Способ производства консервов "мясо тушёное с капустой"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Морковь, белые коренья и репчатый лук режут, пассеруют в топленом жире и протирают. Осуществляют пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса. Режут и обжаривают мясо. Осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. После чего мясо, капусту и соус фасуют, а затем герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Мясо тушеное с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку и обжаривание мяса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку мяса, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300921 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мясо тушеное с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку и обжаривание мяса, шинковку и замораживание свежей капусты, фасовку мяса, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 361,5-472,4
топленый жир 54
декоративная капуста 500
морковь 45-48,2
белые коренья 30-30,2
репчатый лук 30-30,4
пшеничная мука 18
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 20
соль 12
перец черный горький 0,3
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, солью и молотым перцем черным горьким с получением соуса.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Мясо, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 300 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Мясо тушеное с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку и обжаривание мяса, шинковку и замораживание свежей капусты, фасовку мяса, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 361,5-472,4
топленый жир 54
декоративная капуста 500
морковь 45-48,2
белые коренья 30-30,2
репчатый лук 30-30,4
пшеничная мука 18
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 20
соль 12
перец черный горький 0,3
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку свеклы и репчатого лука, резку говядины и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, замачивание, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, пассерование пшеничной муки, резку гусятины, чернослива и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов "Суп овощной с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, протирку чеснока, резку овощного перца, картофеля и зелени, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, пшеничной мукой, животным жиром, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина тушеная с черносливом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компотов. Данный способ стерилизации компота из вишни в банке СКО 1-82-500 включает последовательный нагрев в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 2,75 м/с в течение 18 мин и душевание раствором диметилсульфооксида (ДМСО) температурой 115°C в течение 4 мин.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репы, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку мяса птицы, томатов и зелени.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зеленого лука.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Баранина шпигованная с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина тушеная с черносливом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, резку чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных фаршевых изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья произвольной формы массой 100…150 г с жиром-сырцом, сырым репчатым луком и составление мясного фарша с введением растительного сырья - предварительно подготовленных овсяных хлопьев.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшена, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу получения консервов "Голубцы украинские". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшеничной крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, томатной пастой, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов “Голубцы по-провансальски”. Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и мяса птицы, куттерование шпика, сыра, салата, чеснока и части репчатого лука, варку, очистку и куттерование куриных яиц, варку до полуготовности риса, смешивание перечисленных компонентов, обжаривание в растительном масле и добавление части соли и части перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку моркови, зелени петрушки и сельдерея и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с белым сухим вином, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку голубцов, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы по-охотничьи". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы, варку, очистку и куттерование каштанов, куттерование копченых сосисок, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов, белого сухого вина и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке сердца и легких, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба и баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, нарезанной части куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно к приготовлению мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, введение лука репчатого свежего очищенного, формование, последующее охлаждение или замораживание. В мясное сырье на стадии перемешивания вводят амарантовое масло и CO2-масляный экстракт Шалфея. Мясные рубленые полуфабрикаты, полученные предлагаемым способом, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями, увеличенным сроком хранения благодаря введению в их состав амарантового масла, CO2-масляный экстракт Шалфея. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности, органолептических показателей полуфабриката и увеличение их срока хранения, придание полуфабрикатам профилактических свойств. 4 табл.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Морковь, белые коренья и репчатый лук режут, пассеруют в топленом жире и протирают. Осуществляют пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса. Режут и обжаривают мясо. Осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. После чего мясо, капусту и соус фасуют, а затем герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Наверх