паточной и белковой масс, смешивание их, отличающийся тем, что после смешивания сахаро-паточной и белковой массы в нее вводят обезвоженные плоды и ягоды в количестве 10-12% от массы халвы, полученные из замороженного сырья путем СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов, при этом смешивание полученной смеси осуществляют в СВЧ-поле, а в качестве белковой массы используют измельченный кедровый шрот в количестве 30,0-39,0% от массы халвы.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении белковой массы кедровый шрот предварительно обжаривают при температуре 120-140°С в течение 3-4 мин, затем измельчают.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сахаро-паточную смесь нагревают до температуры 85-90°С и перемешивают в течение 4-6 мин.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сахаро-паточную и белковую массы смешивают в течение 6-8 мин.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание сахаро-паточной, белковой масс с обезвоженными плодами и ягодами осуществляют в СВЧ поле в течение 2-4 мин.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при нанесении покрытия на сердцевины кондитерских изделий. Способ осуществляется устройством (1) для нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий (2), загруженных в камеру (14) вращающегося барабана (4) и прошедшие покрытие с образованием оболочки на каждой сердцевине.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2.

Группа изобретений относится к способу приготовления гранулированного кондитерского продукта и модульной системе для его осуществления, которые могут быть использованы при изготовлении сердцевин или пастилок.

Изобретение относится к питательным продуктам «на один укус» и способам их применения. Предложен продукт «на один укус» на углеводной основе, включающий участок густой массы, содержащий источник углеводов, имеющий соотношение глюкогенных и фруктогенных углеводов между около 1,5 и около 2,5, с по меньшей мере 60% энергосодержания продукта, обеспечиваемыми данным источником углеводов, и начинку, заключенную в оболочку из участка густой массы, в котором содержится натрий в количестве от около 200 мг до около 400 мг натрия на 100 г продукта и в котором начинка находится в форме, выбранной из группы, состоящей из порошка, пасты, пюре, желе, крема, жидкости, полужидкого состояния и их комбинаций.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых продуктов с биологически активными веществами и предназначено для регуляции аппетита при недостатке макро- и микроэлементов (при несбалансированном питании, в период интенсивной умственной и физической нагрузки).

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет. Предложен способ получения шоколадных кондитерских изделий, включающий дозирование ингредиентов, содержащих шоколадную массу, концентрат ягодного или фруктового сока и вкусовые добавки, смешивание ингредиентов, расплавление шоколадной массы, темперирование полученной смеси и формование изделий. При этом перед смешиванием ингредиентов концентрат сока, в качестве которого используют 65% концентрат сока айвы, или кизила, или вишни, подвергают гомогенизации с последующим нагреванием гомогенизированного сока и вкусовых ингредиентов до температуры 45-50°C для выравнивания температуры ингредиентов до температуры плавления шоколадной массы, а формование кондитерских изделий осуществляют в предварительно охлажденные формы до температуры 10-12°C. При этом гомогенизацию концентрата сока осуществляют путем пропускания его через плунжерный гомогенизатор при давлении 150-200 атм в течение 4-6 мин. Шоколадную массу перед смешиванием с ингредиентами предварительно подогревают до 45-50°C в течение 20 часов на водяной бане. В качестве шоколадной массы преимущественно используют шоколадную массу с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 65-99%. Изобретение направлено на повышение потребительских характеристик кондитерских изделий и улучшение их вкусовых свойств. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из текстурированной муки, лецитина и воды. После чего в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и уваривают в течение 5 минут при температуре 107-108°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и снова взбивают. Далее добавляют вкусовые и ароматические компоненты. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.% к массе готового крема, текстурированную муку в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет улучшить качество крема, снизить его плотность и увеличить срок хранения. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава. При этом в каждую из конфетных масс, составляющих слои комбинированного корпуса, вносят порошок, выбранный из овощей - томата, тыквы, моркови, свеклы, топинамбура, или фруктов - яблока, сливы, или ягод - смородины, черники, рябины, или лекарственных трав - мелиссы, крапивы, кипрея, цикория, или их смеси, в количестве 2-25% от конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Изобретение направлено на снижение энергетических затрат при производстве конфет с комбинированными корпусами, упрощение технологии, получение изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ. Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное. Композиция для получения пищевой глазури на основе шеллака содержит шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту, воду дистиллированную и спирт этиловый 70-100% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло 15,0-20,0; альгиновая кислота 0,6-5,2; шеллак 15,0-30,0; вода дистиллированная 2,0-30,0; спирт этиловый 70-100% - остальное. Изобретение направлено на использование универсального сочетания пищевых добавок, обеспечивающих устойчивость композиции на основе шеллака в виде пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое желудка, в сочетании с варьированием ее распадения в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, при использовании пищевой глазури различной формы и структуры для получения разного вида пищевых продуктов. 2 н.п. ф-лы, 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта. При этом сахарный помадный сироп используют в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды, уваривают при температуре 108-110°С до содержания сухих веществ 88-90%. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200-250 мин-1 в течение 10-12 мин до однородной массы. В качестве ароматической добавки используют смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45, взятую в количестве 5-7% от массы сахарной помады, а в качестве структурообразователя вводят каррагинан в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе. При этом используют следующее соотношение компонентов в смеси, мас.%: смесь сахара и палатинозы 56,00-65,40; патока 7,10-12,20; смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха 5,00-7,00; каррагинан 0,14-0,16; вода остальное. При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстрагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении порошка из высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9. Изобретением обеспечивается разработка способа производства сахарной помады пониженной калорийности, сокращение процесса выстойки изделий, а также расширение ассортимента кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий. Для получения нутового полуфабриката замачивают подготовленный нут Cicer arietinum, отваривают его до готовности либо используют консервированный, подсушивают до влажности 17±3% и измельчают на протирочной машине или куттере. Взбивают размягченное сливочное масло с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, перемешивают до однородности. Начинку применяют при формовании изделий, которые запекают при 160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. Изобретение позволяет получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию в готовом продукте. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия. Предлагаемый состав начинки для мучных кондитерский изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans) или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata) включает (мас.%): масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат фасоли (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3). Предлагаемый состав для начинки обеспечивает получение продукта, расширяющего ассортимент начинок с высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий предназначенных для формования в изделии, стабильного при последующей тепловой обработке и имеющего в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой. Начинка включает следующее соотношение компонентов, мас.%: масло сливочное - 20-30; сахарный песок или сахарная пудра - 20-25; яйца - 20-30; полуфабрикат адзуки -Vigna angularis - 25-35; вкусоароматическая добавка - 0,05-3. Начинка обладает высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, стабильна при выпекании в виде формованного изделия и имеет в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.
Изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки. Предложено кондитерское изделие, содержащее полидекстрозу, при этом оно дополнительно содержит: a) 5-12 вес.% желатина, b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества. Предложен способ получения кондитерского изделия, включающий следующие стадии: a) смешивания полидекстрозы и i) желатина и ii) ксантановой камеди и/или камеди бобов рожкового дерева, b) приготовления смеси, c) размещения приготовленной смеси в желаемых формах. Также предложена сухая смесь, содержащая полидекстрозу и a) 5-12 вес.% желатина, b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, демонстрирующее приемлемые органолептические свойства и свойства стимулирования пищеварения. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание. При этом после смешивания сахаро-паточной и белковой массы в нее вводят обезвоженные плоды и ягоды в количестве 10-12 от массы халвы, полученные из замороженного сырья путем СВЧ-обработки под вакуумом при постоянном вращении барабанов. При этом смешивание полученной смеси осуществляют в СВЧ-поле, а в качестве белковой массы используют измельченный кедровый шрот в количестве 30,0-39,0 от массы халвы. При приготовлении белковой массы кедровый шрот предварительно обжаривают при температуре 120-140°С в течение 3-4 мин, затем измельчают. Сахаро-паточную смесь нагревают до температуры 85-90°С и перемешивают в течение 4-6 мин. Сахаро-паточную и белковую массы смешивают в течение 6-8 мин. Смешивание сахаро-паточной и белковой массы с обезвоженными плодами и ягодами осуществляют в СВЧ-поле в течение 2-4 мин. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокие органолептические характеристики и биологическую ценность наряду с диетическими свойствами, увеличенным сроком хранения, при этом решается вопрос комплексной переработки растительного сырья, снижается себестоимость и расширяется ассортимент. 4 з.п. ф-лы, 6 табл., 6 пр.

Наверх