Способ производства консервов "борщ краснодарский"
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку в мясокостном бульоне фасоли, резку говядины, овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование в мясокостном бульоне картофеля и свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку в мясокостном бульоне фасоли, резку говядины, овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2276958 С2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку в мясокостном бульоне фасоли, резку говядины, овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина | 159,1-161,6 |
сливочное масло | 27 |
картофель | 167,5-176,7 |
свекла | 176,1-183,2 |
декоративная капуста | 179,7 |
морковь | 77,8-79,8 |
белые коренья | 23,9-24,3 |
репчатый лук | 77-78 |
фасоль | 41,8 |
овощной перец | 49,4 |
зелень | 5,4 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 27,4 |
пюре из овощного перца, в пересчете на | |
7%-ное содержание сухих веществ | 24,8 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,86 |
сахар | 6,8 |
соль | 30 |
лимонная кислота | 0,68 |
перец черный горький | 0,45 |
лавровый лист | 0,48 |
мясокостный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле.
Подготовленные картофель и свеклу нарезают и бланшируют.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную фасоль варят до готовности.
Подготовленные говядину, овощной перец и зелень нарезают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.
Полученную смесь и мясокостный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты и/или пюре из овощного перца с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку в мясокостном бульоне фасоли, резку говядины, овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина | 159,1-161,6 |
сливочное масло | 27 |
картофель | 167,5-176,7 |
свекла | 176,1-183,2 |
декоративная капуста | 179,7 |
морковь | 77,8-79,8 |
белые коренья | 23,9-24,3 |
репчатый лук | 77-78 |
фасоль | 41,8 |
овощной перец | 49,4 |
зелень | 5,4 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 27,4 |
пюре из овощного перца, в пересчете на | |
7%-ное содержание сухих веществ | 24,8 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,86 |
сахар | 6,8 |
соль | 30 |
лимонная кислота | 0,68 |
перец черный горький | 0,45 |
лавровый лист | 0,48 |
мясокостный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |