Способ получения бессывороточного творожного продукта


 


Владельцы патента RU 2560979:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют и охлаждают обезжиренное молоко. Вносят в полученное молоко компонент нормализации, в качестве которого используют концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» в количестве 8% от массы готового продукта. Выдерживают смесь для набухания компонентов добавки, нагревают, гомогенизируют в 2 этапа, пастеризуют и охлаждают смесь. Вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Получают сгусток, перемешивают и фасуют его с получением готового продукта. Изобретение обеспечивает увеличение выхода продукта, повышение биологической и пищевой ценности продукта, упрощение технологической линии его производства.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных продуктов.

Известен способ производства творога, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, сквашивание в течение 10-12 часов до получения сгустка кислотностью до 110°Т, перемешивание сгустка механической мешалкой в течение 5-10 мин, нагрев до температуры 58-63°C, охлаждение до температуры 26-30°C, сепарирование сгустка, охлаждение, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.].

Недостатками данного способа производства являются:

- вторичное бактериальное обсеменение;

- низкая пищевая ценность;

- повышенный расход сырья.

Техническая задача изобретения заключается в расширении ассортимента молочной продукции и получении творожных продуктов функционального назначения с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих синбиотическими свойствами.

Технический результат - увеличение выхода и упрощение технологической линии производства творожного продукта за счет исключения операции отделения сыворотки.

Для достижения технического результата в предложенном способе производства творожного продукта, включающем пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение компонента нормализации, набухание компонентов добавки, нагрев, гомогенизацию смеси, пастеризацию и охлаждение, заквашивание, получение сгустка, перемешивание, фасовку, новым является то, что в качестве компонента нормализации используют концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» в количестве 8% от массы готового продукта, которую вносят после охлаждения пастеризованного обезжиренного молока.

Концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» (Номер свидетельства: 77.99.26.9.У.12876.11.06 от 28.11.2006) - это натуральный высокопитательный молочный протеин, в состав которого входят сывороточные белки, подвергнутые микропартикуляции.

Модификация традиционной схемы получения творога методом сепарирования сгустка заключается в том, что приготовление смеси осуществляют смешиванием обезжиренного молока с «Nutrilac QU-7627» посредством внесения добавки через блендер. Затем приготовленную смесь оставляют в течение 1 часа для набухания сывороточных белков при температуре 38-40°C.

Способ осуществляется следующим образом.

919,5 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5-9% пастеризуют при 76±2°C с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают, затем нормализуют смесь по массовой доле белка путем внесения добавки «Nutrilac QU-7627» в обезжиренное молоко через блендер в количестве 80 кг/т. Приготовленную смесь оставляют в течение 1 часа для набухания сывороточных белков при температуре 38-40°С. Затем смесь нагревают до температуры 60°С и проводят гомогенизацию в 2 этапа при режимах 17,5 и 5 МПа. Далее нормализованную смесь пастеризуют в течение 3 минут при температуре 95°С, после чего охлаждают до 30±2°C и вносят 0,5 кг закваски, например DI-PROX М 272 компании «Danisco», приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Нормализованная смесь сквашивается в течение 10-12 ч до получения сгустка кислотностью 180°Т (pH 4,4-4,6). Далее полученный творожный продукт перемешивают механической мешалкой при частоте вращения 1 об/мин в течение 10 минут, охлаждают до температуры 4-6°C и подают в пневматический дозатор, который порционно подает продукт на фасовочно-упаковочный аппарат. Готовый продукт упаковывают в полимерные ванны заданной емкости. Получают 1000 кг творожного продукта (выход готового продукта составляет 100%).

Заявляемый способ производства творожного продукта по сравнению с традиционной технологией позволяет:

- увеличить выход готового продукта (выход продукта составляет 100%);

- упростить технологический процесс за счет исключения операции отделения сыворотки;

- решить проблему утилизации сыворотки;

- повысить биологическую и пищевую ценность за счет внесения «Nutrilac QU-7627».

Способ производства творожного продукта, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение компонента нормализации, набухание компонентов добавки, нагрев, гомогенизацию смеси в 2 этапа, пастеризацию, охлаждение смеси, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, получение сгустка, перемешивание и фасовку, отличающийся тем, что в качестве компонента нормализации используют концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» в количестве 8% от массы готового продукта, который вносят после охлаждения пастеризованного обезжиренного молока.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения альтернативного продукта на основе обезжиренного или частично обезжиренного молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зерненого творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий и селенита натрия, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой в количестве 2-9 % от обезжиренного молока, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, творожное зерно подогревают, промывают водой, охлаждают.

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста. Способ производства формованных кулинарных изделий в виде сырников предусматривает подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц, муки пшеничной высшего сорта, сахара, формование полуфабрикатов, их панирование и термическую обработку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу производства формованных изделий для питания детей школьного возраста.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зернёного творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, зерно подогревают, промывают водой, охлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения вводят фермент «Максилакт» и ферментируют.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян гречихи и водный экстракт терна, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерий в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и «Лактофит» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения молочно-белковую массу взбивают, расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят экстракт пророщенных семян риса и экстракт пророщенного гороха, взятых в соотношении 2:1, в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, бифидобактерии, в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Дилактин-Р» и «Лактумин» в соотношении 1:1 в количестве 1-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают с температурой 16-18°С и доохлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пудинга творожного. Пудинг творожный содержит творог, молоко сухое обезжиренное, сахар, растительный наполнитель - овощное или плодово-ягодное пюре или кусочки фруктов, стабилизатор пектин, манную крупу, яичный меланж, пудинг творожный вакуумируют перед доохлаждением. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой, биологической и витаминной ценностью, увеличенным сроком реализации до 14 суток за счёт вакуумирования. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный десерт в качестве исходных компонентов включает апельсиновый сок, молоко, сливки 35 % жирности, яйца, подсластитель и стабилизатор структуры, в качестве подсластителя используется фруктоза, в качестве стабилизатора - яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора и пищевые волокна “Цитри-Фай”, смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг: апельсиновый сок - 120-150, фруктоза - 140-160, яйца - 70-90, молоко - 180-200, сливки 35% жирности - 80-110, яблочно-цитрусовый пектин - 60-65, пищевые волокна “Цитри-фай” - 25-35, вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием, увеличенным сроком хранения и выраженными функциональными свойствами. 3 ил., 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сырного продукта включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислые палочки и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас. %, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактумин» и «Кумелакт» в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения сырную массу расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового и земляничного послевкусия, повысить качество готового продукта, его диетические и профилактические свойства, а также повысить усвояемость, ускорить процесс сквашивания, снизить энергетическую ценность и ускорить процесс производства. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока жирностью 1,5%, охлаждение до температуры 34-35°C, внесение фермента «Максилакт» и ферментирование в течение 3 ч. Затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, в качестве которой используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и штамм Lactobacillus acidophilus 317/402. Перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, сквашивают и прессуют. После прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и гомогенизированную в молоке нервную ткань каракатицы, перемешивают и проводят термизацию. После охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой усвояемостью и биологической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Творог охлаждают до температуры 8-10°С, вносят его в мешалку и вымешивают в течение 2 мин. Вносят пчелиную пыльцу в количестве 0,05-0,07% от массы творога, перемешивают в течение 3-5 мин и фасуют с получением готового продукта. Данный способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта до трех суток, получить продукт с повышенной биологической ценностью. 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока жирностью 1,5%, в которое после охлаждения до температуры 34-35°С вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч. Затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, в качестве которой используют закваску прямого внесения FD-DVS XPL-1 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи». Перед сквашиванием в смесь вносят сок фейхоа с мякотью, сквашивают и прессуют. После прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Кумелакт» и гомогенизированную в молоке нервную ткань кальмаров, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения полученную массу расфасовывают и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч. Затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания. В качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, Lactobactobacillus brevis ВА-13 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%. После прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Лактумин» и «Лактофит» в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают, расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового и земляничного послевкусия, повысить качество готового продукта, его диетические и профилактические свойства, а также повысить усвояемость, ускорить процесс сквашивания, снизить энергетическую ценность и ускорить процесс производства. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного крема включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас. %: творог 35-55, сахар-песок 10-15, масло сливочное 6-8, смесь фурцелларана и сиропа из ягод 10-15, глазурь 10-15, вода остальное, при следующем содержании исходных компонентов в глазури, %: лецитин 20-37, какао-порошок 40-55, порошок из семян груши 8-11, мальтозная патока 11-13,5, эмульгатор 1-2. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства глазури, снизить хрупкость глазированной оболочки, усилить ароматические показатели в виде кофейного привкуса, стабилизировать наполнитель и снизить сахароемкость. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства обогащенного творога включает подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку. После подготовки молока-сырья осуществляют его сепарирование, нормализацию и внесение в пастеризованные, нагретые до температуры 50-60°С сливки пищевой добавки «Селексен» в количестве 0,0005-0,0006% и витаминного премикса ADE в количестве 0,017-0,02% к массе молока, гомогенизацию полученного раствора и его введение в подготовленное молоко. Способ позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, увеличить его срок хранения.
Наверх