Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компотов. Данный способ стерилизации компота из вишни в банке СКО 1-82-500 включает последовательный нагрев в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 2,75 м/с в течение 18 мин и душевание раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 4 мин. Затем проводят охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин. При этом в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин. Способ обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и улучшение структурно-механических характеристик готового продукта, а также предотвращает термический бой банок в процессе тепловой обработки.
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 20 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.
Недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке, периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие;
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта и предотвращению термического боя банок в процессе тепловой обработки.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают обработке путем нагрева в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 2,75 м/с в течение 18 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 4 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин.
Пример осуществления способа
Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=130°C и скоростью 2,75 м/с, и в течение 18 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3 мин вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 4 мин при одновременном прерывистом 2-3 мин вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин.
Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C, а использование на второй ступени нагрева раствора диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи от него в несколько раз выше, чем от воздуха.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев банок с продуктом осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 2,75 м/с в течение 18 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 4 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом банку в процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин
Данный режим обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки. Продукт, изготовленный по предлагаемой технологии, имеет относительно высокое, на 30-35%, содержание витамина С, а также улучшенные структурно-механические характеристики и качество сиропа.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Б.Л. Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Способ стерилизации компота из вишни, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и процессы обработки путем нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют последовательно в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 2,75 м/с в течение 18 мин и душевание раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 4 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин.
Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репы, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса птицы, томатов и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зеленого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, резку свинины, чернослива и зелени.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы рубленые с кальмарами". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание свежей капусты, куттерование филе кальмара, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, частью перца черного горького и частью лаврового листа с получением фарша и его формование с получением голубцов, резку зелени петрушки, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и оставшейся частью лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов, зелени петрушки и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшена, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу получения консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшеничной крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей капусты, шинковку, замораживание и измельчение на волчке оставшейся части свежей капусты, резку, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке части рыбы, резку и измельчение на волчке оставшейся части рыбы и моркови, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание измельченных на волчке компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатной пасты, уксусной кислоты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, кориандра, гвоздики и лаврового листа и варку до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыба - 390, растительное масло - 45, декоративная капуста - 526,7, морковь - 17,6-18, репчатый лук - 17,6-17,8, пшеничная мука - 10,5, томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 96, уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию - 4,5, сахар - 27, соль - 15,3, перец черный горький - 0,56, перец душистый - 0,18, кориандр - 0,12, гвоздика - 0,12, лавровый лист - 0,03, вода - до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к способу производства консервов “Голубцы по-провансальски”. Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и мяса птицы, куттерование шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варку, очистку и куттерование куриных яиц, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов, обжаривание в растительном масле и добавление части соли и части перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с белым сухим вином, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина тушеная с черносливом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 422,5-434,8; топленый жир 54; декоративная капуста 500; репчатый лук 90-91,2; чернослив 50; томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 20; соль 12; перец черный горький 0,15; лавровый лист 0,06; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Технический результат-получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: баранина 575,5-629,9; чеснок 9,2-9,7; топленое масло 26,2; морковь 162,6-166,8; картофель 165-174,2; консервированный зеленый горошек 65,4; декоративная капуста 170,2; пшеничная мука 10,2; молоко 204; сахар 2; соль 10; перец черный горький 0,2; перец красный жгучий 0,1; лавровый лист 0,12; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов "Суп овощной с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, протирку чеснока, резку овощного перца, картофеля и зелени, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, пшеничной мукой, животным жиром, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: мясо 144,6-189; животный жир 110; картофель 281,6-297; морковь 58,5-60; белые коренья 24,9-25,3; репчатый лук 18,7-19; декоративная капуста 77,9; овощной перец 29,7; чеснок 6,6-7; консервированный зеленый горошек 143; зелень 6,5; пшеничная мука 102; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 151; соль 30; перец черный горький 1,2; лавровый лист 0,4; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, резку гусятины, чернослива и зелени. Перечисленные компоненты, смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и грибной бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы «Борщ с черносливом и грибами» с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку свеклы и репчатого лука, резку говядины и зелени. После чего перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, томатной пастой и солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы «Борщ южный с томатами» с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Морковь, белые коренья и репчатый лук режут, пассеруют в топленом жире и протирают. Осуществляют пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса. Режут и обжаривают мясо. Осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. После чего мясо, капусту и соус фасуют, а затем герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени, пассерование пшеничной муки. Затем перечисленные компоненты смешивают с говяжьим фаршем, томатной пастой, солью, лимонной кислотой и специями. Полученную смесь и костный бульон расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, бланширование и резку свеклы, резку картофеля. После чего перечисленные компоненты смешивают с животным жиром, пшеничной мукой, томатной пастой, солью, лимонной кислотой и специями. Полученную смесь, резанное мясо и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе морского карася, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и шинковку свеклы и моркови, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени укропа, пассерование в растительном масле пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают с лимонным соком, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы «Борщ с морским карасем» с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компотов. Данный способ стерилизации компота из вишни в банке СКО 1-82-500 включает последовательный нагрев в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8,5 м/с в течение 13 мин и душевание раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 5 мин. Затем проводят охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин. При этом в каждом процессе обработки банку подвергают прерывистому 2-3-х минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин. Способ обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и улучшение структурно-механических характеристик готового продукта, а также предотвращает термический бой банок в процессе тепловой обработки.
