Рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас с использованием растительных экстрактов. Композиция содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи. В качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея. Компоненты композиции подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности, повышение содержания белка, увеличение срока хранения готового продукта, а также снижение количества антипитательных компонентов в готовом продукте. 1 ил., 1 табл.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий функционального назначения.

Уровень техники

Известен мясорастительный полуфабрикат, содержащий мясные и растительные компоненты, соль поваренную, воду, смесь каррагинан:пектин в соотношении 1:0,3, хлеб пшеничный, масло оливковое, рыбий жир, СО2-экстракт перца черного горького и сухари панировочные (патент РФ на изобретение №2333683, A23L 1/314, 1/317, опубл. 20.09.2008).

Недостатком является использование в технологии производства СO2-экстрактов, технология получения которых дорогостоящая и сложна. К тому же полученные СО2-экстракты обладают очень слабым бактерицидным и бактериостатическим действием, что отрицательно сказывается сохранности готового продукта. Также при СО2 экстрагировании возможна частичная потеря биологически активных компонентов.

Известен способ производства вареных колбасных изделий для диетического питания (авторское свидетельство на изобретение №1780681, А22С 11/00, A23L 1/31, 1/29, опубл. 15.12.1992). В состав вырабатываемого для диетического питания продукта входят говядина, свинина, нитрит натрия, специи, крахмал, аскорбиновая кислота. Дополнительно вводят белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1-2% от массы фарша.

Недостатком данного продукта является то, что вырабатываемый продукт обогатили макро- и микроэлементами, но не был решен вопрос с сохранностью готового продукта (микробиология, химические процессы). Для пролонгирования срока годности вареных колбас и исключения порчи применяют консерванты, вследствие применения которых снижается пищевая ценность готового продукта.

Из способа производства вареных колбас известна рецептура вареной колбасы (патент РФ на изобретение №2174821, A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 20.10.2001). В данной рецептуре используется мясное сырье, гидратированные белковые добавки и другие компоненты, при этом в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы. При этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентрат и изолят белков чечевицы гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0.

Недостатком прототипа является то, что происходит частичная замена мясного сырья гидратированным белком чечевицы, выработанные вареные колбасы имеют скудный химический состав (микро-, макроэлементы, эфирные масла).

Наиболее близким решением к предлагаемому изобретению (прототип) является рецептура вареной колбасы, известная из способа производства вареных колбас (патент РФ на изобретение №2171605, A23L 1/317, опубл. 10.08.2001), в состав колбас, приготовленных с помощью данного способа, входят, мас.%: говядина жилованная жирная 25-29, говядина жилованная 1 сорта 28-32, свинина жилованная полужирная 28-32, меланж 3, модифицированная кукурузная мука 5-10, вода 5-7,5, пряности и специи, г: семена укропа 200, чеснок или корни черемши 200-240, перец красный 100, чабрец 200, пектин 1. Содержание влаги в композиции не более 65%, хлорида натрия не более 2%, нитрита натрия 0,002%, крахмала не более 3%.

Основным недостатком предлагаемого состава для производства вареных колбас является применение в рецептуре кукурузной модифицированной муки. Влияние модифицированной муки на здоровье человека до конца не изучена, к тому же кукурузная модифицированная мука является пищевой добавкой и должна применяться строго в определенном количестве. Использование остальных растительных компонентов не обеспечивает необходимую пищевую ценность готового продукта.

Раскрытие изобретения

Задачей разработанного изобретения является получение вареных колбас с высокой пищевой ценностью и структурно-механическими свойствами, а также стабильностью к окислительным процессам и пролонгированным бактериостатическим эффектом.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической и пищевой ценности, повышение содержания белка, увеличение срока хранения готового продукта, а также снижение количества антипитательных компонентов в готовом продукте.

Указанный технический результат достигается тем, что рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи, причем в качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея при следующем соотношении компонентов, мас.%: говядина 1 сорта жилованная 28,0-30,0; свинина жилованная 44,4-46,4; экстракт чайота водный 3,0-4,0; экстракт душицы водный 2,0-3,0; экстракт шалфея 0,3-0,5; меланж яичный 1,5-3,0; каррагинан 0,6-0,8; соль поваренная 1,8-2,2; перец черный молотый 0,3; вода 12,0-15,0; нитрит натрия 0,045-0,075; сахар-песок 0,15-0,2.

Отличительной особенностью перед существующими аналогами является применение в рецептуре вареных колбас водных экстрактов чайота и душицы (Origanum vulgarej, а также экстракта шалфея (Salviaofficinalis).

Краткое описание чертежей

На чертеже представлена схема процесса производства вареной колбасы на основе заявленной рецептурной композиции с использованием растительных экстрактов.

Осуществление изобретения

Состав рецептуры предлагаемых вареных колбас представлен в таблице 1.

Таблица 1.
Состав рецептуры вареных колбас
Сырье Количество, мас.%
Говядина 1 сорта жилованная 28-30
Свинина жилованная 44,4-46,4
Экстракт чайота водный 3-4
Экстракт душицы водный 2-3
Экстракт шалфея 0,3-0,5
Меланж яичный 1,5-3
Каррагинан 0,6- 0,8
Соль поваренная 1,8-2,2
Перец черный молотый 0,3
Вода 12-15
Нитрит натрия 0,045-0,075
Сахар-песок 0,15-0,2

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный витаминами, макро- и микроэлементами, а также заменимыми и незаменимыми аминокислотами продукт. Полученный пищевой продукт за счет применения данных экстрактов обладает высокой пищевой ценностью, а также стабильностью при хранении за счет антиоксидантного эффекта и бактериостатических свойств экстрактов.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Производственный процесс представлен в виде схемы, отображенной на чертеже.

Прием сырья осуществляется согласно СанПин, затем осуществляется обвалка, разделка и жиловка сырья. Измельчение и посол сырья. Приготовление фарша на куттере.

Затем добавляются меланж яичный, каррагинан, пряности, растительные экстракты: водные экстракты чайота (Sechiumedule) и душицы (Origanum vulgare), экстракт шалфея (Salviaofficinalis).

Чайот или мексиканский огурец является богатым источником витаминов, микро- и макроэлементов и аминокислот.

Экстракт шалфея и чайота содержат большое количество эфирных масел и дубильных веществ, которые обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, угнетает рост кишечных бактерий, грибов рода Кандида.

Экстракт душицы обладает антиоксидантным эффектом.

Формование батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы (давление 2,5 кПа).

Тепловая обработка - варёные колбасы подвергают варке (варка 75-85°C до достижения в центре батона 72°C) и охлаждению до температуры 20°C.

Хранение готового продукта осуществляется при температуре 2-4°C и относительной влажности воздуха 75±5 % в течение 3 недель. За счет введения экстрактов и особой технологической обработки сырья срок хранения возрастает с 2 недель до 3-х недель.

Помимо прочего, использование врецептуре производства вареных колбас водных экстрактов чайота и душицы (Origanum vulgare), а также экстракта шалфея (Salviaofficinalis) способствует получению продуктов с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.

Таким образом, заявленный способ обеспечивает достижение заявленного технического результата, а именно повышение биологической и пищевой ценности продукта, а также увеличение срока хранения готового продукта.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного комплекса не известна из уровня техники и значит соответствует условию патентоспособности «новизна».

В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «изобретательский уровень».

Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявляемой рецептурной композиции для производства вареных колбасных изделий функционального назначения и поэтому соответствует условию патентоспособности «промышленная применимость».

Композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов, содержащая говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи, отличающаяся тем, что в качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея при следующем соотношении компонентов, мас.%:

говядина 1 сорта жилованная 28,0-30,0
свинина жилованная 44,4-46,4
экстракт чайота водный 3,0-4,0
экстракт душицы водный 2,0-3,0
экстракт шалфея 0,3-0,5
меланж яичный 1,5-3,0
каррагинан 0,6-0,8
соль поваренная 1,8-2,2
перец черный молотый 0,3
вода 12,0-15,0
нитрит натрия 0,045-0,075
сахар-песок 0,15-0,2



 

Похожие патенты:
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитритом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, в составе гарнира дополнительно используют молочную кислоту и декоративную капусту, которую перед смешиванием шинкуют, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: свинина 551,3-693,3; шпик 114,4; декоративная капуста 353,6; репчатый лук 28,3-28,6; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 100; молочная кислота 0,5; пищевой лед 62,9; сахар 22,6; поваренная соль 17,4; нитрит натрия 0,028; перец белый 0,28; перец черный горький 0,11; перец душистый 0,26; мускатный орех 0,17; тмин 0,11; топленый жир - до выхода целевого продукта 1000.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитритом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, в составе гарнира дополнительно используют молочную кислоту и декоративную капусту, которую перед смешиванием шинкуют, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 322,3-331,6; свинина 275,7-346,7; шпик 114,4; декоративная капуста 353,6; репчатый лук 28,3-28,6; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 100; молочная кислота 0,5; пищевой лед 62,9; сахар 22,6; поваренная соль 17,4; нитрит натрия 0,028; перец белый 0,28; перец черный горький 0,11; перец душистый 0,26; мускатный орех 0,17; тмин 0,11; топленый жир - до выхода целевого продукта 1000.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитритом натрия, пищевым льдом, перцем черным горьким и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, в составе гарнира дополнительно используют молочную кислоту и декоративную капусту, которую перед смешиванием шинкуют, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 322,3-331,6; свинина 275,7-346,7; шпик 114,4; декоративная капуста 353,6; репчатый лук 28,3-28,6; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 100; молочная кислота 0,5; пищевой лед 62,9; сахар 22,6; поваренная соль 17,4; нитрит натрия 0,028; перец черный горький 0,39; перец душистый 0,26; мускатный орех 0,17; тмин 0,11; топленый жир - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас. Говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, добавляют в фарш говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, бланширование риса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание части свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию оставшейся части свежей декоративной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание пшеничной муки, сметаны, сливочного масла, костного бульона, питьевой воды, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и уваривание до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных полуфабрикатов, готовых изделий и фаршей для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и куттеруют говядину, смешивают ее с частью соли, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в топленом масле грибы, варят, очищают и режут куриные яйца, замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб, куттеруют сырое и копченое мясо.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях.
Изобретение относится к производству консервированных голубцов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы кукурузной крупы, резку и пассерование в говяжьем жире репчатого лука, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание питьевой воды, томатного пюре, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и оставшейся части перца душистого и уваривание до достижения содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, в составе смеси дополнительно используют репу, которую предварительно нарезают и пассеруют в животном жире, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 469-482,6; животный жир 67; репчатый лук 124-125,6; белые коренья 49,8-50,6; морковь 46,8-48; репа 65,7; декоративная капуста 208,3; пшеничная мука 10; соль 12; перец черный горький 0,4; перец душистый 0,5; лавровый лист 0,1; костный бульон - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы и корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку баранины, репчатого лука и зелени, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов ″Капуста тушеная с бараниной″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей капусты, резку баранины и бараньего жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина тушеная с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей капусты, протирку чеснока, резку баранины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, резку баранины, репчатого лука и зелени, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов ″Говядина по-английски″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, резку говядины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов ″Говядина в капусте по-егорлыкски″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, резку и отбивание говядины, ее натирание солью и перцем черным горьким, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, последовательную укладку на капустные листья говядины, моркови и репчатого лука, скручивание полученных заготовок в виде рулетов, фасовку рулетов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов ″Говядина в горчичном соусе″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, столовой горчицей, солью и CO2-экстрактами тмина и перца черного горького, разваривание смеси и ее протирку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, соленых огурцов, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас с использованием растительных экстрактов. Композиция содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи. В качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея. Компоненты композиции подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности, повышение содержания белка, увеличение срока хранения готового продукта, а также снижение количества антипитательных компонентов в готовом продукте. 1 ил., 1 табл.

Наверх