Способ получения шоколадных кондитерских изделий "chocofruits"


 


Владельцы патента RU 2558967:

Общество с ограниченной ответственностью "Пищевой комбинат "Здоровцов и К" (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет. Предложен способ получения шоколадных кондитерских изделий, включающий дозирование ингредиентов, содержащих шоколадную массу, концентрат ягодного или фруктового сока и вкусовые добавки, смешивание ингредиентов, расплавление шоколадной массы, темперирование полученной смеси и формование изделий. При этом перед смешиванием ингредиентов концентрат сока, в качестве которого используют 65% концентрат сока айвы, или кизила, или вишни, подвергают гомогенизации с последующим нагреванием гомогенизированного сока и вкусовых ингредиентов до температуры 45-50°C для выравнивания температуры ингредиентов до температуры плавления шоколадной массы, а формование кондитерских изделий осуществляют в предварительно охлажденные формы до температуры 10-12°C. При этом гомогенизацию концентрата сока осуществляют путем пропускания его через плунжерный гомогенизатор при давлении 150-200 атм в течение 4-6 мин. Шоколадную массу перед смешиванием с ингредиентами предварительно подогревают до 45-50°C в течение 20 часов на водяной бане. В качестве шоколадной массы преимущественно используют шоколадную массу с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 65-99%. Изобретение направлено на повышение потребительских характеристик кондитерских изделий и улучшение их вкусовых свойств. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет.

Традиционная шоколадная масса представляет собой продукт переработки какао-бобов в смеси с сахаром (сахарозой) и различными другими добавками и обычно содержит не менее 30% жира и примерно 30% сахара (количество сахара может значительно варьировать), а также содержит пищевое волокно («клетчатку») в количестве не более 3,0% для шоколада без добавок/включений, не более 4,0% для шоколада с добавками/включениями. Среди прочих веществ наибольшее значение имеют белки (5-8%), алкалоиды теобромин (0,9-1,8) и кофеин (0,05-0,3%), а также дубильные и минеральные вещества (около 1%). Вследствие высокого содержания жира и сахара калорийность 100 г шоколада может достигать 700 калорий.

Известен способ производства шоколада (Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И., Токарев, К.Г. Рахманова. Технология кондитерского производства. - М.: Из-во Пищевая промышленность, 1968, с. 125-127), предусматривающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ступенчатое циркуляционное темперирование смеси, отливку полученной шоколадной массы в подогретые до температуры 36-42°C металлические формы, охлаждение их, освобождение шоколадных плиток из форм и упаковку плиток шоколада.

Известен также способ производства шоколада, предусматривающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок и остальных рецептурных компонентов, ступенчатое циркуляционное темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом шоколадную массу подают на темперирование с температурой 40-42°C и вязкостью 12-16 Пас. Темперирование массы проводят в две стадии, на первой массу охлаждают до температуры 32-36°C, а на второй - подвергают кристаллизации при температуре 28-30°C с отводом излишков массы в зону декристаллизации, формы для отливки шоколада выполнены из поликарбоната, а подогрев форм осуществляют посредством инфракрасных излучателей. Кроме того, массу в зоне декристаллизации поддерживают при температуре 40-42°C.

Для снижения калорийности шоколадных изделий в них вводят различные добавки растительного происхождения, включающие пищевое волокно, и, в частности, добавки, полученные из пророщенных и непророщенных зерновых культур, бобовых культур, а также плодов, семян и косточек ягод, фруктов, овощей и различных трав и листьев. Все эти добавки имеют низкое влагосодержание, обычно в пределах 1-15%, предпочтительно 2-7%, и могут считаться по существу сухими. Такие по существу сухие добавки являются сами по себе трудно разжевываемыми материалами.

Однако введение добавок в шоколадную массу, значительно снижает ее качественные свойства из-за появления поседения при хранении и вкусовые характеристики шоколада.

Из уровня техники известно множество попыток получения шоколадных композиций с пониженной калорийностью. Обычный метод снижения калорийности шоколадных композиций состоит в частичной замене отдельных традиционных компонентов шоколада, таких как какао-масло, тертое какао и сахар, на менее калорийные виды жиров и подсластителей. Однако в последнее время потребители предпочитают продукты, полностью состоящие из натуральных компонентов, и производители шоколадной продукции вынуждены считаться с этой тенденцией.

Известен способ получения шоколадной композиции с пониженной калорийностью (RU 2462040, кл. A23G 1/30, A23G 1/48, 2012), включающий получение шоколадной массы, нагревание полученной шоколадной массы и ее темперирование, измельчение пищевого волокна растительного ингредиента низкой влажности до среднего размера, составляющего от 0,06 до 1 мм средних размеров частиц шоколада, добавление в полученную шоколадную массу от 1,0 до 50 вес.% измельченного растительного ингредиента, и перемешивание смеси до получения однородной массы шоколадной композиции с равномерным распределением частиц растительного ингредиента, формование и застывание полученной шоколадной композиции. В качестве указанного растительного ингредиента используют пшеничные, ржаные, гречишные отруби, а также льняное и виноградное семя, ягоды, фрукты и их семена, цветы и листья, в котором травы, растения и цветы выбраны из мяты, мелиссы, ромашки, эхинацеи, элеутерококка, фенхеля, петрушки, укропа, щавеля, имбиря, шпината, порошка моркови. Указанный растительный ингредиент измельчают на пятивалковой мельнице, обычно используемой при изготовлении шоколадных масс. Шоколадная масса имеет содержание какао-продуктов от 72 до 80%, предпочтительно от 75 до 77%, а шоколадная композиция с пониженной калорийностью включает шоколадный компонент, содержащий 50-60% какао-тертого, 10-15% какао-масла, 25-35% сахара, 0,2-1,0% лецитина от веса шоколадного компонента, и растительный компонент в количестве 22-25% от общего веса шоколадной композиции, измельченный до размера 0,09-0,2 мм и равномерно распределенный в шоколадной композиции.

Недостатком известного способа является нестабильность шоколадной массы при хранении, меняющей свою текстуру, а также образование белесости на поверхности. Кроме того, вкусовые характеристики шоколадной массы, из-за наличия специфических растительных компонентов, снижают потребительские свойства кондитерских изделий.

Прототипом изобретения является способ получения шоколадных конфет (RU 2409214, кл. A23G 3/00, 2011). Для изготовления шоколадных конфет использовали шоколадную массу в виде таблеток «Пелколад» фирмы Нуар Суприм с концентрацией (массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов) 72%. Шоколадная смесь содержала: указанную шоколадную массу - 62 мас. %, какао-масло - 7 мас. %, кокосовое масло - 3 мас. %, концентрат сока граната (концентрированный сироп без сахара с содержанием растворимых сухих веществ 30 Brix) - 25 мас. %, перец черный - 0,7 мас. %, ванилин (ванильный экстракт) - 2 мас. %, сукралоза - 0,3 мас. % Поверх отформованной шоколадной смеси наносили путем окунания тонкий слой той же 72% шоколадной массы. Верхний слой шоколадной конфеты выполняли путем обваливания в порошке какао. Шоколадные конфеты приготовляли следующим образом. Нагревали шоколадную массу до температуры не более 50°C так, чтобы она перешла в жидкую фазу. Медленно вмешивали в нее жидкое кокосовое масло, масло какао и концентрат сока граната. Добавляли при смешивании порошки ванили, черного перца и сукралозы. Время смешивания составляло 30 минут. Затем проводили темперирование шоколадной смеси путем медленного понижения температуры, например путем естественного охлаждения, а затем медленно повышали температуру до 34°C. Из загустевшей шоколадной смеси формировали заготовки шоколадных конфет типа «трюфель» диаметром 1,5 см, окунали ее в жидкую шоколадную массу и давали стечь излишкам. Затем обваливали конфеты в порошке какао.

Недостатком прототипа являются невысокие потребительские характеристики кондитерских изделий из-за невозможности создания однородной структуры шоколадной массы, что приводит к образованию белесости на поверхности конфет при хранении, т.к. при смешивании концентрата сока с жирной основой шоколадной массы по известной технологии происходит расслоение компонентов, влияющих на качество продукции.

Задачей изобретения является разработка способа получения шоколадной массы с однородной микропористой структурой, исключающей образования белесости на поверхности кондитерского изделия при его хранении.

Техническим результатом изобретения является повышение потребительских характеристик кондитерских изделий и улучшение их вкусовых свойств.

Поставленная задача и, как следствие, указанный технический результат достигаются тем, что способ получения шоколадных кондитерских изделий включает дозирование ингредиентов, содержащих шоколадную массу, концентрат ягодного или фруктового сока и вкусовые добавки, смешивание ингредиентов, расплавление шоколадной массы, темперирование полученной смеси и формование изделий. Согласно изобретению перед смешиванием ингредиентов концентрат сока, в качестве которого используют 65% концентрат сока айвы, или кизила, или вишни, подвергают гомогенизации с последующим нагреванием гомогенизированного сока и вкусовых ингредиентов до температуры 45-50°C для выравнивания температуры ингредиентов до температуры плавления шоколадной массы, а формование кондитерских изделий осуществляют в предварительно охлажденные формы до температуры 10-12°C.

Гомогенизация концентрата сока значительно улучшает структуру шоколадных изделий, делая ее более плотной и микропористой.

Учитывая, что в качестве ингредиентов для приготовления шоколадных кондитерских изделий используются исключительно натуральные продукты, то 65% концентрат сока до его использования хранят в холодильнике, и поэтому введение его в шоколадную массу в охлажденном виде приводит к тому, что он очень плохо смешивается с ней, дает расслоение, а при хранении изделий происходит образование белесости и пятнистости, из-за чего продукция теряет свои потребительские свойства. Для улучшения смешивания ингредиентов в однородную массу все ингредиенты доводят до одинаковой температуры 45-50°C - температуры плавления шоколадной массы. При этом для темного шоколада, температура плавления составляет 50°C, а для молочного и белого - 45°C. Если температура ингредиентов не будет соответствовать температуре расплавления шоколадной массы, то ингредиенты будут с шоколадной массой смешиваться значительно хуже, от чего характеристики шоколадных изделий будут невысокими.

Готовая шоколадная масса может быть использована как для приготовления конфет, так и для получения плиток. Экспериментальным путем был выбран режим кристаллизации и затвердение шоколадной массы в охлажденных до 10-12°C формах в которые разливают шоколадную массу при температуре 29-32°C. Разлив шоколадной массы в охлажденные формы обеспечивает гладкую и блестящую поверхность кондитерских изделий, структура изделия становится микропористой, конфета легко откусывается, приятно тает во рту. Снижение температуры форм при охлаждении ниже 10°C - нецелесообразно, т.к. повышает энергетические затраты на охлаждение без повышения качественных характеристик изделий, а превышение температуры свыше 12°C не обеспечивает качественного результата.

Получение шоколадных кондитерских изделий «CHOCOFRUITS» (Чокофрутс) осуществляли следующим образом.

Пример 1

Получали конфеты «CHOCOFRUITS» с соком айвы из расчета на 100 кг общей массы.

Предварительно ингредиенты взвешивали и дозировали согласно рецептуре: шоколадная масса с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 65% в количестве 74 кг; 24, 6 кг сока айвы 65% концентрацией и 1,4 кг корицы.

Нагревали шоколадную массу в течение 20 часов на водяной бане до температуры 45°C.

Сок айвы гомогенизировали, пропуская его через плунжерный гомогенизатор при давлении 150 атм в течение 4 мин. Гомогенизированный сок айвы вместе с корицей доводили до 45°C. Подогретые ингредиенты смешивали с помощью механической мешалки до однородной массы в течение 30 минут, затем темперировали шоколадную массу путем ее нагревания до 30°C и последующим охлаждением до 29°C. Далее шоколадную массу при температуре 29°C пропускали через отсадочный (формовочный) аппарат для заливки массы в заранее охлажденные до 10°C формы. Разлитую в формы шоколадную массу выдерживали до выравнивания температуры форм и шоколадной массы до 20°C, после чего конфеты извлекали из форм и направляли на упаковку.

Поверхность конфет «CHOCOFRUITS» имела гладкий и блестящий вид и не требовала дополнительной операции окунания в шоколадную массу для обеспечения товарного вида. Конфеты при дегустации имели приятный, изысканный вкус шоколада с кислинкой айвы и обладали нежным ароматом, легко откусывались, имели микропористую структуру. Было установлено, что при хранении не содержалось следов поседения.

Пищевая ценность конфет «CHOCOFRUITS» составляет: белки 4,0 г, жиры - 20,0 г, углеводы - 67 г, энергетическая ценность - 464 кКал, в отличие от чистого горького шоколада, у которого энергетическая ценность составляет 539 кКал, у конфет «CHOCOFRUITS» - она меньше. Кроме того, конфеты приобретают дополнительно свойства сока айвы и корицы - наличие органических кислот, витаминов и микроэлементов.

Пример 2

Получение конфет «CHOCOFRUITS» с соком кизила из расчета на 100 кг общей массы.

Способ получения конфет осуществляли аналогично примеру 1, но в качестве вкусовых добавок использовали имбирь в количестве 1,4 кг, а в качестве сока - 65% концентрат сока кизила в количестве 24,6 кг. Шоколадная масса с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 87% - 74 кг. Гомогенизацию концентрата сока проводили при 175 атм в течение 5 мин. Нагревали гомогенизированный сок кизила с имбирем до 50°C. Нагрев шоколадной массы в течение 20 часов на водяной бане осуществляли также до 50°C. Заливали готовую массу в охлажденные до 11°C формы и выдерживали кондитерское изделие до остывания. Охлажденные до 20°C конфеты направляли на упаковку.

Поверхность конфет «CHOCOFRUITS» имела гладкий и блестящий вид. При дегустации конфеты обладали приятным, изысканным вкусом шоколада с кислинкой кизила и нежным ароматом, легко откусывались, имели микропористую структуру. При хранении отсутствовали следы поседения. Повторная гомогенизация шоколадной массы улучшает ее микроструктуру, делая кондитерские изделия более нежными, а сок в объеме шоколадной массы распределяется более равномерно.

Пищевая ценность конфет «CHOCOFRUITS» составляет: белки 4,0 г, жиры - 20,0 г, углеводы - 67 г энергетическая ценность - 464 кКал. Конфеты приобретают дополнительные свойства сока кизила, способствующие повышению бодрости, стимулирующие аппетит и улучшающие обменные процессы в организме, а также имбиря, улучшающего мозговое кровообращение, снижающего риск образования тромбов и оказывающего противовоспалительное действие.

Пример 3

Получение конфет «CHOCOFRUITS» с соком вишни из расчета на 100 кг общей массы.

Способ получения конфет осуществляли аналогично примеру 1, но в качестве вкусовых добавок использовали ваниль в количестве 0,075 кг, а в качестве сока - 65% концентрат сока вишни в количестве 24,925 кг. Шоколадная масса с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 99% - 75 кг. Гомогенизацию концентрата сока проводили при 200 атм в течение 6 мин. Нагревали гомогенизированный сок вишни с ванилью до 50°C. Нагрев шоколадной массы в течение 20 часов на водяной бане осуществляли также до 50°C. Заливали готовую массу в охлажденные до 12°C формы и выдерживали кондитерское изделие до остывания. Охлажденные до 20°C конфеты направляли на упаковку.

Пищевая ценность конфет «CHOCOFRUITS» составляет: белки 4,0 г, жиры - 20,0 г, углеводы - 67 г энергетическая ценность - 464 кКал. Конфеты приобретают дополнительные свойства сока вишни, способствующие улучшению состава крови, повышению количества эритроцитов и уровень гемоглобина, сок вишни укрепляет стенки кровеносных сосудов и приводит в норму внутричерепное давление. Калорийность вишни невелика, но в ней много полезных веществ, в том числе кумарины - вещества, обладающие антикоагулянтными, мочегонными, бактерицидными и другими лечебными свойствами; инозит - витаминоподобное вещество, необходимое для работы нервной системы; небольшое количество спиртов; витамины - бета-каротин, А, РР, группы В, С, В; минералы - калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, молибден, никель, кобальт и др. Ваниль дает чудесный аромат.

Поверхность конфет «CHOCOFRUITS» - гладкая и блестящая. При хранении отсутствовали следы поседения.

Кондитерские изделия «CHOCOFRUITS», полученные заявленным способом, приобретают блестящую, ровную поверхность, однородную структуру, хрупкость при разломе, приятный вкус и аромат, свойственные шоколаду и добавленным вкусовым компонентам.

Заявленный способ не ограничивается перечисленными примерами и может быть расширен в объеме формулы изобретения, в том числе в качестве вкусовых ингредиентов, а также соков фруктов и ягод могут быть использованы и другие компоненты, применяемые в кондитерской промышленности. Одновременно в качестве кондитерских изделий могут быть как конфеты, так и плитки шоколада.

В настоящее время способ прошел широкую апробацию, изготовлена опытная партия кондитерских изделий для изучения спроса покупателей, готовится серийное производство кондитерских изделий под единым названием « CHOCOFRUITS ».

Способ получения шоколадных кондитерских изделий, включающий дозирование ингредиентов, содержащих шоколадную массу, концентрат ягодного или фруктового сока и вкусовые добавки, смешивание ингредиентов, расплавление шоколадной массы, темперирование полученной смеси и формование изделий, отличающийся тем, что перед смешиванием ингредиентов концентрат сока, в качестве которого используют 65% концентрат сока айвы, или кизила, или вишни, подвергают гомогенизации с последующим нагреванием гомогенизированного сока и вкусовых ингредиентов до температуры 45-50°C для выравнивания температуры ингредиентов до температуры плавления шоколадной массы, а формование кондитерских изделий осуществляют в предварительно охлажденные формы до температуры 10-12°C.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная конфета типа «Ассорти» представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из шоколадной глазури, и расположенной в ней начинки, выполненной из конфетных масс в виде двух слоев.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при нанесении покрытия на сердцевины кондитерских изделий. Способ осуществляется устройством (1) для нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий (2), загруженных в камеру (14) вращающегося барабана (4) и прошедшие покрытие с образованием оболочки на каждой сердцевине.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2.

Группа изобретений относится к способу приготовления гранулированного кондитерского продукта и модульной системе для его осуществления, которые могут быть использованы при изготовлении сердцевин или пастилок.

Изобретение относится к питательным продуктам «на один укус» и способам их применения. Предложен продукт «на один укус» на углеводной основе, включающий участок густой массы, содержащий источник углеводов, имеющий соотношение глюкогенных и фруктогенных углеводов между около 1,5 и около 2,5, с по меньшей мере 60% энергосодержания продукта, обеспечиваемыми данным источником углеводов, и начинку, заключенную в оболочку из участка густой массы, в котором содержится натрий в количестве от около 200 мг до около 400 мг натрия на 100 г продукта и в котором начинка находится в форме, выбранной из группы, состоящей из порошка, пасты, пюре, желе, крема, жидкости, полужидкого состояния и их комбинаций.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из текстурированной муки, лецитина и воды. После чего в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и уваривают в течение 5 минут при температуре 107-108°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и снова взбивают. Далее добавляют вкусовые и ароматические компоненты. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.% к массе готового крема, текстурированную муку в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет улучшить качество крема, снизить его плотность и увеличить срок хранения. 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава. При этом в каждую из конфетных масс, составляющих слои комбинированного корпуса, вносят порошок, выбранный из овощей - томата, тыквы, моркови, свеклы, топинамбура, или фруктов - яблока, сливы, или ягод - смородины, черники, рябины, или лекарственных трав - мелиссы, крапивы, кипрея, цикория, или их смеси, в количестве 2-25% от конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Изобретение направлено на снижение энергетических затрат при производстве конфет с комбинированными корпусами, упрощение технологии, получение изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ. Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живых фруктов и ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное. Композиция для получения пищевой глазури на основе шеллака содержит шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту, воду дистиллированную и спирт этиловый 70-100% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло 15,0-20,0; альгиновая кислота 0,6-5,2; шеллак 15,0-30,0; вода дистиллированная 2,0-30,0; спирт этиловый 70-100% - остальное. Изобретение направлено на использование универсального сочетания пищевых добавок, обеспечивающих устойчивость композиции на основе шеллака в виде пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое желудка, в сочетании с варьированием ее распадения в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, при использовании пищевой глазури различной формы и структуры для получения разного вида пищевых продуктов. 2 н.п. ф-лы, 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта. При этом сахарный помадный сироп используют в виде смеси сахара и палатинозы в соотношении 1:3, патоки и воды, уваривают при температуре 108-110°С до содержания сухих веществ 88-90%. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200-250 мин-1 в течение 10-12 мин до однородной массы. В качестве ароматической добавки используют смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха в соотношении 1:45, взятую в количестве 5-7% от массы сахарной помады, а в качестве структурообразователя вводят каррагинан в количестве 0,25% от общей массы сахара и палатинозы в сиропе. При этом используют следующее соотношение компонентов в смеси, мас.%: смесь сахара и палатинозы 56,00-65,40; патока 7,10-12,20; смесь пробиотика Бифидумбактерина и экстракта из листьев грецкого ореха 5,00-7,00; каррагинан 0,14-0,16; вода остальное. При этом используют экстракт из листьев грецкого ореха, полученный путем измельчения в дезинтеграторе высушенных листьев грецкого ореха до содержания массовой доли сухих веществ 10% и экстрагированных в водно-этаноловой смеси при температуре 60°C в течение 2 часов при соотношении порошка из высушенных листьев грецкого ореха и водно-этаноловой смеси 1:9. Изобретением обеспечивается разработка способа производства сахарной помады пониженной калорийности, сокращение процесса выстойки изделий, а также расширение ассортимента кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий. Для получения нутового полуфабриката замачивают подготовленный нут Cicer arietinum, отваривают его до готовности либо используют консервированный, подсушивают до влажности 17±3% и измельчают на протирочной машине или куттере. Взбивают размягченное сливочное масло с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, перемешивают до однородности. Начинку применяют при формовании изделий, которые запекают при 160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. Изобретение позволяет получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию в готовом продукте. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия. Предлагаемый состав начинки для мучных кондитерский изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans) или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata) включает (мас.%): масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат фасоли (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3). Предлагаемый состав для начинки обеспечивает получение продукта, расширяющего ассортимент начинок с высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий предназначенных для формования в изделии, стабильного при последующей тепловой обработке и имеющего в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой. Начинка включает следующее соотношение компонентов, мас.%: масло сливочное - 20-30; сахарный песок или сахарная пудра - 20-25; яйца - 20-30; полуфабрикат адзуки -Vigna angularis - 25-35; вкусоароматическая добавка - 0,05-3. Начинка обладает высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, стабильна при выпекании в виде формованного изделия и имеет в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.
Изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки. Предложено кондитерское изделие, содержащее полидекстрозу, при этом оно дополнительно содержит: a) 5-12 вес.% желатина, b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества. Предложен способ получения кондитерского изделия, включающий следующие стадии: a) смешивания полидекстрозы и i) желатина и ii) ксантановой камеди и/или камеди бобов рожкового дерева, b) приготовления смеси, c) размещения приготовленной смеси в желаемых формах. Также предложена сухая смесь, содержащая полидекстрозу и a) 5-12 вес.% желатина, b) 0,01-0,35 вес.% ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90 вес.% в расчете на вес сухого вещества. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие, демонстрирующее приемлемые органолептические свойства и свойства стимулирования пищеварения. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из сладкого вещества и воды. После чего смесь уваривают до влажности 6-11%, вносят раствор гидроколлоидов, взбивают полученную конфетную массу аэрируют, смешивают с вкусовой добавкой и жировой композицией, охлаждают, формуют целевой продукт. В качестве сладкого вещества используют смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5. В качестве раствора гидроколлоида используют раствор смеси каррагинана и желатина в соотношении 1:3. В качестве жировой композиции используют смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном в соотношении 1:0,6. Причем гидратирование диетических волокон осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры. Взбивание уваренной смеси из сладкого вещества и воды с раствором гидроколлоидов осуществляют в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и скорости вращения лопастей 120-122 об/мин. Аэрирование конфетной массы осуществляют в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности массы 0,8-1,1 кг/м3, добавляют к конфетной массе вкусовую добавку и жировую композицию при перемешивании в течение 3-5 минут. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические свойства, повысить пищевую ценность, снизить сахароемкость и жироемкость готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх