Способ производства колбасы ливерной

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C. В качестве добавки используют экструдированную нутовую муку, в качестве субпродуктов дополнительно используют рубец, при этом экструдированную нутовую муку и рубец вводят в виде предварительно полученной эмульсии. Ингредиенты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности, улучшение органолептических показателей ливерной колбасы. 2 ил., 1 пр., 1 табл.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Производство колбасы ливерной предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавок, специй и пряностей. Из подготовленного сырья производят фарш, формуют батоны колбасы, подвергают ее термической обработке. Таким образом, получают конечный продукт - колбасу ливерную.

Известен способ приготовления фарша, содержащего субпродукты, сваренные предварительно замоченные бобы нута, масло растительное, лук репчатый пассированный, соль поваренную пищевую, пряности, карра, гинан, бульон от варки субпродуктов при следующем соотношении компонентов, мас.%: печень говяжья бланшированная измельченная 30,0-40,0%; фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута 15,0-25,0%; лук репчатый пассерованный 3,0%; масло растительное 5,0%; соль поваренная пищевая 1,3%; пряности 0,2%; каррагинан 1,0%; бульон от варки субпродуктов - остальное [патент RU 2472362, МКП A23L 1/317; A23L 1/314; A23L 1/312; 20.01.2013].

Недостатком данного способа является то, что приготовление фарша из сваренных предварительно замоченных бобов является трудоемким процессом, требующим дополнительного помещения и времени. Также добавление сваренных предварительно замоченных бобов 25% ухудшает органолептические показатели, появляется бобовый привкус.

Известен способ производства ливерных колбас, предусматривающий подготовку субпродуктов и растительных наполнителей, их раздельную разварку, измельчение и приготовление фарша с введением бульона, полученного от разварки, шприцевание, термообработку и охлаждение, при котором в качестве растительного наполнителя используют рисовую крупу в количестве 8-12% к массе субпродуктов [Авт. свид. SU 1565458, МКП A22C 11/00, 23.05.1990].

Недостатком данного способа является то, что необходимо дополнительное время на разварку рисовой крупы, а также не большое содержание в ней белка, а именно 7 г на 100 г, что понижает пищевую ценность продукта.

Наиболее близким является способ производства колбасы ливерной яичной, при котором ведут подготовку мясного сырья, печени свиной и/или говяжьей, щековины свиной и/или свинины жилованной жирной и добавок - яиц куриных или меланжа, приготовление куттерованием фарша из подготовленного сырья, формование батонов колбасы, термическую обработку, включающую варку, и охлаждение готового продукта [патент RU 2210931, A23L 1/312, A23L 1/314, A23L 1/317, 27.08.2003].

Недостатком данного способа является недостаточно высокие пищевая ценность и органолептические свойства готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента ливерных колбас.

Техническим результатом является повышение биологической и пищевой ценности, улучшение органолептических свойств ливерной колбасы.

Технический результат достигается в способе производства колбасы ливерной, предусматривающем подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C, причем в качестве добавки используют экструдированную нутовую муку, в качестве субпродуктов дополнительно используют рубец, при этом экструдированную нутовую муку и рубец вводят в виде предварительно полученной эмульсии, при следующем соотношении компонентов, кг: печень 15; мясо диафрагмы 20; рубец 20; щековина свиная 20; экструдированная нутовая мука 5; лук 10; соль поваренная пищевая 2; перец черный 0,05; перец красный 0,05; майоран 0,02.

Отличительной особенностью производства колбасы ливерной с использованием экструдированной нутовой муки является введение ее в виде предварительно полученной эмульсии с рубцом. Рубец является наиболее существенным источником коллагена, в котором больше половины белков составляют соединительнотканные, имеющие специфическое вкусовое свойство и биологические действия. Коллагенсодержащее сырье содержит в значительных количествах ценный белок. Коллаген при высокой степени измельчения хорошо гидролизуется, набухает в слабых растворах электролитов, обладает жиропоглощающей способностью, после термообработки образует глютин и желатозы с высокой влагосвязывающей и студнеобразующей способностями.

Приготовление эмульсии из предварительно сваренного рубца и экструдированной нутовой муки происходит в вакуумном куттере с добавлением уваренного горячего бульона (температура бульона - 85-90°C) в течение 6-8 минут, температура готовой эмульсии не должна быть ниже 50°C.

Фарш готовят по рецептуре изделия (печень 15 кг, мясо диафрагмы 20 кг, щековина свиная 20 кг, лук 10 кг, соль поваренная пищевая 2 кг, перец черный 0,05 кг, перец красный 0,05 кг, майоран 0,02 кг) с введением эмульсии из 20 кг рубца и 5 кг экструдированной нутовой муки. Формование батонов колбасы осуществляется в натуральные оболочки диаметром 55 мм и длиной не более 50 см. После формования батонов осуществляют их термическую обработку.

Термообработка формованных батонов состоит из варки и последующего охлаждения. В ходе процесса контролируют температуру среды, которая должна быть в пределах 75-85°C, также температура внутри батона должна быть в пределах 72°C, время варки варьируется от 40 до 60 минут. Влажность воздуха поддерживается 96%. По окончании тепловой обработки изделие приобретает готовый вид. Оптимальный способ охлаждения мясопродуктов: двухстадийная обработка вначале холодной водой - душирование при температуре воды 10-15°C в течение 10-30 минут до температуры в центре 25-30°C, затем - вторичное охлаждение батонов холодным воздухом - температура 0-4°C, относительная влажность воздуха 95%, продолжительность 4-8 ч. К концу охлаждения температура в центре мясных изделий не должна превышать 8°C. Процесс производят в две стадии во избежание интенсивного испарения влаги и, как следствие, уменьшения выхода продукта.

В таблице 1 представлены характеристики экструдированной нутовой муки, используемой для приготовления колбасы ливерной.

Таблица 1
Наименование показателей Характеристика
Цвет От светло-желтого до кремового
Запах Без запаха
Вкус Сладкий, с легким привкусом бобовых
Массовые доли, %
Влага 10,24
Крахмал 43.20
Белок 29,44
Жир 5,21
Зола 2,41
Клетчатка 2,43

На фиг. 1. показаны функционально-технологические характеристики фаршевых систем: образцов контрольного и с добавлением эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки.

Для определения влияния экструдированной нутовой муки на функционально-технологические свойства фаршевых систем в полученных образцах фарша определяли массовую долю жироудерживающей способности (ЖУС), влагоудерживающую способность (ВУС).

На влагоудерживаюшую способность фарша влияет количественное соотношение в нем влаги и жира. В образце с добавлением экструдированной нутовой муки увеличивается ВУС за счет внесении эмульсии, предварительно приготовленной из рубца и экструдированной нутовой муки. Рубец содержит в основном коллаген, который при достаточно высокой степени измельчения и под воздействием термообработки хорошо гидролизуется с образованием глютина и желатоз, которые связывают значительное количество влаги. При повышении уровня пищевых волокон за счет внесения растительных компонентов - экструдированной нутовой муки, происходит повышение влагоудерживающей способности получаемой системы.

Жироудерживающая способность смесей увеличивается с ростом содержания коллагена в сырье. Как известно, жироудерживающие свойства соединительнотканных белков лучше, чем у мышечных белков. Соединительнотканные белки (коллаген) развариваются незначительно, но набухают и способны в ячейках удерживать жир. Из полученных данных видно, что добавление к мясному сырью экструдированной нутовой муки позволяет повысить его функционально-технологические свойства (ВУС и ЖУС). Фарш, получаемый с добавлением экструдированной нутовой муки, представляет собой хорошую стабильную эмульсию, сохраняющую свои свойства при формовании и термической обработке.

Колбаса ливерная исследовалась по показателям качества и пищевой ценности на содержание белка, жира, влаги. Химический состав колбас ливерных контрольной и с добавлением эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки представлен в таблице 2.

(1,4%) связано с достаточно высоким содержанием этого компонента в экструдированной нутовой муке.

На фиг. 2. представлена диаграмма с органолептическими показателями колбас ливерных контрольного образца (сплошная линия) и с добавлением эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки (пунктирная линия).

Оценка органолептических показателей колбасы ливерной свидетельствует, что с добавлением эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки она не уступает контрольному образцу по запаху и цвету, однако имеет более высокие показатели по вкусу, консистенции и внешнему виду.

Введение эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки позволяет удешевить готовый продукт за счет снижения расхода мясного сырья и повысить биологическую и пищевую ценность продукта без усложнения технологии производства.

Пример 1.

Бланширование печени происходит при температуре воды 80-100°C, а по времени не должно превышать 15-20 минуты. Мясо диафрагмы, рубец, щековину свиную тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100°C в течение 3-4 часов. Вареное сырье после слива бульона в горячем виде разбирают, без охлаждения измельчают и направляют на приготовление фарша и формование с немедленной последующей варкой батонов.

Приготовление эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки происходит в вакуумном куттере с добавлением уваренного горячего бульона (температура бульона - 85-90°C) в течение 6-8 минут, температура не должна быть ниже 50°C.

Приготовление фарша ливерных колбас осуществляется в вакуумной мешалке, общая продолжительность 8-12 минут. Температура в центре фарша должна быть не менее 65°C, а на выходе из вакуумной мешалки 50-65°C. В результате перемешивания улучшаются структура и консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость. В начале перемешивания загружают эмульсию из рубца и экструдированной нутовой муки, затем мясо диафрагмы, печень, лук, соль, специи и пряности и перемешивают 6-8 минут. После этого добавляют щековину свиную и перемешивают еще 2-3 минуты. Готовность фарша определяют по времени, необходимому для равномерного распределения составных частей фарша. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Формование батонов колбасы осуществляется в натуральные оболочки диаметром 55 мм и длиной не более 50 см. После формования осуществляется термическая обработка.

Термическая обработка происходит в пароварочных камерах при 75°C-85°C или в воде до достижения температуры в центре батона 72°C. Продолжительность термической обработки 40-60 мин в зависимости от диаметра оболочки.

Охлаждение ливерных колбас производят сначала душированием холодной водопроводной водой с температурой 10-15°C в течение 10-15 минут до достижения температуры в центре батона 25-30°C, а затем в помещении с температурой 0-4°C и относительной влажностью 95%, продолжительность 4-8 ч до достижения температуры в центре батона 8°C. При этом подавляется деятельность микрофлоры, оставшейся после термообработки. Процесс производят в две стадии во избежание интенсивного испарения влаги и, как следствие, уменьшения выхода продукта.

Таким образом, добавление эмульсии из рубца и экструдированной нутовой муки при производстве колбасы ливерной позволяет повысить биологическую и пищевую ценности выпускаемой продукции, улучшить ее органолептические показатели. При этом значительно улучшаются функционально-технологические свойства - увеличивается стабильность мясного фарша.

Способ производства колбасы ливерной, предусматривающий подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C, отличающийся тем, что в качестве добавки используют экструдированную нутовую муку, в качестве субпродуктов дополнительно используют рубец, при этом экструдированную нутовую муку и рубец вводят в виде предварительно полученной эмульсии, при следующем соотношении компонентов, кг:

печень 15
мясо диафрагмы 20
рубец 20
щековина свиная 20
экструдированная нутовая мука 5
лук 10
соль поваренная пищевая 2
перец черный 0,05
перец красный 0,05
майоран 0,02



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшена, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу получения консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшеничной крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов “Голубцы по-провансальски”. Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и мяса птицы, куттерование шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варку, очистку и куттерование куриных яиц, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов, обжаривание в растительном масле и добавление части соли и части перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с белым сухим вином, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы по-охотничьи". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы, варку, очистку и куттерование каштанов, куттерование копченых сосисок, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов, белого сухого вина и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке сердца и легких, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба и баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, соленых огурцов, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас с использованием растительных экстрактов. Композиция содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов из сырья животного происхождения, и может быть использовано как в мясоперерабатывающем производстве, так и на предприятиях общественного питания.
Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей в возрасте от 1 года. Способ производства консервов «Суп-пюре из печени» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку телячьей печени, моркови и картофеля, замачивание риса и ячневой крупы, смешивание перечисленных компонентов с томатным соком и солью, разваривание полученной смеси, протирку, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире свиного желудка, резку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с этиловым спиртом, крахмалом, поваренной солью и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясоовощных паштетных консервов. Консервы включают печень говяжью или свиную и мозги говяжьи или свиные, лук репчатый пассированный, соль, перец душистый молотый, мускатный орех, корицу молотую.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясо-овощных консервов, содержащих субпродукты, а именно куриные желудки и сердца.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом масле почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку почек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование цветной капусты, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку говяжьей печени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов и говяжьего языка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с соусом "Южный" и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку рубцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку рубцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас. Говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, добавляют в фарш говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C. В качестве добавки используют экструдированную нутовую муку, в качестве субпродуктов дополнительно используют рубец, при этом экструдированную нутовую муку и рубец вводят в виде предварительно полученной эмульсии. Ингредиенты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности, улучшение органолептических показателей ливерной колбасы. 2 ил., 1 пр., 1 табл.

Наверх