Способ производства обогащенных хлебобулочных изделий (варианты)


 


Владельцы патента RU 2561442:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста на 100 кг муки вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. По второму варианту (опарный способ приготовления теста) на 100 кг муки вносят 0,043 кг витаминного премикса Н30305 (производитель DSM Nutritional Products) и 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в расплавленном маргарине. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей и придает продукту профилактические и функциональные свойства. Кроме того, обеспечивает расширение ассортимента обогащенных изделий. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны способы производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием витаминов и минеральных компонентов.

Из уровня техник известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, в котором применяется мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве 0,25-0,50% к массе муки (патент России №2298924, МПК A21D 8/02, A21D 2/34, «Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», опубл. 20.05.2007). Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обогатить их витаминами, макро- и микроэлементами. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей и ее брожение. Затем получают тесто путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки. Недостатком этого способа является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно селена, витаминов A, E.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности является способ приготовления хлеба, обогащенного селеном (патент России №2103874, МПК A21D 8/02, «Способ производства хлеба», опубл. 10.02.1998), в котором осуществляют приготовление хлебопекарных биоселеновых дрожжей (в питательную среду добавляют 10-11% раствор селенистой кислоты), затем на их основе готовят тесто опарным способом (для пшеничной муки) или на закваске (для ржано-пшеничной муки). Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке. 300 г готового хлеба содержат 40-50 мкг селена. Недостатками этого способа являются: использование неорганического соединения селена - селенистой кислоты. Неорганический селен мало совместим с легко окисляемыми витаминами, может перевозбуждать кишечную микрофлору и провоцировать острые формы дисбактериоза. Но самый большой недостаток неорганических соединений селена - их поведение в организме трудно регулировать. В силу своей природы они могут воздействовать на многие системы организма бесконтрольно, что, в конечном счете, приводит к снижению резервных возможностей человека и, в частности, к истощению иммунной системы. Широкому использованию селеносодержащих дрожжей в питании населения также препятствует наличие плохо перевариваемой клеточной оболочки, снижающей усвояемость содержимого дрожжевой клетки и являющейся потенциально аллергенной. Аллергенные свойства дрожжей связаны с наличием в составе клеточной стенки маннанов, антигенные детерминанты которых определяют их иммунохимические свойства. К тому же добавление дрожжей как таковых в продукты диетического питания может отрицательно повлиять на их органолептические свойства. Кроме этого для приготовления и хранения хлебопекарных биоселеновых дрожжей необходимо специальное оборудование (ферментер) и особые условия, дополнительные производственные площади и др. Полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно витаминов A, E, PP, группы B.

Техническая задача изобретения направлена на повышение пищевой (витаминной и минеральной) ценности хлебобулочной продукции, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий (включающем ускоренный и опарный способы тестоведения) при замесе теста вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) - при ускоренном способе, или 0,043 кг витаминного премикса H30305 (производитель DSM Nutritional Products) - при опарном способе, а также раствор «Селексена» в расплавленном маргарине в количестве от 0,002281 до 0,002487 кг. «Селексен» - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95,0% селенопирана). Селен, входящий в состав пищевой добавки «Селексен», характеризуется высокой биодоступностью. Отщепление селена от «Селексена» происходит в зависимости от потребностей его в организме, что не приводит к передозировке. В отличие от других селеносодержащих препаратов, обладающих высокой токсичностью, «Селексен» не токсичен при высоких дозах и длительном применении.

Технический результат - повышение качественных показателей хлебобулочных изделий, их пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Указанный технический результат достигается тем, что внесение в тесто витаминных премиксов и «Селексена» позволит получить хлебобулочные изделия с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество микронутриентов, включающее в себя витамины и селен, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы в витаминных премиксах находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма и использовать витаминные премиксы в качестве универсальной витаминной добавки. К тому же данная концентрация микронутриентов приводит к улучшению газообразующей и бродильной способностей теста в результате активирования каталитического центра амилолитических ферментов, что обеспечивает хороший объем и эластичность мякиша сдобных и булочных изделий.

Увеличение количества витаминных премиксов выше указанных дозировок снижает органолептические (вкус, запах) качества хлебобулочных изделий, что ведет к снижению потребительского спроса. Увеличение количества «Селексена» сверх предложенных концентраций ограничено уровнем удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого человека в селене. К тому же увеличение количества витаминных премиксов и «Селексена» увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминных премиксов и «Селексена» в меньших концентрациях не обеспечивает достаточного количества витаминов и селена в готовой продукции и не может удовлетворять в полном объеме потребности в них организма человека.

Заявляемый способ поясняется примерами (регламентируемыми показателями).

Способ 1 (ускоренный - с использованием КМКЗ (концентрированной молочно-кислой закваски) включает: в дежу тестомесильной машины подают: 95,0 кг просеянной муки, 12,57 кг КМКЗ (+5 кг муки с КМКЗ), 1,5 кг соли, 4,0 кг сахара, 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products), в расплавленном маргарине (2,5 кг) 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм»), 3 кг сухих дрожжей, воду и течение 60 секунд производят смешивание сырья, замес теста длится 330±30 секунд. Замешанное тесто подают в бункер тестоделителя, где оно подвергается брожению 22-23 минуты. Готовое теста направляют на деление, округление и предварительную расстойку в течение 7 минут. После чего тестовые заготовки раскатывают и помещают в расстойную камеру для окончательной расстойки в течение 55±5 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности воздуха 75±5%. После этого тестовые заготовки автоматически пересаживают на сетчатый под хлебопекарной печи. Далее на поверхности тестовых заготовок продольным надрезчиком делают надрезы и они поступают на выпечку. Продолжительность выпечки 23,0±1,0 мин. Температура выпечки регулируется по зонам печи и составляет 180-220°C. В первую зону выпечки подается пар, получаемый с помощью установки для увлажнения. Готовые охлажденные изделия укладывают на нижнюю корку в ящики из полимерных материалов, в один ряд. Булки упаковывают в пакеты из перфорированной полипропиленовой или полиэтиленовой пленки на упаковочном полуавтомате.

Способ 2 (традиционный опарный) включает: для замеса опары в дежу загружают 50,0 кг просеянной муки, 3,0 кг прессованных дрожжей, 28,8 кг воды при температуре (27±2)°C), замешивают и оставляют на 210 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, 5 кг растительного масла, 4,0 кг яичного порошка, 2 кг прессованных дрожжей, 3 кг сухого молока, 1,2 кг соли, 12 кг сахара, 0,043 кг витаминного премикса H30305 (производитель DSM Nutritional Products), в расплавленном маргарине (5,0 кг) 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен» (производитель ООО КПП «Медбиофарм») и оставшиеся 50,0 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут при температуре (40±5)°C и относительной влажности (70±10)%, и выпекают в печи при температуре (180±10)°C в течение 30±5 минут. Перед посадкой в печь булочки посыпают семенами подсолнечника. Готовые охлажденные изделия укладываются от 5 до 20 штук на нижнюю корку в ящики из полимерных материалов, в один ряд. Булочки упаковываются в пакеты из перфорированной полипропиленовой или полиэтиленовой пленки на упаковочном полуавтомате.

Таблица 1
Регламентируемые показатели обогащенных булочных изделий
Наименование показателя Характеристика
Форма Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков
Поверхность С гребешком, проходящим вдоль булки
Цвет От светло-желтого до коричневого, без подгорелостей
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
промесс Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха
Влажность, % не более 41,0
Кислотность, град не более 2,5
Пористость, % не менее 73,0
Массовая доля сахара, % 4,0±1,0
Массовая доля жира, % 2,0±0,5
Содержание селена, мг/100 г не менее 0,018
Содержание витамина E (токоферола), мг/100 г не менее 3,5
Содержание витамина B1 (тиамина), мг/100 г не менее 0,3
Содержание витамина B2 (рибофлавина), мг/100 г не менее 0,3
Содержание витамина B6 (пиридоксина), мг/100 г не менее 0,2
Содержание витамина PP (ниацина), мг/100 г не менее 5,0
Содержание витамина B3 (пантотеновой кислоты), мг/100 г не менее 1,3
Содержание витамина Bc (фолиевой кислоты), мг/100 г не менее 0,03
Содержание витамина B12 (цианокобаламина), мг/100 г не менее 0,0007
Содержание витамина H (биотина), мг/100 г не менее 0,02
Таблица 2
Регламентируемые показатели обогащенных сдобных изделий
Наименование показателя Содержание характеристики
Форма Округлая, не расплывчатая, без притисков
Поверхность Отделана очищенным семенем подсолнечника
Цвет От светло-желтого до коричневого, без подгорелостей
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
промесс Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах Свойственные данному виду
изделия, без посторонних привкуса и запаха
Влажность, % не более 36,0
Кислотность, град не более 3,0
Массовая доля сахара, % 10,0±1,0
Массовая доля жира, % 8,0±0,5
Содержание селена, мг/100 г не менее 0,020
Содержание витамина A (ретинола), мг/100 г не менее 0,27
Содержание витамина E (токоферола), мг/100 г не менее 4,5
Содержание витамина B1 (тиамина), мг/100 г не менее 0,5
Содержание витамина B2 (рибофлавина), мг/100 г не менее 0,5
Содержание витамина B6 (пиридоксина), мг/100 г не менее 0,4
Содержание витамина PP (ниацина), мг/100 г не менее 6,5
Содержание витамина B3 (пантотеновой кислоты), мг/100 г не менее 1,75
Содержание витамина Bc (фолиевой кислоты), мг/100 г не менее 0,07
Содержание витамина B12 (цианокобаламина), мг/100 г не менее 0,00035
Содержание витамина H (биотина), мг/100 г не менее 0,01

Экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочных изделий по витаминам и микроэлементу - селену благодаря внесению соответствующих обогащающих добавок. Употребление 150 г (усредненной суточной порции) обогащенных хлебобулочных изделий удовлетворяют 30-40% суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах (A, E, B1, B2, B6, PP, B3, BC, B12, H) и селене.

Поскольку основная часть населения употребляет хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего, первого сортов, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Хлебобулочные изделия, приготовленные такими способами, ведут к повышению качественных показателей хлеба, его пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.

1. Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста вводят витаминный премикс 986 в количестве 0,070 кг на 100 кг муки и пищевую добавку «Селексен», предварительно растворенную в расплавленном маргарине в количестве 0,0025 кг на 100 кг муки.

2. Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста вводят витаминный премикс H30305 в количестве 0,043 кг на 100 кг муки и пищевую добавку «Селексен», предварительно растворенную в расплавленном маргарине в количестве 0,0023 кг на 100 кг муки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске осуществляют в 4 этапа: брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки пшеничной 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, включающей арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина соевого жидкого, 4-6 г хлебопекарного улучшителя с компонентами солода, ферментов и глюкозы, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное. Полученные продукты могут быть рекомендованы для функционального и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами и витаминами основных, доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний. Предлагаемые хлебобулочные изделия обеспечивают снижение интенсивности перекисного окисления липидов в клетках органов и тканей человека. 6 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки, а в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,5-2,5% от массы муки. При этом брожение теста осуществляют при температуре 35°C в течение 60 мин, расстойку также при температуре 35°C в течение 30 мин, выпечку - при температуре от 180 до 200°C, в качестве закваски используют готовую производственную ржаную закваску, а для получения свежего жира печени трески используют печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Изобретение заключается в получении из ржаной муки и пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 пр.
Наверх