Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов



Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов
Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов

 


Владельцы патента RU 2559008:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов из сырья животного происхождения, и может быть использовано как в мясоперерабатывающем производстве, так и на предприятиях общественного питания. Рубец мелкого рогатого скота предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте и ферментном препарате. В качестве белкового продукта используют молочную сыворотку при соотношении рубец : молочная сыворотка 1:4. В качестве ферментного препарата используют Ренниномиин П10Х в количестве 0,06% к массе сырья. Одновременно проводят механическую обработку рубца - массирование в массажере в течение 5-6 часов в режиме: 1 час вращения, 0,5 часа выдержка, со скоростью вращения W=4,3 рад/с, после чего осуществляют интенсивное измельчение частиц на куттере в течение 4-6 мин со скоростью 8000 об/мин для обеспечения вторичного структурообразования. Обеспечивается повышение питательных, пищевых, функционально-технологических свойств субпродукта рубец. 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности производству мясных продуктов из сырья животного происхождения, и может быть использовано как в мясоперерабатывающем производстве, так и на предприятиях общественного питания.

Известен способ улучшения органолептических, в том числе вкусоароматических, показателей полуфабрикатов, полученных с использованием компонентов рубленого сырого мяса (заявка на патент РФ №2008133821, А23Р 1/08, опубликован 27.02.2010), заключающийся в том, что в процессе изготовления в состав сырья вводят технологическую бактериальную суспензию Lactococcus lactis.

Недостатком данного способа является невысокое качество продукта в результате увеличения времени подготовки до 24 часов, дополнительной термообработки при температуре от 22 до 32°C, а также введение молока, «мясной воды» и синтетической среды, содержащей пептон.

Известен способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий (патент РФ №2269274, A23L 1/312, опубликован 10.02.2006), заключающийся в том, что в процессе изготовления в состав сырья вводят водный раствор хлорида натрия в количестве 0,1-0,2%, осуществляют ферментирование с использованием гепатопанкреаса краба в количестве 0,01-0,05% и панкреатина или папаина в количестве 0,1-0,5% к массе соответственно.

Недостатком данного способа является необходимость посола хлоридом натрия. Кроме того, фермент папаин обладает низкой коллагенолитической активностью и недостаточно эффективно гидролизует соединительную ткань.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства рубленых полуфабрикатов (патент РФ №2377931, A23L 1/317, опубликован 10.01.2010). Способ предусматривает дополнительное введение в состав фарша рубца, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных белков при соотношении рубец : биомасса 2:1, при температуре 0-4°C, с выдержкой 1-1,5 ч, после чего добавляют карбонат натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают, повторно измельчают.

Недостатком данного способа является использование карбоната натрия для размягчения тканей с последующей необходимостью проведения нейтрализацией среды, что снижает органолептические свойства конечного продукта.

Технической задачей данного изобретения является повышение питательных, пищевых, функционально-технологических свойств субпродукта и, как, следствие, расширение ассортимента продукции.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе подготовки бараньего рубца для использования в производстве мясных продуктов, предусматривающем подготовку рубца, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте и ферментном препарате, в качестве белкового продукта используется молочная сыворотка при соотношении рубец : молочная сыворотка 1:4, в качестве ферментого препарата используют Ренниномиин П10Х в количестве 0,06% к массе сырья, одновременно проводят механическую обработку рубца - массирование в массажере в течение 5-6 часов в режиме: 1 час вращения, 0,5 часа выдержка, со скоростью вращения W=4,3 рад/с, после чего осуществляется интенсивное измельчение частиц на куттере в течение 4-6 мин со скоростью 8000 об/мин для обеспечения вторичного структурообразования.

В известных способах обработки рубца с применением водного, кислотного и щелочного гидролиза необходимо проводить последующую нейтрализацию среды, снижающую органолептические свойства конечных продуктов, а также разрушающую многие аминокислоты в процессе обработки. Эти недостатки отсутствуют при ферментативном гидролизе в присутствии молочной сыворотки. Ферментативная обработка в рассоле на основе молочной сыворотки позволяет более полно гидролизовать соединительнотканные белки рубца, что повышает его функционально-технологические свойства и усвояемость и дает возможность использовать его при производстве различных мясных продуктов.

Сравнение заявляемого способа с известными показывает, что в предлагаемом способе для размягчения рубца не применяют водный, кислотный и щелочной гидролиз. Ферментативный гидролиз белков соединительной ткани рубца мелкого рогатого скота способствует сохранению качественного состава аминокислот, повышению усвояемости соединительнотканных белков и возможности добавлять большее количество этого субпродукта в рецептуры продуктов, не влияя на их сенсорные показатели при экономии основного сырья.

Способ осуществляется следующим образом.

На первом этапе для снижения механической прочности и с целью удаления специфического запаха и вкуса рубец мелкого рогатого скота, например бараньего, подвергают ферментативному гидролизу в присутствии молочной сыворотки и ферментного препарата протеолитического действия (Ренниномиин П10Х в количестве 0,06% к массе сырья). Соотношение рубец и молочная сыворотка равно 1:4 соответственно. Одновременно проводят механическую обработку рубца - массирование в массажере в течение 5-6 часов: 1 час вращения, 0,5 часа выдержка, W=4,3 рад/с.

Технологические параметры процесса гидратации рубца подтвердили, что наиболее эффективно воду заменять молочной сывороткой. Это связано с тем, что величина активной кислотности сыворотки превышает значения, свойственные бараньему рубцу, в результате чего происходит смещение величины pH в сторону нейтральных значений и дополнительное повышение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности готового продукта. Кроме того, молочная сыворотка обладает бактерицидными свойствами, снижает обсемененность рубца, так как он является сырьем с высокой контаминацией.

Мышечный слой бараньего рубца более развит, чем в остальных отделах желудка, кроме того, содержание полноценных белков в нем составляет около 58%, что говорит о привлекательности этого вида сырья для пищевых целей.

На втором этапе в течение 2-4 минут осуществляется интенсивное измельчение частиц на куттере. Дальнейшее продолжение процесса измельчения в течение 2-4 минут, 8000 об/мин, что ведет к вторичному структурообразованию.

Важным показателем, характеризующим функционально-технологические свойства рубца, является его влагосвязывающая способность (ВСС).

С использованием молочной сыворотки (соотношение 1:4) в измельчаемом рубце происходит набухание и увеличение диаметра волокон коллагена. Общая поверхность взаимодействия в процессе измельчения увеличивается. Влага из свободной переходит в поверхностно-связанную, о чем свидетельствует повышение ВСС на 72,35±0,43%. Увеличение влагосвязывающей способности объясняется тем, что при модификации коллагена происходят его деструктивные изменения, при этом молекулы молочной сыворотки дополнительно взаимодействуют с белком, вновь образовавшимися межмолекулярными связями.

При продолжении процесса гомогенизации в течение 6 минут происходит разрушение созданного водно-белкового каркаса, и значение ВСС уменьшается. Измельченные коллагеновые волокна рубца способны связывать большое количество жидкой фазы.

Для получения высокого качества мясных продуктов из рубца необходимо одновременное достижение оптимальных показателей степени измельчения и конечной температуры продукта. Эта система не может быть получена, если соединительная ткань недостаточно измельчена, так как при непродолжительной гомогенизации не происходит значительного увеличения поверхности взаимодействия белок - жидкая фаза, вследствие чего невозможно достижение высоких качественных показателей продукта.

Мы применили протеолитические ферментные препараты: «Ренниномиин П10Х», с добавлением ферментного препарата в количестве 0,05% к массе сырья (таблица 1).

Обработка сырья ферментным препаратом "Ренниномиин П10Х» увеличивает влагосвязывающую способность образцов тканей, повышая общее содержание в них влаги. Это зависит в большей степени от разрыхления и ослабления структуры тканей благодаря протеолитическому действию ферментного препарата на мышечные волокна. Наиболее существенное влияние внесение ферментного препарата оказало на аминокислотный состав мясного сырья. Предложенный вид обработки и механическое воздействие способствуют значительному накоплению свободных аминокислот в рубце. К окончанию обработки с ферментным препаратом «Ренниномиин П10Х» их содержание увеличивается на 18,47%, по сравнению с необработанным сырьем. Данные экспериментов показали, что внесение ферментных препаратов в молочную сыворотку с последовательной мышечной обработкой обеспечивает накопление свободных аминокислот за счет активизации действия тканевых протеолитических ферментов.

На характер изменения состояния белков оказывают влияние как величина pH среды, так и активность используемых ферментных препаратов. Так, экстрагируемость белков уменьшается при снижении величины pH. Этим можно объяснить более высокую растворимость белков в ферментированном сырье, в которых pH среды всегда выше, чем в обычном. На повышение экстрагируемости белков также влияет процесс их протеолитической деструкции. В ферментированном сырье этот процесс протекает более интенсивно и количество накапливаемых белков в нем выше.

В результате комплексного изучения процесса гомогенизации: влияния температуры, скорости ножей, продолжительности процесса, соотношения компонентов на функционально-технологические характеристики рубца, установлены наиболее рациональные технологические параметры гидратации белкового продукта из рубца: соотношение компонентов рубец : молочная сыворотка 1:4; скорость ножей 8000-8500 об/мин, продолжительность гомогенизации 5 мин.

Предложенный способ получения сырья из рубца мелкого рогатого скота направлен на улучшение его функциональных характеристик. В таблице 2 приведены характеристики продукта до и после обработки.

Доказано, что выдержка в молочной сыворотке и массирование рубца улучшают его функционально-технологические характеристики, значительно повышают его влаго- и жироудерживающую способность, что является важным для применения в технологии производства функциональных мясопродуктов для питания людей, страдающих диабетом, избыточной массой тела, спортсменов.

Морфология рубца имеет сложное строение и представлена различными видами тканей. Анализ сравнительных данных микроструктуры нативного и обработанного рубца до и после тепловой работки показал, что в ферментированном рубце, по сравнению с нативным, наблюдается нарастание изменений элементов соединительной и мышечной тканей, то есть налицо продольное расщепления волокон, набухание фибрилл, их фрагментация.

Таким образом, ферментация, в сочетании с массированием рубца, способствует развитию микрофлоры и гидролитическому распаду белковых компонентов, в результате чего сокращает дальнейший процесс термообработки. Тепловая обработка рубца также способствует фрагментации фибрилл до зернистой структуры и образованию пор, заполненных студнем коллагеновой этиологии. Таким образом, результаты исследований об изменениях функционально-технологических свойств и микроструктуры позволяют рекомендовать перед использованием рубца в рецептурах мясных продуктов проводить его выдержку в молочной сыворотке и ферментном препарате.

Ферментативный гидролиз белков соединительной ткани рубца мелкого рогатого скота способствует сохранению качественного состава аминокислот, повышению усвояемости соединительнотканных белков и возможности добавлять большее количество этого субпродукта в рецептуры мясных продуктов, не влияя на их сенсорные показатели при экономии основного сырья.

Для использования указанной технологии не требуется капитальных вложений и применения специального оборудования. Результаты исследований показали, что данное технологическое решение благодаря ферментной обработке имеет новизну, а обработанный рубец можно применять при производстве мясных изделий.

Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов, предусматривающий подготовку рубца, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте и ферментном препарате, отличающийся тем, что в качестве белкового продукта используют молочную сыворотку при соотношении рубец : молочная сыворотка 1:4, в качестве ферментного препарата используют Ренниномиин П10Х в количестве 0,06% к массе сырья, одновременно проводят механическую обработку рубца - массирование в массажере в течение 5-6 часов в режиме: 1 час вращения, 0,5 часа выдержка, со скоростью вращения W=4,3 рад/с после чего осуществляют интенсивное измельчение частиц на куттере в течение 4-6 мин со скоростью 8000 об/мин для обеспечения вторичного структурообразования.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей в возрасте от 1 года. Способ производства консервов «Суп-пюре из печени» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку телячьей печени, моркови и картофеля, замачивание риса и ячневой крупы, смешивание перечисленных компонентов с томатным соком и солью, разваривание полученной смеси, протирку, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире свиного желудка, резку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с этиловым спиртом, крахмалом, поваренной солью и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясоовощных паштетных консервов. Консервы включают печень говяжью или свиную и мозги говяжьи или свиные, лук репчатый пассированный, соль, перец душистый молотый, мускатный орех, корицу молотую.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясо-овощных консервов, содержащих субпродукты, а именно куриные желудки и сердца.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом масле почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку почек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование цветной капусты, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку говяжьей печени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов и говяжьего языка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с соусом "Южный" и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку рубцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку рубцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле говяжьей печени, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой. Способ получения растительного масла и белкового продукта из смеси семян подсолнечника, льна и расторопши, характеризующийся тем, что для получения растительного масла и белкового продукта используют смесь семян подсолнечника, льна и расторопши, взятых в соотношении 1:2:2, для чего семена очищают от примесей, моют и без предварительного отшелушивания смешивают, дозируют в корпус пресса при скорости вращения вала 50-60 об/мин, затем отжатое масло подвергают однократной очистке, фильтрации, перекисное число свежевыработанного масла должно быть не более 2,0 ммоль активного кислорода/кг, причем компоненты смеси выбирают по содержанию жира в семенах таким образом, чтобы выполнялось необходимое соотношение ПНЖК омега-6 к омега-3, равное 10:1, а также по физико-механическим показателям, таким как размер, плотность, после отжима масла из масличных культур получают жмых, богатый белками, жирами, который может использоваться как белковый продукт в качестве добавки к комбикормам.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают белоксодержащую биологическую систему.

Изобретение относится к улучшенной белковой системе для пищевых продуктов и пищевым продуктам, таким как питательные батончики, содержащие такую белковую систему.
Изобретение относится к способу сохранения влаги в приготовленной пище с помощью пептида. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству и использованию биологически активных добавок. .
Изобретение относится к способам производства хлопьевидного текстурированного белкового продукта, который может использоваться в пищевой промышленности в качестве заменителя мяса, птицы, рыбы.
Изобретение относится к способам получения белковых препаратов из коллагенсодержащих субпродуктов II категории и может быть использовано на предприятиях пищевой, в частности мясной, промышленности для оптимизации свойств мясного сырья с целью повышения пищевой адекватности готовых продуктов.
Изобретение относится к кормопроизводству. .

Изобретение относится к cпособу концентрации частиц белка и крахмала тритикалевой муки методом пневмоклассификации. Способ предусматривает очистку и помол зерна тритикале на вальцовых станках до крупности частиц не более 100 мкм, разделение тритикалевой муки на белковую и углеводную фракции на установке пневмоклассификации с предельным количеством пропусков измельченной муки через центробежно-осевой роторный пневмоклассификатор равным трем, при этом на каждом пропуске, следующем за первым, пневмоклассифицируют углеводную и белково-углеводную фракции, полученные на предыдущем пропуске, при производительности установки при первом пропуске 55-58 кг/ч и 72-74 кг/ч при втором и третьем пропуске со скоростью уноса частиц в аппарате пневмоклассификатора - в пределах 1,0-1,5 м/с и окружной скоростью ротора 70 м/с. Изобретение направлено на создание эффективного и недорогого «сухого» способа производства белковой и углеводной муки из зерна тритикале, упрощение технологического процесса производства, снижение себестоимости изготовления, улучшение потребительских свойств и расширение ассортимента готовой продукции. 1 ил., 3 табл.
Наверх