Способ производства кляра



Способ производства кляра
Способ производства кляра

 


Владельцы патента RU 2559945:

Васькина Валентина Андреевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно смешивают желток с солью. В сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес. В полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре. Причем рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кляр с тонкослойной упругой структурой низкой плотности, с повышенной трещиностойкостью, а также с ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. 1 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных изделий в кляре.

Кляром называется жидкое тесто, в которое перед жаркой погружают кусочки различных продуктов. Кляр позволяет сделать блюда более сочными и ароматными, а также подчеркнуть или, напротив, слегка изменить вкус мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов. Рецепты блюд в кляре можно найти как в европейской, так и в азиатской кухне, при этом различия в способах приготовления и в составе ингредиентов для тех или иных кляров не так уж велико. Основные ингредиенты любого кляра - мука и яйца. К ним для получения необходимой консистенции добавляют жидкость (холодную кипяченую или минеральную воду, молоко, кефир, пиво). Кляр может быть как соленым - для вторых блюд, так и сладким - для фруктовых десертов. Для придания вкуса и аромата в кляр добавляют различные приправы, свежую или сухую пряную зелень, крепкие алкогольные напитки (коньяк, водку). Существуют приемы, позволяющие сделать блюда в кляре по настоящему вкусными и привлекательными. Кусочки продуктов следует погружать в тесто так, чтобы оно полностью обволакивало их, и оставлять на несколько минут. Сырое мясо, птицу и рыбу перед погружением в кляр следует обсушить салфеткой. Жарить блюда в кляре следует на большой сковороде в большом количестве хорошо разогретого масла, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом и их можно было бы легко перевернуть. Можно также использовать фритюрницу.

Из книги «Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие в мире рецепты./ [сост. А.Г. Красичкова]. - М.: РИПОЛ классик, 2010. - 256 с.» известны различные способы приготовления кляра.

1.1. Универсальный кляр для мяса и птицы

Ингредиенты: 200 мл молока, 80-120 г муки, 2 яйца, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. При необходимости добавить муки. Обмакивать в кляр кусочки мяса или филе птицы и жарить на раскаленной сковороде в растительном масле.

1.2. Универсальный кляр для рыбы и морепродуктов

Ингредиенты: 200 мл холодной кипяченой воды, 100-120 г муки, 2 яйца, перец, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить воду, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, поперчить. При необходимости добавить муку, чтобы получилось тесто нужной консистенции. Обмакивать в кляр кусочки рыбного филе или подготовленные морепродукты, жарить во фритюрнице или на сковороде в хорошо разогретом растительном масле.

1.3. Кляр для овощей и фруктов

Ингредиенты: 200 мл молока, 100-120 г муки, 2 яйца, приправы по вкусу, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить молоко и приправы, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, взбить венчиком. Использовать кляр для приготовления блюд из овощей.

1.4. Ванильный кляр

Ингредиенты: 200 мл молока, 2-3 яйца, 120-150 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, соль. Способ приготовления. Яйца взбить с солью, добавить молоко и ванильный сахар, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, перемешать с помощью венчика. Использовать кляр для приготовления десертов из яблок, бананов, вишни, черешни.

Однако данная традиционная технология имеет ряд недостатков. Основными компонентами традиционной рецептуры кляра являются мука, яйца, молоко, сода и соль. Наличие яичных и молочных продуктов в кляре обусловливают его высокую проницаемость, что в свою очередь определяет увеличенное испарение влаги из продукта и интенсивное проникновение жира в продукт при обжарке во фритюре. Это повышает калорийность продукта на выходе. Кроме того, кляр не обладает достаточной эластичностью и прочностью, что при хранении приводит к образованию трещин на оболочке и оголению продукта.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры кляра, обладающего повышенным сроком хранения и барьерными свойствами, препятствующими проникновению жира вовнутрь.

В технике известны примеры таких разработок.

Из патента US 6288179 В1, опубл. 11.09.2001, 7 с. известен кляр, в котором яичный белок замещен казеинатом натрия, что позволяет улучшить хрустящие свойства и внешний вид готового изделия. Однако данный кляр по прежнему обладает повышенной впитываемостью жира.

Из патентов US 4877628 А, опубл. 31.10.1989, 30 с. и US 4948608 А, опубл. 14.08.1990, 33 с. известен кляр, при изготовлении которого получают защитное покрытие, состоящее из крахмала, метилцеллюлозы и ксантановой камеди, которое удерживает жир и предотвращает его проникание внутрь изделия. Однако использование смеси полисахиродов в таком количестве негативно сказывается на вкусе готового изделия. Кроме того, готовое изделие имеет резиноподобную затяжную структуру.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии производства кляра при замене яичного и молочного белка казеинатом натрия и смесью полисахаридов.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества традиционной пшеничной муки и позволяющей исключить из рецептуры яичный и молочный белки.

С целью улучшения качества кляра в рецептуру взамен яичных и молочных продуктов вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из казеината натрия, полисахаридов (Na-КМЦ, каррагинан и ксантановая камедь). Для повышения эластичности и прочности кляра в рецептуру также добавляются сорбит и текстурированная мука.

Сорбит является низкокалорийным сахарозаменителем (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость сорбита составляет 60% от сладости сахарозы. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов, который ограничивает миграцию влаги из продуктов при обжарке в кляре. Сорбит характеризуется способностью впитывать или выделять влагу медленнее, чем меняется относительная влажность окружающей среды. Тем самым, кляр с сорбитом остается при хранении свежим, прочным и эластичным.

Мука текстурированная - продукт переработки муки (пшеничной 1 и В сорта, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной, пшенной), который получают вследствие увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) в химическом составе муки происходят глубокие изменения. Содержание крахмала снижается в 2 раза, при этом в муке образуются декстрины и сахара. Кроме того, происходит образование крахмало-липидных и белково-углеводных комплексов. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьем, что приводит к появлению сладкого вкуса, орехового аромата, повышению усвояемости и пищевой ценности мучных экструдатов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продукта. Кроме того, в результате воздействия высоких температур (100-150°C) происходит практически полная стерилизация муки. Так, коэффициент набухаемости муки текстурированной повышается до 5-6 см3/г. Химический состав муки текстурированной зависит от вида зернового сырья. Влажность муки текстурированной 4-6%, содержание белка составляет до 11,9-16,27%; крахмала - до 32-36%, сахаров - до 2,4-4,5%, жира 1,8-5,7%.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства кляра предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C, далее вводят сорбит и сбивают смесь, параллельно смешивают желток с солью, в сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес, в полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре, причем выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:

Мука пшеничная высшего сорта 302,49-507,48
Текстурированная мука 56,39-316,80
Желток 186,68-214,27
Казеинат натрия 21,16-86,67
Натриевая соль КМЦ 1,87-7,67
Ксантановая камедь 3,34-5,02
Каррагинан 0,58-2,59
Сорбит 19,88-81,42
Соль 3,44-4,50
Вода 1171,54-1614,81

Технический результат заключается в улучшении качества кляра, который образует оболочку на продукте, характеризующуюся тонкослойной упругой структурой низкой плотности, повышенной трещиностойкостью, а также ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. Компоненты, входящие в рецептуру кляра, и их количественное соотношение обеспечивают улучшение органолептических свойств и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом.

Текстурированная мука усиливает влагоудерживающие свойства кляра, а также повышает его прочность и эластичность. Благодаря реакции Майяра, на стадии обжарки продукта в тесте кляра из казеината, клейковины и полисахаридов формируется волокнистая гибкая сетка, которая обладает повышенной термостойкостью, способна выдерживать большие мембранные деформации без разрыва. В структуру сетки встраиваются сорбит и углеводы муки, которые упрочняют оболочку и сглаживают поверхность продукта, что позволяет сократить испарение влаги и снизить уровень впитывания жира, предотвращая замещение им воды. В результате получается обжаренный продукт с тонкой хрустящей корочкой, интенсивно окрашенной в желтый цвет и обладающей ярко выраженным ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет заменить яичный белок и молоко в рецептуре кляра, уменьшить долю впитанного жира в продукте, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить срок его хранения. Компоненты, входящие в рецептуру кляра, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом.

Ниже в таблице 1 представлены варианты рецептур для кляра в зависимости от используемого продукта для начинки.

На рис. 1 представлена технологическая схема производства заявленного кляра

Способ производства кляра, предусматривающий смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C, далее вводят сорбит и сбивают смесь, параллельно смешивают желток с солью, в сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес, в полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре, причем выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:

Мука пшеничная высшего сорта 302,49-507,48
Текстурированная мука 56,39-316,80
Желток 186,68-214,27
Казеинат натрия 21,16-86,67
Натриевая соль КМЦ 1,87-7,67
Ксантановая камедь 3,34-5,02
Каррагинан 0,58-2,59
Сорбит 19,88-81,42
Соль 3,44-4,50
Вода 1171,54-1614,81



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства закусочных продуктов. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, измельчение компонентов животного происхождения, замораживание и измельчение компонентов растительного происхождения, их смешивание в соотношении по массе от 3:7 до 7:3, сушку под вакуумом при температуре на поверхности смеси не более 40°C до промежуточной влажности и фасовку.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку в мясокостном бульоне фасоли, резку говядины, овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к области теплопередающих композиций. Теплопередающая композиция содержит по существу из от около 60 до около 85 мас.% транс-1,3,3,3-тетрафторпропена (R-1234ze(E)) и от около 15 до около 40 мас.% фторэтана (R-161).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сиропов функционального назначения, и может быть использовано в пищевой и перерабатывающей промышленности.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование паром и резку сушеных белых грибов, резку и инфракрасную сушку до истинного процента ужарки моркови, резку свинокопченостей, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы крупы, резку мяса утки и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование репы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса утки, лука-порея и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, белым столовым вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, натирание яблок, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжаривание гусятины, фасовку гусятины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт содержит, масс.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 79,2-79,5; 3,25% масляный раствор прополиса - 20,0; ароматизатор апельсин, или груша, или дыня, или клубника, или лимон, или малина, или черная смородина, или томат, или яблоко - 0,5-0,8.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает (кг на 100 кг муки) муку пшеничную 84-91, муку нутовую 9-16, дрожжи сухие хлебопекарные 1,0-1,1, соль поваренную 1,5-2,0, сахар-песок 3,5-4,0, витаминно-минеральную смесь 0,5, воду питьевую по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г: дрожжи 1-3 соль 1-2 вода питьевая по расчету В варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Многокомпонентная хлебопекарная смесь содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, а также инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста проводят в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта - 100; раствор соли поваренной пищевой - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0; сахар-песок - 6,0; масло растительное - 0,15; водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства булочного изделия позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.
Наверх