Способ производства куриного фарша с добавками


 


Владельцы патента RU 2560068:

Федеральное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Астраханский государственный технический университет (ФГБОУ ВПО АГТУ ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мясных фаршей из мяса птицы, используемых в качестве основы для изделий из котлетной массы, таких как котлеты, биточки, шницели, зразы, фрикадельки, тефтели, рулеты. Способ предусматривает механическую обвалку мяса птицы и измельчение путем прессования, перемешивание, охлаждение или замораживание. Измельченное сырье дополнительно подвергают сепарированию, затем вводят хлеб, муку, сыр «Российский», сухое молоко, горчичный порошок, лук, корицу, куркуму, крахмал, соль, перец черный молотый. Компоненты фарша берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается улучшение органолептических свойств куриного фарша, увеличение срока его хранения. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано для приготовления мясных фаршей из мяса птицы, используемых в качестве основы для изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы, фрикадельки, тефтели, рулеты).

Известен способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки, включающий использование в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартной, выбракованной, тощей, механическую обвалку целых тушек с трубчатой костью, измельчение путем прессования, смешивание полученной массы с предварительно измельченной говядиной, вводят жир-сырец птичий и перемешивают. Все компоненты берут в заданном соотношении. Полученный продукт охлаждают или замораживают (см. патент РФ №2272544, 2002 г.).

Недостатком данного способа является механическая обвалка целых тушек с трубчатой костью путем прессования, в результате которой образуются крупные костные частицы, что влияет на качество готового продукта.

Наиболее близким по технической сути решением, выбранным в качестве прототипа (см. кн.: Гущин В.В., Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002, с. 122-125), является способ получения полуфабрикатов из мяса птицы, включающий: механическую обвалку мяса птицы, измельчение и перемешивание, охлаждение или замораживание. Получают фарш мясной птичий, рецептура которого включает, мас.%:

Мясо куриное механической обвалки: белое и красное 64
Свинина или говядина жилованная колбасная 20
Крупа рисовая 5
Лук 6
Белок соевый 1
Вода 4

Недостатком данного способа является неоднородность фаршевой смеси, высокая скорость развития окислительных процессов, повышенная бактериальная обсемененность.

Техническая задача - усовершенствование способа, получение фарша, лишенного указанных недостатков, малоотходной технологии, улучшение качества и удлинение сроков хранения готовой продукции.

Технический результат - улучшение органолептических свойств куриного фарша, увеличение срока его хранения.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем механическую обвалку мяса птицы и измельчение путем прессования, перемешивание, охлаждение или замораживание, измельченное сырье дополнительно подвергают сепарированию, вводят хлеб, муку, сыр «Российский», сухое молоко, горчичный порошок, лук, корицу, куркуму, крахмал, соль, перец черный молотый, при следующем соотношении компонентов, масс.%

Мясо куриное механической обвалки 55,5
Хлеб 6,66
Мука 9,66
Сыр «Российский» 15,1
Сухое молоко 6,66
Горчичный порошок 0,1
Лук 3,33
Корица 0,05
Куркума 0,11
Крахмал 2,22
Соль 0,5
Перец черный молотый 0,11

Способ осуществляют следующим образом.

В качестве основы фарша используют целые потрошеные тушки кур-несушек, которые после промывки анатомически разделываются: отделяют головы, лапы и потрошат. Затем тушки подвергают механической обвалке для отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти, путем прессования при помощи пресса, например пресс «ПМО-250». Затем мякоть, с мелкими костями и хрящевыми включениями, сепарируют с помощью мясокостного сепаратора, например, «Boader-605», в образовавшуюся однородную массу добавляют наполнители: муку, сухое молоко, лук, хлеб, сыр «Российский», куркуму, корицу, горчичный порошок, крахмал, перец черный молотый, соль, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Мясо куриное механической обвалки 55,5
Хлеб 6,66
Мука 9,66
Сыр «Российский» 15,1
Сухое молоко 6,66
Горчичный порошок 0,1
Лук 3,33
Корица 0,05
Куркума 0,11
Крахмал 2,22
Соль 0,5
Перец черный молотый 0,11

Преимущества предлагаемого способа

Мясо, подвергнутое мягкому сепарированию, имеет высокие значения чистого белка мяса в общем белке, высокие значения BEFFE (содержание чистого мышечного белка без белка соединительной ткани) и по качеству приближается к мясу высшего сорта. Химический состав куриного фарша (%) в зависимости от способа обвалки предоставлен в таблице 1.

Таблица 1
Показатели Куриный фарш механической обвалки
Прессование Прессование и сепарирование
Белок 20,8% 22,7%
Жир 8,8% 14,2%
Вода 62,5% 48,5%

Из таблицы видно, что в курином фарше механической обвалки операция сепарирования увеличивает однородность фарша, а также количество белка и жира, уменьшает количество воды, что значительно влияет на качество и структуру фарша. Мясо птицы после сепарирования имеет вид не эмульсии, а фарша с волокнистой структурой с низким содержанием костных включений и используется для производства колбас высокого сорта и рубленых полуфабрикатов. Добавление природных растительных добавок: горчицы, куркумы, корицы с антиоксидантными свойствами положительно влияет на углеводный и холестериновый обмен. Добавление в фарш сыра «Российского», корицы улучшает органолептические свойства фарша.

В состав корицы входят фосфор, кальций, марганец, железо, эфирные масла, которые снижают содержание глюкозы и холестерина в крови, обладают антибактериальными, противогрибковыми свойствами, являются источником витаминов С, В, К, кальция, железа и йода.

В состав куркумы входят витамины группы В (В3, В9, В1, В2, В4), Е, С, К; минеральные вещества - в большом количестве калий, фосфор, магний и кальций, меньше - железа, натрия, марганца, эфирные масла и красящие вещества, которые: обеспечивают ход окислительно-восстановительных реакций у человека; ингибируют процесс окисления липидов; улучшают витаминный состав продукции.

Горчица обладает фитонцидным и антибактериальным действием, замедляющим процессы окисления и осаливания жиров, что способствует продлению срока хранения продукции из данного фарша.

Применение натуральных специй (перца черного молотого) в заявляемом фарше положительно влияет на срок хранения готового мясного изделия. В связи с тем, что натуральные специи обладают бактерицидными и оздоровительными свойствами, увеличивается срок хранения продукции и улучшаются такие потребительские характеристики, как усвояемость продукции. Перец черный молотый улучшает пищеварение, увеличивает сопротивляемость организма к вирусам инфекции.

Использование наполнителей с привлечением современных технологий значительно увеличивает выход готовых продуктов, снижает их себестоимость и повышает рентабельность переработки птицы. Можно вырабатывать более широкий ассортимент продуктов, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с известными полуфабрикатами.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен фарш из мяса птицы в заявляемой совокупности признаков.

Пример осуществления способа

Брали целые потрошеные тушки кур-несушек вместе с крыльями, шеями, и т.д., которые после промывки анатомически разделываются: отделяются голова, лапы и потрошат. Затем тушки подвергают механической обвалке для отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти путем прессования. Затем этот фарш сепарировали для получения массы с волокнистой структурой, добавляя туда муку и сухое молоко. К ним добавляли лук, сыр «Российский», куркуму, сухую горчицу, корицу, соль, молотый черный перец, хлеб, крахмал. Все перемешивают до однородной консистенции.

На основе предлагаемого куриного фарша возможно приготовить новые рецепты блюд, например зразы из мяса кур-несушек с добавлением антиоксидантов. Получали фарш куриный при следующем соотношении компонентов, масс.%:

фарш куриный 54,5
лук 4,330
хлеб 6,660
мука 8,660
перец черный молотый 0,160
соль 0,5
крахмал 2
сыр «Российский» 16,1
горчица 0,130
корица 0,1
куркума 0,2
сухое молоко 6,660

Условия хранения: замороженный фарш хранится в морозильной камере при температуре -18°C в течение 24 дней со дня производства. Консервирование: для продления срока хранения в рецептуру внесен такой компонент как горчичный порошок, замедляющий процессы окисления и осаливания жиров. Готовый продукт подвергается замораживанию, что также продлевает срок его хранения.

Положительный эффект: разработанный способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки, показал высокие органолептические свойства и способствовал увеличению срока хранения продукции из данного фарша.

Источники информации

1. Патент №2272544, 2002 г.

2. Гущин В.В., Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002, с.5-55, с.122-125 (прототип).

Способ производства куриного фарша с добавками, включающий механическую обвалку мяса птицы и измельчение путем прессования, перемешивание, охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что измельченное сырье дополнительно подвергают сепарированию, вводят хлеб, муку, сыр «Российский», сухое молоко, горчичный порошок, лук, корицу, куркуму, крахмал, соль, перец черный молотый, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо куриное механической обвалки 55,5
Хлеб 6,66
Мука 9,66
Сыр «Российский» 15,1
Сухое молоко 6,66
Горчичный порошок 0,1
Лук 3,33
Корица 0,05
Куркума 0,11
Крахмал 2,22
Соль 0,5
Перец черный молотый 0,11



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и его смешивание с панировочными сухарями, частью соли, частью перца черного горького и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом масле гусятины, смешивание белого столового вина, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку можжевельника, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с красным сухим вином, костным бульоном, уксусной кислотой, сахаром и солью с получением соуса, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука и смешивание капусты и репчатого лука с получением гарнира, резку, шпигование салом и обжаривание в топленом жире гусятины, фасовку гусятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, белым столовым вином, лимонным соком, сахаром, солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса птицы. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья тушки цыплят-бройлеров без костей, обработку поваренной солью, измельченным чесноком, формирование рулета, упаковку, термическую обработку при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и свинокопченостей и их смешивание с панировочными сухарями, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом масле гусятины, смешивание белого столового вина, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в гусином жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с гусиным жиром, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, резку гусиного мяса, фасовку гусиного мяса, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, белым столовым вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, натирание яблок, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжаривание гусятины, фасовку гусятины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве деликатесных продуктов из мяса индейки. Способ предусматривает использование филейной части мяса индеек и растительных компонентов для начинки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мяса птицы и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, моркови, зелени и непротертых частей белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, белого сухого вина, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мяса утки и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, тмином и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ содержит подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, сметаны, белого сухого вина, грибного бульона, томатной пасты, соли, лимонной кислоты и перца черного горького с получением соуса, резку и обжаривание в топленом масле индюшатины, фасовку индюшатины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает расширение ассортимента.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ заключается в том, что проводят подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. После чего смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Осуществляют резку, смазывание сметаной и обжаривание в топленом масле мяса птицы. Затем мясо птицы фасуют с добавлением гарнира и соуса. После чего осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов с заданными потребительскими свойствами. Способ включает подготовку сырья, приготовление активированного многокомпонентного рассола, содержащего воду и комплексную добавку, внутримышечное инъецирование сырья рассолом в объеме 30% к массе несоленого сырья, выдержку, упаковку, охлаждение. Активацию рассола осуществляют ультразвуковым колебанием для охлажденного мясного сырья мощностью 180 Вт в течение 1,8 мин, для дефростированного сырья - мощностью 180 Вт в течение 2,3 мин. В качестве добавки используют комплексную функциональную добавку «Оптигард Чикен Фреш Плюс». При концентрации добавки 0,75 кг на 29,25 кг воды выдержку осуществляют в течение 4 ч, а при концентрации добавки 0,37 кг на 29,63 кг воды - мясное сырье подвергают массированию в режиме 15 об/мин в течение 2 ч. Обеспечивается сокращение продолжительности технологического цикла, повышение потребительских свойств полуфабрикатов, расширение сырьевой базы для получения качественного продукта за счет использования цыплят-бройлеров различной исходной категории упитанности. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов c заданными потребительскими свойствами. Способ включает подготовку сырья, измельчение его, приготовление активированного ультразвуковыми колебаниями рассола, содержащего воду и соль, добавление в него нитрита натрия, специй, внесение рассола в мясное сырье, выдержку, формование, упаковку, охлаждение. Рассол активируют методом ультразвуковой кавитации с частотой механических колебаний 22 кГц при охлажденном мясном сырье мощностью 180 Вт в течение 1,8 мин, при подмороженном сырье - мощностью 180 Вт в течение 2,1 мин, при дефростированном сырье - мощностью 180 Вт в течение 2,3 мин. Выдержку для охлажденного и подмороженного сырья осуществляют в течение 2 ч, а для дефростированного сырья - в течение 2,5 ч. Обеспечивается сокращение продолжительности технологического цикла, повышение потребительских свойств полуфабрикатов, расширение сырьевой базы за счет использования мяса цыплят-бройлеров различной исходной категории и термического состояния для получения качественного продукта. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку мяса птицы и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: птица 1178,1-1845,5; топленый жир 28,1, декоративная капуста 284,4; морковь 36,3-37,2; белые коренья 27-30,4; репчатый лук 54,8-55,5; зелень 3,8; пшеничная мука 13,6; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 24,2; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,39; сахар 25,1; соль 12; перец черный горький 0,29; лавровый лист 0,12; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Для получения консервов "Утка тушеная с капустой" подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в топленом жире утятину. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Шинкуют репчатый лук. Пассеруют пшеничную муку. Режут зелень. Смешивают перечисленные компоненты со сметаной, сахаром, солью, лимонной кислотой, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку можжевельника, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, красным сухим вином, уксусной кислотой, сахаром и солью с получением соуса. Затем проводят шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, смешивание капусты и репчатого лука с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире мяса куропатки, фасовку мяса куропатки, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле мяса куропатки, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку яблок. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов с белым сладким вином, солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Наверх