Способ комплексной переработки и рационального использования плодового сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу комплексной переработки плодового сырья с использованием ферментных препаратов. Способ предусматривает мойку, измельчение сырья, мацерацию измельченной смеси в присутствии ферментного препарата. При этом в качестве плодового сырья используют плоды винограда. Мацерацию проводят в две стадии, на первой стадии в присутствии фермента Фруктоцим П6-Л, на второй в присутствии комплекса ферментных препаратов Фруктоцим П6-Л и ЦеллоЛюкс-А. После чего проводят тепловую обработку, пастеризацию сока-полуфабриката и диффузионного сока, оставшиеся выжимки высушивают и измельчают. Изобретение позволяет более эффективно и рационально использовать плодовое сырье, повысить выход сока-полуфабриката из плодового сырья, а также повысить содержание антиоксидантных веществ в полуфабрикатах.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу комплексной переработки плодового сырья с использованием ферментных препаратов, и может быть использовано для получения сока-полуфабриката прямого отжима, диффузионного сока и сухого порошка из выжимок, которые могут использоваться для получения продуктов повышенной пищевой ценности.

Из уровня техники известны различные способы комплексной переработки плодового, плодово-ягодного и овощного сырья, которые различаются природой экстрагента, методами физического воздействия.

Из литературных данных известен способ переработки фруктового и овощного сырья с использованием ферментов. По разработанной технологии обработка сырья проводится при температуре 45°C в течение 30-180 минут (в зависимости от сырья), при этом концентрация ферментного препарата составляет 0,05% к массе сырья. Способ позволяет увеличить выход продукта от 20% до 26% (в зависимости от используемого фермента и времени обработки), а также долю экстрактивных веществ. Разработанная технология позволяет в дальнейшем получать пюре и сок с мякотью (Киселева Л.В., Ломачинский В.А., Синицына О.А., Синицын А.П. Биокатализаторы в технологии соков с мякотью и пюре // Пиво и напитки. - 2009. - №2. - С. 30-32).

Однако способ имеет недостатки: эффективность способа невелика, так как способ не предусматривает комплексное использование составных частей сырья, чем увеличивает загрязнение окружающей среды.

Также из литературных данных известен способ переработки быстрозамороженных дикорастущих ягод (брусники и клюквы). Сырье проходит подготовку, измельчение и обработку ферментным препаратом пектолетического действия. Для этого суспензию ферментного препарата вносят в концентрации 0,05% от массы в воду, а затем проводят экстрагирование с использованием водно-спиртовых растворов при температуре 30°C в течение 120-150 мин (Овсянникова Е.А., Киселева Т.Ф., Потапов А.Н., Дюжев А.В. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталетических методов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №4. - С. 110-114).

Недостаток этого способа в том, что он недостаточно эффективен, так как автор не использует оставшиеся выжимки брусники и клюквы в дальнейшем, кроме того, при их переработке используется только препарат пектолетического действия, не позволяющий получать повышенный выход сока и экстрактивных веществ, так как не происходит гидролиз клеточных стенок мезги и вещества, в т.ч. биологически активные соединения, которые содержатся в клетках, не извлекаются, а остаются в выжимках.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ получения растительных экстрактов из растительного сырья (травы зверобоя, мелиссы, мяты, листьев березы и подорожника) с повышенным содержанием антиоксидантных веществ в экстрактах. Способ включает водно-ферментативное экстрагирование измельченного растительного сырья в две стадии. На первой стадии сырье заливают водой при температуре 85°C в соотношении 1:15 и экстрагируют в течение 15 мин, после чего проводят декантацию. На второй стадии мацерация проходит в присутствии ферментного препарата ВискоСтар (0,01% к массе сырья) в течение 3 ч при температуре 55°C. Способ позволяет получить экстракт для последующего производства безалкогольных напитков, соковой продукции (Патент РФ №2466554, опубликованный 20.11.2012).

Недостатком способа по патенту №2466554 является то, что выжимки после получения полуфабрикатов не используются, что приводит к загрязнению окружающей среды продуктами отходов переработки. Выход конечного продукта невелик.

Задача изобретения - создать способ с более эффективной комплексной переработкой и рациональным использованием плодового сырья, в котором предусматривается комплексное использование составных частей сырья, снижение загрязнение окружающей среды продуктами отходов производства, повышение выхода сока, экстрактивных и антиоксидантных веществ; получение сока-полуфабриката прямого отжима, диффузионного сока и сухого порошка из выжимок.

Техническим результатом предложенного способа является:

- более эффективный способ комплексной переработки и рационального использования плодового сырья;

- повышение выхода сока-полуфабриката из плодового сырья;

- повышение содержания антиоксидантных веществ (полифенольных соединений) в полуфабрикатах;

- получение плодового сока-полуфабриката прямого отжима, диффузионного сока и сухого порошка из выжимок высокой пищевой ценности;

- снижение загрязнения окружающей среды продуктами отходов производства.

Технический результат достигается тем, что способ комплексной переработки и рационального спользования плодового сырья предусматривает мойку, измельчение сырья (винограда), мацерацию измельченной смеси в присутствии ферментного препарата, причем мацерацию проводят в две стадии, на первой стадии в присутствии фермента Фруктоцим П6-Л, на второй в присутствии комплекса ферментных препаратов Фруктоцим П6-Л и ЦеллоЛюкс-А, после чего проводят тепловую обработку, пастеризацию сока-полуфабриката и диффузионного сока, оставшиеся выжимки высушивают и измельчают.

Предложенный способ отличается от способа по прототипу тем, что: мацерацию проводят в две стадии, на первой стадии в присутствии фермента Фруктоцим П6-Л, на второй в присутствии комплекса ферментных препаратов Фруктоцим П6-Л и ЦеллоЛюкс-А, после чего проводят тепловую обработку, пастеризацию сока-полуфабриката и диффузионного сока, оставшиеся выжимки высушивают и измельчают.

Выполнение способа

Плоды винограда моют, раздавливают, после чего проводят обработку сырья ферментным препаратом Фруктоцим П6-Л (в количестве 0,015% от массы) плодов при температуре 50°C в течение 120 мин. Из винограда отделяют сок методом прессования (виноградный сок-полуфабрикат прямого отжима). Полученную мезгу смешивают с водой в соотношении 1:2 доводят до температуры 50°C и вводят комплекс ферментных препаратов Фруктоцим П6-Л (0,015% от массы мезги) и ЦеллоЛюкс-А (0,04% от массы мезги) и выдерживают при температуре 50°C в течение 60 мин. При этом массовая доля растворимых сухих веществ увеличивается на 14,2%, а полифенольных веществ на 15,4%. Жидкую часть (виноградный диффузионный сок) отделяют методом прессования, после чего виноградный сок-полуфабрикат и диффузионный сок подвергают кратковременной тепловой обработке (при температуре 80°C продолжительностью 1-2 мин.). Оставшуюся мезгу высушивают и измельчают. В результате получаются готовые к дальнейшему производству продукты повышенной пищевой ценности: виноградный сок-полуфабрикат прямого отжима, виноградный диффузионный сок и сухой порошок из выжимок винограда.

Двукратной обработкой плодового сырья ферментными препаратами пекто- и цитолетического действия повышается выход сока (прямого отжима) в среднем на 20-50%, диффузионного сока на 30-40%, сухих веществ в диффузионном соке - в 2,4 раза, антиоксидантных веществ (полифенольные вещества) в соке полуфабрикате на 13-18% в соотношении и в 2,0-2,3 раза в диффузионном.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить полуфабрикат, который может использоваться для производства новой функциональной продукции повышенной пищевой ценности.

Способ комплексной переработки и рационального использования плодового сырья предусматривает мойку, измельчение сырья, мацерацию измельченной смеси в присутствии ферментного препарата, отличающейся тем, что в качестве плодового сырья используют плоды винограда, мацерацию проводят в две стадии, на первой стадии в присутствии фермента Фруктоцим П6-Л, на второй в присутствии комплекса ферментных препаратов Фруктоцим П6-Л и ЦеллоЛюкс-А, после чего проводят тепловую обработку, пастеризацию сока-полуфабриката и диффузионного сока, оставшиеся выжимки высушивают и измельчают.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности и может быть применено при получении диетического купажированного сока из белокочанной капусты, столовой свеклы и моркови.

Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности для разделения компонент в идеальных растворах. .
Изобретение относится к производству ягодных концентратов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологическим процессам получения природной воды и концентрированных соков из плодово-ягодного сырья, и может быть использовано при разработке функциональных продуктов и напитков для детского, диетического и специального питания, получении восстановленного сока и производстве вина.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу комплексной переработки плодово-ягодного сырья. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков, и может быть использовано при разработке функциональных продуктов для детского, диетического и специального питания, получении восстановленного сока и производстве вина.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству и получению концентрированных и восстановленных соков. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при концентрировании жидкостей путем вымораживания и получения льда. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству концентрированных соков, и может быть использовано в качестве красителя в молочном и мясном производстве, для производства овощных и овоще - фруктовых соков.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству концентрированных соков, и может быть использовано в молочном и мясном производстве для производства овощных и овощефруктовых соков.

Способ включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 95°C, повторно обрабатывают СВЧ-полем и нагревают содержимое банок до 90°C и герметизируют.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов ″Капуста тушеная с бараниной″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей капусты, резку баранины и бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция в виде пюре включает декстрозу, декстрозные полимеры, кристаллическую фруктозу, кукурузный сироп и/или другие сиропы из зерна/орехов, включающие рисовый сироп, сироп агавы и/или пальмовый сироп, и, по меньшей мере, одно фруктовое и/или овощное пюре.
Изобретение относится к питательным композициям в виде пюре. Питательная композиция содержит пюре, выбираемое из группы, состоящей из, по меньшей мере, одного фруктового пюре, по меньшей мере, одного овощного пюре, по меньшей мере, одного концентрата фруктового пюре, по меньшей мере, одного концентрата овощного пюре и их комбинаций; ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из декстрозы, декстрозных полимеров, других сиропов из зерна/орехов, включающих рисовый сироп, сироп агавы, пальмовый сироп, и их комбинации и углеводную фракцию.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ стерилизации компота из яблок в банке СКО 1-82-500 включает процесс нагрева в потоке воздуха температурой 140°C и скоростями 1,5-2 и 8-8,5 м/с в течение соответственно 6 и 12 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 5 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 5 минут.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно к получению пищевых волокон. Пищевое волокно, экстрагированное из фруктовых или овощных побочных продуктов, имеет молекулярную массу от около 5000 грамм/моль (г/моль) до около 8000 г/моль, или пектиновые олигосахариды с молекулярной массой от около 300 г/моль до около 2500 г/моль.
Изобретение относится к способу отбелки пищевых растительных волокон, полученных из отходов сокопроизводства, в частности яблочных выжимок. Смешивают сырые яблочные выжимки с исходной влажностью от 70%, с содержанием пектиновых веществ 15-30%, с щелочным раствором КОН, при рН 7-9, приготовленным на умягченной воде при соблюдении гидромодуля по абсолютно сухому веществу 1:25-1:30, при температуре 40-45°C в емкости с пароводяной рубашкой и мешалкой с перфорированными лопастями.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения порошков из сушеных выжимок ягод брусники и клюквы. Выжимки ягод выкладывают равномерным слоем толщиной 10 мм на сетчатые противни, сушат радиационно-конвективным способом при температуре 70°С в течение 4 часов до остаточной влажности 20-17%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), применяемой для непосредственного применения в пищу в качестве профилактики или для создания обогащенных, функциональных и специализированных пищевых продуктов.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей.

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу комплексной переработки плодового сырья с использованием ферментных препаратов. Способ предусматривает мойку, измельчение сырья, мацерацию измельченной смеси в присутствии ферментного препарата. При этом в качестве плодового сырья используют плоды винограда. Мацерацию проводят в две стадии, на первой стадии в присутствии фермента Фруктоцим П6-Л, на второй в присутствии комплекса ферментных препаратов Фруктоцим П6-Л и ЦеллоЛюкс-А. После чего проводят тепловую обработку, пастеризацию сока-полуфабриката и диффузионного сока, оставшиеся выжимки высушивают и измельчают. Изобретение позволяет более эффективно и рационально использовать плодовое сырье, повысить выход сока-полуфабриката из плодового сырья, а также повысить содержание антиоксидантных веществ в полуфабрикатах.

Наверх