Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь смешивают с квасом, герметизируют и стерилизуют. При этом квас получен путем смешивания отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживания с последующим процеживанием. Способ позволяет получить консервы «Борщ молдавский» с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Борщ молдавский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем красным жгучим, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию (RU 2281667 С1, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ молдавский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем красным жгучим, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| свинина |
392-493 |
| топленый жир |
40 |
| картофель |
266-280,5 |
| декоративная капуста |
510,2 |
| свекла |
126-131,1 |
| морковь |
100-102,6 |
| корень петрушки |
26-26,4 |
| репчатый лук |
72-72,9 |
| отруби |
220 |
| ржаной хлеб |
30 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные |
5 |
| томатная паста, в пересчете на |
|
| 30%-ное содержание сухих веществ |
10 |
| сахар |
5 |
| соль |
18 |
| перец красный жгучий |
2 |
| вода |
до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.
Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают и бланшируют.
Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную свинину нарезают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, солью и молотым перцем красным жгучим.
Приблизительно 17% рецептурного количества подготовленных отрубей замачивают и соединяют с разведенными в теплой питьевой воде прессованными хлебопекарными дрожжами, добавляют сахар, выдерживают в теплом месте в течение 2 часов при одновременном перемешивании. Затем добавляют еще около 17% рецептурного количества отрубей, ржаной хлеб, добавляют кипяченую воду до 25% рецептурного количества, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 24 часов с получением закваски. Оставшуюся часть отрубей замачивают в питьевой воде в соотношении по массе 1:2, заваривают кипятком в количестве до рецептурного, охлаждают до температуры 40-45°С, добавляют закваску и выбраживают в теплом месте в течение 12 часов, а затем процеживают с получением кваса.
Полученную смесь и квас расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Борщ молдавский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем красным жгучим, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| свинина |
392-493 |
| топленый жир |
40 |
| картофель |
266-280,5 |
| декоративная капуста |
510,2 |
| свекла |
126-131,1 |
| морковь |
100-102,6 |
| корень петрушки |
26-26,4 |
| репчатый лук |
72-72,9 |
| отруби |
220 |
| ржаной хлеб |
30 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные |
5 |
| томатная паста, в пересчете на |
|
| 30%-ное содержание сухих веществ |
10 |
| сахар |
5 |
| соль |
18 |
| перец красный жгучий |
2 |
| вода |
до выхода целевого продукта 1000. |
Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба и баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, соленых огурцов, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мяса птицы и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, моркови, зелени и непротертых частей белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, белого сухого вина, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мойвы и зелени, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы крупы, резку мяса гуся и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, сала, репчатого лука и зелени, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, говядины и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, овсяными хлопьями "Геркулес", томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование филе кальмара, пассерование пшеничной муки, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, пассерование пшеничной муки, резку рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой и солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку мойвы и зелени, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы крупы, резку мяса гуся и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, сала, репчатого лука и зелени, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, говядины и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, овсяными хлопьями "Геркулес", томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование филе кальмара, пассерование пшеничной муки, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, пассерование пшеничной муки, резку рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой и солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и совместное пассерование шпика и репчатого лука, резку и обжаривание в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование картофеля и репы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса, лука-порея и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование репы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса гуся, лука-порея и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ приготовления предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, баклажанов и свеклы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку и протирку фасоли, резку говядины, репчатого лука и зелени. После чего компоненты смешивают с солью и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы «Борщ гетманский» с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
