Способ приготовления соевых белковых продуктов

Авторы патента:

A23L1/20 - обработка бобовых, т.е. плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами (корма для животных A23K)

A23J1/14 - из семян бобовых и семян других овощных культур; из жмыхов или семян масличных культур

Владельцы патента RU 2561270:

Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению высокобелковых продуктов. Способ приготовления соевых белковых продуктов предусматривает получение белковой суспензии путем дезинтеграции семян сои в водной среде, разделение суспензии на нерастворимый соевый остаток и белковую дисперсную систему, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята и его формование. Причем в качестве водной среды используют 5% водный раствор натурального древесного дыма при соотношении семена сои: водный раствор дыма как 1:8. Коагуляцию белковых веществ в белковой дисперсной системе осуществляют водным раствором хлористого кальция. Изобретение позволяет получить тофу, имеющий повышенные органолептические показатели за счет слегка коричневатого цвета, запаха и вкуса копченого сыра, при удовлетворительном сроке хранения по сравнению с классическим тофу. 1 ил., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению высокобелковых продуктов.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором семена сои измельчают в восьмикратном количестве воды с последующим отделением твердого остатка (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатком данного способа является присутствие в готовых продуктах соевых запаха и привкуса.

Известен также способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий приготовление белковой суспензии путем дезинтеграции семян сои в водной среде, разделение суспензии на нерастворимый остаток и белковую дисперсную систему (соевое молоко), а также коагуляцию белка в ней (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.218. Прототип).

Недостатком данного способа является наличие соевых привкуса и запаха в готовых продуктах, а также относительно короткий срок хранения.

Задачей настоящего изобретения является получение соевых белковых продуктов с более высокими органолептическими показателями и хранимоспособностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет исключить соевые запах и привкус с одновременным увеличением срока годности продукта.

Это достигается тем, что при приготовлении соевых белковых продуктов в качестве водной среды используют 5% водный раствор натурального древесного дыма (НДД) при соотношении семена сои: 5% водный раствор НДД как 1:8, а коагуляцию белковых веществ в белковой дисперсной системе осуществляют водным раствором хлористого кальция (CaCl₂).

Способ осуществляется следующим образом.

Набухшие в воде семена сои и доведенные до влажности 60-70% измельчают в 5% водном растворе НДД, получая суспензию с запахом коптильного дыма. От суспензии отделяют нерастворимый соевый остаток. В оставшуюся белковую дисперсную систему добавляют коагулянт - водный раствор хлористого кальция. Образовавшийся коагулят отделяют от сыворотки и формуют, получая тофу с запахом копчения.

Пример

Набухшие в воде семена сои дезинтегрируют в водном растворе натурального древесного дыма при соотношении семена сои: 5% водный раствор НДД как 1:8 (чертеж). От полученной суспензии отделяют нерастворимый остаток, который отжимают, формуют и сушат, получая в дальнейшем, например, муку. В белковую дисперсную систему, нагретую до 50-60°C, добавляют водный раствор хлористого кальция до тех пор, пока соевые белки не начнут осаждаться. Полученную белковую массу отделяют от жидкой фракции - сыворотки и, далее - отжимают, формуют и режут на куски.

Полученный тофу имеет повышенные органолептические показатели за счет слегка коричневатого цвета, запаха и вкуса копченого сыра, при удовлетворительном сроке хранения по сравнению с классическим тофу.

Способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий получение белковой суспензии путем дезинтеграции семян сои в водной среде, разделение суспензии на нерастворимый соевый остаток и белковую дисперсную систему, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята и его формование, отличающийся тем, что в качестве водной среды используют 5% водный раствор натурального древесного дыма при соотношении семена сои: водный раствор дыма как 1:8, с коагуляцией белковых веществ в белковой дисперсной системе водным раствором хлористого кальция.

Изобретение относится к получению соевых белково-липидных продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ предусматривает термообработку белково-липидного сырья, измельчение термообработанного продукта с получением крупки или муки.

Способ приготовления белковых продуктов на основе сои // 2561265

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковых продуктов на основе сои. Дисперсную систему получают на основе пророщенных семян сои с длиной ростков в пределах 50-100 мм.

Способ получения белково-витаминных продуктов на основе сои // 2561215

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белково-витаминных продуктов на основе сои. Готовят белковую дисперсную систему путем совместной дезинтеграции соевого и лукового компонентов в водной среде при весовом соотношении 1:1:8.

Способ получения продукта белкового на основе сои // 2557295

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые семена очищают, вымачивают для набухания и измельчают в водной среде.

Способ получения белково-витаминных продуктов с использованием сои // 2555539

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-витаминных продуктов с использованием сои. Способ предусматривает получение из семян сои белковой дисперсной системы путем совместной дезинтеграции семян сои и листовой массы черемши в водной среде, коагуляцию белка в ней проводят 5%-ным водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной кислот, или их композициями, или их комбинациями, при этом коагулят доводят до влажности 10-80%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении (1-8):1 с получением белково-витаминных соусов и напитков.

Способ получения продукта на растительной основе // 2555528

Изобретение относится к получению продукта на растительной основе. Способ предусматривает очистку семян люпина, измельчение их и получение цельносмолотой муки, смешение муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирование небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55ºС не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед.

Способ приготовления белково-углеводных продуктов // 2553521

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%.

Способ приготовления белково-углеводных продуктов на основе сои // 2553520

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%.

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности // 2550481

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Способ получения белково-витаминных продуктов с использованием сои // 2546280

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения белково-витаминных продуктов с использованием сои включает приготовление белковой дисперсной системы с последующей коагуляцией белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.

Способ приготовления соевых белково-липидных продуктов // 2561269

Способ приготовления белковых продуктов на основе сои // 2561265

Способ получения белково-витаминных продуктов на основе сои // 2561215

Способ получения продукта белкового на основе сои // 2557295

Получение растворимого продукта соевого белка из мицеллярной массы соевого белка (s200ca) // 2556819

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт соевого белка имеет содержание белка, по меньшей мере, 60 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.% (N×6,25), то есть изолят, из расчета на сухую массу (N×6,25), получают из надосадочной жидкости осадка мицеллярной массы соевого белка.

Способ получения белково-витаминных продуктов с использованием сои // 2555539

Способ получения продукта на растительной основе // 2555528

Способ приготовления белково-углеводных продуктов // 2553521

Способ приготовления белково-углеводных продуктов на основе сои // 2553520

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%.

Приготовление изолята соевого белка с применением экстракции хлоридом кальция ("s703") // 2552847

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения изолята соевого белка с содержанием соевого белка по меньшей мере 90 мас.% (Ν×6,25) к массе сухого вещества включает экстракцию источника соевого белка водным раствором соли кальция при рН от 1,5 до 5 для солюбилизации соевого белка из источника соевого белка и формирования водного раствора соевого белка.

Способ получения концентрата горохового пастообразного // 2562020

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как наполнитель в мясной, хлебопекарной отраслях промышленности. Семена гороха гидратируют в течение 16-18 часов при температуре 20±2°С. Обрабатывают в аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг с совмещением процессов гомогенизации, дезодорации и пастеризации при температуре 80±5°С в течение 25-25 минут. Фасуют, охлаждают до температуры 20±2°С, отправляют на хранение. Полученный гороховый концентрат обладает повышенной пищевой и биологической ценностями, высокими гидрофильными свойствами, отсутствием характерного привкуса и запаха гороха, приятным светло-желтым цветом, пластичной, пористой, гомогенной консистенцией.