Способ получения пшеничных хлопьев, не требующих варки

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и представляет собой способ получения не требующих варки хлопьев из злаковых культур для производства продуктов быстрого приготовления, функционального назначения и спортивного питания. Способ характеризуется тем, что пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек до 6-7% доводят до влажности 24-28%. Увлажненную крупу термообрабатывают с использованием установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 90-180 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм и различной плотностью потока от 24 до 36 кВт/м2, варьирующейся по мере прохождения крупы в установке для темперирования. При этом происходит нагрев крупы до температуры 103-112°С и увеличение зерновки в объеме в 1,1-1,5 раза. Далее термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере до снижения температуры до 70-90°С. Затем осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 32-34 кВт/м2 до температуры 113-120°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды 18-25°С, после чего хлопья имеют влажность 8-10% и готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Изобретение направлено на повышение качества готового продукта, увеличение сроков его хранения и придание продукту диетических свойств, путем модификации природных пищевых волокон. 3 пр.

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и представляет собой способ получения хлопьев, не требующих варки из злаковых культур для производства продуктов быстрого приготовления, функционального назначения и спортивного питания.

Данный способ характеризуется тем, что предварительно очищенную крупу (до 6-8% оболочек) увлажняют до 24-38%, затем увлажненную крупу подвергали воздействию интенсивного инфракрасного излучения при помощи установки для ИК-обработки зернового сырья, в течение 90-180 сек, с различной плотностью лучистого потока от 24 до 36 кВт/м2, после чего полученную крупу с температурой 103-112°С выдерживают в теплоизолированном бункере в течение 10-15 мин, при этом температура зерна снижалась до 70-90°С. Далее осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения до температуры 113-120°С, после чего принудительно охлаждают до температуры 18-25°С и влажности 8-10%.

Известен способ получения хлопьев, не требующих варки, включающий в себя увлажнение крупы до влажности 15,5-17,0%, термообработку инфракрасным излучением с последующим темперированием крупы в теплоизолированном бункере. После чего крупа повторно увлажняется и подвергается плющению, полученные хлопья принудительно охлаждают до температуры окружающей среды и имеют влажность 12-14% [Патент №2203561, Россия, МПК A23L 1/164. Способ производства не требующих варки хлопьев / Елькин Н.В., Кирдяшкин В.В.]. Недостатками данного способа являются малые сроки хранения продукта, его недостаточно высокое качество, наличие небольших диетических свойств.

Изобретение направлено на повышение качества готового продукта, увеличение сроков его хранения и придание продукту диетических свойств путем модификации природных пищевых волокон.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в описываемом способе производства хлопьев, не требующих варки, из злаковых культур крупу (до 8% оболочек) увлажняют до массовой доли влаги 24-28%, затем увлажненную крупу обрабатывают в установке для инфракрасной обработки зернового сырья в течение 90-100 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм, варьируя мощность кассет и плотность потока от 24 до 36 кВт/м2 по мере прохождения сырья в установке, при этом происходит нагрев крупы до температуры 103-112°С и резкое увеличение зерновки в объеме в 1.1-1.5 раза, термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере, в процессе темперирования ее температура снижается до 70-90°С, после чего осуществляют ее плющение до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм, полученные хлопья обжаривают под воздействием интенсивного инфракрасного излучения до температуры 113-120°С и принудительно охлаждают полученные хлопья до температуры 18-25°С и влажности 8-10%.

Воздействие интенсивного ИК-излучения способствует быстрому и равномерному нагреву крупы по всему объему, вследствие чего влага, находящаяся в ней, начинает интенсивно испаряться и происходит вспучивание зерновки, а последующая выдержка крупы в теплоизолированном бункере обеспечивает наиболее полную модификацию физико-химических свойств крупы. В процессе такой обработки, крупа изменяет свои физико-химические свойства, увеличивается количество водорастворимых веществ за счет дегенеративных изменений сложных углеводов, что делает их легкоусвояемыми. Также в результате вспучивания, крупа приобретает пористую структуру, которая облегчает ее усвоение в процессе пищеварения. Также неполное снятие верхних оболочек до 6-8% усиливает функциональные свойства продукта.

Способ осуществляется следующим образом. Крупу с остаточным количеством оболочек 6-8% и влажностью 13-14% очищают от примесей, доводят до влажности 24-28% в шнековом увлажнителе. После чего увлажненную крупу подают в установки для инфракрасной обработки зернового сырья, при помощи которой крупа подвергается воздействию интенсивного инфракрасного излучения с длиной волны 0,8-5,0 мкм и плотностью лучистого потока от 24 до 36 кВт/м2 в течение 90-100 с, благодаря чему крупа прогревается по всему объему, вспучивается (зерновка увеличивается в объеме 1,1-1,5 раз) и достигает температуры 103-112°С. Далее крупу выдерживают в теплоизолированном бункере в течение 10-15 мин с целью стабилизации всех ее свойств и равномерного распределения остаточной влажности. Затем темперированную крупу с температурой 70-90°С плющат до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм. Полученные хлопья обжаривают под воздействием ИК-излучения, при этом хлопья достигают температуры 113-120°С. Готовые обжаренные хлопья охлаждают до температуры окружающей среды (18-25°С), при этом их влажность составляет 8-10%.

Сущность изобретения поясняется примерами. Пример 1. Пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек 6-8% и исходной влажностью 13% доводят до влажности 22% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу обрабатывают инфракрасным излучением с использованием установки для инфракрасной обработки крупяного сырья, в течение 85 с, с длиной волны 2,1 мкм и плотностью потока от 29-39 кВт/м2, варьирующейся по мере прохождения крупы через установку, при этом происходит резкий нагрев крупы до температуры 95°С и увеличение зерновки в объеме в 0,56 раза. Термообработанную крупу в течение 18 мин темперируют в теплоизолированном бункере, при этом ее температура снижается до 79°С. Затем крупу плющат до размеров хлопьев 0,50 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 27-29 кВт/м2 до температуры 110°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (22°С)

В результате получены хлопья быстрого приготовления с влажностью 12% и временем доведения до готовности 7 мин.

Пример 2. Пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек 6-7% и исходной влажностью 13% доводят до влажности 28% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу обрабатывают инфракрасным излучением при помощи установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 180 с, с длиной волны 2,1 мкм и плотностью потока, варьирующейся по мере прохождения сырья в установке от 24 до 36 кВт/м2, при этом происходит резкий нагрев крупы до температуры 108°С и увеличение зерновки в объеме в 1,4 раза. Термообработанную крупу в течение 15 мин темперируют в теплоизолированном бункере, при этом ее температура снижается до 85°С. Затем крупу плющат до размеров хлопьев 0,30 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 32-34 кВт/м2 до температуры 115°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (22°С). В результате получены хлопья, готовые к употреблению после добавления жидкости, без дополнительной кулинарной обработки. Влажность полученного продукта составляет 9%.

Пример 3. Пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек 6-7% и исходной влажностью 13% доводят до влажности 30% в шнековом увлажнителе. Увлажненную крупу обрабатывают в инфракрасным излучением при помощи установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 200 с, с длиной волны 2,1 мкм и плотностью потока от 20 до 37 кВт/м2, при этом происходит резкий нагрев крупы до температуры 115°С и увеличение зерновки в объеме в 0,45 раза. Термообработанную крупу в течение 19 мин темперируют в теплоизолированном бункере, при этом ее температура снижается до 93°С. Затем крупу плющат до размеров хлопьев 0,20 мм. Полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 35-37 кВт/м2 до температуры 123°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды (22°С).

В результате получены хлопья быстрого приготовлении с влажностью 7%, что делает продукт неустойчивым при хранении. Хлопья, полученные по вышеописанному способу, в процессе обжарки имеют высокий процент отходов.

Способ производства не требующих варки хлопьев из злаковых культур, характеризующийся тем, что пшеничную крупу с остаточным количеством оболочек до 6-7% доводят до влажности 24-28%, увлажненную крупу термообрабатывают с использованием установки для инфракрасной обработки крупяного сырья в течение 90-180 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм и различной плотностью потока от 24 до 36 кВт/м2, варьирующейся по мере прохождения крупы в установке для темперирования, при этом происходит нагрев крупы до температуры 103-112°С и увеличение зерновки в объеме в 1,1-1,5 раза, далее термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере до снижения температуры до 70-90°С, затем осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,30-0,40 мм, после чего полученные хлопья обжаривают при помощи интенсивного инфракрасного излучения мощностью 32-34 кВт/м2 до температуры 113-120°С и принудительно охлаждают до температуры окружающей среды 18-25°С, после чего хлопья имеют влажность 8-10% и готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев.

Изобретение относится к питательным композициям. Упакованный пищевой продукт включает корпус упаковки и питательную композицию, имеющую уменьшенную липкость на своей поверхности, в котором питательная композиция содержит множество твердых частиц, по меньшей мере, на внешней поверхности и углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении от 3:1 до 1:1.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов, пригодных для употребления. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного вспученного продукта в виде хлопьев, упаковку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной и рисовой с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного продукта в виде хлопьев, упаковку.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна ржи включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 34 часов до достижения зерном влажности 38-40% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,3-2,8 мин до влажности 30-32%.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна чины включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 36 часов до влажности 40-42%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев, в том числе из проса. Способ получения хлопьев из нетрадиционного зернового сырья предусматривает очистку проса от примесей, фракционирование, замачивание с добавлением 7-9% воды и выдерживание в течение 0,5-3,0 часов до влажности 18-22%.
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности. Способ производства хлопьев из зерна чечевицы включает очистку зерна от примесей, замачивание зерна в воде при температуре 18-20°C в течение 34 часов до достижения зерном влажности 40-42% и сушку зерна ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м2 в течение 2,4-2,6 мин до влажности 30-32%.
Состав для производства сухих пищевых продуктов, содержит по меньшей мере один зерновой продукт в сухом виде, один продукт растительного происхождения и сухой концентрат напитка, включающий биологически активные вещества и/или компоненты.

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав каши быстрого приготовления содержит пшеничные, ячменные, овсяные и ржаные хлопья, а также ягоды Годжи, ананас сушеный, пектин, молочный белок, маточное молочко и вкусовые добавки - соль поваренную и подсластитель, при следующем соотношении компонентов, мас.%: хлопья пшеничные 14,0-18,0, хлопья ячменные 14,0-18,0, хлопья овсяные 14,0-17,0, хлопья ржаные 14,0-17,0, ягоды Годжи 8,0-13,0, ананас сушеный 7,0-9,0, пектин 2,0-3,5, молочный белок 2,8-4,0, маточное молочко 4,0-6,0, соль поваренная 1,0-1,2, подсластитель (сахар песок/фруктоза) 4,5-6,0. Изобретение позволяет получить состав каши, с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью. 3 табл.

Изобретение относится к составу каши быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Компоненты каши используют при следующем соотношении, мас.%: пшенные хлопья - 33,0-35,0; рисовые хлопья - 33,0-35,0; семя льна - 2,1-3,3, черника сушеная - 4,0-6,0; вишня сушеная - 2,0-3,2; клубника сублимированная - 2,5-5,0; пыльца цветочная - 4,0-6,5; молочный белок - 3,2-6,0; соль поваренная - 1,2; подсластитель - сахар песок/фруктоза - 4,5-6,0. Каша обладает сниженной аллергенностью, сбалансированным минеральным составом по натрию, кальцию, железу, калию, магнию, витаминами группы В, Е, РР, β-каротином, достаточным содержанием клетчатки. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав содержит следующие компоненты, мас.%: 33,0-35,0 хлопьев пшенных, 2,6-5,0 измельченных кусочков тыквы сушеной, 4,0-5,7 измельченных кусочков яблок сушеных, 3,0-4,3 измельченных сублимированных кусочков абрикос, 3,0-4,5 молочного белка, 2,1-3,2 пектина, 4,0-6,0 маточного молочка, 1,2 соли поваренной и 4,5-6,0 подсластителя. При этом в качестве последнего используют сахарный песок или фруктозу. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления, сбалансированного по минеральному составу, витаминам и содержанию клетчатки. 3 табл.

Изобретение относится к составу каши быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. В состав каши входят следующие компоненты, мас.%: пшеничные хлопья - 14,0-20,0; ячменные хлопья - 14,0-20,0; овсяные хлопья - 14,0-17,0; ржаные хлопья - 10,0-14,0; мука льняная - 3,8-5,4; измельченные орехи фундук - 4,5-6,0; измельченные семена подсолнечника - 2,0-4,0; изюм - 4,0-6,0; ягоды Годжи - 4,8-6,5; пектин 2,0-3,5; молочный белок - 2,7-4,0; соль поваренная - 1,2; подсластитель - 4,5-6,0. Каша обладает сбалансированным минеральным составом с достаточным содержанием железа, селена, калия, фосфора, магния, витаминов группы В, Е, PP, β-каротином, достаточным содержанием клетчатки, обогащена цинком, йодом, витаминами С, А, Е, D, пектиновыми веществами. Снижается аллергенность готового продукта и время восстанавливаемости. 3 табл., 4 пр.

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав содержит зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки. В качестве зерновых хлопьев используют ячменные, пшенные и рисовые хлопья, а в качестве растительного комплекса - смесь, включающую порошки тыквы сушеной, ее семян, семян подсолнечника и пектина. Причем в качестве белкового материала и вкусовой добавки - соответственно молочный белок и соль поваренную. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: ячменные хлопья - 22,9-27,3, пшенные хлопья - 21,5-23,0, рисовые хлопья - 21,5-23,0, тыкву порошок - 5,0- 8,5, порошок семени тыквы - 4,0-5,1, порошок семени подсолнечника - 4,5-5,8, пектин - 4,5-6,0, молочный белок - 4,0-7,0 и соль поваренную - 1,2. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления, сбалансированного по минеральному составу (содержание железа, селена, калия, цинка, кальция, марганца), витаминам (С, группы В, Е, PP, β-каротин) и содержанию клетчатки. 3 табл.
Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав содержит зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс и вкусовые добавки. В качестве зерновых хлопьев используют пшенные и рисовые хлопья, а в качестве растительного комплекса - смесь, включающую муку льняную, порошок моркови, кусочки сушеной тыквы и петрушку сушеную. В качестве белкового материала и вкусовой добавки используют соответственно молочный белок и соль поваренную. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: пшенные хлопья 32,0-36,0, рисовые хлопья 32,0-36,0, мука льняная 7,0-12,0, порошок моркови 5,0-7,0, петрушка сушеная 0,5, молочный белок 6,3-7,0 и соль поваренная 1,2. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления сбалансированного по минеральному составу (содержание железа, кобальта магния, калия и фосфора), витаминам (С, К, β - каротин, группа В, РР) и содержанию клетчатки. Кроме того, изобретение позволяет получить функциональный продукт обогащенного белком, клетчаткой, сахарами и пектиновыми веществами. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к составу продукта для диетического, профилактического и функционального питания для спортивного питания. Состав каши содержит гречневые хлопья, хлопья овсяные, изотоническую основу, в качестве которой используют сыворотку, функциональную добавку и вкусовую добавку. При этом в качестве функциональной добавки использован комплекс, включающий молочко маточное, гуарану, ягоды Годжи, порошок Годжи, ягоды черники, а в качестве вкусовых компонентов - соль поваренную и фруктозу. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный аминокислотами, необходимыми для роста мышц и поддержания ослабленной от тяжелых тренировок иммунной системы, а также для поддержания здоровья желудочно-кишечного тракта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к составу продукта для диетического, профилактического и функционального питания для спортивного питания. Состав каши содержит гречневые хлопья в количестве 59,0-62,0 мас.%, порошок моркови в количестве 4,0-8,0 мас.% и соль в количестве 2 мас.%, а также сушеные и измельченные грибы и функциональные добавки. При этом в качестве последних используют комплекс, содержащий соответственно муку льняную в количестве 5,5-8,0 мас.%, муку тыквенную - 5,5-9,0 мас.% и измельченные ягоды Асаи - 2,0 мас.%. В качестве измельченных грибов используют смесь из грибов майтаке в количестве 4,0-7,0 мас.%, рейши - 4,0-7,0 мас.% и шиитаки - 4,0-7,0 мас.%. Изобретение обеспечивает получение продукта, являющегося источником белка, энергии и витаминов, а также обладающего высокой энергетической ценностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к составам каш быстрого приготовления. Состав каши содержит зерновые хлопья - гречневые, ржаные и рисовые, белковый материал - маточное молочко, растительный комплекс - смесь, включающая порошки ламинарии, топинамбура и моркови, и соль поваренную, при следующем соотношении компонентов (мас.%): гречневые хлопья 26,0-29,0; ржаные хлопья 29,0-31,0; рисовые хлопья 26,0-27,0; ламинария порошок 4,0-5,0; морковь порошок 1,8-2,5; топинамбур порошок 1,0-2,0; маточное молочко 5,0-6,0; соль поваренная 1,2. Предлагаемый состав каши обеспечивает сбалансированность по минеральному составу, достаточное содержание железа, селена, калия и фосфора, витаминам E, PP, β-каротин, достаточным содержанием клетчатки. Добавка ламинарии обогащает кашу йодом, кобальтом, медью, витаминами P, K, витамином C, добавка топинамбура - железом, хромом, кальцием, натрием, незаменимыми аминокислотами лизином и аргинином, обогащает инулином. Кроме того, снижается аллергенность готового продукта и время восстанавливаемости и может быть использовано для производства детского и диетического питания. 3 табл.
Группа изобретений имеет отношение к гомогенным композициям в виде пластичной массы. В частности, относится к композициям на основе овощей в виде овощной или овощной/фруктовой пастилок. В основном варианте осуществления предоставляются продукты питания, включающие 75 мас.% одного овоща, при этом продукт представляет собой гомогенную пластичную массу, имеющую водную активность в пределах примерно от 0,3 до 1,0. В другом варианте продукты питания включают 15 мас.% одного овоща и 40 мас.% одного фрукта, при этом продукт представляет собой гомогенную пластичную массу, имеющую водную активность в пределах примерно от 0,3 до 1,0. В изобретении также обеспечены способы изготовления и применения данных продуктов питания. 6 н. и 17 з.п. ф-лы.
Наверх