Способ приготовления хлебобулочных изделий



Способ приготовления хлебобулочных изделий
Способ приготовления хлебобулочных изделий
Способ приготовления хлебобулочных изделий

Владельцы патента RU 2560316:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов. Способ включает приготовление хлеба в две стадии: на первой стадии приготавливают микробиологический ферментный препарат (МФП), а на второй стадии к нему добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута и льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло и биологически активную добавку «Эраконд». Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°C, производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом МФП получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°C для кислотного гидролиза. Изобретение обеспечивает повышение биологической, пищевой ценности и антиоксидантной активности хлеба, повышение энергетической ценности, улучшение физико-химических показателей и увеличение сроков хранения готовых изделий, а также расширение ассортимента. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности, к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов.

Известно применение различных добавок, например зерновых, которые повышают количество малоусвояемых балластных веществ в хлебе. При питании таким хлебом покрывается потребность организма в минеральных веществах и витаминах. Такие специализированные хлебобулочные изделия рекомендуются для питания спортсменов.

Так, известен способ производства хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, добавки из амаранта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки из амаранта используют ферментированные амарантовые хлопья в количестве 7-10% к массе муки в тесте, полученные замачиванием и ферментированием зерен амаранта при температуре 60-65°С в течение 40-50 мин с дозировкой ферментного препарата 1,5-2,5 ед. глюкоамилазной активности на 1 г крахмала зерна с последующим его плющением (патент РФ №2305941 от 09.03.2006) (1)

Основными недостатками указанного аналога (1) являются невысокая пищевая, биологическая ценность и антиоксидантная активность, и, как следствие, невозможность использования указанных хлебобулочных изделий для питания спортсменов.

Наиболее близким аналогом по технической сущности к достигаемому результату является способ приготовления хлебобулочных изделий в две стадии. На первой стадии смешивают в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семена кунжута молотые, ферментный препарат нейтраза, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде суспензии и воду. Смесь выдерживают в течение 30 мин при температуре 30-32°С для ферментативного гидролиза. На второй стадии по истечении времени гидролиза к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину и пищевую соль в виде солевого раствора. Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 1,5-2,0 ч при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,4-3,6 град, обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 40 мин и их выпечке при температуре 180-220°С в течение 35 мин. При этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %: овсяная мука - 30, соевая текстурированная мука - 25, семена кунжута молотые - 15, ферментный препарат нейтраза - 0,0002. (патент №2362305 от 29.03.2007) (2).

Основными недостатками наиболее близкого аналога (2) являются невысокая пищевая, биологическая ценность и антиоксидантная активность, небольшой срок хранения и, в связи с этим, невозможность использования указанных хлебобулочных изделий для питания спортсменов.

Техническим результатом заявленного изобретения является повышение биологической, пищевой ценности и антиоксидантной активности хлеба, повышение энергетической ценности, что позволяет использовать полученное хлебобулочное изделие в рационе питания спортсменов, а также, технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей, в увеличении сроков хранения готовых изделий и расширении ассортимента.

Указанный технический результат достигается посредством создания способа приготовления хлебобулочных изделий включающего приготовление хлеба в две стадии, на первой стадии приготавливают микробиологический ферментированный полуфабрикат, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе микробиологического ферментированного полуфабриката, и подвергают его брожению, далее производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что микробиологический ферментированный полуфабрикат получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°С для кислотного гидролиза, а на второй стадии к полуфабрикату добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута, семена льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло, а также биологически активную добавку «Эраконд», замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°С.

Заявленный способ осуществляется следующим образом. Хлебобулочные изделия получают в две стадии, на первой из которых приготавливают микробиологический ферментированный полуфабрикат, который получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°С для кислотного гидролиза. На второй стадии к полуфабрикату добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута, семена льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло, а также биологически активную добавку «Эраконд», замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°С, далее производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

В настоящее время в России наблюдается интенсивное развитие профессионального и любительского спорта. Спортивные тренировки вызывают сильное физическое и психическое напряжение спортсмена. Это часто приводит к физическому перенапряжению и нарушению нормального функционирования организма. В результате у спортсмена снижается иммунитет и развиваются аутоиммунные заболевания. Рациональное питание во многом способствует улучшению спортивных результатов.

Причиной многих неудач в спорте являются нецелесообразное распределение биологически активных веществ в рационе, невосполняемость энергетических затрат и неумелое использование стимулирующих средств. Следует отметить, что хлебобулочные изделия и питание спортсменов, занимающихся любым видом спорта, должно быть сбалансированным и обеспечивать поступление в организм ценных питательных веществ.

Для восстановления нормальной работы систем организма вместе с пищей спортсмен должен получать достаточное количество белков, жиров и углеводов, а также биологически активных веществ - витаминов и минеральных солей.

Применение разработанной рецептурной комбинации позволяет повысить суммарное содержание антиоксидантов. Антиоксидантная активность - один из критериев эффективности хлебобулочных изделий для питания спортсменов, которая обеспечивает снижение последствий силовых тренировок посредством инактивации свободных радикалов.

Используемая при приготовлении микробиологически ферментированного полуфабриката концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) обладает максимальной кислотностью по сравнению с другими пшеничными заквасками. Применение КМКЗ повышает антимикробную эффективность использования полуфабриката.

Овсяные отруби богаты растворимой клетчаткой, в том числе бета-глюканом. Эти сложные углеводы имеют способность образовывать вязкие гели в желудочно-кишечном тракте, которые устойчивы к пищеварительным ферментам. Гели покрывают слизистую оболочку пищеварительного тракта. Бета-глюканы обладают пребиотическими свойствами, они являются питательной средой для бактерий-пребиотиков. При частичном разложении бета-глюкана в кишечнике образуются органические кислоты, которые очень важны для правильного функционирования толстой кишки и иммунной системы. В диете спортсменов силовых видов спорта много холестерина и пуринов, которые могут обусловить нарушения обмена веществ. Волокна, содержащиеся в овсяных отрубях, выводят лишний холестерин, препятствуют образованию желудочно-кишечных заболеваний. Из всех зерновых овес - наиболее обогащен белком; к тому же он имеет лучший набор незаменимых аминокислот.

Кукурузное масло, входящее в состав, является одним из лучших источников антиоксидантов среди других растительных масел и источником полиненасыщенных жирных кислот. Семена льна и семена кунжута являются источниками белка и полиненасыщенных жирных кислот серии омега-3 и омега-6.

Применение "Эраконда" в качестве пищевой добавки в чистом виде известно. БАД «Эраконд» - биологически активная добавка к пище (экстракт Люцерны). В состав препарата входит большое количество физиологически активных веществ, жизненно важных для организма: аминокислоты, моносахара, уроновые кислоты, флавоноиды (антиоксиданты), микроэлементы. Экспериментально установлено, что в процесс брожения и выпечки не происходит серьезных изменений в качественном составе "Эраконда".

При использовании добавки "Эраконд" установлено улучшение потребительских свойств получаемых изделий, при этом ускоряется процесс брожения, улучшается внешний вид и аромат, а также показатели качества мякиша. В значительной степени замедляется процесс черствения, уменьшается склонность хлеба к плесневению.

Внесение всех перечисленных выше ингредиентов способствует повышению биологической ценности, в том числе увеличению содержания глутаминовой аминокислоты. Глутаминовая аминокислота, пожалуй, самая популярная и необходимая аминокислота среди спортсменов, занимающихся силовыми видами спорта. Она составляет 25% от общего количества всех (заменимых и незаменимых) аминокислот в организме. Известно, что глутамин участвует в синтезе других аминокислот. Причем в синтезе аминокислот в мышцах на долю глутамина приходится больше половины. Иными словами, большая часть аминокислот в мышечной ткани производится из глутамина. Следовательно, чем больше запас глутамина, тем быстрее восстанавливаются мышцы после тренировок. А восстановление мышц - это главный параметр восстановления всего организма.

Предлагаемый способ приготовления хлебобулочных изделий позволяет:

- повысить пищевую, биологическую и энергетическую ценность готового продукта;

- увеличить продолжительность хранения;

- повысить антиоксидантную активность (суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов) хлебобулочных изделий;

- расширить ассортимент изделий.

Способ характеризуется следующими примерами.

Пример 1.

Приготовление микробиологически ферментированного полуфабриката

Предварительно готовят микробиологически ферментированный полуфабрикат, смешивая в соотношении 1:0,35:1,6 овсяные отруби, концентрированную молочнокислую закваску и воду, которую добавляют до достижения влажности полуфабриката - 68%, с последующим его выдерживанием в течение 14 ч при температуре 30°С.

Приготовление теста

Тесто готовят из 5 кг полученного микробиологически ферментированного полуфабриката, 89,7 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 8,3 кг овсяных отрубей, 1,0 кг сухой пшеничной клейковины, 2,0 кг семян кунжута и 2,0 кг семян льна, а также 0,4 кг биологически активной добавки «Эраконд», 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 4,0 кг сахара-песка, 1,5 кг поваренной соли, 5,0 кг рафинированного кукурузного масла, воды до достижения влажности теста 42%.

Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40 мин при температуре 28°С.

Далее производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Использование способа по указанному примеру 1 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно: пористость увеличивается на 15%, сжимаемость мякиша хлеба - на 4%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 80 часов (аналог 60 ч), плесневение - после 5 суток (аналог 4 суток). По показателям пищевой ценности: содержание белка повышается на 17%, жира - на 287%, углеводов - на 5%, пищевых волокон - на 26%, В2 - на 9%. По показателям биологической ценности: количество глутаминовой кислоты увеличивается на 18%; аминокислотный скор лейцина повышается на 3%, треонина - на 29%, фенилаланин + тирозин - на 56%. Энергетическая ценность увеличивается на 16%. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов увеличивается на 33%.

Пример 2.

Приготовление микробиологически ферментированного полуфабриката

Предварительно готовят микробиологически ферментированный полуфабрикат, смешивая в соотношении 1:0,35:1,6 овсяные отруби, концентрированную молочнокислую закваску и воду, которую добавляют до достижения влажности полуфабриката - 70%, с последующим его выдерживанием в течение 15 ч при температуре 34°С.

Приготовление теста

Тесто готовят из 10,0 кг полученного микробиологически ферментированного полуфабриката, 89,4 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 6,6 кг овсяных отрубей, 3,0 кг сухой пшеничной клейковины, 5,0 кг семян кунжута и 4,0 кг семян льна, а также 0,6 кг биологически активной добавки «Эраконд», 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 4,0 кг сахара-песка, 1,5 кг поваренной соли, 5,0 кг рафинированного кукурузного масла, воды до достижения влажности теста 42%.

Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 60 мин при температуре 30°С.

Далее производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Использование способа по указанному примеру 2 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно: пористость повышается на 21%, сжимаемость мякиша хлеба - на 18%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 96 часов (аналог 60 ч), плесневение - после 6 суток (аналог 4 суток). По показателям пищевой ценности: содержание белка увеличивается на 15%, жира - на 360%, углеводов - на 11%, пищевых волокон - на 23%, B1 - на 6%, В2 - на 9%. По показателям биологической ценности: количество глутаминовой кислоты повышается на 21%; аминокислотный скор лейцина увеличивается на 24%, треонина - на 40%, фенилаланин + тирозин - на 76%. Энергетическая ценность повышается на 17%. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов увеличивается на 37%.

Пример 3.

Приготовление микробиологически ферментированного полуфабриката

Предварительно готовят микробиологически ферментированный полуфабрикат, смешивая в соотношении 1:0,35:1,6 овсяные отруби, концентрированную молочнокислую закваску и воду, которую добавляют до достижения влажности полуфабриката - 72%, с последующим его выдерживанием в течение 16 ч при температуре 37°С.

Приготовление теста

Тесто готовят из 15 кг полученного микробиологически ферментированного полуфабриката, 89,1 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 4,9 кг овсяных отрубей, 5,0 кг сухой пшеничной клейковины, 8,0 кг семян кунжута и 6,0 кг семян льна, а также 0,8 кг биологически активной добавки «Эраконд», 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 4,0 кг сахара-песка, 1,5 кг поваренной соли, 5,0 кг рафинированного кукурузного масла, воды до достижения влажности теста 42%.

Замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 80 мин при температуре 32°С.

Далее производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Использование способа по указанному примеру 3 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно: пористость повышается на 15%, сжимаемость мякиша хлеба - на 3%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 120 часов (аналог 60 ч), плесневение - после 6 суток (аналог 4 суток). По показателям пищевой ценности: содержание белка увеличивается на 27%, жира - на 427%, углеводов - на 6%, пищевых волокон - на 20%, В1 - на 6%, В2 - на 9%. По показателям биологической ценности: количество глутаминовой кислоты повышается на 24%; аминокислотный скор изолейцина увеличивается на 24%, лейцина - на 33%, треонина - на 64%, фенилаланин + тирозин - на 89%. Энергетическая ценность повышается на 19%. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов увеличивается на 41%. Результаты проведения экспериментов приведены в таблице 1.

Хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет лучшие потребительские свойства (физико-химические, органолептические показатели), повышенную пищевую, биологическу, энергетическую ценность, антиоксидантную активность и микробиологическую безопасность по сравнению с аналогом.

Уменьшение дозировок микробиологического ферментированного полуфабриката, сухой пшеничной клейковины, семян кунжута, семян льна, БАД «Эраконд» (пример 1) приводит к снижению показателей пищевой, биологической и энергетической ценности, антиоксидантной активности, микробиологической чистоты продукции, но способствует повышению органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции.

Увеличение количества дозировок микробиологического ферментированного полуфабриката, сухой пшеничной клейковины, семян кунжута, семян льна, БАД «Эраконд» (пример 3) приводит к снижению физико-химических и органолептических показателей готовой продукции, но увеличивает пищевую, биологическую, энергетическую ценность, антиоксидантную активность и ее микробиологическую безопасность.

Хлеб, выработанный по примеру 2, имеет более оптимальное соотношение показателей качества, пищевой, биологической и энергетической ценности, антиоксидантной активности и

микробиологической безопасности по сравнению с другими предложенными вариантами.

Способ приготовления хлеба, включающий приготовление хлеба в две стадии, на первой стадии приготавливают микробиологический ферментированный полуфабрикат, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе микробиологического ферментированного полуфабриката и подвергают его брожению, далее производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что микробиологический ферментированный полуфабрикат получают путем смешивания в соотношении 1:0,35:1,6 овсяных отрубей, концентрированной молочнокислой закваски и воды, которую добавляют до достижения влажности теста на первой стадии - 68-72%, с последующим его выдерживанием в течение 14-16 ч при температуре 30-37°C для кислотного гидролиза, а на второй стадии к полуфабрикату добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, овсяные отруби, сухую пшеничную клейковину, семена кунжута и льна, воду, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, поваренную соль, рафинированное кукурузное масло, а также биологически активную добавку «Эраконд», замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 40-80 мин при температуре 28-32°C.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске осуществляют в 4 этапа: брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки пшеничной 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, включающей арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина соевого жидкого, 4-6 г хлебопекарного улучшителя с компонентами солода, ферментов и глюкозы, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает высушивание ржаной закваски выброженной до максимально возможной кислотности.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста на 100 кг муки вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. По второму варианту (опарный способ приготовления теста) на 100 кг муки вносят 0,043 кг витаминного премикса Н30305 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей и придает продукту профилактические и функциональные свойства. Кроме того, обеспечивает расширение ассортимента обогащенных изделий. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное. Полученные продукты могут быть рекомендованы для функционального и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами и витаминами основных, доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний. Предлагаемые хлебобулочные изделия обеспечивают снижение интенсивности перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей человека. 6 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки, а в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,5-2,5% от массы муки. При этом брожение теста осуществляют при температуре 35°C в течение 60 мин, расстойку также при температуре 35°C в течение 30 мин, выпечку - при температуре от 180 до 200°C, в качестве закваски используют готовую производственную ржаную закваску, а для получения свежего жира печени трески используют печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Изобретение заключается в получении из ржаной муки и пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа. Подготавливают зерновую смесь путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой. Экструдируют готовую зерновую смесь с одновременной выпечкой и брикетированием. Наносят напылением на поверхность брикета вкусоароматическую добавку в виде сиропа. В состав сиропа входят компоненты при следующем соотношении, мас.%: фруктоза 24,5-75; сукралоза 0,03-1,0; ароматизатор 0,8-4,5; соль 0,07-4,0; сок/смесь соков или экстракт сока/смеси соков, или мед - 1,0-3,0. Изобретение позволяет получить продукт диетического или профилактического питания, обладающий улучшенными вкусовыми качествами и большим содержанием пищевых волокон как растворимых, так и нерастворимых. 13 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.

Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания. Указанный способ включает в себя следующие этапы: этап замешивания теста в выпечной емкости, этап подъема теста в пространстве (45) для выпекания и этап ручной формовки заготовки(ок) из теста за пределами хлебопекарного устройства (40). При этом способ отличается тем, что он содержит этап подъема заготовки(ок) из теста на противне (1), помещенном в пространство (45) для выпекания, в течение более 15 мин и этап выпекания заготовок из теста на противне, помещенном в пространство для выпекания, в течение менее 1 ч. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса выпекания, не формируется на заготовках толстой корки, благодаря чему удается получать багеты в маломощных хлебопекарных устройствах и/или в устройствах с единым нагревательным элементом. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа. Выпечку осуществляют путем переменного четырехстадийного теплового излучения при температуре: на первой стадии предварительного нагрева 100…120оС, на второй стадии нарастающего теплообмена 180…190оС, на третьей стадии интенсивного теплообмена 230…240оС и на четвертой стадии снижающейся интенсивности теплообмена 150…180оС. Охлаждают хлебобулочные изделия до температуры 20оC смесью охлажденного воздуха и насыщенного пара с температурой 15…18оC и относительной влажности 85…90% с отводом охлажденных хлебобулочных изделий на хранение. Утилизацию парообразующейся в процессе выпечки смеси осуществляют путем охлаждения и сбора конденсата, разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, с последующим употреблением их по назначению. Дополнительно используют кулер для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий паровоздушной смесью, конденсатор-рекуператор для конденсации парообразующейся в процессе выпечки смеси, аппарат с греющей рубашкой для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, парогенератор для получения насыщенного пара, высокотемпературный парокомпрессионный тепловой насос, включающий компрессор, конденсатор, терморегулирующий вентиль и испаритель, работающие по замкнутому термодинамическому циклу. Изобретение позволяет снизить удельные энергозатраты при получении готовой продукции высокого качества, а также повысить экологическую безопасность производства хлебобулочных изделий. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку. Чистый промытый зерновой компонент насыпают в ванну из пищевой нержавеющей стали слоем 5-25 см и заливают чистой водой температурой 15°-28°С так, чтобы слой воды был в пределах 5-15 см над поверхностью зернового компонента. Затем замачивают в течение 6-36 часов для набухания зерна. В процессе замачивания воду меняют один раз, после чего в нее добавляют перекись водорода H2O2 из расчета 5-10 мл на 1 м3 воды. По завершении процесса замачивания воду из ванны удаляют и набухший зерновой компонент промывают чистой водой. Набухший зерновой компонент равномерно распределяют ровным слоем 5-30 см в пищевой ванне, накрывают влажной тканью и осуществляют дальнейшее проращивание зерна в течение 12-24 часов при температуре 20°-28°С до появления из зерен ростков длиной 1-3 мм. Затем пророщенное зерно путем измельчения превращают в тестовую массу и подают ее порциям в дежу из пищевого нержавеющего материала емкостью 30-40 кг. Независимо готовят закваску из следующих ингредиентов в расчете на 1 кг ее массы: измельченный пророщенный зерновой компонент - 600-700 грамм; сахар - 180-200 грамм и остальное - вода, которую нагревают до 25°-30°С и выдерживают при данной температуре до вступления в активную фазу брожения. После этого указанную закваску добавляют в тестовую массу совместно с растительным маслом, солью и натуральными пищевыми добавками до получения выпечной массы, которую перемешивают в течение 12-20 минут, укрывают ее плотным материалом и выдерживают при температуре 30°-35°С в течение 40-60 минут. Затем выпечную массу распределяют по формообразующим элементам и выдерживают в расстойном шкафу в течение 60-90 минут. Далее формообразующие элементы с выпечной массой перемещают в хлебопекарные печи и выпекают при температуре в диапазоне 180°-235°С в течение 30-60 минут. Готовый хлеб охлаждают в течение 30-40 минут. Выпечную массу готовят при следующем соотношении исходных компонентов (масс. %): тестовая масса из пророщенного зернового компонента 70-80, закваска из пророщенного зернового компонента 14-15,5, масло растительное 1,2-1,8, соль 0,6-0,9, натуральные пищевые добавки 0,6-1,8, вода остальное. В качестве зернового компонента могут использовать пшеницу или полбу. В качестве растительного масла могут использовать подсолнечное или оливковое масло. Предлагаемый способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур обеспечивает интенсификацию процесса приготовления теста путем активизации процесса брожения, снижение расхода закваски и улучшение его санитарно-гигиенического состояния. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовых изделий, увеличить микробиологическую чистоту, срок сохранения свежести изделий, улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства сдобных булочек, придать профилактическую направленность и расширить ассортимент готовой продукции. 2 табл., 2 пр.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2015-08-20 2015-08-19T17:24:39
Наверх